विभिन्न आहार दर्शन में, अनाज का उपभोग करने की प्रवृत्ति में कई बदलाव हुए हैं जो मुख्य रूप से "खाद्य मॉडल" (जैविक संकरण, खाना पकाने के तरीके / प्रणाली, मिश्रणों, सूत्रों और व्यंजनों) की चिंता करते हैं।
अनाज स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थ हैं और आहार में पॉलीसैकराइड का मुख्य स्रोत हैं।
भूमध्यसागरीय देशों में, अनाज हमेशा कई रूपों का विषय रहा है; दूसरी ओर, आज तक, खपत के संबंधित प्राथमिक रूप वे हैं जो शोधन (रेशेदार घटक से वंचित) के लिए प्रदान करते हैं। दूसरी ओर, पूरे और पूरे अनाज (विशेष रूप से ट्रिटिकम जीनस), फलियां और आलू, ने हजारों साल तक भूमध्य आहार के आधार का प्रतिनिधित्व किया है।
गेहूं की रोटी वैश्विक स्तर पर सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले खाद्य पदार्थों में से एक है और हालांकि, यह कई अन्य संस्कृतियों का हिस्सा बन गया है, इसकी जड़ें उन देशों में हैं जो भूमध्य सागर के बेसिन को परिचालित करते हैं।
इसके विपरीत, सूजी पास्ता जैसा कि हम जानते हैं कि यह आज एक हालिया भोजन का प्रतिनिधित्व करता है; हालांकि यह निर्दिष्ट करना आवश्यक है कि, इसकी विशिष्टता के कारण, पास्ता (रोटी और साबुत अनाज से अधिक) भूमध्य आहार के एक आइकन का प्रतिनिधित्व करता है।
साबुत अनाज, फलियां, आलू, रोटी और पास्ता इसलिए भूमध्य आहार के प्राथमिक ऊर्जा स्रोत हैं। परंपरा के अनुसार, उनके खाना पकाने के तरीके और व्यंजनों जो इसका उपयोग करते हैं, आसानी से पचने वाले व्यंजनों को जन्म देते हैं, जिनमें औसत जैविक मूल्य के कुछ प्रोटीन और आहार फाइबर की अच्छी मात्रा के साथ वसा (या लगभग) वसा होता है। मांस के लिए दृष्टिकोण असीम है, साथ ही अंडे, पनीर और मछली (भूमध्य जातीयता के आधार पर मनाया जाता है), जबकि अनाज, फलियां, आलू और सब्जियों का प्रचार प्रथागत है।
" क्या भूमध्य आहार अपरिवर्तित रहता है? क्या बदल गया है? "
जाहिर है, समय के साथ कुछ अधिक या कम महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए हैं (विशेषकर पिछली शताब्दी में)।
उदाहरण के लिए, औसत इतालवी आहार में, लेकिन स्पेनिश आहार में और भी अधिक, 60 के दशक के बाद से (भूमध्य आहार की खोज की अवधि) विभिन्न परिवर्तनों को नोटिस करना संभव है, जो कार्बोहाइड्रेट द्वारा आपूर्ति की गई ऊर्जा में एक महत्वपूर्ण प्रतिशत कमी के कारण हुए हैं। इसी समय, लिपिड और प्रोटीन द्वारा प्रदान की जाने वाली कैलोरी में काफी वृद्धि हुई है।
पोषण मॉडल में ये बदलाव गेहूं और अन्य अनाज, फलियां और आलू की खपत में निरंतर कमी को दर्शाते हैं।
हालांकि, पिछले दशकों में, पास्ता की खपत में वृद्धि हुई है, साथ ही साथ बेकरी उत्पादों (पिनज़ोनी, फ़ोकैसी, ब्रोच, बिस्कुट, सिज़ियाकैटीन, आदि) में भी वृद्धि हुई है। यदि एक तरफ पास्ता की खपत में वृद्धि इतालवी लोगों को गर्वित करती है, तो दूसरी ओर, इसे किसी भी प्रकार के दुरुपयोग के खिलाफ चेतावनी दी जानी चाहिए। पास्ता की रासायनिक सामग्री के लिए इतना नहीं है, लेकिन बड़ी मात्रा में खाने की प्रवृत्ति और इसे अत्यधिक वसा वाले मौसम के लिए, यह आहार की अधिकता भी सुंदर देश में अधिक वजन की दर में वृद्धि के लिए जिम्मेदार है।
वैज्ञानिक और महामारी विज्ञान सबूत (भूमध्य पोषण के टूटने के समर्थन में) बताते हैं कि अनाज आहार का मुख्य ऊर्जा स्रोत होना चाहिए; व्यवहार में, पॉलीसेकेराइड को कुल ऊर्जा का 50-55% प्रदान करना चाहिए। इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, अनाज, फलियां और आलू को दैनिक आहार में 4-6 सर्विंग्स (विभिन्न रूपों में: पास्ता, ब्रेड, साबुत अनाज, नाश्ते के अनाज, फलियां, आलू, आदि) में शामिल किया जाना चाहिए।
पूरे और परिष्कृत अनाज को प्राथमिकता दी जानी चाहिए, साथ ही पास्ता, ब्रेड, फलियां और आलू पर आधारित खाद्य तैयारी सब्जियों के साथ समृद्ध होने के लायक है, ताकि उनके ग्लाइसेमिक इंडेक्स को कम किया जा सके।
बेकरी उत्पादों को मध्यम मात्रा में सेवन किया जाना चाहिए, क्योंकि स्टार्च सामग्री की वजह से नहीं, क्योंकि साधारण वसा और शर्करा के रूप में, वे ऊर्जा का एक बड़ा सौदा प्रदान करते हैं और वसा जमा के साथ-साथ कुछ चयापचय विकारों का शिकार करते हैं।
