क्या
क्या है रोजा?
रोवेजा एक विशिष्ट प्रकार के मटर का नाम है। मटर शब्द का अर्थ है फल (फली और बीज) या फैबेसी परिवार के पौधे (फलियां), जीनस पिसम, प्रजाति सतिवम और उप प्रजाति सतीवम । रोजवेज, जिसे रॉबिग्लियो या खेतों का मटर भी कहा जाता है, एक अधिक सटीक रूप से परिभाषित किस्म का बदला (किस्म) है।
रोवेजा खाद्य पदार्थों के चतुर्थ मूल समूह से संबंधित है, जटिल कार्बोहाइड्रेट, फाइबर के पोषण स्रोत के रूप में और अधिकांश आवश्यक अमीनो एसिड (अनाज में आवश्यक अमीनो एसिड को सीमित करने वाले) पाए जाते हैं। रॉबिग्लियो विटामिन (विशेष रूप से पानी में घुलनशील बी समूह) और विशिष्ट खनिजों (लोहा, पोटेशियम, आदि) में भी समृद्ध है।
रसोई में, मुख्य रूप से पहले पाठ्यक्रम (सूप, मिनेस्ट्रोन आदि) के लिए एक घटक के रूप में रवाजा का उपयोग किया जाता है। उबला या स्टू भी एक उत्कृष्ट साइड डिश है। नोट : खाना पकाने से पहले सूखा या निर्जलित मटर, कई घंटों तक भिगोने की आवश्यकता होती है।
मध्य पूर्व के मूल निवासी, जहां निष्कर्ष नवपाषाण काल (तुर्की - 7000 साल पहले) के बाद से इसकी खपत का सुझाव देते हैं, बाद में रोज़ा लगभग पूरे यूरोप में फैल गया था। इटली में 20 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध की शुरुआत तक खेतों में मटर की खेती बहुतायत से की जाती थी, जिसके बाद इसे लगभग पूरी तरह से अधिक लाभदायक फसलों जैसे कि मकई, गेहूं, सोयाबीन, आम मटर आदि ने बदल दिया। । वर्तमान में केवल किसानों का एक छोटा टुकड़ा प्रायद्वीप (मार्चे और उम्ब्रिया) के केंद्र में स्थित है, जो उत्पादन में विविधता लाने या नाइट्रोजन के साथ मिट्टी को समृद्ध करने की दृढ़ता का दोहन करते हैं, स्थानीय परंपरा को संरक्षित करने में सक्षम हैं। इसके विपरीत, अन्य यूरोपीय देशों जैसे कि नीदरलैंड में, खेतों की मटर ( कापुइस्जनेर या वल्डवार्ट किस्में) अभी भी एक अत्यधिक सम्मानजनक फसल है।
पोषण संबंधी गुण
रोजवेज के पोषक गुण
रोवेजा एक फलियां है और, जैसे, खाद्य पदार्थों के चौथे मूल समूह का हिस्सा है।
Secca में कैलोरी की मात्रा अधिक होती है, लेकिन अनाज और आटे की तुलना में कम होती है। इसके बजाय ताजा, अधिक पानी युक्त, मुश्किल से उपरोक्त ऊर्जा मूल्य का 1/3 तक पहुंचता है। कैलोरी मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट द्वारा प्रदान की जाती हैं, प्रोटीन द्वारा और अंत में लिपिड द्वारा। कार्बोहाइड्रेट जटिल होते हैं, एक मध्यम जैविक मूल्य के साथ पेप्टाइड्स - वे अभाव, भाग में, लाइसिन और मेथिओनिन - और असंतृप्त फैटी एसिड - आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड ओमेगा 3 या अल्फा लिनोलेनिक एसिड (एएलए) और ओमेगा 6 या एसिड की उत्कृष्ट उपस्थिति के साथ। लिनोलिक (AL)।
रोटा फाइबर, घुलनशील और अघुलनशील में समृद्ध है, और कोलेस्ट्रॉल नहीं लाता है। इसके विपरीत, अन्य फलियों की तरह, यह कोलेस्ट्रॉल कम करने वाली क्रिया के साथ कीमती पौधे स्टेरोल और लेसिथिन प्रदान करता है - फाइटोस्टेरॉल भी एंटीऑक्सिडेंट हैं। रूवेज में ग्लूटेन, लैक्टोज और हिस्टामाइन नहीं होते हैं। प्यूरिन का स्तर महत्वपूर्ण है।
फाइबर और लेसिथिन विशेष रूप से समकालीन पश्चिमी आहार (जो संतृप्त वसा, कोलेस्ट्रॉल, कार्बोहाइड्रेट, रिफाइंड शर्करा, आदि पर आधारित परिष्कृत खाद्य पदार्थों से समृद्ध) की आदतों के अनुसार खाने वाले लोगों के लिए विशेष रूप से फायदेमंद अणु हैं। इसका मतलब यह नहीं है कि इन पोषण संबंधी कारकों, अगर अधिक मात्रा में, सामान्य आंतों के अवशोषण में भी बाधा डाल सकते हैं। इसके अलावा, रवेजा में अन्य अवांछित अणु भी होते हैं, क्योंकि स्पष्ट रूप से एंटी-न्यूट्रीशनल, जैसे: ऑक्सालिक एसिड, फाइटिक एसिड और पेप्टिडेज़ इनहिबिटर।
विटामिन के रूप में, कुछ जल-घुलनशील बी समूह की मध्यम सामग्री से रोजा प्रतिष्ठित है; उदाहरण के लिए, थायमिन या विट बी 1, नियासिन या विट पीपी, राइबोफ्लेविन या बी 2 और पाइरिडोक्सिन या विट बी 6। लाइपोसोल्यूबल फाइबर ई या अल्फा-टोकोफेरोल का स्तर भी अच्छा है।
खनिजों के संबंध में, रोजा निराश नहीं करता है। लोहे की मात्रा उत्कृष्ट है, भले ही बहुत जैव उपलब्धता, फास्फोरस, जस्ता और पोटेशियम न हो।
भोजन
आहार में रोवजा
रोवेजा अधिकांश खाद्य आहार के लिए उपयुक्त है। यह अधिक वजन के खिलाफ हाइपोकैलोरिक आहार और विनिमय की बीमारियों के लिए चिकित्सीय पोषण संबंधी योजनाओं के लिए कोई contraindication नहीं है। जाहिर है, गंभीर मोटापे के मामले में और - कार्बोहाइड्रेट की उच्च सांद्रता के कारण - बिना सेंसर टाइप 2 मधुमेह और हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया के मामले में, हिस्सा पर्याप्त होना चाहिए। इसके विपरीत, जैसा कि हम बाद में देखेंगे, उन्हें हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया और धमनी उच्च रक्तचाप के मामले में भी उपयोगी माना जाता है।
पहले पाठ्यक्रम (अनाज और डेरिवेटिव) के लिए सबसे आम अवयवों की तुलना में कम कैलोरी वाला रोवेज वजन घटाने के आहार में आदर्श है। इसके विपरीत, एंटीन्यूट्रिएबल फाइबर और घटकों की प्रचुरता के कारण, यह उच्च-कैलोरी या अन्यथा बहुत ऊर्जावान शासनों के पहले पाठ्यक्रमों को बदलने के लिए खुद को ज्यादा उधार नहीं देता है; इसमें पोषण-विरोधी कारकों की अधिकता होगी।
मजबूत बनाने
ऑक्सालिक एसिड और फाइटिक एसिड असली एंटी-पोषक तत्व हैं, जो खनिजों (लोहा, कैल्शियम, मैग्नीशियम, जस्ता, आदि) से बंधकर, उनके आंतों के अवशोषण में बाधा डालते हैं। सौभाग्य से वे थर्मोलेबल और पानी में घुलनशील कारक हैं। फलियों में, छील में अधिक प्रचुर मात्रा में - विशेष रूप से ऑक्सालिक एसिड - भिगोने के बाद, इनमें से अधिकांश अपशिष्ट जल में भंग हो जाते हैं। इसके अलावा, चूंकि ये थर्मोलेबल कारक हैं, उनमें से ज्यादातर खाना पकाने के साथ नीचा दिखाते हैं। इसके अलावा पेप्टिडेज़ इनहिबिटर, जो आंत के ब्रश आंत में एंजाइमों को बांधते हैं, इसकी पाचन क्रिया में बाधा डालते हैं, थर्मोलैबाइल होते हैं और खाना पकाने से नष्ट हो जाते हैं।
नोट : खाना पकाने हालांकि उपयोगी पोषक तत्वों की गिरावट के लिए जिम्मेदार है, उदाहरण के लिए, विटामिन सी या एस्कॉर्बिक एसिड और फोलेट।
प्रोटीन, जो "गुणात्मक" मध्यम आकार के होते हैं, आसानी से अनाज या तेल के बीज के साथ रोजवेज को मिलाकर या वैकल्पिक रूप से पूरा किया जा सकता है - एक विशिष्ट नुस्खा मटर के साथ चावल है। इस कारण से, शाकाहारी भोजन में फलियां बहुत उपयोगी होती हैं, लेकिन शाकाहारी से ऊपर। यदि उन्हें खाना पकाने की आवश्यकता होती है, तो वे खुद को कच्चे खाद्य शासन के लिए उधार नहीं देते हैं।
लिपिड अंश, मोनो- और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (आवश्यक एएलए और एलए) और विटामिन ई (अल्फा-टोकोफेरोल या टोकोट्रिनॉल-एंटीऑक्सिडेंट) के उच्च प्रतिशत के कारण, साथ ही साथ फाइटोस्टेरॉल और लेसिथिन की उपस्थिति, नैदानिक पोषण के खिलाफ उपयुक्त है। कुछ चयापचय संबंधी रोग: हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया, हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया और उच्च रक्तचाप। इसके अलावा फाइबर, भोजन के ग्लाइसेमिक इंडेक्स को कम करने के साथ-साथ वसा के अवशोषण और पित्त लवण के पुनः अवशोषण को कम करते हैं, कोलेस्टरोलमिया को बेहतर बनाने में योगदान करते हैं।
क्या आप जानते हैं कि ...
लेसितिण हाइड्रोफिलिक और लिपोफिलिक अणु हैं जो दो अलग-अलग तंत्रों के माध्यम से कोलेस्टरोलमिया को नियंत्रित करने में सक्षम हैं: आंत में पहला, कोलेस्ट्रॉल और पित्त लवण के अवशोषण में बाधा, प्रणालीगत स्तर पर उत्तरार्द्ध, सीधे स्टेरोल के चयापचय पर रोक देता है।
यहां तक कि फाइटोस्टेरॉल, जिसमें एंटीऑक्सिडेंट क्षमता भी होती है, समग्र ऑक्सीडेटिव तनाव को कम करने के अलावा, सिस्टम स्तर पर हस्तक्षेप करके कोलेस्टरोलमिया को कम करने में सक्षम होते हैं।
फाइबर की बहुतायत, रोजे को कब्ज या कब्ज के खिलाफ एक वैध सहयोगी बनाती है। एक ही समय में, हालांकि, यह दस्त के खिलाफ कम अवशिष्ट आहार के लिए अपर्याप्त बनाता है (चिड़चिड़ा बृहदान्त्र, पेचिश, आदि के लिए)। दोनों घुलनशील फाइबर होते हैं, जो आंतों के अवशोषण (ऊपर देखें) को संशोधित करने में सक्षम होते हैं, जो अघुलनशील होते हैं, जो मल में वॉल्यूमेट्रिक वृद्धि के लिए जिम्मेदार होते हैं, लेकिन जिन पोषक तत्वों के बारे में हम पहले ही चर्चा कर चुके हैं, वे उल्कापिंड की शुरुआत में शामिल होते हैं, पेट फूलना और पेट में तनाव। कुछ फाइबर भी प्रीबायोटिक एजेंट होते हैं, जो आंतों के जीवाणु वनस्पतियों के पोषण होते हैं। याद रखें कि आंतों की नियमितता आंत्र कैंसर की रोकथाम के लिए एक आवश्यक कारक है।
रोजे सीलिएक, लैक्टोज असहिष्णु और हिस्टामाइन के आहार के लिए उपयुक्त है। इसके विपरीत, यह हाइपरयुरिसीमिया और गाउट के लिए आहार के लिए उधार नहीं देता है।
बी विटामिन की प्रचुरता रोजवेज को कोएंजाइमेटिक पोषक तत्वों का एक उत्कृष्ट स्रोत बनाती है। लोहे में धन, हालांकि, हालांकि बहुत जैवउपलब्ध नहीं है, एनीमिया के खिलाफ पोषण आहार के लिए एक आवश्यक गुण है। पोटेशियम का उत्कृष्ट स्तर, खेल में प्रवृत्ति में कमी और धमनी उच्च रक्तचाप में चिकित्सीय। जिंक, एक शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट की एकाग्रता भी अच्छा है। फास्फोरस हड्डियों के चयापचय और तंत्रिका ऊतक की संरचना के लिए एक मौलिक खनिज है।
साइड डिश के रूप में रोजवेज का औसत भाग 30 ग्राम सूखा और 90 ग्राम ताजा होता है, पहले कोर्स के रूप में, 50 ग्राम सूखा और 150 ग्राम ताजा होता है।
रसोई
आप रज्जू को कैसे पकाते हैं?
रोजे को ताजा या सुखाया जा सकता है। ताजा, खेतों के मटर मीठे होते हैं लेकिन आम लोगों के समान स्वाद नहीं होते हैं; वे अधिक तीव्र होते हैं, एक ख़ासियत जो सूखने पर जोर देती है। निर्जलित रॉबिग्लिओ मध्य इटली के सूप और पारंपरिक सूप जैसे व्यंजनों के लिए बहुत मांग है।
सबसे पहले फलियां की तरह सूखी रवा का उपयोग करने से पहले प्रारंभिक भिगोने की आवश्यकता होती है। इस उपचार के बिना, खाना बनाना प्रभावी और सजातीय नहीं होगा। ऑक्सलेट्स और फाइटेट्स की सामग्री को कम करने के लिए भिगोना भी उपयोगी है।
रॉबिग्लियो पर आधारित कुछ विशिष्ट व्यंजन हैं: रोजा सूप (जिनमें से हम कई संस्करणों को विभिन्न अवयवों के साथ जानते हैं) और रोजवा या दलिया पोलेंटा हैं।
विवरण
रवेज का विवरण
रोमेजा का पौधा इटली में आम मटर के दाने के समान है। चढ़ाई और वार्षिक चक्र, यह जड़ी बूटी केवल फूलों, फली और बीजों के रंग के लिए एक निर्णायक तरीके से प्रतिष्ठित है। फूल बैंगनी हैं; दूसरी ओर आम मटर, मुख्यतः सफेद रंग के होते हैं। इसके बजाय फली, शुरू में हल्के हरे रंग की होती है, फिर गहरे नीले-बैंगनी रंग की हो जाती है। यह उन बीजों पर लागू होता है जो ग्रे से ताजे रूप में गहरे भूरे रंग के हो जाते हैं।
मुख्य रूप से दो फ़सल की खेती होती है: लंबा तना और छोटा तना। सबसे बाद में खेती की जाती है; हॉलैंड में, विशेष रूप से ज़ीलैंड में, 2003 में, 700 हेक्टेयर वेटेराल्व के उत्पादन के लिए प्रतिबद्ध थे।
खेती
रोजा की खेती का अवलोकन
हम पहले ही कह चुके हैं कि इटली में केंद्र विशेष रूप से मार्चे और उम्ब्रिया क्षेत्रों (वालनेरिना, एक कैसिया) के केंद्र हैं।
सर्दियों के अंत और वसंत की शुरुआत के बीच बुवाई होती है, आमतौर पर मार्च में; संग्रह जुलाई के महीने में केंद्र-गर्मी है। आम मटर के विपरीत, यहां तक कि जब देर से पकाते हैं, तो रवा भी बहुत ख़स्ता नहीं होता है । पौधों को पत्तियों के पहले पीलेपन पर पिघलाया जाता है; उन्हें सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है और केवल इस बिंदु पर बीज निकाले जाते हैं।
हॉलैंड में रवा की खेती अधिक श्रमसाध्य लेकिन प्रभावी है। ग्रीनहाउस में जनवरी और फरवरी के बीच बुवाई होती है; इसके बजाय ग्राफ्ट, मार्च और अप्रैल के बीच किया जाता है, इससे पहले कि लंबाई में जड़ को छोटा करना आवश्यक है - इसके पार्श्व विकास को उत्तेजित करने के लिए। निम्न किस्में 75 सेमी से अधिक नहीं होती हैं, जबकि उच्च किस्में 150-200 सेमी तक पहुंच जाती हैं। फसल मध्य जून से अगस्त तक होती है।
अल्फाल्फा के जूँ द्वारा प्रेषित, केवल एक वायरल बीमारी से डरता है - एक ही रोगविज्ञान आम फलियों और मटर को भी प्रभावित करता है।
