रासायनिक खमीर

व्यापकता

रासायनिक खमीर एक खाद्य उत्पाद है जिसका उद्देश्य आटे के आधार पर भोजन का उत्पादन होता है, जिसे मात्रा में बढ़ाना चाहिए और घनत्व में कमी करनी चाहिए (जैसे कि ब्रेड, पिज्जा, फ़ोकैसिया, कुछ मिठाइयाँ आदि)।

आम धारणा के विपरीत, "रासायनिक" खमीर का उपयोग एक अप्राकृतिक या खतरनाक प्रक्रिया नहीं है। रासायनिक विशेषण, जिसे अक्सर गलत समझा जाता है, बस जैविक स्टार्टर (मातृ खमीर या शराब बनानेवाला खमीर के बजाय) की अनुपस्थिति को इंगित करता है। व्यवहार में, जबकि बाद वाला (खमीर और बैक्टीरिया) कार्बोहाइड्रेट, एसिड, अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड और पानी (बहुत परिवर्तनशील स्थितियों और प्रतिशत के तहत) कार्बोहाइड्रेट का विघटन और चयापचय करता है, रासायनिक खमीर एक अक्रिय मिश्रण है जो पहले से ही अणुओं से बना होता है, जो संयोजन में सक्रिय होता है पारस्परिक, कार्बन डाइऑक्साइड और एमए पानी छोड़ें, न कि एसिड और अल्कोहल। इन कारणों के लिए, रासायनिक खमीर सूक्ष्मजीवविज्ञानी खमीर की तुलना में आसान और तेज़ है।

रासायनिक खमीर के संरक्षण के लिए प्रमुख सावधानियों की आवश्यकता नहीं होती है और, यदि इसे भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, तो इसकी गतिविधि को प्रभावित किए बिना भी लंबे समय तक रसोई के अलमारियाँ में "भूल" किया जा सकता है। रासायनिक खमीर के रखरखाव के लिए केवल आवश्यक कारक हैं: कम आर्द्रता और उच्च परिवेश का तापमान नहीं; यह कहे बिना जाता है कि अभी भी सील और सील रासायनिक खमीर पैक, अगर पेंट्री में संग्रहीत किया जाता है, तो कई वर्षों तक चल सकता है। रासायनिक खमीर की आणविक अखंडता की जांच करने के लिए गर्म पानी में एक चम्मच की नोक डालना पर्याप्त है; यदि यह अभी भी एक अच्छा अशुभता दिखाता है (पुतली एस्पिरिन की एक गोली के समान) तो इसे "अभी भी अच्छा" के रूप में परिभाषित किया जा सकता है।

विभिन्न प्रकार के रासायनिक खमीर हैं। कुछ कमरे के तापमान पर पहले से ही रिसाव के लिए उपयोगी होते हैं, दूसरों को गर्म सक्रियण की विशेषता होती है। इसके अलावा, हालांकि बातचीत में समान है, रासायनिक खमीर के सक्रिय तत्व समान नहीं हैं।

रासायनिक खमीर और प्राकृतिक खमीर के बीच दो प्रमुख अंतर हैं :

रासायनिक खमीर का उपयोग करने के लिए तैयार है, इसलिए उपयोग करने में तेज है लेकिन एक समान रूप से सीमित कार्रवाई के साथ
रासायनिक खमीर बेस्वाद है; इसलिए यह खुद को उन व्यंजनों के लिए उधार देता है जिन्हें शराब और लैक्टिक एसिड के विशिष्ट संकेत की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन उसी कारण से यह रोटी बनाने के लिए उपयुक्त नहीं है जहां ये आवश्यकताएं आवश्यक हैं।

नीचे तत्काल रासायनिक खमीर के साथ एक नुस्खा का एक उदाहरण है

साबुत आटे के साथ देहाती focaccia

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रचना और संचालन

रासायनिक खमीर एक मिश्रण है: एक क्षारीय आधार, एक एसिड आधार और (भंडारण के लिए) एक dehumidifying एजेंट।

सबसे व्यापक क्षारीय आधार सोडियम बाइकार्बोनेट है, जबकि डीह्यूमिडिफायर सम उत्कृष्टता स्टार्च (मक्का, आलू, आदि) है। आज, प्रारंभिक सक्रियण (कमरे के तापमान पर), धीमी सक्रियता (खाना पकाने में) और मिश्रित (दोहरी कार्रवाई) के साथ रासायनिक खमीर हैं। उत्तरार्द्ध सबसे व्यापक हैं क्योंकि वे लगभग सभी व्यंजनों की सफलता की गारंटी देते हैं।

विभिन्न प्रकार के रासायनिक खमीर का चर अम्लीय आधारों के सभी मिश्रण से ऊपर है; इस बात के बावजूद कि तैयारी में निहित अवयवों (नींबू का रस, सिरका, दही, आदि) के माध्यम से संरचना का प्रबंधन करना संभव है, एक प्रारंभिक प्रकृति के एसिड आधार हैं: टार्टरिक एसिड, पोटेशियम बिट्रेट्रेट, मोनोक्लेशियम फास्फेट, आदि।, जबकि देर से कर रहे हैं: dicalcium फॉस्फेट, सोडियम सल्फेट और एल्यूमीनियम आदि।

कार्रवाई का तंत्र सभी के लिए सरल और समान है; एकमात्र अंतर प्रतिक्रिया की गति और अधिकतम सक्रियण (तापमान) की स्थिति है। सारांश में: पानी की उपस्थिति के साथ (अधिमानतः कमरे के तापमान पर और ऊपर) एसिड बेस क्षारीय आधार पर हाइड्रोजन आयनों की पैदावार करता है और पुनः उत्पन्न होता है: कार्बन डाइऑक्साइड, पानी और माध्यमिक यौगिकों के रूप में (सोडियम बाइकार्बोनेट और के बीच बातचीत को मानते हुए) पोटेशियम बिट्रेट्रेट) सोडियम टारट्रेट।

1 ° CURIOSITY

शायद, आपमें से कुछ, BASSARTRATO DI POTASSIO नाम पढ़कर " देजा वु" का एक अजीब सा एहसास हुआ था। वास्तव में, बोतल के अंतिम गिलास को डालने के लिए, एक "होममेड" वाइन और अच्छे विश्वास में स्वाद लेने में सक्षम होने के लिए एनोलॉजी के उत्साही एक से अधिक बार होंगे। मदोन्मत्त भूल! कुछ वाइन के तल पर, जब फ़िल्टर नहीं किया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है, तो टारट्रेट्स (स्वाभाविक रूप से अंगूर में मौजूद होता है या पहले एक अम्लता नियामक के रूप में बिटरेट के रूप में जोड़ा जाता है) क्रिस्टलीकृत होता है; वे पूरी तरह से बेस्वाद हैं लेकिन वे स्पर्श के लिए बहुत आम रेत को दृढ़ता से याद करते हैं।

2 ° CURIOSITY

पिछले मामले की तरह ही, कुछ खिलाड़ी अन्य क्षेत्रों में पहले से ही विस्तृत विषय पर फिर से विचार करने के लिए आश्वस्त होंगे। वास्तव में, गलत मत बनो! वर्णित रासायनिक प्रतिक्रिया एसिडोसिस की शर्तों के तहत हमारे शरीर में होने वाली घटना से बहुत अलग नहीं है। खेल प्रदर्शन के दौरान पीएच का कम (स्पष्ट रूप से मामूली), संभवतः मांसपेशियों और रक्त में लैक्टिक एसिड की वृद्धि से प्रेरित होता है, एक "बफर" के रूप में बाइकार्बोनेट जीव की रिहाई को ट्रिगर करता है। ये, लैक्टिक एसिड / लैक्टेट के हाइड्रोजन आयनों को कैप्चर करते हुए, अम्लीय कार्रवाई को दृढ़ता से कम करते हैं।

घर का बना रासायनिक खमीर

बेशक हाँ। यह स्पष्ट है कि इसकी प्रभावशीलता कभी भी किसी व्यावसायिक उत्पाद की तुलना में नहीं होगी, खासकर अगर यह एक दोहरी कार्रवाई है और इसमें विभिन्न एसिड आधार शामिल हैं। हालांकि, प्रत्येक व्यक्तिगत नुस्खा पर अवयवों की खुराक को पूरा करके, आप आश्चर्यजनक परिणाम प्राप्त कर सकते हैं।

एक अच्छा रासायनिक खमीर प्राप्त करने के लिए यह आवश्यक है: सोडियम बाइकार्बोनेट, प्रत्येक 500 ग्राम आटा की मात्रा 2-5 ग्राम और एक एसिड घटक। उत्तरार्द्ध के संबंध में पसंद की शर्मिंदगी है; सामान्य तत्व हैं: सफेद सिरका (एसिटिक एसिड), नींबू का रस (साइट्रिक एसिड), दही या अन्य किण्वित दूध (लैक्टिक एसिड)। जैसा कि निर्दिष्ट किया गया है, एसिड की मात्रा घटक और विशिष्ट नुस्खा के आधार पर स्थापित की जानी चाहिए।

चेतावनी! एक वाणिज्यिक रासायनिक खमीर के साथ व्यंजनों में जो नींबू के रस या सिरका या दही के उपयोग की आवश्यकता होती है, सोडियम बाइकार्बोनेट को जोड़कर एसिड के आधार में वृद्धि के लिए क्षतिपूर्ति करना आवश्यक है।