व्यापकता
Zibello culatello क्या है?
पुलटेल्लो डि जिबेलो एक इतालवी सलामी है, जो परमा प्रांत का विशिष्ट है।
यह पोर्क लेग ( सुशी स्क्रॉफ़ डोमेस्टिकस ) के एक हिस्से से निर्मित होता है, कच्चा, बारीक काम किया, नमकीन, भरवां और मसालेदार।
नोट : पुल्टेलो डी जिबेलो ब्रीच या पुलकिया से अलग है, जिसमें एक ही कट शामिल है, लेकिन शेष सतह पर सूट के साथ रैंड और उचित रूप से छिड़का हुआ भी शामिल है।
पोषण संबंधी प्रोफ़ाइल से, पुलटेलो डी ज़िबेलो खाद्य पदार्थों के मूल समूह से संबंधित है, उच्च जैविक मूल्य, विशिष्ट विटामिन और खनिजों के साथ प्रोटीन के स्रोत के रूप में; इसमें बहुत सारा सोडियम भी होता है। आप ऐपेटाइज़र और व्यंजनों में एक साथी के रूप में लगभग विशेष रूप से कच्चे खाते हैं।
उत्पत्ति का संरक्षित पदनाम
2 जुलाई 1996 के बाद से, पुल्टेलो डि जिबेलो को डीओपी (मूल के संरक्षित पदनाम) मान्यता प्राप्त है। यह सम्मान, आधिकारिक संघ के संरक्षण के लिए भी धन्यवाद, उत्पादन नियमों के अनुपालन और उत्पाद की कुल गुणवत्ता के परिणामस्वरूप रखरखाव की गारंटी देता है।
उत्पादन क्षेत्र प्रदेशों तक ही सीमित है: पोलेसीन परमेन्स, बुसेटो, जिबेलो, सोरगना, रोक्काबियानका, सैन सेकेंडो, सिसा और कोलोरनो।
पोषण
पोषण संबंधी गुण
जैसा कि अनुमान लगाया गया है, पुलटेल्लो डी जिबेलो एक ऐसा उत्पाद है जो खाद्य पदार्थों (मांस, मछली और अंडे, उच्च जैविक मूल्य, खनिज लवण और विशिष्ट विटामिन के साथ प्रोटीन के प्राकृतिक स्रोत) के मूल समूह से संबंधित है।
इसकी एक महत्वपूर्ण ऊर्जा आपूर्ति है, लेकिन, जब संरक्षित मांस के औसत की तुलना में, अत्यधिक नहीं।
कैलोरी मुख्य रूप से लिपिड द्वारा प्रदान की जाती हैं, इसके बाद उत्कृष्ट मात्रा में पेप्टाइड्स; कार्बोहाइड्रेट अनुपस्थित हैं।
Zibello culatello में मानव प्रोटीन के समान मात्रा और अनुपात में सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं।
फैटी एसिड मुख्य रूप से असंतृप्त होते हैं, मोनोअनसैचुरेटेड के बहुत महत्व के साथ, भले ही संतृप्त का हिस्सा नगण्य न हो।
तंतु अनुपस्थित हैं, जबकि कोलेस्ट्रॉल काफी प्रासंगिक है।
सोडियम, पोटेशियम, फॉस्फोरस और आयरन: खनिजों में से एक सांद्रता से बाहर है।
विटामिन के संबंध में, समूह बी के पानी में घुलनशील स्तर विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं, थियामिन (विट बी 1) और नियासिन (विट पीपी) के विशेष महत्व के साथ। इसमें सुअर के प्रोटीन के अलावा एलर्जी नहीं होती है और पोषण संबंधी कारक भी संभावित रूप से खाद्य असहिष्णुता (जैसे हिस्टामाइन, ग्लूटेन और लैक्टोज) के अधीन नहीं होते हैं।
पुलटेल्लो डि जिबेलो खुद को स्वस्थ विषय के आहार के लिए उधार देता है। यह विशेष रूप से संकेत नहीं है, प्रचुर मात्रा में और लगातार भागों में, अधिक वजन वाले विषयों के नैदानिक पोषण या प्राथमिक सोडियम संवेदनशील धमनी उच्च रक्तचाप और हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया जैसे चयापचय रोगों से पीड़ित लोगों के लिए। दूसरी ओर, ब्रेज़ोला और लीन हैम के साथ-साथ मॉडरेशन में उपयोग किया जाता है, इन पोषण संबंधी आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए, पुलटेलो सबसे उपयुक्त सलामी है।
छुआछूत के जोखिम के कारण गर्भवती महिला के आहार के लिए अनुपयोगी इसे छोड़ दिया गया।
यह पोषण संबंधी नियमों में शामिल नहीं है: शाकाहारी, शाकाहारी, कोषेर, मुस्लिम और हिंदू।
ज़िबेलो पुल्टेलो का मध्य भाग लगभग 50-100 ग्राम (सिर्फ 100 किलो कैलोरी से कम) है।
| कुलाटो (100 ग्राम) | ||
| शक्ति | किलो कैलोरी | 198.0 |
| के.जे. | 828.0 | |
| प्रोटीन | जी | 19, 74 |
| लिपिड | जी | 12, 58 |
| कार्बोहाइड्रेट | जी | 0.0 |
| फाइबर | जी | 0.0 |
विशेषताएं
उपस्थिति और organoleptic विशेषताओं
पुल्टेलो डी जिबेलो एक बड़े नाशपाती के आकार का एक सॉसेज है, जिसमें लगभग 4 किलोग्राम वजन होता है।
इसके बाहर सूअर के मूत्राशय (हल्का भूरा) का विशिष्ट रंग होता है, जो आमतौर पर परिपक्व होने के लिए आवश्यक विशिष्ट सांचों की उपस्थिति के कारण सफेद रंग का होता है।
क्लासिक नेट-शेप्ड स्ट्रिंग बाइंडिंग, जिसका सेवन नहीं किया जाना चाहिए, आम तौर पर "वाइड" होता है, सीज़निंग के साथ ठीक किए गए मीट वॉल्यूम में कमी के कारण।
जब काट दिया जाता है, तो यह ठीक हो गया मांस मुख्य रूप से लाल होता है, जिसमें नसों और सफेद वसा की सीमा होती है।
ज़िबेलो पुल्टेलो में एक नरम स्थिरता, एक विशेषता, नाजुक स्वाद और सुगंध है, एक मामूली नमकीन स्वाद के साथ।
रसोई
जठरांत्र का उपयोग
जिबेलो के पुल्टेलो को जो अलग करता है वह वह उपचार है जो उपभोग से पहले से गुजरता है। इसकी बहुत मजबूत स्थिरता को देखते हुए, इसे छीलना और काटना लगभग असंभव है। इसीलिए, इसे अछूता रखने और हल्के गर्म पानी से ब्रश करने के बाद, इसे कुछ दिनों के लिए सूखी सफेद शराब में डुबोया जाता है और, केवल तब, छील कर, घिसकर और कटा हुआ।
जेनेलो को शुरू किया गया तेल या मेल्ट मक्खन के साथ बढ़ाना चाहिए और वाइन में भिगोए गए लिनन के कपड़े में लपेटा जाना चाहिए। संरक्षण एक ठंडी जगह पर होना चाहिए, लेकिन रेफ्रिजरेटर में नहीं, जो स्वाद से समझौता करता है।
Zibello culatello की खपत के लिए सबसे अच्छी विधि कच्ची, पतली कटा हुआ (यहां तक कि एक चाकू के साथ) है, शायद मीका डि पर्मा (ठेठ रोटी) के साथ।
इसे पिनज़िनी, फ्राइड ग्नोको, टिगेल (वर्सेन्टिना) और पियादिना के साथ भी परोसा जा सकता है।
अचार और नरम चीज के साथ व्यापक जोड़ी बनाना, जैसे कि स्क्वेकरोन और स्ट्रैचिनो, ताजा रिकोटा, और वृद्ध चीज जैसे कि ग्रेना पडानो, पर्मिगियानो रेजिनियो और प्रोवोलोन।
यह ऐपेटाइज़र, पास्ता व्यंजन और पके हुए व्यंजनों के विस्तृत व्यंजनों की संरचना भी कर सकता है, भले ही इन उद्देश्यों के लिए हीन गुणवत्ता की सलामी अधिक उपयुक्त हो।
शराब का मेल
जिबेलो की पुल्टेलो को सफेद वाइन के साथ सफलतापूर्वक जोड़ा जाता है जैसे: कोली ओरियंटलि डेल फ्रूली रिबोला गिआला और गार्डा चियारेटो।
उत्पादन
उत्पादन का परिचय
पुल्टेलो डि जिबेलो एक ठीक किया गया मांस है जो पोर्मा या मोरा रोमाग्नोला की काली नस्ल के पोर्क लेग (15-20 किलो सकल वजन) के प्रसंस्करण से प्राप्त होता है।
उपयोग किए जाने वाले सूअरों की न्यूनतम आयु 9 महीने होनी चाहिए और वे एमिलिया रोमाग्ना या लोम्बार्डी से विशेष रूप से आते हैं, जहां उन्हें अर्ध-स्वतंत्रता में अधिमानतः नस्ल किया जाता है और एकोर्न, चेस्टनट और मकई के साथ खिलाया जाता है।
कॉलेटेलो डि जिबेलो पीडीओ के संरक्षण के लिए कंसोर्टियम ने स्थापित किया है कि उत्पादन विशेष रूप से अक्टूबर और फरवरी के बीच होना चाहिए, जब जलवायु कोहरे और कम तापमान की उपस्थिति की विशेषता है। हैम के विपरीत (पर्मा हैम भी देखें), निजी पैर के पूरे पैर से मिलकर, अपराधील डि जिबेलो में शामिल नहीं है: हड्डियां, छिलका, मांसपेशी परत और सूट।
मांस को हाथ से बांधा, तराशा और छंटा जाता है।
जांघ से निकाले गए छोटे धनुष के साथ आपको एक और सॉसेज मिलता है, जाहिरा तौर पर पुलटेलो के समान, जबकि ट्रिमिंग कट के साथ "स्ट्रोलघिनो" नामक सलामी तैयार की जाती है।
केंटेलो डि जिबेलो को तब नमकीन और मसालेदार (मालिश) किया जाता है, कसकर बांध दिया जाता है, ठंड और अंधेरे वातावरण में आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है। यह तब तक अछूता रहता है, जिसे सुअर के मूत्राशय में अच्छी तरह से सिला जाता है (निवेश प्रक्रिया) और स्थायी रूप से बंध जाता है।
अंतिम चरण 10-18 महीने (आकार के आधार पर) की परिपक्वता है, जिसे पहले गर्म और शुष्क वातावरण में और फिर उपयुक्त अंधेरे, ठंडे और नम तहखाने में होना चाहिए।
तापमान, आर्द्रता और वेंटिलेशन कुशलतापूर्वक खिड़कियों को खोलने और बंद करने या कमरे के एक तरफ से सॉसेज को स्थानांतरित करने के द्वारा संशोधित किया जाता है; यदि वे बहुत अधिक सूख जाते हैं, तो कॉग्नेक वाइन में भिगोए हुए लत्ता के साथ उन्हें गीला करना आम है।
परिपक्वता के अंत में, पुलटेलो डी जिबेलो का वजन लगभग 3-5 किलोग्राम होता है।
पुल्टेलो डि जिबेलो पीडीओ का वार्षिक उत्पादन लगभग 50, 000 टुकड़े हैं; लगभग 100 € / किग्रा की औसत कीमत।
जिज्ञासा
पुलटेलो डि जिबेलो का पहला लिखित ट्रेस 1735 से है। इस सलामी की अच्छाई का विस्तार कई विद्वानों और इतिहासकारों जैसे पीज़ाना और बोनावेंतुरा द्वारा किया गया है।
इस सलामी के सबसे प्रसिद्ध प्रशंसकों में हम गिउसेप्पे वर्डी को याद करते हैं, जो उत्पादन स्थल के निवासी हैं, इंग्लैंड के प्रिंस चार्ल्स, मोनाको के प्रिंस अल्बर्ट द्वितीय और जियोर्जियो अरमानी।
