ज़ुचेरो डि आर। बोरगायस्क

क्या

चीनी क्या है?

आम बोलचाल में, चीनी एक दानेदार टेबल फूड का नाम है जिसका उपयोग स्वीटनर के रूप में किया जाता है।

सच में, बाजार पर मौजूद चीनी सभी समान नहीं है; विभिन्न प्रकार उपस्थिति, कच्चे माल और निष्कर्षण तकनीक, पोषण गुणों और जीव पर प्रभाव में भिन्न होते हैं। किसी भी मामले में यह निर्दिष्ट करना आवश्यक है कि, संतुलन पर, ये विसंगतियां इतनी महत्वपूर्ण नहीं हैं। अटकलों और वाणिज्यिक रुझानों के विपरीत, हम निश्चितता के साथ कह सकते हैं कि शरीर पर चीनी का प्रभाव उसके प्रकार पर नहीं, बल्कि समग्र खपत इकाई पर निर्भर करता है।

प्रकार

विवेकाधीन चीनी, छिपी हुई और प्राकृतिक शर्करा

जब हम "चीनी की खपत" के बारे में बात करते हैं, तो हम विवेकाधीन एक के सभी उपयोग से ऊपर का मतलब है - जिसे उपभोक्ता द्वारा सीधे भोजन या पेय में जोड़ा जाता है। इसके बजाय, प्राकृतिक खाद्य पदार्थों में निहित सरल कार्बोहाइड्रेट को बाहर रखा जाता है, जैसे कि फलों, सब्जियों और दूध में। हालांकि, कई लोग क्या सोचते हैं, इसके विपरीत, विवेकाधीन शक्कर को उन व्यंजनों में भी इस्तेमाल किया जाना चाहिए, जो घर की तैयारी और औद्योगिक भोजन दोनों के लिए हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि तथाकथित "छिपी हुई शक्कर" का कुल दैनिक सेवन पर एक मौलिक महत्व है और इसे ध्यान में नहीं रखने से आहार के साथ अधिकता का खतरा बढ़ जाता है। यह मिठाई, नमकीन और मीठे पेय का मामला है: केक, बिस्कुट, आइसक्रीम, कैंडी, कोका कोला और अन्य फ़िज़ी पेय, फलों के रस, कुछ लिकर, हर्बल चाय, कॉफी, चाय आदि। नोट : शक्कर शामिल हैं - विशेष रूप से माल्टोज़ - भी कई रोटी विकल्प जैसे, उदाहरण के लिए, रस्क - विशेष रूप से मीठे रस्क।

मजबूत बनाने

उनके पास अन्य तरल उत्पादों के रूप में दानेदार चीनी की समान विशेषताएं हैं, पूरी तरह से प्राकृतिक या आंशिक रूप से संसाधित, जैसे शहद, मेपल सिरप, एगेव सिरप, हनीड्यू, गुड़ और जैसे।

चीनी के प्रकार

इटालियंस की मेज पर विभिन्न प्रकार की चीनी दिखाई देती है, दोनों सफेद और गहरे रंग की, एक सूजी प्रकार की और चर स्थिरता और ग्रैनोमेट्री के साथ। सुक्रोज और फ्रुक्टोज, जो, जैसा कि हम देखेंगे, सबसे आम मीठा और घुलनशील कार्बोहाइड्रेट हैं, जो आमतौर पर टेबल शुगर के रूप में उपयोग किया जाता है, दो कच्चे माल से प्राप्त किया जा सकता है: चुकंदर ( बीटा vulgaris var। रापा रूप वेदीमा या सार्चरीफेरा ) और बेंत। चीनी ( सेकरमम ऑफ़िसिनारम )। बाज़ार में आप अन्य प्रकार पा सकते हैं जैसे कि, उदाहरण के लिए, सेब चीनी, नारियल चीनी आदि।

जिज्ञासा

डेक्सट्रोज या ग्लूकोज क्यों, सूक्रोज और फ्रुक्टोज की तुलना में सस्ता है, टेबल शुगर के रूप में उपयोग नहीं किया जाता है? केवल इसलिए कि इसमें कम मिठास है!

दानेदार टेबल चीनी का रंग इसकी गुणवत्ता या, एक प्रासंगिक तरीके से, इसके पोषण गुणों को निर्धारित नहीं करता है । सफेद एक अधिक परिष्कृत होता है, क्योंकि उत्पादन चक्र के दौरान यह गुड़ से वंचित होता है - आमतौर पर रंग में गहरा होता है। हालांकि, यह एक महत्वपूर्ण भेदभाव कारक का प्रतिनिधित्व नहीं करता है। इसका मतलब यह है कि भूरे रंग के सुक्रोज और बड़े क्रिस्टल, जिन्हें आमतौर पर कच्चे गन्ने के रूप में समझा जाता है, में सफेद के समान ही विशेषताएं हैं - चुकंदर की भी।

अगर हम अभिन्न शर्करा पर विचार करें तो यह अलग है। ये अपकेंद्रित्र और शोधन के अधीन नहीं हैं, या भाग में हैं। एक उदाहरण कतिपय प्रकार के मस्कोवैडो द्वारा गठित किया जाता है, जिसमें खनिजों और विटामिनों का प्रतिशत अधिक होता है, और कम ग्लाइसेमिक और कैलोरी लोड होता है। दूसरी ओर, इसका मतलब है कि वे भी कम मीठे हैं और ज्यादातर उपभोक्ता तालू पर समान सनसनी पाने के लिए सामान्य से अधिक उपयोग करते हैं - इस प्रकार पोषण का अर्थ कम हो जाता है।

प्रसिद्ध आइसिंग शुगर तब बनी रहती है, जिसमें कम कण आकार और पाउडर स्टार्च के साथ सुक्रोज के अलावा कुछ भी नहीं होता है - जो एक पाउडर स्थिरता की गारंटी के लिए आवश्यक है।

व्यवहार में, विभिन्न प्रकार की चीनी एक दूसरे से भिन्न होती हैं, विशेष रूप से उपस्थिति के संबंध में, जबकि शारीरिक विशेषताओं, जिस पर रसोई में बातचीत और स्वास्थ्य के निहितार्थ पर निर्भर करती है, जिसका हम बाद में उल्लेख करेंगे, कम या ज्यादा आरोपित।

पोषण संबंधी गुण

चीनी के पोषक गुण

इसकी रासायनिक विशेषताओं के कारण, सफेद टेबल ग्रेन्युलर चीनी को "परिष्कृत चीनी" भी कहा जाता है। यह 392.0 किलो कैलोरी / 100 ग्राम प्रदान करता है, इसमें पूरी तरह से सुक्रोज या फ्रुक्टोज होते हैं, जबकि पानी लगभग अनुपस्थित है। फाइबर, विटामिन और खनिजों को केवल "संपूर्ण चीनी" के रूप में जाना जाने वाले कुछ उत्पादों के अपवाद के साथ निशान में पहचाना जा सकता है।

क्या चीनी आपको मोटा बनाती है?

चीनी बहुत आलोचना और विवाद का विषय है। ऐसा इसलिए है, जैसा कि हमने पहले ही कहा है और जैसा कि हम दोहराएंगे, इसका जीव पर एक संदिग्ध या हानिकारक प्रभाव पड़ता है। यह न केवल इसकी ऊर्जा क्षमता से निर्धारित होता है, बल्कि इसके द्वारा होने वाले चयापचय प्रभाव से भी होता है। पोषण की स्थिति, वास्तव में, जीव के हार्मोनल संतुलन से सीधे और विपरीत रूप से संबंधित है। जब ऊर्जा मैक्रोन्यूट्रिएंट्स भोजन के साथ पेश किए जाते हैं, तो अवशोषण के बाद, अंतःस्रावी तंत्र हार्मोनल अनुपात को संशोधित करता है कि क्या खाया गया है के चयापचय उपयोग को अनुकूलित करने के लिए। सभी ग्लूकोज से ऊपर, लेकिन कुछ अमीनो एसिड और लिपिड भी, ली गई मात्रा के संबंध में - ग्लाइसेमिक लोड - और रक्त में छिड़काव की दर - ग्लाइसेमिक इंडेक्स - इंसुलिन - इंसुलिन के उत्पादन को बढ़ाता है, जिसे तथाकथित इंसुलिन या इंसुलिनमिक इंडेक्स के साथ मापा जाता है।

इंसुलिन एक बायोरग्यूलेटर है जो बहुत महत्वपूर्ण एनाबॉलिक और एंटीकाटाबोलिक कार्य करता है। विशेष रूप से: ग्लाइकोजेनिनथेसिस बढ़ाता है, लिपोसाइनिथिसिस बढ़ाता है, प्रोटीओसिन्थेसिस बढ़ाता है, ग्लाइकोजेनोलिसिस को कम करता है, लिपोलिसिस को कम करता है, आदि। हालांकि, यह विशिष्ट नहीं होने की विशेषता है, मांसपेशियों के ऊतकों और वसा ऊतक दोनों को लक्षित करता है। इस संबंध में, हम याद करते हैं कि मांसपेशियों के फाइब्रोसेल्यूल्स को भंडारण की एक अलग और सीमित आवश्यकता है; इसके अलावा, गतिहीन लोगों में, उनके पास चिह्नित एनाबॉलिक प्रवृत्ति भी नहीं है - बजाय खिलाड़ियों में बेहतर। लेकिन हमें इस गलतफहमी में नहीं पड़ना चाहिए कि यह केवल इंसुलिन है जो आपको मोटा बनाता है; यह निस्संदेह है कि यह हार्मोन वसा ऊतक के उपचय को बढ़ावा देता है, लेकिन भंडारण प्रक्रिया भी पूरी तरह से स्वतंत्र रूप से होती है और केवल अतिरिक्त सब्सट्रेट की उपस्थिति में होती है - नीचे देखें। इसका मतलब यह है कि वसा के जमाव को बढ़ाने की प्रवृत्ति मुख्य रूप से दो कारकों के सह-अस्तित्व के कारण होती है लेकिन, दोनों के बीच, मौलिक एक सब्सट्रेट की अधिकता है।

सब्सट्रेट की अधिकता, जो, एक बार भंडार और ऊतकों का पुनर्निर्माण पूरा हो जाने के बाद, फैटी एसिड, ट्राइग्लिसराइड्स और वसा संचय के संश्लेषण को निर्धारित करता है, जिसमें एसिटाइल-कोएंजाइम ए - (CH3COSCoA) की अधिकता होती है, संक्षिप्त: एसिटाइल -CoA। यह मौलिक अणु ग्लूकोज चयापचय, साथ ही फैटी एसिड और एमिनो एसिड से प्राप्त होता है; इसका मतलब यह है कि, संतुलन पर, यह अंधाधुंध कैलोरी है जो वसा संचय के लिए जिम्मेदार सब्सट्रेट की वृद्धि का पक्षधर है, न कि केवल एक या दूसरे ऊर्जावान मैक्रोन्यूट्रिएन्ट का।

फ्रुक्टोज दर्द होता है?

सुक्रोज में एक बहुत ही उच्च ग्लाइसेमिक लोड होता है और एक उच्च ग्लाइसेमिक-इंसुलिन सूचकांक होता है, जो केवल ग्लूकोज या डेक्सट्रोज और माल्टोज़ द्वारा पार किया जाता है - आमतौर पर कॉस्टर चीनी के निर्माण में उपयोग नहीं किया जाता है। दूसरी ओर, फ्रुक्टोज ने ग्लूकोज और सुक्रोज की तुलना में कम ग्लाइसेमिक-इंसुलिन सूचकांक के कारण केवल बीस साल पहले टेबल-टॉप मिठास के बाजार में प्रवेश किया। इसके लिए किसी पाचक एंजाइम की आवश्यकता नहीं होती है और इसलिए डेक्सट्रोज की तरह, इंसुलिन के उत्पादन को जल्दी से शुरू करना चाहिए। हालांकि, ऐसा नहीं होता है क्योंकि यह ग्लाइसेमिया को प्रभावित करने के लिए यकृत द्वारा चयापचय की आवश्यकता होती है - या रक्त में ग्लूकोज की मात्रा (मिलीग्राम / डीएल)। संक्षेप में इस विशेषता के कारण, इसने "मधुमेह रोगियों के लिए चीनी" का नाम लिया; जल्द ही, हालांकि, नैदानिक ​​सबूत - लगभग विनाशकारी - मधुमेह मेलेटस टाइप 2 वाले लोगों में अतिरिक्त फ्रुक्टोज ने इस पोषक तत्व के चयापचय प्रभाव पर अधिक स्पष्टता के लिए वैज्ञानिक अनुसंधान को मजबूर किया। संक्षेप में: अगर यह सच है कि फ्रुक्टोज धीरे-धीरे ग्लाइसेमिया और इंसुलिन बढ़ाता है, तो यह भी उतना ही सच है कि रक्त में इसकी अधिकता से टाइप 2 मधुमेह की कई जटिलताएं बिगड़ जाती हैं - उदाहरण के लिए ओकुलर माइक्रोबिरकुलेशन के घाव; इसके अलावा, लीवर में फ्रक्टोज को मेटाबोलाइज करने की एक सीमित क्षमता होती है और इस भार क्षमता के बाद, बाकी सभी फैटी एसिड में परिवर्तित होकर वसा भंडार में ट्राइग्लिसराइड्स में संग्रहित हो जाते हैं।

भोजन

आहार में शक्कर

चीनी को एक उच्च ऊर्जा घनत्व वाला भोजन माना जाता है। आहार में दुरुपयोग कुछ बीमारियों की शुरुआत या वृद्धि को निर्धारित कर सकता है; दूसरों में: दांतों का सड़ना, अधिक वजन या मोटापा, हाइपरट्रिग्लिसराइडिया, हाइपरग्लाइसेमिया और टाइप 2 डायबिटीज मेलिटस, भोजन वसायुक्त यकृत रोग आदि।

इतालवी आबादी (LARN) के लिए पोषक और ऊर्जा संदर्भ स्तर द्वारा रिपोर्ट की गई रिपोर्ट के अनुसार, चीनी का एक हिस्सा 5 ग्राम के अनुरूप होना चाहिए। 1.59 ग्राम / सेमी 3 के विशिष्ट गुरुत्वाकर्षण के साथ, इस राशि को एक चम्मच चम्मच भरकर मापा जा सकता है; यदि चम्मच भरा हुआ है और ठेठ "मोंटाग्नोला" बनाता है, तो ग्राम 10 तक जाता है। ध्यान दें : एक बड़े सूप चम्मच के बजाय, साटन में 9 ग्राम और 16 ग्राम तक होता है।

कई लोग आश्चर्य करते हैं कि संतुलित आहार में कितनी चीनी खाने की अनुमति है। यह जवाब देने के लिए एक आसान सवाल नहीं है, क्योंकि घुलनशील शर्करा के योगदान की पर्याप्तता को कुल कैलोरी के प्रतिशत के रूप में मापा जाता है और इसके अलावा, असतत टेबल चीनी, व्यंजनों की चीनी के बीच अंतर को ध्यान में नहीं रखता है - औद्योगिक और ( प्राकृतिक खाद्य पदार्थों की चीनी।

मानव पोषण (SINU) के इतालवी सोसायटी ने 2014 में स्थापित किया कि, एक स्वस्थ वयस्क के लिए संतुलित आहार में, सरल और घुलनशील शर्करा की खपत कुल कैलोरी का 15% से नीचे रहना चाहिए; 2000 किलो कैलोरी / दिन के शासन में, उदाहरण के लिए, 80 ग्राम से अधिक नहीं। विश्व स्वास्थ्य संगठन (डब्ल्यूएचओ) अब कुछ वर्षों के लिए 10% से अधिक नहीं होने की सिफारिश कर रहा है। ऐसा इसलिए है क्योंकि 25% से अधिक का योगदान ऊपर उल्लिखित रोगों की घटनाओं में वृद्धि के साथ सांख्यिकीय रूप से संबद्ध है।

क्या चीनी एक संतुलित आहार हो सकता है?

एक अनुभवहीन आंख के लिए, हालांकि, ये बिना किसी व्यावहारिक प्रतिक्रिया के बस संख्या हैं। तो चलिए एक छोटा सा उदाहरण लेते हैं। चलो फिर से एक वयस्क के मामले पर विचार करें, जिसकी 2000 kcal / दिन की मानदंड की आवश्यकता है और 80 ग्राम / दिन की अधिकतम चीनी राशन है। टेबल शुगर केवल सरल और घुलनशील कार्बोहाइड्रेट का एकमात्र स्रोत नहीं है क्योंकि ये प्राकृतिक और संसाधित दोनों प्रकार के भोजन में निहित हैं। हम दूध लैक्टोज, फल और सब्जी फ्रुक्टोज, रूक्स और ब्रेड के माल्टोज, और फ्रुक्टोज / ग्लूकोज और जाम या शहद के सुक्रोज के बारे में बात कर रहे हैं। कुल मिलाकर, भागों की पर्याप्तता का सम्मान करते हुए, हम 95% से अधिक सरल घुलनशील शर्करा प्राप्त करते हैं; डब्लूएचओ द्वारा सुझाए गए एसआईएनयू द्वारा सुझाए गए अधिकतम से 15 ग्राम और उससे अधिक 40 ग्राम।

व्यवहार में, एक संतुलित आहार का अनुपालन करने के लिए, दानेदार तालिका चीनी को पूरी तरह से समाप्त कर दिया जाना चाहिए। फिर ऐसे लोग हैं जो तर्क देते हैं कि, कुल दैनिक चीनी गणना में, लैक्टोज और फ्रुक्टोज को स्वाभाविक रूप से खाद्य पदार्थों में शामिल नहीं किया जा सकता है। हालांकि, यह एक आधारहीन अनुमान है, जिसका फिलहाल कोई सांख्यिकीय मूल्य नहीं है।

रसोई

रसोई में चीनी की महत्वपूर्ण विशेषताएं

चीनी, जिसे मूल रूप से सूक्रोज के रूप में समझा जाता है, खाना पकाने में एक व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला घटक है - डेक्सट्रोज और फ्रुक्टोज का उपयोग, तुलना में, बहुत सीमित है। इसके रासायनिक-भौतिक गुणों का खाद्य पदार्थों के ऑर्गेनिक और स्वाद विशेषताओं पर और विभिन्न व्यंजनों की सफलता पर बहुत प्रभाव पड़ता है।

क्या आप जानते हैं कि ...

फ्रुक्टोज, इसकी प्राकृतिक स्थिति में, कमरे के तापमान पर एक तरल स्थिरता है। पर्याप्त औद्योगिक प्रसंस्करण के बाद ही सफेद दानेदार टेबल शुगर बनने के लिए क्रिस्टलीकृत किया जाता है।

चीनी की पहली विशेषता जो कि रसोई को प्रभावित करती है वह है मीठा या मीठा करने की शक्ति, या मीठा स्वाद को उत्तेजित करने की क्षमता। उच्चतम मूल्य वाला फ्रुक्टोज है, इसके बाद सुक्रोज, शहद और धीरे-धीरे विभिन्न अनुपलब्ध कार्बोहाइड्रेट - ग्लूकोज तक प्रवाहित होते हैं।

गैस्ट्रोनॉमी में बहुत महत्वपूर्ण चीनी की दूसरी विशेषता स्वाद है। वास्तव में, दानेदार टेबल चीनी में अलग-अलग ऑर्गेनोलाइटिक पहलू हो सकते हैं। सफेद एक सबसे परिष्कृत या तटस्थ है, हालांकि सुक्रोज और फ्रुक्टोज के बीच कुछ अंतर नहीं माना जा सकता है। इसके बजाय डार्क शुगर, जिसमें गुड़ का एक हिस्सा होता है, एक विशिष्ट स्वाद होता है। इसके अलावा, खाना पकाने के अधीन, शक्कर एक अलग स्वाद लेती है। बाद में हम बेहतर क्यों समझेंगे।

चीनी की तीसरी विशेषता रंग है। परिष्कृत एक सफेद रंग के लिए पारदर्शी है, जबकि कम हेरफेर हल्का भूरा या गहरा है। यहां तक ​​कि अगर खाना पकाने के अधीन है तो रंग काफी बदल सकता है।

चौथी विशेषता ग्रैनुलोमेट्री है, जो स्पर्श धारणा को संशोधित करती है। सभी का पतला भाग आइसिंग शुगर है। भूरे रंग की तरह "कच्चे" शर्करा, परिष्कृत गोरों से बेहतर एक ग्रैनुलोमेट्री है। अभिन्न एक दूसरे से काफी अलग हैं और उत्पाद के आधार पर भिन्न होते हैं।

पांचवीं विशेषता घुलनशीलता है - जल विलेयता। यह रसायन विज्ञान और ग्रेन्युलोमेट्री के अनुसार भिन्न होता है - 20 डिग्री सेल्सियस पर सुक्रोज 211.5 ग्राम / 100 एमएल (दो किलो प्रति लीटर, लेकिन अगर तापमान 100 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है) तक 5 किलो तक पहुंच जाता है, जबकि फ्रुक्टोज में घुलनशीलता होती है 3760 ग्राम / एल - इसलिए श्रेष्ठ। आइसिंग शुगर, जो पतली होती है, लेकिन इसमें स्टार्च की थोड़ी मात्रा होती है, का उपयोग उन व्यंजनों में किया जाता है जिन्हें बहुत लंबे समय तक मिश्रण या मिश्रण क्रिया की आवश्यकता नहीं होती है, जिसमें थोड़ा पानी होता है, या जिन्हें कम तापमान पर संसाधित किया जाता है - उदाहरण के लिए चांटेली ।

छठी विशेषता पिघलने का तापमान है। यह सुक्रोज की तुलना में फ्रुक्टोज (100 डिग्री सेल्सियस) में कम है, जो लगभग दोगुनी गर्मी (180 डिग्री सेल्सियस) के साथ पिघला देता है।

पांचवीं और छठी विशेषताएं पाक की तैयारियों को बहुत प्रभावित करती हैं। उदाहरण के लिए, एक अत्यधिक केंद्रित सिरप का उत्पादन करने के लिए, पानी और चीनी को एक साथ उबालने के लिए आवश्यक है, जिससे बाद के पिघलने वाले तापमान में वृद्धि हो। एक लीटर पानी में, उदाहरण के लिए, 18 से 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लाकर हम 2 से 5 किलोग्राम सूक्रोज से पतला कर सकते हैं।

चीनी और Maillard प्रतिक्रिया

हीटिंग के अधीन होने वाली चीनी, पहले घुलनशीलता में बढ़ जाती है, फिर पिघल जाती है और अंत में माइलार्ड की प्रतिक्रियाओं से मिलती है।

ये गैर-एंजाइमी प्रक्रियाएं भोजन की भौतिक रासायनिक संरचना को संशोधित करती हैं। 160 डिग्री सेल्सियस पर, सुक्रोज द्रवीभूत करना शुरू कर देता है। 170 ° C पर कारमेलाइजेशन प्रक्रिया शुरू होती है, जो कि एक और निर्जलीकरण है जो चीनी के ऑक्सीजन परमाणुओं को पुन: संयोजित करता है और कई यौगिकों, सरल या जटिल, अस्थिर और गैर-वाष्पशील पैदा करने वाले आणविक पुन: व्यवस्था का पक्षधर है। कारमेल में जले हुए शर्करा के विशिष्ट संकेत होते हैं और इसमें ग्लूकोसैन, एल्डिहाइड, कीटोन्स आदि होते हैं, लेकिन जहरीले और कार्सिनोजेनिक यौगिक जैसे कि हाइड्रॉक्सीमेथिलफ्यूरफ्यूरल (एचएमएफ) और एक्रिलाइडसाइड भी होते हैं।

इस कारण से कारमेल को सामान्य मानव भोजन का हिस्सा नहीं होना चाहिए। इसके अलावा यह हमेशा अच्छा अभ्यास है:

• तापमान में धीरे-धीरे वृद्धि करें, भले ही आग तुरंत बुझा दी जाए, चीनी में पहुंचने वाले तापमान के अनुसार कारमेलाइजेशन प्रक्रिया जारी है
• बार-बार हिलाओ
• थर्मामीटर का उपयोग करें।

पानी की एक छोटी मात्रा को जोड़ना भी संभव है, हालांकि यह कारमेल बनाने के प्रकार पर बहुत कुछ निर्भर करता है। एक तरल कारमेल की तुलना में, ठोस कारमेल में स्पष्ट रूप से तरल पदार्थ नहीं हो सकते हैं और इसलिए यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि खाना पकाने के दौरान कितना पानी वाष्पित हो सकता है।

रसायन

कार्बोहाइड्रेट रसायन

कार्बोहाइड्रेट - या ग्लाइकाइड्स या कार्बोहाइड्रेट या कार्बोहाइड्रेट या बस शर्करा - कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन से बने टर्नरी रासायनिक यौगिक हैं, आमतौर पर हेक्सोज़ के साथ या, शायद ही कभी, पेन्टोज़ संरचना; हेक्सोज ग्लूकोसाइड्स का ब्रूट फार्मूला C6H12O6 है, जबकि पैंटोज के केवल 5 कार्बन परमाणु हैं।

कार्बन परमाणुओं की संख्या की कसौटी के अलावा, ग्लाइकोड को विभिन्न तरीकों से वर्गीकृत किया जा सकता है। सबसे व्यापक रूप से उनकी आणविक जटिलता पर आधारित है। एक एकल ग्लूकोज-मोनोमर एक मोनोसैकराइड का गठन करता है; मानव भोजन में सबसे महत्वपूर्ण मोनोसैकराइड तीन हैं: ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और गैलेक्टोज।

एक सहसंयोजक रासायनिक बंधन के माध्यम से, प्रत्येक मोनोमर को रैखिक पॉलिमर बनाकर या बाद में परस्पर क्रिया करके, अन्य ब्रोम्ड संरचना से जोड़कर अन्य पॉलिमर से जोड़ा जा सकता है। कुछ मोनोसेकेराइड का संघ एक ओलिगोसेकेराइड को जन्म देता है; जब वे दो होते हैं, तो हम डिसैक्राइड की बात करते हैं। मानव भोजन में सबसे महत्वपूर्ण डिसैकराइड मुख्य रूप से तीन हैं: माल्टोज (ग्लूकोज + ग्लूकोज), सुक्रोज (ग्लूकोज + फ्रुक्टोज) और लैक्टोज (ग्लूकोज + गैलेक्टोज)।

ये सहसंयोजक बंधन ग्लाइकोसिडिक प्रकार के होते हैं और, कार्बन के हाइड्रेट्स के बीच, वे एक संघनन का निर्धारण करते हैं - एक पानी के अणु का उन्मूलन - जो एक "कनेक्शन" एक एकल ऑक्सीजन परमाणु (ओ-ग्लाइसेडिक बंधन) के रूप में निकलता है। अन्य रासायनिक संरचनाओं में, ग्लाइकोसिडिक बांड नाइट्रोजन (एन-ग्लाइकोसिडिक) और सल्फर (एस-ग्लाइकोसिड) को प्रभावित कर सकते हैं। रासायनिक बांडों को विभाजित करने के लिए हाइड्रोलिसिस होना चाहिए, यह एक पानी के अणु के अतिरिक्त है।

ओ-ग्लाइकोसिडिक बांड सभी समान नहीं हैं। वे पहले चीनी, अल्फा (α) या बीटा (according), या शामिल कार्बन परमाणुओं की स्थिति के अनुसार भिन्न हो सकते हैं: पहली अणु की पहली स्थिति और दूसरी (1, 2) की दूसरी स्थिति, पहले अणु की पहली स्थिति और दूसरी (1, 4) की चौथी स्थिति, पहली अणु की पहली स्थिति और दूसरी (1, 6) की छठी स्थिति।

पोषण में, ये रासायनिक बंधन बहुत महत्वपूर्ण हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि आंत में किसी दिए गए आकार के केवल अणु अवशोषित होते हैं; कार्बोहाइड्रेट के मामले में, केवल मोनोसैकराइड। दूसरी ओर, खाद्य पदार्थों में न केवल मोनोसैकेराइड ग्लाइकाइड होते हैं, बल्कि ऑलिगो और पॉलीसेकेराइड भी होते हैं; इसके लिए यह आवश्यक है कि, पाचन चरण में, सापेक्ष ग्लाइकोसिडिक बंध टूट जाते हैं। सभी सहसंयोजकों की तरह, ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड को रासायनिक और / या शारीरिक रूप से या जैविक उत्प्रेरक द्वारा भी तोड़ा जा सकता है। पानी की उपस्थिति, पीएच, तापमान में वृद्धि, यांत्रिक टूटना, अन्य पदार्थों के अलावा आदि। वे रासायनिक और भौतिक कारक हैं - वे खेल में आते हैं, उदाहरण के लिए, जब प्रसंस्करण सामग्री और खाना पकाने। हालांकि, वे पूरी तरह से हाइड्रोलाइज जटिल अणुओं के लिए पर्याप्त नहीं हैं। यही कारण है कि मानव पाचन तंत्र विशिष्ट एंजाइमों के साथ प्रदान किया जाता है जो इन कुछ बांडों को अलग करने में सक्षम हैं; विशेष रूप से उन α- ग्लाइकोसाइड्स।

इसके बजाय, वे हैं जो ओलिगो और गैर-पचने योग्य पॉलीसेकेराइड को जोड़ते हैं, आमतौर पर "अनुपलब्ध" कार्बोहाइड्रेट और कुछ अणुओं में शामिल होते हैं जो आहार फाइबर का हिस्सा होते हैं। वे एक विशेष पोषण कार्य भी करते हैं, जो एक ऊर्जावान-कैलोरी प्रकार का नहीं है - उपलब्ध कार्बोहाइड्रेट की तरह - लेकिन जीवाणु वनस्पति के लिए प्रीबायोटिक, मल के लिए प्लास्टिक - वॉल्यूम को विनियमित करना, स्थिरता, आदि। - और आंत के लिए न्यूनाधिक - पेरिस्टलसिस को बढ़ाता है या संशोधित करता है, अवशोषण या बाधा को रोकता है, आदि।

सुक्रोज रसायन

दानेदार टेबल चीनी मुख्य रूप से सुक्रोज डिसैकराइड से बना है; एक अपवाद फ्रुक्टोज फ्रुक्टोज है - जिसमें विशेष रूप से होमोसोन मोनोसेकेराइड शामिल है - सामान्य आबादी के बीच खपत के स्तर के अनुसार।

Saccharose संघ द्वारा गठित घुलनशील डिसैकराइड ग्लूकाइड है - दो मोनोसेकेराइड्स के α-1, 2-ग्लाइकोसिडिक बंधन के साथ: α-D-ग्लूकोज और β-D-fructose; बांड ग्लूकोज के एनोमेरिक कार्बन 1 और फ्रुक्टोज के एनोमेरिक कार्बन 2 के बीच में जुड़ा हुआ है।

यद्यपि दो इकाइयों से बना, एक ओलिगोसेकेराइड के बराबर, सुक्रोज को आमतौर पर "सरल" चीनी के रूप में जाना जाता है, इसलिए "जटिल" नहीं है। यह विभेदीकरण का एक मानदंड है, जो व्यावहारिक स्तर पर, कार्बोहाइड्रेट के दो बड़े मैक्रोग्रुप को क्रमशः अलग करता है, जिनमें उच्च जल घुलनशीलता और वे जो पानी के साथ समान रूप से संपर्क नहीं करते हैं।

इसका मतलब यह नहीं है कि, भले ही यह पानी में आसानी से घुल जाए, सुक्रोज को पचाने के लिए एक विशिष्ट एंजाइम की आवश्यकता होती है। आंतों की माइक्रोविली पर रखा - छोटी आंत की पथरी - इस अत्यधिक विशिष्ट जैविक उत्प्रेरक को सुक्रेज़ या इनवर्टेज़ कहा जाता है। यह निश्चित रूप से, मनुष्य के लिए अनन्य नहीं है; इसके विपरीत, यह अन्य स्तनधारियों में बहुत आम है - जैसे भालू - और सूक्ष्मजीवों में जैसे कि यीस्ट - सैक्रोमाइरेस सेरेविसिया । ग्लूकोज + फ्रुक्टोज के लिए डिसैकराइड को कम करने के लिए उनका हस्तक्षेप आवश्यक है।

मामले में टेबल शुगर फ्रुक्टोज से बना होता है, किसी भी एंजाइम के हस्तक्षेप की आवश्यकता नहीं होती है।