बिट्टो - पनीर

बिट्टो क्या है?

बिट्टो एक इतालवी ग्रीष्मकालीन पनीर, वसा, पकाया और अर्ध-कठोर है, जिसे वाल्टेलिना (लोम्बार्डी) में उत्पादित किया जाता है। इसका नाम बिट्टो नदी के नाम पर पड़ा है, एक धार है जो गेरोला एडा में पैदा हुई थी और केवल 16 किमी (मोरबेग्नो के पास) के बाद यह एडा नदी में प्रवेश करती है।

बिट्टो के उत्पादन क्षेत्र में सोंद्रियो प्रांत के कई क्षेत्र (स्प्लुगा घाटी से लिविग्नो तक, गेरोला अल्मबाना की कुछ नगर पालिकाएँ, गेरोला अल्टा, अल्बेरेडो और सैन मार्को की घाटियाँ शामिल हैं) शामिल हैं।

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प्रकार

बिट्टो के प्रकार

बिट्टो दो प्रकार के होते हैं:

• बिट्टो ऐतिहासिक विद्रोही, पारंपरिक पद्धति से निर्मित
• बिट्टो पीडीओ (1996 के बाद से मूल के संरक्षित पद), एक अधिक हालिया विनिर्देश का सम्मान करते हुए उत्पादन किया।

पोषण संबंधी गुण

बिट्टो की पोषण संबंधी विशेषताएं

बिट्टो की रासायनिक संरचना वसा के उच्च प्रतिशत द्वारा प्रतिष्ठित है, जो - शुष्क पदार्थ पर - 45% से अधिक नहीं गिरती है, जबकि 70 दिनों के इलाज की औसत आर्द्रता (न्यूनतम समय) लगभग 38% है।

बिट्टो एक खाद्य उत्पाद है जो दूध और डेरिवेटिव के खाद्य पदार्थों के द्वितीय मौलिक समूह से संबंधित है।

I समूह (मांस, मछली और अंडे) के उन लोगों के साथ मिलकर दूसरे समूह के खाद्य पदार्थों में उच्च जैविक मूल्य या आवश्यक अमीनो एसिड से भरपूर प्रोटीन लाने का कार्य होता है। इसके अलावा, वे कैल्शियम, फास्फोरस और विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन) का सेवन बढ़ाने में योगदान करते हैं।

दूसरी ओर, बिट्टो भी वसा में बहुत समृद्ध है, जो भोजन के कुल कैलोरी का 78% तक प्रदान करते हैं। अपने 410 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम के साथ, यह पनीर एक अत्यंत ऊर्जावान भोजन है और इसे कभी-कभार खपत और मध्यम भागों की आवृत्ति के साथ लिया जाना चाहिए, विशेष रूप से अधिक वजन के मामले में। हालांकि, बहुत अधिक कोलेस्ट्रॉल युक्त और संतृप्त के पक्ष में फैटी एसिड का टूटना होने पर, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के लिए पोषण के लिए उधार नहीं देता है।

सभी चीज़ों की तरह, बिट्टो में भी बहुत सारा सोडियम होता है, जो कि मसाला बनाने में इस्तेमाल होने वाले नमक से आता है। यह खनिज, यदि अधिक मात्रा में, प्राथमिक सोडियम संवेदनशील उच्च रक्तचाप को बढ़ा सकता है। यह भी याद रखना चाहिए कि बिस्सू खनिजों की काफी एकाग्रता, अगर एक स्वस्थ जीव के लिए भी फायदेमंद हो सकता है, कुछ गुर्दे की बीमारियों से पीड़ित लोगों के लिए कम नहीं आंका जाना एक नकारात्मक पहलू है।

पनीर में कम मात्रा में लैक्टोज होता है, जो सबसे संवेदनशील असहिष्णु व्यक्तियों के लिए प्रतिकूल प्रतिक्रिया को ट्रिगर कर सकता है। लस अनुपस्थित है। इसकी खपत लैक्टो-शाकाहारी दर्शन के लिए होती है, लेकिन शाकाहारी दर्शन के लिए नहीं।

समाप्त करने के लिए, अच्छे स्वास्थ्य की स्थितियों में, बिट्टो एक ऐसा भोजन है जिसे प्रति सप्ताह 2 बार की आवृत्ति के साथ खाया जा सकता है और समान या कम से कम 80 ग्राम (लगभग 330 किलो कैलोरी), एक डिश के रूप में (जगह में, इसके अतिरिक्त नहीं), मांस, मछली या अंडे के लिए)।

भोजन

बिट्टो के गैस्ट्रोनोमिक उपयोग

बिट्टो, एक अच्छी तरह से संरचित पनीर के रूप में, व्यक्तिगत रूप से खपत होने के लिए उधार देता है; यह इसलिए एक बहुत सराहना की "काटने" पनीर है।

रसोई में उपयोग किया जाता है, इसे मुख्य नायक के रूप में माना जाना चाहिए। उत्कृष्ट क्षुधावर्धक भरवां या बिट्टो की फर्म (उदाहरण के लिए चौक्स) के साथ, साथ ही पहले विशिष्ट व्यंजन हैं (उदाहरण के लिए, पीज़ोचेरि, स्पेज़ल, ग्नोची, एक प्रकार का अनाज)।

मुख्य पाठ्यक्रमों में, पिघले बिट्टो से समृद्ध एक पैन में मांस पर आधारित कुछ व्यंजन प्रसिद्ध हैं (उदाहरण के लिए सूअर का मांस पदक या वील एस्कॉल्स)।

बिट्टो के साथ जाने के लिए सबसे उपयुक्त सब्जियां हैं गोभी और जैसे (सेवई गोभी, ब्रोकोली, ब्रसेल्स, आदि) और कद्दू।

बिट्टो की फूड और वाइन पेयरिंग

बिट्टो को विभिन्न प्रकार की शराब के साथ लिया जा सकता है।

भोजन या नुस्खा की संरचना के अनुसार भी इनका उपयोग किया जा सकता है: ऑल्टो अदिग पिनोट नोइर, ब्रेजन कैबर्नेट, चियांटी क्लासिको, गट्टिनारा, नेबियोलो डी'लबा, रोसो पिकेनो सुपरकोरोर, टोरोनियो रोसो रिस्वेरा और वाल्टेलिना सुपरियोर।

विवरण

बिट्टो कैसे दिखाता है?

बिट्टो का आकार बेलनाकार, अनियमित और विद्रोही इतिहासकार के लिए अवतल पक्ष के साथ है। अधिकतम व्यास 30-50 सेमी लंबा है, जबकि एड़ी 8-12 सेमी ऊंची है। बिट्टो के एक रूप का कुल वजन 8 से 12 किलोग्राम के बीच है।

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बिट्टो पास्ता का रंग सफेद होता है, जो मौसम के आधार पर पुआल पीले रंग का होता है। इसके अंदर एक विरल छेद होता है, जिसमें एक दल का आकार होता है।

छाल कॉम्पैक्ट है, एक अधिक तीव्र पीले और 2-4 मिमी मोटी है।

बिट्टो का स्वाद मीठा, नाजुक, दृढ़ता से सुगंधित होता है जो अल्पाइन जड़ी-बूटियों को याद करता है।

उत्पादन

बिट्टो उत्पादन प्रक्रिया

दूध पिलाने के बाद दूध में वील रेनेट मिलाया जाता है।

फिर दही को लगभग आधे घंटे के लिए 48 और 52 डिग्री सेल्सियस के बीच पकाया जाता है, जिसके बाद यह टूट जाता है, निकाला जाता है और नाली के लिए विशेष परिपत्र स्ट्रिप्स में रखा जाता है।

यह नमकीन, सूखी या नमकीन, और 70 दिनों की न्यूनतम उम्र का पालन करता है जो पहाड़ के चरागाहों में शुरू होता है और घाटी के तल पर समाप्त होता है।

अंत में, रूपों की पहचान की जाती है और उन्हें चिह्नित किया जाता है।

बिट्टो पीडीओ और बिट्टो विद्रोही के बीच अंतर

दोनों प्रकार के बिट्टो के लिए उपयोग किया जाने वाला दूध ताजा, पूरा और दो दूध देने (सुबह और शाम) का परिणाम है। हालांकि, दो चीज़ों का उत्पादन कम से कम दो पहलुओं से अलग है।

सामान्य रूप से जो होता है, उसके विपरीत, बिट्टो पीडीओ का उत्पादन ऐतिहासिक विद्रोही बिट्टो (स्लो फूड प्रेसिडियम) की तुलना में कम प्रतिबंधात्मक है। आइए मुख्य अंतर देखते हैं:

• बिट्टो डीओपी के लिए, यह वैकल्पिक रूप से भी संभव है, बकरी के दूध का उपयोग करने के लिए मात्रा में 1/10 से अधिक नहीं। दूसरी ओर, विद्रोही ऐतिहासिक बिट्टो के लिए बकरी का दूध अपरिहार्य है। कुछ प्रकार के विद्रोही इतिहासकारों में 20% तक बकरी का दूध होता है और, अगर ठीक से काम किया जाए, तो वे दस साल के परिपक्व होने के लिए तैयार होते हैं।
• बिट्टो डीओपी (सॉन्ड्रियो और बर्गामो प्रांत के विशिष्ट) का उत्पादन पर्वतीय चरागाहों में गायों और बकरियों के साथ विशेष चारा (3% से अधिक नहीं) और घास (केवल राहत का) के एकीकरण के माध्यम से किया जाता है। दूसरी ओर, ऐतिहासिक रूप से विद्रोही बिट्टो (वैल्गेरोला के विशिष्ट) के लिए, जानवरों को विशेष रूप से ताजा घास के साथ, पहाड़ की चरागाहों पर खिलाने के लिए आवश्यक है, ताकि उनकी व्यावसायिक उपलब्धता गर्मियों के महीनों तक सीमित हो; सर्दियों की अवधि के दौरान, जब गाय और बकरियां अस्तबल के निचले हिस्से में लौटती हैं, तो उनका दूध अन्य डेयरी उत्पादों के लिए उपयोग किया जाता है।
• दोनों बिट्टो पारंपरिक नस्लों की गायों का उपयोग करते हैं लेकिन, बकरियों के संबंध में, विद्रोही इतिहासकार को केवल ओरोबिका नस्ल (विलुप्त होने के जोखिम पर) के साथ उत्पादित किया जा सकता है।
• बिट्टो के दो प्रकारों की उत्पादन प्रक्रिया कई मायनों में भिन्न हो सकती है:
• बिट्टो के उत्पादन के लिए पीडीओ को पाउडर में एंजाइम भी दिए जाते हैं, जबकि ऐतिहासिक विद्रोही बिट्टो के लिए यह विकल्प पारंपरिक रेनेट वील तक सीमित है।
• जिन रूपों में बिट्टो पीडीओ के दही को रखा गया है, वे नियमित रूप से नए नए साँचे हैं, जबकि ऐतिहासिक विद्रोही बिट्टो के लिए पारंपरिक हैं, जो लकड़ी के बैंड के साथ बने होते हैं जो अवतल और अनियमित पक्ष बनाते हैं।
• विद्रोही ऐतिहासिक बिट्टो का मसाला केवल गेरोला अल्टा के बिट्टो स्टोरिको केसेरा में होता है।

इतिहास

बिट्टो इतिहास

बिट्टो एक प्राचीन पनीर है। यह माना जाता है कि यह सेल्टिक मूल है; अधिक सटीक रूप से, यह उस अवधि तक वापस आ जाना चाहिए जब मैदानी इलाकों से (तीसरी शताब्दी ईसा पूर्व से) प्रेरित होने के बाद गल्स की आबादी वाल्टेलिना में शरण लेती थी।

प्रारंभ में "ग्रासो वाल्टेलिना चीज़" के रूप में जाना जाता है, 1995-1996 में इसे बिट्टो का नाम मिला और डीओपी प्रमाणीकरण के तुरंत बाद।

इसके बाद बिट्टो डीओपी और ऐतिहासिक बिट्टो के बीच अलगाव हुआ।

इस तथ्य को देखते हुए कि यह एक बहुत ही मांग की प्रक्रिया है, बिट्टो एक पनीर है जो बहुत कम उत्पादन स्तर और उच्च कीमतों के साथ है।

उत्पादन बढ़ाने और कीमतों को कम करने के लिए, डीओपी कंसोर्टियम ने विनिर्देश को आंशिक रूप से बदल दिया। वाल्टेलिना के निर्माताओं द्वारा हस्तक्षेप की सराहना नहीं की गई थी, जो टूट गया और पारंपरिक बिट्टो का उत्पादन जारी रखा, "ऐतिहासिक" ठीक है, जिसने 2016 में "स्लो फूड" गैरीसन कमाया। उसी वर्ष वाल्टेलिना उत्पादकों ने खुद को पीडीओ कंसोर्टियम से अलग करने के लिए "ऐतिहासिक विद्रोही" ब्रांड पंजीकृत किया।