उबले हुए चावल

व्यापकता

Parboiled चावल - परिवर्तित चावल के रूप में भी जाना जाता है - Oryza sativa अनाज के खाद्य बीज से प्राप्त एक खाद्य उत्पाद है। इसलिए यह चावल की एक विशिष्ट किस्म नहीं है, बल्कि एक प्रसंस्करण विधि है जिसे विभिन्न प्रकार के चावल पर लागू किया जा सकता है।

मुख्य विशेषता जो चमकीले सफेद चावल से चावल के आटे को अलग करती है, वह भूसी से पहले भी गर्मी उपचार का उपयोग करती है। वास्तव में, parboiled बीज प्राप्त करने के लिए, वे एक आंशिक (भाप से भरा हुआ) के अधीन होते हैं जब वे अभी भी अपने रेशेदार आवरण (भूसी) से लिपटे होते हैं।

"Parboiling" के तीन बुनियादी चरण हैं:

• गर्म पानी में भिगोएँ;
• उच्च तापमान पर और दबाव में भाप खाना पकाने;
• सुखाना (सुखाना)।

ये कदम पैराइज्ड बनाते हैं:

• आसानी से काम करने योग्य (व्यक्तिगत अनाज को कठोर करता है, भूसी को हटाने की सुविधा देता है और भूसी और भूसी के दौरान टूटी हुई फलियों की मात्रा कम करता है);
• पोषण के दृष्टिकोण से अमीर;
• अधिक रूढ़िवादी;
• खाना पकाने के लिए अधिक प्रतिरोधी (यह बिना टूटे लंबे समय तक पकाया जा सकता है)।

विश्व के लगभग 50% चावल के उत्पादन को parboiled चावल के उत्पादन में जोड़ा जाता है; वास्तव में, यह उपचार दुनिया के कई देशों में लागू किया जाता है जैसे: भारत, बांग्लादेश, पाकिस्तान, म्यांमार, मलेशिया, नेपाल, श्रीलंका, गिनी, दक्षिण अफ्रीका, इटली, स्पेन, नाइजीरिया, थाईलैंड, स्विट्जरलैंड, संयुक्त राज्य अमेरिका और फ्रांस।

आंशिक रूप से उबला हुआ, आंशिक रूप से उबला हुआ नाम अंग्रेजी से निकला है

ऋण

Parboiled चावल की सबसे महत्वपूर्ण विशेषता स्टार्च की संरचना को चिंतित करती है, जो भिगोने और भाप देने के दौरान जिलेटिनाइज करती है, फिर शीतलन के साथ वापस आती है।

जिलेटिनाइजेशन के साथ, अमाइलोज अणु दानेदार स्टार्च कॉम्प्लेक्स से बाहर निकलते हैं और आसपास के जलीय माध्यम में आंशिक रूप से घुल जाते हैं। जब स्टार्च पूरी तरह से हाइड्रेटेड होता है, तो यह जेलीई करता है और इसकी अधिकतम चिपचिपाहट पारभासी हो जाता है।

शीतलन में प्रक्रिया का पुनर्मिलन शामिल होता है, जिसमें एमिलोज अणु एक-दूसरे के साथ फिर से जुड़े होते हैं और एक कॉम्पैक्ट सतह संरचना बनाते हैं। यह चरण प्रतिरोधी स्टार्च टाइप 3 के गठन को बढ़ाता है, जो बेहतर गर्मी का समर्थन करता है और इसमें प्रीबायोटिक फ़ंक्शन होते हैं। नतीजतन, बीज को तेजी से खाना पकाने की आवश्यकता होती है, कम स्टार्च जारी करते हैं और एक कठिन और "ग्लासी" स्थिरता बनाए रखते हैं।

• लंबे समय तक खाना पकाने (ओवरकुकिंग नहीं) के लिए पैराइज्ड बहुत अच्छी तरह से तैयार होता है।
• यह जल्दी से पकता है और पहले से पकाया जा सकता है और इसकी विशेषताओं को खोए बिना फ्रिज में संग्रहीत किया जा सकता है।
• यह सलाद के लिए विशेष रूप से अनुशंसित है, लेकिन यह सूखे चावल तैयार करने के लिए भी बहुत लोकप्रिय है, उदाहरण के लिए टमाटर के साथ।

पोषण संबंधी लाभ

Parboiling में चोकर से एंडोस्पर्म (विशेष रूप से विटामिन बी 1 या थियामिन) तक पोषण अणुओं को आंशिक रूप से संप्रेषित करने की क्षमता है, जिससे इसके पोषण स्पेक्ट्रम भूरे रंग के चावल (निश्चित रूप से कम फाइबर के साथ) के समान होता है। इसके अलावा, इसकी सतह की अधिक स्थिरता के कारण, एक पका हुआ चावल अनाज खाना पकाने के पानी में कम पोषक तत्व जारी करता है।

इस पोषण संबंधी सुधार की बदौलत, उत्तरी अमेरिका में बीसवीं सदी की शुरुआत से ही चावल का उत्पादन किया जाता रहा है। एक ही महाद्वीप पर, उत्पाद कई स्तरों के साथ उपलब्ध होता है और गढ़वाले संस्करणों में मौजूद होता है जैसे कि कुछ खनिजों के साथ, उदाहरण के लिए, जस्ता और लोहा।

आहार संबंधी विशेषताएं

Parboiled चावल एक ऐसा खाद्य पदार्थ है जो खाद्य पदार्थों के III मूल समूह से संबंधित है।

निर्जलित होने के कारण, इसमें उच्च ऊर्जा की मात्रा होती है। कैलोरी मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट द्वारा आपूर्ति की जाती है, प्रोटीन के बाद और अंत में (नगण्य) लिपिड द्वारा। ग्लूकोसाइड जटिल होते हैं, पेप्टाइड मध्यम जैविक मूल्य के होते हैं और कुछ फैटी एसिड ज्यादातर असंतृप्त होते हैं।

कोलेस्ट्रॉल अनुपस्थित है और फाइबर, जो अघुलनशील हो जाते हैं, बहुत प्रचुर मात्रा में नहीं हैं।

नमकीन बिंदु से, उबला हुआ चावल लोहे और फास्फोरस की एक अच्छी सामग्री का उपयोग करता है, लेकिन सूक्ष्मजीवों के असतत सांद्रता भी हैं। जहां तक ​​विटामिनों की बात है, तो सबसे ज्यादा मौजूद पानी में घुलनशील बी 1 (थायमिन) है।

Parboiled चावल में लस और लैक्टोज नहीं होता है, यही कारण है कि यह अपने असहिष्णुता के लिए आहार को उधार देता है। यह शाकाहारी और शाकाहारी भोजन व्यवस्था में दिया जाता है, लेकिन कच्चे भोजन में नहीं।

आहार में इसकी उपस्थिति को अन्य अनाज के साथ वैकल्पिक किया जाना चाहिए लेकिन, पूरे पर, खाद्य पदार्थों का तीसरा मौलिक समूह दैनिक आहार का हिस्सा होना चाहिए। उन मोटे विषयों के लिए, डायबिटिक या हाइपरग्लाइसेमिक के लिए और हाइपरट्रिग्लिसराइडिया से पीड़ित लोगों के लिए भाग अधिक समाहित होने चाहिए।

औसत उबले हुए चावल का हिस्सा लगभग 70-90 ग्राम वजन वाला सूखा होता है।

सामान्य उज्ज्वल चावल और पार्बॉइड के बीच रासायनिक अंतर को बेहतर ढंग से उजागर करने के लिए, नीचे हम दोनों खाद्य पदार्थों के रासायनिक विवरण को दर्शाते हैं।

रासायनिक संरचना		मूल्य प्रति 100 ग्रा
		पॉलिश किया हुआ चावल	उबले हुए चावल
खाद्य भाग		100%	100%
पानी		12, 0g	10, 3g
प्रोटीन		6, 7g	7, 4g
	सीमित अमीनो एसिड	लाइसिन	लाइसिन
कुल लिपिड		0.4g	0.3g
	संतृप्त वसा अम्ल	0, 10g	-
	मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड	0, 13g	-
	पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड	0, 18g	-
कोलेस्ट्रॉल		0, 0mg	0, 0mg
उपलब्ध कार्बोहाइड्रेट		80, 4g	81, 3g
	स्टार्च	72, 9g	73, 6g
	घुलनशील शर्करा	0.2g	0.3g
कुल फाइबर		1.0g	0.5g
	घुलनशील फाइबर	0, 08g	-
	अघुलनशील फाइबर	0, 89g	-
फाइटिक एसिड		-	-
पीने		0.0g	0.0g
शक्ति		332, 0kcal	337, 0kcal
सोडियम		5, 0mg	9, 0mg
पोटैशियम		92, 0mg	150, 0mg
लोहा		0, 8mg	2, 9mg
फ़ुटबॉल		24, 0mg	60, 0mg
फास्फोरस		94, 0mg	200, 0mg
मैग्नीशियम		20, 0mg	-
जस्ता		1, 3mg	2, 0mg
तांबा		0, 18mg	0, 34mg
सेलेनियम		10, 0μg	14, 0μg
thiamine		0, 11mg	0, 34mg
राइबोफ्लेविन		0, 03mg	-
नियासिन		1, 3mg	-
विटामिन ए रेटिनॉल इक।		0, 0μg	0, 0μg
विटामिन सी		0, 0mg	0, 0mg
विटामिन ई		टीआर	टीआर

जैसा कि तालिका से स्पष्ट रूप से देखा जा सकता है, parboiled और उज्ज्वल चावल के बीच पर्याप्त अंतर में नमक और विटामिन प्रोफ़ाइल शामिल हैं।

पोटेशियम, लोहा, कैल्शियम, फास्फोरस, जस्ता, तांबा, सेलेनियम और विटामिन बी 1 ऐसे पोषक तत्व हैं जो पॉलिश किए हुए चावल की तुलना में अधिक मात्रा में पाए जाते हैं।

उत्पादन विधि का विकास

36-38 घंटों के लिए ठंडे पानी में साफ धान के चावल को भिगोने के लिए प्रदान की गई पुरानी उत्पादन विधियां, ताकि नमी 30-35% तक पहुंच सके; बाद में, इसे चोकर के अलग होने तक ठंडे और उबले हुए पानी के साथ परबोइलिंग उपकरणों में रखा गया। फिर इसे ठंडा करने, सुखाने और प्रसंस्करण के अधीन किया गया।

1910 में, जर्मन-ब्रिटिश वैज्ञानिक Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) और अंग्रेजी रसायनज्ञ फ्रांसिस हेरॉन रोजर्स ने एक ऐसी तकनीक का आविष्कार किया, जो बीजों की पोषण सामग्री को संरक्षित करेगा और उन्हें कर्कुलायोनी परिवार से संबंधित कीटों के लिए अधिक प्रतिरोधी बना देगा। इस प्रक्रिया को हुज़ेनलाब कहा जाता है और इसमें शामिल हैं:

1. सूखे और अभी भी पूरे बीज के वैक्यूम सुखाने
2. वैक्यूम स्टीम कुकिंग
3. वैक्यूम सुखाने
4. रिफाइनरी प्रक्रिया (पति)।

निम्नलिखित बेहतर तरीकों में, चावल को गर्म पानी में भिगोया जाता है और उबलने से उबला जाता है, जो पारंपरिक प्रणालियों के 20 के बजाय केवल 3 घंटे लगते हैं और चावल को पीले रंग का रंग देते हैं और प्रसंस्करण के दौरान अधिक प्रतिरोध करते हैं।

उत्पादन प्रक्रिया के दौरान भाप खाना पकाने की अवधि के आधार पर, parboiled चावल प्राप्त होता है जिसे अलग-अलग खाना पकाने के समय की आवश्यकता होती है: सीमित गर्मी उपचार वाले लोगों के लिए 16 से 19 मिनट तक, parboiled चावल के 5-10 मिनट तक खाना पकाने के अधीन लंबे समय तक भाप।