ब्रेज़्ड: कुकिंग टेक्नीक एंड रेसिपी, न्यूट्रिशनल प्रॉपर्टीज़, डाइट में रोल और How to Cook by R.Borgacci

क्या

ब्रेज़्ड क्या है?

शब्द "ब्रेज़्ड" का अर्थ है, आमतौर पर, मिश्रित खाना पकाने के स्टोव और ओवन के लिए अलग-अलग गोमांस पर आधारित एक नुस्खा, धीमा, लम्बा और नम।

चेतावनी! ब्रासाटो स्टू या स्टू का पर्याय नहीं है। स्टू एक समान लेकिन अधिक प्राथमिक खाना पकाने है, जबकि स्टू एक विशिष्ट नुस्खा है।

मांस मुख्य रूप से ब्रेज़्ड होता है, लेकिन विभिन्न मछली के व्यंजन भी हैं - बेहतर अगर अर्ध-वसा या वसा, जैसे ब्रेज़्ड कॉनर या ब्रेज़्ड सैल्मन। यद्यपि, सब्जियों को पकाने के लिए भी उपयोग किया जाता है।

वास्तव में, टांकना एक वास्तविक तकनीक या खाना पकाने की प्रणाली है जो कम से कम मौलिक कहने के लिए कई मार्गों पर आधारित है। सबसे विशिष्ट पहलू एक विशेष पैन के उपयोग के लिए धन्यवाद विभिन्न गर्मी स्रोतों का संयुक्त उपयोग है, जिसे ब्रेज़ियर कहा जाता है।

ब्रेज़्ड होने वाली सामग्री को छोटे टुकड़ों में नहीं काटा जाना चाहिए; इसके विपरीत, उन्हें पूरा छोड़ना बेहतर होगा। इस पद्धति की विशेषता वास्तव में उत्पाद को अपने स्वयं के तरल पदार्थ से पकाने के लिए है - कभी-कभी एक अचार से बना होता है, जो ढक्कन के उपयोग के लिए धन्यवाद वाष्पित नहीं करता है - लगातार लाह / गीला करना।

मांस और मछली खाद्य पदार्थों के पहले मूल समूह से संबंधित हैं - उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन से भरपूर खाद्य पदार्थ, प्रश्न में उप-समूह के लिए विशिष्ट विटामिन और खनिज। ब्रेज़्ड बीफ़, सबसे व्यापक, आमतौर पर कैलोरी की तैयारी है। मांस का सबसे अधिक उपयोग किया जाने वाला कटौती विशेष रूप से वसा नहीं है, लेकिन पतली नहीं है, लेकिन कोलेजन में समृद्ध है - जो ठीक से पकाया जाता है एक जिलेटिनस स्थिरता पर ले जाता है। इसके अलावा, एक अच्छा ब्रेज़्ड अभी भी एक बड़े पर पकाया जाना चाहिए - लेकिन अत्यधिक नहीं - वसा।

ब्रेज़्ड मांस इसलिए अधिक वजन के लिए आहार में contraindicated है और, अगर मांस की, कुछ चयापचय रोगों के लिए; विभिन्न असहनीय स्थितियों के लिए विशिष्ट प्रासंगिकता विशिष्ट घटक पर निर्भर हो सकती है। पाचन संबंधी दुर्बलता के लिए आहार में सभी ब्रेज़्ड मीट का संकेत नहीं दिया जाता है।

रसोई

तकनीक या खाना पकाने की प्रणाली का विवरण जिसे ब्रेज़िंग कहा जाता है

टांकना एक मिश्रित तकनीक है जो निम्न के संयोजन का उपयोग करती है:

कड़ाही में चूल्हे पर, तेज गर्मी में, लेकिन थोड़े समय के लिए - जिसमें प्रारंभिक ब्राउनिंग, बारीकियों, किसी भी अन्य अवयवों के अतिरिक्त और खाना पकाने के तरल को पकाने की पूरी प्रक्रिया के अंत तक पर्याप्त होना चाहिए।
लगभग 150 डिग्री सेल्सियस पर एक स्थिर ओवन में विस्तारित खाना पकाने - ढक्कन के साथ जरूरी नहीं कि पहले से गरम हो।

पुलाव और स्टू में खाना पकाने की तरह, टांकना निम्नलिखित प्रसार विधियों का उपयोग करता है:

हवा
पानी
भाप
ग्रासो।

इसलिए, मिश्रित टांकना प्रणाली के भीतर विभिन्न गर्मी संचरण मोड सह-अस्तित्व:

ब्रैट पैन की धातु को पहले आंच से गर्म किया जाता है और फिर ओवन द्वारा भोजन पर एक सीधा प्रवाहकत्त्व निकाला जाता है
- खाना पकाने वाला तरल, मिश्रित जल-वसा, जो पैन के धातु से गर्म होता है, भोजन पर एक सीधा प्रवाहकत्त्व करता है - जिसे पैन के अप्रत्यक्ष चालन के रूप में परिभाषित किया जा सकता है।
खाना पकाने के तरल से जारी वाष्प और ढक्कन से ब्रैट पैन में फँसा हुआ भोजन पर संवहन निकालता है

नोट : यदि ब्रेज़ियर को ओवन में उजागर किया जाता है, तो पारंपरिक रोस्ट के समान, वाष्पीकरण पैन के तल पर तरल का संचालन करने की कम क्षमता के साथ एक बड़ा वाष्पीकरण होगा, लेकिन ओवन में फैलाव के कारण कम संवहन भी; इसे ग्रटिन कॉइल्स के करीब लाने से एक समकालीन विकिरण हो सकता है।

विधि

ब्रेज़्ड बीफ़ की रेसिपी

My-personaltrainer.it की रसोई से सीधे, हमारे व्यक्तिगत कुकर ऐलिस ब्रेज़्ड गोमांस की विधि का प्रस्ताव देते हैं, अधिक सटीक रूप से गाल, लेकिन "प्रकाश और तेज" में - यदि आप इसे परिभाषित कर सकते हैं। वीडियो देखने के लिए नीचे क्लिक करें

ब्रेज़्ड बीफ़ - स्कैलप

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नीचे, हालांकि, हम संक्षेप में अधिक शास्त्रीय संस्करण का सारांश देंगे।

ब्रेज़्ड बीफ़ गाल की सामग्री

बीफ़ गाल 500 ग्राम
बरोलो 200 मिली (1 गिलास) - वैकल्पिक रूप से एक और सूखी अभी भी रेड वाइन
घर का बना सब्जी शोरबा 200 मिलीलीटर - अधिक जानकारी के लिए यह भी देखें: घर का बना सब्जी अखरोट
गाजर 150
अजवाइन तट से 150 ग्रा
वैकल्पिक मध्यम स्कैलियन
मक्खन या अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल 20 ग्राम
जमीन काली मिर्च या पूरे QB
साधु 2 मध्यम पत्ते
दौनी 1 छोटी शाखा
लहसुन 1 लौंग।

ब्रेज़्ड बीफ़ गाल की प्रक्रिया

ओवन को 150 ° C पर प्रीहीट करें; इस बीच, सब्जियों को धो लें, साफ़ करें और काट लें, फिर एक धुंध में सुगंध बंद करें (यदि अनाज, यहां तक कि काली मिर्च)
खाना पकाने की चर्बी को सही आकार की एक ब्रा पैन में रखें
मध्यम गर्मी के साथ तापमान में लाओ, गाल और सब्जियों को सभी पक्षों पर भूरा रखें
बरोलो के साथ ब्लेंड करें और, लगभग 30 'के बाद - एक बार अल्कोहल वाष्पीकृत हो जाने पर - धुंध, घर का बना अखरोट में मसाले जोड़ें और ढक्कन के साथ ब्रैट पैन बंद करें
ओवन में रखो और लगभग 2 घंटे पकाना, हर 15 मिनट में खाना पकाने की सतह के साथ गाल धोना; मांस को केवल 45 के बाद, एक बार में बदल दिया जा सकता है। चेतावनी! यदि तल बहुत अधिक सूख जाता है, तो थोड़ा गर्म पानी डालें
ओवन से निकालें, मसालों के साथ धुंध निकालें और तल को छान लें, इसे स्वाद के साथ सही करें। अगर बहुत तरल है, तो कुछ इसे थोड़ा स्टार्च या आटा या कॉर्नस्टार्च के साथ या थोड़ी रूक्स के साथ बाँधते हैं। हालांकि, अन्य लोग इसे छानना पसंद करते हैं, सब्जियों को छोड़कर और सब कुछ सम्मिश्रण करते हैं। खाना पकाने के आधार के 30 ग्राम के साथ लगभग 100-150 ग्राम के स्लाइस में परोसें।

लगातार त्रुटियां और उपयोगी सुझाव

एक अच्छा ब्रेज़्ड मांस पकाना हर किसी के लिए नहीं है। कई नाजुक कदम हैं जो गलत हो सकते हैं; एक ओर अनुभव खेलता है, दूसरी सटीकता पर - जो एक दिमाग़ी आपदा को सीधे-सीधे पूर्ण से अलग कर सकता है।

हम आदेश के साथ आगे बढ़ते हैं:

जैसा कि हमने कहा, ब्रेज़्ड होने वाली सामग्री मुख्य रूप से मीट, मछली और कुछ सब्जियाँ हैं। कच्चे माल का चयन करते समय, सबसे लगातार त्रुटि मध्यम-छोटे आकार के टुकड़ों का पक्ष लेना है। टरबाइन का जन्म पहले भाग के बिना निविदा, रसीला और स्वादिष्ट बड़े टुकड़ों को बनाने के बजाय पैदा हुआ है
जो लोग एक अच्छे ब्रेज़्ड बीफ़ प्राप्त करने में सफल होते हैं, वे अक्सर खेल की तैयारी में खुद को सिर के बल गिराते हैं। हालांकि, यह एक नाजुक कदम है, क्योंकि दो प्रकार के मांस को अलग-अलग तरीके से काम करना चाहिए। जबकि खेत या प्रजनन वाले जानवर - कुछ अन्य अपवादों के साथ - खाना पकाने में तरल का पुन: उपयोग करके मैरीनेट किया जा सकता है, काला मांस बिल्कुल नहीं है। मांस से अवांछित सुगंधित घटकों को हटाने के लिए जंगली खेल का अचार अक्सर सभी उद्देश्य से ऊपर होता है; मारिनडे का पुन: उपयोग करके हम "जंगली" के संकेत को हटाने के लिए आवश्यक पूर्व-प्रसंस्करण को रद्द कर देंगे - विशिष्ट, उदाहरण के लिए, बड़े नर जंगली सूअर का
टांकना शुरू करने से पहले, सामग्री को सावधानीपूर्वक तैयार किया जाना चाहिए। सैंडिंग, संभवतः बाध्यकारी और लार्डेलैटुरा, लेकिन सभी सुखाने के ऊपर, एक निर्धारित भूमिका मान लेते हैं। ब्राउनिंग शुरू करने के बाद, मांस या मछली को अभी भी गीला, या यहां तक कि गीला करना फेंकना असावधानी है । यह सतही maillardization रोकता है और इस प्रक्रिया को nullifies - Maillard प्रक्रिया देखें
सीधे स्टोव पर ब्रैट पैन में ब्राउनिंग के दौरान, भोजन के सभी पक्षों पर केवल एक त्वरित मार्ग प्रदर्शन करने के लिए याद रखें, जिसके बाद फीका, फिर आंच कम करके मैरिनेड और / या अन्य तरल पदार्थ जोड़ें - जैसे शोरबा, टमाटर सॉस आदि। । जैसे ही तरल पदार्थ के नीचे समान रूप से उबाल शुरू होता है, ओवन में कवर और जगह; चूल्हे पर इसे बहुत अधिक छोड़ना, खासकर जब लौ बहुत अधिक हो, तो मांस को सख्त करने का खतरा होता है, बढ़ रहा है - कोलेजन फाइबर के संकुचन के कारण - अत्यधिक बेसल तरल; मांस को उबाला जाएगा
ब्रेज़्ड मांस को खत्म नहीं किया जाना चाहिए - विशेष रूप से मछली - ब्राउनिंग के एकमात्र अपवाद के साथ; जोखिम उन्हें उकसाने के लिए होगा। यहां तक कि खाना पकाने के लिए ओवन में गर्मी उपचार के दौरान उन्हें कई बार लाह / गीला करना आवश्यक है
ब्रैट पैन के किनारों को बहुत गंदा करने से बचने के लिए आवश्यक है; चलो यह नहीं भूलना चाहिए कि हालांकि खाना पकाने का औसत औसत है, 150 डिग्री सेल्सियस की चोटियां अभी भी पहुंची हैं। गंदे किनारे जलने लगते हैं, अवांछित ऑर्गेनोप्टिक और स्वाद घटकों को जारी करते हैं।

क्या आप शाकाहारी हैं लेकिन एक अच्छा ब्रेज़्ड खाना नहीं छोड़ना चाहते हैं? ऐलिस की वीडियो रेसिपी आज़माएँ: ईस्टर के लिए ब्रेज़्ड वेजिटेबल। वीडियो देखने के लिए नीचे क्लिक करें

ईस्टर के लिए ब्रेज़्ड सब्जी

पोषण संबंधी गुण

गोमांस के पौष्टिक गुण

चेतावनी! निम्नलिखित पोषण अनुवाद को मध्यम कटौती पर ध्यान केंद्रित किया जाएगा, और अधिक सटीक रूप से कोलेजन से समृद्ध एक पीछे का कटाव जिसे अंडरफंड कहा जाता है। खाना पकाने के आधार को सम्मिश्रण करते हुए, लेकिन स्टार्च वाले आटे के साथ इसे गाढ़ा करने के बिना नुस्खा ऊपर वर्णित है।

ब्रेज़्ड बीफ़ एक ऐसा नुस्खा है जो मुख्य पाठ्यक्रमों या व्यंजनों के समूह से संबंधित है, और मुख्य घटक के पोषण गुणों में से अधिकांश को बरकरार रखता है: अंडरफंड। हालांकि यह निर्दिष्ट किया जाना चाहिए कि खाना पकाने के आधार और सब्जियों की उपस्थिति से कैलोरी का सेवन समझौता किया जाता है, जो कुल मात्रा का लगभग 50% है।

उच्च जैविक मूल्य के साथ प्रोटीन का स्रोत, विटामिन - समूह बी में सभी पानी में घुलनशील से ऊपर - और खनिज - विशेष रूप से लोहा, फास्फोरस, जस्ता - मांस के लिए विशिष्ट, यह उत्पाद खाद्य पदार्थों के पहले मौलिक समूह के अंतर्गत आता है।

बीफ़ ब्रेज़्ड बीफ़ एक मध्यम-उच्च ऊर्जा नुस्खा है। कैलोरी मुख्य रूप से लिपिड से आती है, इसके बाद प्रोटीन और अंत में कार्बोहाइड्रेट का पता चलता है। फैटी एसिड असंतृप्त होते हैं और पेप्टाइड्स का उच्च जैविक मूल्य होता है - वे मानव प्रोटीन मॉडल की तुलना में सही अनुपात और मात्रा में सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं; सब्जियों में फ्रुक्टोज की उपस्थिति (संभवतः मक्खन में लैक्टोज) के कारण कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से सरल हैं।

बीफ़ ब्रेज़्ड मांस में फाइबर का एक नगण्य अंश और कोलेस्ट्रॉल की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है। प्यूरिन और अमीनो एसिड फेनिलएलनिन प्रचुर मात्रा में हैं। लैक्टोज मात्रा में बहुत कम प्रतीत होता है; अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल के साथ मक्खन की जगह अनुपस्थित होगी। यदि गेहूं के आटे का उपयोग नीचे से गाढ़ा करने के लिए नहीं किया जाता है, तो लस भी अनुपस्थित है। हिस्टामाइन अनुपस्थित या अप्रासंगिक है।

बीफ़ ब्रेज़्ड बीफ़ में बी समूह के कई पानी में घुलनशील विटामिन होते हैं, उदाहरण के लिए थियामिन (बी 1), राइबोफ्लेविन (विट बी 2), नियासिन (पीपी), पाइरिडोक्सिन (बी 6) और कोबालिन (बी 12); इतनी मात्रा में कोई भी प्रचुर मात्रा में नहीं माना जाता है। यह विटामिन ए से भी समृद्ध है, जिसे रेटिनॉल के रूप में समझा जाता है और उदाहरण के लिए कैरोटीनॉयड (आरएई) के बराबर है। लोहे जैसे कुछ खनिज - अत्यधिक जैवउपलब्ध - और फास्फोरस सराहनीय हैं; जिंक की मात्रा को असतत करें।

पौष्टिक	मात्रा '
पानी	77.91 ग्रा
प्रोटीन	10.84 ग्राम
लिपिड	7.84 ग्राम
संतृप्त वसा अम्ल	2.61 ग्राम
मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड	3.99 ग्राम
पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड	0.43 जी
कोलेस्ट्रॉल	29.0 मिलीग्राम
टीओ कार्बोहाइड्रेट	1.80 ग्रा
स्टार्च / ग्लाइकोजन	- जी
घुलनशील शर्करा	- जी
खाद्य फाइबर	0.7 ग्राम
घुलनशील	- जी
अघुलनशील	- जी
शक्ति	123.2 किलो कैलोरी
सोडियम	59.6 मिग्रा
पोटैशियम	253.5 मिग्रा
लोहा	1.0 मिग्रा
फ़ुटबॉल	22.12 मिग्रा
फास्फोरस	111.5 मिग्रा
मैग्नीशियम	- मिलीग्राम
जस्ता	2.0 मिग्रा
तांबा	- मिलीग्राम
सेलेनियम	- एमसीजी
थियामिन या विटामिन बी १	0.06 मिग्रा
राइबोफ्लेविन या विटामिन बी 2	0.10 मिलीग्राम
नियासिन या विटामिन पीपी	3.27 मिलीग्राम
विटामिन बी 6	0.38 मिग्रा
फोलेट	3.35 एमसीजी
विटामिन बी 12	- एमसीजी
विटामिन सी या एस्कॉर्बिक एसिड	5.69 मिग्रा
विटामिन ए या आरएई	156.36 RAE
विटामिन डी	0.0 IU
विटामिन के	- एमसीजी
विटामिन ई या अल्फा टोकोफेरोल	0.77 मिलीग्राम

भोजन

आहार में ब्रेज़्ड बीफ़

ब्रेज़्ड बीफ़ एक ऐसा खाद्य पदार्थ है जो स्वस्थ लोगों के लिए ज्यादातर खाद्य पदार्थों को उधार देता है, लेकिन अक्सर और बड़े हिस्सों में नहीं। इसमें एक नरम नरम स्थिरता है, जो संयोजी ऊतक के एक सही जिलेटिनाइजेशन को इंगित करता है। दूसरी ओर, प्रोटीन की प्रचुरता और लंबे समय तक खाना पकाने के कारण - जो पाचन को बिगड़ने वाले शारीरिक ढांचे से समझौता करता है - ब्रेज़्ड बीफ़ की महत्वपूर्ण मात्रा से बचा जाना चाहिए - विशेष रूप से शाम के भोजन में - जटिलताओं या बीमारियों के मामले में : अपच, गैस्ट्रोइसोफेगल रिफ्लक्स रोग, हेटल हर्निया, गैस्ट्रिटिस और गैस्ट्रिक अल्सर।

मुख्य रूप से लिपिड द्वारा आपूर्ति की जाने वाली कैलोरी की एक मध्यम-उच्च मात्रा जोड़कर, वजन घटाने के आहार में और सभी मोटापे से ऊपर ब्रेज़्ड बीफ़ की सिफारिश नहीं की जाती है - जो हाइपोकैलोरिक और नॉरमोलिपिड होना चाहिए।

उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन में समृद्ध, यह उन लोगों के आहार में बहुत उपयोगी है जो सभी आवश्यक अमीनो एसिड की बढ़ती आवश्यकता की स्थिति में हैं; उदाहरण के लिए: गर्भावस्था और दुद्ध निकालना, विकास, बहुत तीव्र और / या लंबे समय तक खेल अभ्यास, वृद्धावस्था - खाने के लिए विकार और प्रवृत्ति के लिए जराचिकित्सा malabsorption - पैथोलॉजिकल कुपोषण, विशिष्ट या सामान्यीकृत कुपोषण से वसूली, विक्षेपण आदि

कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त वसा की औसत सामग्री के लिए, इसे हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ आहार में देखभाल के साथ सेवन किया जाना चाहिए - एक ऐसी स्थिति जिसके बजाय ओमेगा 3, ओमेगा 6 और ओमेगा 9 समूह के असंतृप्त फैटी एसिड की वृद्धि से लाभ होता है। यह एक तटस्थ भोजन है। आहार हाइपरग्लाइकेमिया या टाइप 2 डायबिटीज मेलिटस, हाइपरट्रिग्लिसराइडिया और उच्च रक्तचाप वाले विषयों पर लक्षित है, बशर्ते कि ये स्थितियां गंभीर अधिक वजन के साथ संबद्ध नहीं होती हैं - जिसमें, जैसा कि हमने कहा, नुस्खा पर्याप्त नहीं है।

हाइपरयूरिसीमिया के मामले में ब्रेज़्ड बीफ़ से बचने, या अत्यधिक संयम के साथ सेवन किए जाने वाले उत्पादों में से एक है - विशेष रूप से गाउटी हमलों की प्रवृत्ति के साथ - और यूरिक एसिड क्रिस्टल से गणना और वृक्क लिथियासिस। यह फेनिलकेटोनुरिया के लिए आहार से पूरी तरह से हटा दिया जाना चाहिए। यह गंभीर लैक्टोज असहिष्णुता के लिए मक्खन की उपस्थिति में contraindicated है। यदि इसमें गेहूं का आटा शामिल नहीं है, तो यह सीलिएक के लिए हानिकारक नहीं है; यह हिस्टामाइन असहिष्णुता के लिए भी हानिरहित होना चाहिए।

बीफ़ ब्रेज़्ड बीफ़ जैव-अनुपलब्ध लोहे का एक प्रशंसनीय स्रोत है और मैराथन धावक और शाकाहारियों में - उपजाऊ, गर्भवती महिलाओं में उच्चतर मेटाबॉलिक जरूरतों के कवरेज में भाग लेता है, खासकर शाकाहारी लोगों में, जो निश्चित रूप से इस भोजन को कभी नहीं खाएंगे। नोट : लोहे की कमी से लोहे की कमी से एनीमिया हो सकता है। ब्रेज़्ड गोमांस फॉस्फोरस की आवश्यकता को पूरा करने में योगदान देता है, शरीर में एक बहुत ही प्रचुर मात्रा में खनिज - विशेष रूप से हड्डियों में हाइड्रोक्सीपाटाइट के रूप में, कोशिका झिल्ली के फॉस्फोलिपिड में और तंत्रिका ऊतक में, आदि। जिंक सामग्री - हार्मोनल और एंजाइमी एंटीऑक्सिडेंट उत्पादन के लिए आवश्यक - सराहनीय है लेकिन विशेष रूप से उच्च नहीं है।

ब्रेज़्ड गोमांस बी विटामिन में बहुत समृद्ध है, सेलुलर प्रक्रियाओं में महान महत्व के सभी कोएंजाइमेटिक कारक हैं। इसलिए इसे विभिन्न शरीर के ऊतकों के कामकाज के लिए एक उत्कृष्ट समर्थन माना जा सकता है। रेटिनोल (विट ए ठीक से तथाकथित) के बजाय दृश्य, प्रजनन और सेल भेदभाव कार्यों के रखरखाव के लिए आवश्यक है; इसके बजाय समकक्ष रेटिनॉल - उदाहरण के लिए कैरोटीनॉयड, पिछले एक के विटामिन अग्रदूतों - एक एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव है।

यह शाकाहारी और शाकाहारी आहार में शामिल नहीं है। मुस्लिम और यहूदी धर्मों के लिए उपयुक्तता को वध के प्रकार और अन्य अवयवों के साथ मांस के जुड़ाव से समझौता किया जा सकता है।

आदर्श से ऊपर खाना पकाने के बाद, गर्भावस्था के दौरान आहार में भी इसे दिया जाता है। बीफ़ ब्रेज़्ड का औसत भाग लगभग 100-150 ग्राम (125-185 किलो कैलोरी) है।