क्या
ब्लू स्टिलटन क्या है?
ब्लू स्टिल्टन एक गाय का दूध पनीर है, पूरे दूध और पास्चुरीकृत, ठेठ अंग्रेजी से, जो अपना नाम घर के गाँव से लेता है, जहाँ अठारहवीं शताब्दी में पहली बार इसका उत्पादन किया गया था।
स्टिलटन की दो अलग-अलग किस्में हैं: सफेद, अधिक नाजुक और कम तीव्र, नीला, गंध और स्वाद दोनों में मजबूत - अंदर मोल्ड की उपस्थिति के कारण।
नीले रंग का स्टिलटन - सफेद की तरह - यूरोपीय आयोग (सीई) द्वारा सौंपे गए मूल के संरक्षित पदनाम की मान्यता प्राप्त है। दूसरी ओर, यह पुरस्कार विशिष्ट उत्पादन आवश्यकताओं से जुड़ा है, जिसमें भौगोलिक क्षेत्र भी शामिल है जो पनीर बनाने वाले क्षेत्र का परिसीमन करता है। नीली स्टिलटन केवल एक सावधानीपूर्वक स्थापित प्रक्रिया के अनुसार, डर्बीशायर, लिसेस्टरशायर और नॉटिंघमशायर की काउंटियों के भीतर प्राप्त की जा सकती है।
क्या आप जानते हैं कि ...
पीडीओ विनिर्देश की सख्ती के कारण, स्टिल्टन के गांव में उत्पादित पनीर - कैम्ब्रिजशायर में आज - अब स्टिल्टन पनीर के रूप में विपणन नहीं किया जा सकता है? 2013 में "मूल चीज़ कंपनी" ने क्षेत्र को शामिल करने के लिए विनिर्देश को संशोधित करने के लिए आवेदन किया; अनुरोध अस्वीकार कर दिया गया था।
उच्च जैविक मूल्य, विशिष्ट विटामिन और खनिजों के साथ प्रोटीन का स्रोत, ब्लू स्टिल्टन एक उत्पाद है जो खाद्य पदार्थों के द्वितीय मौलिक समूह से संबंधित है। यह बहुत कैलोरी माना जाता है और फैटी एसिड, कोलेस्ट्रॉल और हिस्टामाइन की काफी मात्रा प्रदान करता है।
ब्लू स्टिल्टन को मुख्य रूप से टेबल पनीर के रूप में खाया जाता है, लेकिन स्थानीय और अंतर्राष्ट्रीय व्यंजन हैं जो इसका उपयोग करते हैं, खासकर ढीले।
क्या आप जानते हैं कि ...
सफेद स्टिलटन एक लगभग समान पनीर है; नीले रंग के विपरीत, इसमें पेनिसिलियम रेकफोर्टी मोल्ड नहीं होता है, जो विशिष्ट अंधेरे नसों के लिए जिम्मेदार होता है। यह एक तली हुई स्थिरता है जिसे आज व्यापक रूप से मीठे व्यंजनों के लिए समृद्ध करने के लिए एक आधार के रूप में उपयोग किया जाता है - आप ताजा या संरक्षित सामग्री जोड़ सकते हैं जैसे: खुबानी, अदरक, साइट्रस, अंगूर, आदि।
पोषण संबंधी गुण
नीले स्टिलटन के पोषक गुण
डेयरी उत्पाद के रूप में नीला स्टिलटन, खाद्य पदार्थों के द्वितीय मूलभूत समूह के अंतर्गत आता है।
इसमें ऊर्जावान योगदान और वसा का एक बहुत महत्वपूर्ण स्तर है, जो लंबे समय तक सीज़निंग के साथ बढ़ता है - शुष्क पदार्थ पर लिपिड प्रतिशत 48% या खाद्य भाग पर 35% से कम नहीं होता है।
कैलोरी मुख्य रूप से फैटी एसिड द्वारा आपूर्ति की जाती है, इसके बाद प्रोटीन (23%) और, संभवतः, बहुत कम कार्बोहाइड्रेट द्वारा - केवल थोड़े से अनुभवी रूपों में। लिपिड श्रृंखलाएं मुख्य रूप से संतृप्त होती हैं, उच्च जैविक मूल्य के पेप्टाइड्स - वे मानव प्रोटीन मॉडल की तुलना में सही अनुपात और मात्रा में सभी आवश्यक अमीनो एसिड प्रदान करते हैं - और किसी भी घुलनशील / सरल कार्बोहाइड्रेट - लैक्टोज कैसराइड।
नीले स्टिलटन में फाइबर नहीं होते हैं; इसके बजाय यह कोलेस्ट्रॉल में समृद्ध है। सीज़िंग डिहाइड्रेट्स को बढ़ाने से, लैक्टोज को बैक्टीरिया माइक्रोफ्लोरा द्वारा अपमानित किया जाता है और हिस्टामाइन की एकाग्रता बढ़ जाती है। एक ही खाद्य समूह के अन्य खाद्य पदार्थों के लिए purines की मात्रा, बल्कि सीमित है। यह लस नहीं लाती है।
ब्लू स्टिल्टन के विटामिन प्रोफाइल को राइबोफ्लेविन (विट बी 2) और रेटिनोल या समकक्ष (विटामिन ए और / या आरएई) में इसकी प्रचुरता की विशेषता है। बी समूह में कई अन्य पानी में घुलनशील कारक, जैसे कि थियामिन (विट बी 1) और नियासिन (विट पीपी), ध्यानपूर्वक केंद्रित होते हैं। इसके बजाय खनिजों के लिए, पनीर कैल्शियम, फास्फोरस और सोडियम की महत्वपूर्ण सांद्रता को दर्शाता है।
भोजन
ब्लू स्टिल्टन पनीर और आहार
ब्लू स्टिलटन, एक बहुत ही कैलोरी और वसा युक्त भोजन होने के नाते, वजन घटाने के आहार के लिए खुद को उधार नहीं देता है - जिसे हाइपोकैलोरिक और नॉरमोलिपिड होना चाहिए।
कुल फैटी एसिड प्रोफाइल और कोलेस्ट्रॉल की प्रचुरता पर संतृप्तता का प्रसार हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के मामले में नीले स्टिलटन को अनुपयुक्त बनाता है।
उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीनों को शामिल करके, ब्लू स्टिल्टन को आवश्यक अमीनो एसिड का एक उत्कृष्ट स्रोत माना जा सकता है। यह उन सभी परिस्थितियों में सिफारिश की जाती है जिन्हें इन पोषक तत्वों का सेवन बढ़ाने की आवश्यकता होती है; संकेतात्मक उदाहरण हैं: सामान्य, विशिष्ट कुपोषण, पुरानी कुपोषण और बढ़ी हुई आवश्यकता - उदाहरण के लिए गर्भावस्था के दौरान या असाधारण रूप से तीव्र और लंबे समय तक खेल का अभ्यास करके। उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन / आवश्यक अमीनो एसिड के पोषण स्रोत के रूप में पनीर का उपयोग, हालांकि, इसके कम वांछनीय गुणों द्वारा सीमित है, जो आहार के संतुलन को सुनिश्चित करने के लिए, मध्यम भागों और खपत की कम आवृत्ति का उपयोग करने की आवश्यकता होती है।
लैक्टोज, जो अपने आप में लैक्टिक किण्वन के कारण खराब है, अभी भी सबसे संवेदनशील असहिष्णु के लिए कष्टप्रद हो सकता है; दूसरी ओर, सांख्यिकीय रूप से कहा जाए तो अनुभवी ब्लू स्टिल्टन के प्रति प्रतिकूल प्रतिक्रिया बहुत दुर्लभ मानी जा सकती है। यह हिस्टामाइन की एकाग्रता में वृद्धि की सूचना है, विशेष रूप से सबसे वृद्ध रूपों में, जो विशिष्ट असहिष्णुता के मामले में इसे अनुचित बनाता है। लस मुक्त और प्यूरीन की कमी, यह सीलिएक रोग और हाइपरयूरिसीमिया के खिलाफ आहार के लिए प्रासंगिक है।
समूह बी के पानी में घुलनशील विटामिन की एक विस्तृत श्रृंखला को देखते हुए, जो मुख्य रूप से सेल कोएंजाइम की भूमिका निभाते हैं, नीले रंग के स्टिलटन को विभिन्न ऊतकों की चयापचय प्रक्रियाओं का समर्थन करने के लिए एक उपयोगी भोजन माना जा सकता है। नीले स्टिलटन जलीय विटामिन ए और / या समतुल्य (आरएई) में प्रचुरता, दृश्य कार्य को बनाए रखने के लिए आवश्यक, पुन: उत्पन्न करने की क्षमता, कोशिकाओं के भेदभाव, एंटीऑक्सिडेंट रक्षा आदि।
सोडियम के महत्वपूर्ण प्रतिशत को ध्यान में रखते हुए, सोडियम संवेदी धमनी उच्च रक्तचाप से निवारक और / या चिकित्सीय आहार में नीले रंग के स्टिलटन से बचा जाना चाहिए या गंभीर रूप से प्रतिबंधित किया जाना चाहिए।
कैल्शियम और फास्फोरस की समृद्धि कंकाल चयापचय के संतुलन को सुनिश्चित करने के लिए एक बहुत ही उपयोगी विशेषता है, भ्रूण के विकास में एक बहुत ही नाजुक प्रक्रिया, बच्चे की वृद्धि के दौरान और बुढ़ापे में - ऑस्टियोपोरोसिस की प्रवृत्ति के कारण। नोट : यह याद रखना अच्छा है कि हड्डियों के स्वास्थ्य के लिए विटामिन डी के सही सेवन या पर्याप्त सूर्य के जोखिम की गारंटी देना आवश्यक है।
गर्भावस्था के दौरान, स्वच्छता के कारणों के लिए, नीले स्टिलटन से बचने के लिए सलाह दी जाती है; सभी नीले उत्पादों को वास्तव में लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स द्वारा संदूषण के अधिक जोखिम में माना जाता है। जब पनीर को बहुत सावधानी से पकाया जाता है, उदाहरण के लिए, खाना पकाने की विधि में, जोखिम काफी कम हो जाता है लेकिन फिर भी इससे बचने की सलाह दी जाती है।
शाकाहारी आहार में ब्लू स्टिल्टन पनीर की अनुमति नहीं है। पशु रेनेट की उपस्थिति के लिए, इसे शाकाहारी में भी बाहर रखा जाना चाहिए। इसमें मुस्लिम और यहूदी धर्मों के लिए कोई मतभेद नहीं है। इस संबंध में, चौकस बौद्धों की राय विवेकी हैं।
नीले स्टिल्टन पनीर की खपत की आवृत्ति - एक डिश के रूप में - सप्ताह में 1-2 बार से कम या बराबर है, जबकि औसत भाग लगभग 80 ग्राम से मेल खाती है।
रसोई
रसोई में ब्लू स्टिल्टन
ब्लू स्टिल्टन मुख्य रूप से टेबल पनीर के रूप में खाया जाता है, एक क्षुधावर्धक, पकवान या मिठाई के रूप में, अक्सर सब्जियों, मीठे फलों और तेल के बीज जैसे अजवाइन, नाशपाती और अखरोट के साथ।
कई लोग इसे एक मसाला के रूप में पसंद करते हैं - या एक मजबूत घटक - पास्ता व्यंजन में, जैसे कि सब्जी सूप और अजवाइन और / या ब्रोकोली के विशेष क्रीम (अतीत या मख़मली) में। इटली में, यह किसी भी पहले कोर्स से जुड़ा हो सकता है, जो एक नियम के रूप में, गोरगोनज़ोला में शामिल है; कुछ उदाहरण हैं: gnocchi या पास्ता के लिए सॉस - अखरोट, पाइन नट, रेडिकियो, नाशपाती, किशमिश, आदि के साथ। - मांस के लिए सॉस - जैसा कि फ्रांस में, ग्रील्ड फ़िललेट्स या कटा हुआ के साथ - शुरुआत के लिए सॉस - जैसे फेरारा से कद्दू पाई आदि।
वैकल्पिक रूप से, ब्लू स्टिल्टन को आम रोटी या इसी तरह के पटाखे, दिलकश बिस्कुट, ब्रेड स्टिक, क्राउटन, आदि के साथ किया जा सकता है; इटली में, इसे पोलेंटा के साथ जोड़ा जा सकता है - या तो एक चम्मच के साथ या टोस्टेड स्लाइस - ब्रेडस्टिक्स के साथ और इतने पर।
कुछ सब्जी सलाद, वास्तव में हल्के नहीं होते हैं, छोटे टुकड़ों में नीले स्टिलटन होते हैं और अन्य सामग्री जैसे कि उबला हुआ या सौतेद मांस, सब्जियां, अनाज, आदि।
वाइन पेयरिंग के लिए, ब्लू स्टिल्टन परंपरागत रूप से जौ वाइन के साथ होता है - जिसका शाब्दिक अर्थ है "जौ वाइन", जो कि एक विशिष्ट ब्रिटिश उच्च किण्वन बीयर का नाम है - या एक पुर्तगाली शराब। कुछ लोग जेरा डी ला फ्रोंटेरा के शेरी - लिकर वाइन, अंडालूसिया, स्पेन में - या मेडीरा वाइन - मेडिरा के पुर्तगाली द्वीप के लिकर वाइन के साथ सहयोग पसंद करते हैं।
यह अभी भी उपयोग में है - यद्यपि कुछ स्थानों तक सीमित है - नीले स्टिलटन के आकार को खोदने और पोर्ट वाइन के साथ इसके छेद को भरने का पर्याप्त अभ्यास। शराब और पनीर का मिश्रण तब खाने-पीने के रूप में लिया जाता था। यह एसोसिएशन, आजकल ज्यादातर पदावनत किया गया है, टूथपेस्ट के समान हीरमेटिक पैकेज में सॉस के रूप में विपणन किया गया है।
क्रिसमस के समय नीले रंग के स्टिलटन का अधिक मात्रा में सेवन किया जाता है। अन्य डेयरी उत्पादों जैसे कि एडाम या पोर्ट-सालुट के विपरीत, इस पनीर में एक पूरी तरह से खाने योग्य छिलका होता है जो परिपक्व प्रक्रिया के दौरान बनता है।
जिज्ञासा
"ब्रिटिश चीज़ बोर्ड" द्वारा किए गए 2005 के एक सर्वेक्षण में बताया गया है कि 75% पुरुषों और 85% महिलाओं में, बिस्तर से 20 घंटे पहले स्टिलटन की खपत असामान्य सपने के साथ सहसंबंधी होती है, जिसे "अजीब और परिभाषित" के रूप में परिभाषित किया गया है। ज्वलंत। "
विशेषताएं
ब्लू स्टिल्टन की विशेषताएं
"ब्लू स्टिल्टन" कहा जाने के लिए, पनीर में निम्नलिखित आवश्यकताएं और विशेषताएं होनी चाहिए:
- डर्बीशायर, लीसेस्टरशायर और नॉटिंघमशायर की काउंटी में विशेष रूप से उत्पादित, उपयोग के बाद स्थानीय पाश्चुरीकृत दूध से। नोट: बढ़ी हुई वाणिज्यिक मांग की अवधि के दौरान, दूध पूरे इंग्लैंड और वेल्स से खरीदा जा सकता है
- इसे दबाया नहीं जाता है
- पारंपरिक बेलनाकार आकार होने
- एक रंग की प्राकृतिक, पतली पपड़ी या पपड़ी बनाना जो कभी-कभी परिवर्तनशील और धब्बेदार होती है
- आटे को बिना छिद्र और समान रूप से होना चाहिए, केवल नीले या हरे रंग की नसों को छोड़कर जो आकृति के केंद्र से बाहर की ओर शाखा होती है। पका या विंटेज मलाईदार स्थिरता के बजाय है।
- नीले रंग के स्टिलटन के विशिष्ट रूप में ऑर्गेनोलेप्टिक और ग्रसनी विशेषताओं का होना
- सूखे पदार्थ में कम से कम 48% वसा - दूध होता है
- खाद्य भाग में लगभग 35% वसा और 23% प्रोटीन होता है
नोट : पका हुआ या विंटेज ब्लू स्टिल्टन अधिक वृद्ध - वृद्ध - आम की तुलना में पका हुआ है।
नीली स्टिलटन के समान चीज
नीले स्टिलटन के समान अन्य नीले-नीले पनीर हैं। ये विशिष्ट नीली नसों को प्रस्तुत करते हैं और इनमें पेनिसिलियम रेकफोर्टी और पेनिसिलियम ग्लोकम जैसे सैप्रोट्रोपिक मशरूम का विशिष्ट स्वाद और सुगंध होता है।
उदाहरण के लिए, स्टिचटन को स्टिल्टन की तरह ही उपयोग किया जाता है और एक ही काउंटी से गाय के दूध का उपयोग करता है - नॉटिंघमशायर; नीले रंग के स्टिलटन के विपरीत, यह अनपेचुरेटेड दूध पर आधारित है और इसलिए पीडीओ का उपयोग नहीं कर सकता है।
इस मान्यता के लागू होने के बाद से, ब्लू चीज़ के कुछ ब्रिटिश वितरक - जो कि निश्चित रूप से स्टिल्टन के समान हैं - ने इन उत्पादों को "ब्रिटिश ब्लू चीज़" के रूप में परिभाषित किया है। कुछ उत्पादकों ने नामकरण बदल दिया है।
नीली (नीली) चीज के अन्य उदाहरण हैं: गोरगोन्जोला (इतालवी) - गाय के दूध से - औवेर्गने (फ्रेंच) से फोरेम डेम्बर्ट - गाय के दूध से - और रॉक्फोर्ट (फ्रेंच) - भेड़ के दूध से।
उत्पादन
नीले स्टिलटन का उत्पादन
नीली स्टिलटन का उत्पादन दूध देने और पूरे गाय के दूध के संग्रह से शुरू होता है। यह तब पाश्चुरीकृत किया जाता है और विशेष वात में रखा जाता है। मेसोफिलिक बैक्टीरिया ( Lllactis ) की एक संस्कृति को तब 21 ° C के तापमान पर ढाला जाता है, अनाज और रेनेट के लिए आवश्यक मोल्ड ( P. roqueforti )। जमावट 30 डिग्री सेल्सियस पर होता है; मट्ठे के निष्कासन को सुविधाजनक बनाने के लिए दही को उचित रूप से तोड़ दिया जाता है। फिर नमक को 2.5% तक जोड़ा जाता है। अगले दिन दही को तोड़ दिया जाता है और छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है, फिर अखरोट की टोकरियों में रखा जाता है। रूप, ऐसे बनते हैं, बाहर नमकीन होते हैं। इस बिंदु पर, तापमान और आर्द्रता की जांच के साथ एक कमरे में, परिपक्वता शुरू होती है, जिसके दौरान हवा की घुसपैठ की अनुमति देने के लिए स्टेनलेस स्टील सुइयों के साथ छिद्र होता है और मोल्ड्स को हरा-भरा नीला शिराओं को बनाने के लिए दोहराने की अनुमति देता है। परिपक्व औसतन 2-3 महीने तक रहता है - यह सामान्य नीले से "परिपक्व" या "विंटेज" तक भिन्न होता है।
जन्म और संरक्षित पद उत्पत्ति
ब्लू स्टिलटन (1720) का जन्म, इसके रूप में और वर्तमान विशेषताओं के साथ, मुख्य रूप से फेमेस पावलेट (या पॉलेट) के लिए जिम्मेदार है, जो कि वोंमधम चीज के विशेषज्ञ निर्माता हैं।
स्टिल्टन पनीर के उत्पादकों ने अनुरोध किया और प्राप्त किया - 1996 में - मूल (पीडीओ) के संरक्षित पदनाम की मान्यता। जैसा कि अनुमान है, विनिर्देश के अनुसार, क्योंकि पनीर को "स्टिल्टन" के रूप में परिभाषित किया जा सकता है, स्थानीय और पाश्चुरीकृत गाय के दूध पर आधारित होना चाहिए, और आवश्यक रूप से डर्बीशायर, लिसेस्टरशायर, नॉटिंघमशायर के तीन काउंटियों में से एक में उत्पादित किया जाना चाहिए। सितंबर 2016 में, केवल छह डेयरियों को स्टिल्टन के उत्पादन के लिए अधिकृत किया गया था।
ठेठ नीले स्टिलटन अनाज को स्टेनलेस स्टील सुइयों के साथ उम्र बढ़ने के दौरान पनीर की परत को छेदने से प्रेरित किया जाता है, जिससे हवा भोजन के दिल में प्रवेश कर सकती है। परिपक्वता सहित पूरी प्रक्रिया लगभग 2-3 महीने तक चलती है।
