धुआं बिंदु उस तापमान को इंगित करता है जिस पर एक गर्म भोजन वसा काफी विघटित होना शुरू हो जाता है, ऑक्सीकरण और वाष्पशील यौगिकों को जारी करता है जो स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाले धुंधले धुएं को जन्म देते हैं। यह धुआँ आँखों को परेशान कर रहा है और श्वसन पथ के लिए विषाक्त है।
धुआं बिंदु वह तापमान भी होता है जिस पर तेल का अपघटन मानव स्वास्थ्य के लिए विषाक्त यौगिकों को जन्म देना शुरू कर देता है, जैसे कि एक्रोकिन।
तलने के लिए इसलिए उच्च धुआं बिंदु वाले तेल, जैसे कि परिष्कृत मूंगफली या बीज को प्राथमिकता देना आवश्यक है, जबकि पशु वसा के उपयोग से बचना बेहतर है।
अध्ययन के लेखकों के अनुसार, धुएं से संबंधित तालिकाओं में भिन्नता है, क्योंकि कई कारक हैं जो इसे प्रभावित करते हैं
- तेल में प्रोटीन, पानी और मुक्त फैटी एसिड की मात्रा बढ़ने के कारण यह घटता जाता है - इसलिए रिफाइंड तेलों का धुआं अधिक होता है;
- तेल की बढ़ती एंटीऑक्सीडेंट सामग्री के साथ बढ़ जाती है;
- यह पहले से उपयोग किए जाने वाले की तुलना में कुंवारी तेल में अधिक है।
तालिका में en.wikipedia.org पर समर्पित वेब पेज पर धुएं के बिंदु बताए गए हैं
