स्वाद पांच शारीरिक इंद्रियों में से एक है, जो मुख्य रूप से कुछ रासायनिक पदार्थों की परस्पर क्रिया द्वारा निर्धारित होता है, जो कई जीवों में स्थित विशिष्ट रिसेप्टर्स के साथ होते हैं - जिन्हें गुच्छेदार कलियां, कॉरपस, गॉब्लेट्स या गुस्ताविक बटन कहा जाता है - 50-150 इकाइयों के समूह में बांटा जाता है और वितरित पेपिल में प्राप्त होता है। भाषा के विशेष क्षेत्रों में। विशेष रूप से जीवन के पहले वर्षों में स्वाद के रिसेप्टर्स मौखिक गुहा के अन्य क्षेत्रों (तालु, ग्रसनी, गाल श्लेष्म, एपिग्लॉटिस) में भी पाए जाते हैं।
भाषिक सतह पर विभिन्न स्वादों की मान्यता में विशिष्ट क्षेत्रों को अलग करना संभव है। स्वाद की चार मुख्य और पारंपरिक विशेषताएँ (या आधार) हैं:
- कड़वा स्वाद जीभ के पीछे मौजूद पैपिला द्वारा पहचाना जाता है;
- एसिड का स्वाद जीभ के बेसल (पीछे) भाग में स्थित विशिष्ट रिसेप्टर्स को उत्तेजित करता है;
- नमकीन स्वाद जीभ के पार्श्व और एपिकल (टिप) भाग में प्राप्त होता है;
- मीठा स्वाद अंग के एपिकल भाग को संवेदनशील बनाता है।
इन चार सार्वभौमिक स्वादों के साथ, एक पांचवें, जिसे ओउमी कहा जाता है, हाल ही में पेश किया गया है।
उमामी रिसेप्टर्स मुख्य रूप से ग्रसनी के पीछे के भाग में स्थित होते हैं।
इन पांच मौलिक स्वादों के अलावा, अन्य सभी, जिन्हें जटिल के रूप में परिभाषित किया गया है, दो या अधिक स्वाद आधारों के संयोजन से पता लगाया जा सकता है, संभवतः अन्य (विशेष रूप से घ्राण) उत्तेजनाओं से जुड़ा हुआ है। भोजन के मसालेदार स्वाद के बजाय दर्द रिसेप्टर्स की उत्तेजना से पैदा होता है।
किसी भी मामले में, यह संवेदी उपखंड स्पष्ट नहीं है और शारीरिक तंत्र जो स्वाद की धारणा की ओर जाता है, बल्कि जटिल है; उदाहरण के लिए, कुछ साल पहले तक, यह माना जाता था कि हर एक स्वाद कोशिका एक से अधिक स्वाद को पहचान सकती है, भले ही वह विभिन्न संवेदनशीलता के साथ हो; आज, इसके विपरीत, ऐसे अध्ययन हैं जो प्रत्येक व्यक्ति के रिसेप्टर सेल की गज़ब की स्वतंत्रता का सुझाव देते हैं। कुछ स्वादों के लिए, और विशेष रूप से कड़वाहट के लिए, स्वाद के उपवर्ग भी होंगे (पांच प्रकार की कड़वाहट का अस्तित्व सिद्ध किया गया है) और हमें आश्चर्यचकित नहीं होना चाहिए अगर निकट भविष्य में बुनियादी जायके की सूची और अधिक चौड़ी होनी चाहिए। । दूसरी ओर, इस अर्थ ने इतिहास में और मनुष्य की विकास प्रक्रिया में एक आवश्यक शारीरिक गुणवत्ता का प्रतिनिधित्व किया। इसके लिए धन्यवाद, हम न केवल संभावित लाभकारी या विषाक्त पदार्थों (कड़वे स्वाद) की उपस्थिति को पहचान सकते हैं, बल्कि हमारी जैविक मशीन की जरूरतों को भी पूरा कर सकते हैं, तथाकथित विशिष्ट भूख या भूख के योगदान के लिए धन्यवाद (जैसे बछड़े जो लोहे के पाइप को चाटते हैं। उनके पिंजरे या अन्य जो नमक के साथ भी ऐसा ही करते हैं)।
लेकिन स्वाद और स्वाद में क्या अंतर है?
स्वाद हमारी भाषा के रिसेप्टर्स पर कुछ पदार्थों द्वारा निर्मित संवेदना है।
जैसा कि लेख में बताया गया है, स्वाद के अनगिनत प्रकारों में से चार सार्वभौमिक रूप से मौलिक रूप से पहचाने जाते हैं: मीठा, नमकीन, खट्टा, कड़वा। अन्य सभी, जिन्हें जटिल के रूप में परिभाषित किया गया है, दो या अधिक मौलिक स्वादों के संयोजन का पता लगाया जा सकता है।
दूसरी ओर, स्वाद कुछ अधिक जटिल है; वास्तव में यह प्रतिनिधित्व करता है कि संवेदनाओं के समूह को चार मौलिक स्वादों के साथ महसूस किया जाता है, लेकिन अन्य संवेदी क्षेत्रों के साथ, जैसे स्पर्श, थर्मल, रासायनिक उत्तेजनाएं और सभी के ऊपर रेट्रोट्रैसल घ्राण संवेदना के साथ, जिसे गुस्तावेटिवा सनसनी भी कहा जाता है। दूसरी ओर, सर्दियों में, जब ठंड के कारण नाक बंद हो जाती है, तो खाद्य पदार्थों का स्वाद (क्षमा, स्वाद!) नकारात्मक रूप से प्रभावित होता है।
स्वाद रिसेप्टर्स से आने वाली उत्तेजनाओं का एकीकृत सेट एक केंद्रीय स्तर पर, अलग-अलग प्रकृति (थर्मल, स्पर्श, दर्दनाक, घ्राण ...) के संकेतों के साथ जुड़ा हुआ है, जो एक वास्तविक धूमिल तमाशा को जन्म देता है। कुछ प्रयोगों के दौरान, उदाहरण के लिए, यह नोट किया गया कि एक मीठा और कड़वा घोल नमक के साथ मीठा और कम कड़वा दिखाई देता है, जबकि मिठाई द्वारा अम्लता और कड़वाहट का मुकाबला किया जाता है। इसी तरह, व्यक्तिगत अनुभव से, हम जानते हैं कि ठंडा दूध गर्म एक से अलग होता है (जीभ के तापमान में भिन्नताएं अलग-अलग स्वाद धारणाएं पैदा करती हैं), जैसे कि बासी रोटी में ताजे से अलग स्वाद होता है (स्वाद का अनुभव करने में सक्षम होने के लिए) एक पदार्थ, यह एक जलीय वातावरण में होना चाहिए, फिर पहले बलगम और लार द्वारा घुलनशील होना चाहिए)।
स्वाद की संख्या, शैशवावस्था में उन्नत, उम्र के साथ घटती जाती है, और यह बताता है कि कम से कम कुछ समय में, सबसे कम उम्र के खाद्य पदार्थों के वयस्क की अधिक से अधिक स्वीकृति, जैसे कि कड़वी सब्जियां।
