संतृप्त वसा
संवहनी विकृति के साथ संबंध
असाधारण संस्करण: "वकीलों का कहना है कि उनके हाथों में जलने के सबूत हैं कि मक्खन और अंडे, कई गंभीर हृदय रोगों के लिए जिम्मेदार के रूप में गोदी में चढ़े, अपराध नहीं करने के लिए बरी किया जाना चाहिए।
हम इस तरह से टिप्पणी कर सकते हैं संतृप्त वसा और हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया और हृदय रोगों के साथ उनके संबंधों पर नवीनतम अध्ययनों के परिणाम।
लंबे समय तक संतृप्त वसा (अंडे, दूध और डेयरी उत्पाद, मक्खन, वसायुक्त मांस और कच्चे या पके हुए सॉस) जैसे जानवरों की उत्पत्ति वाले खाद्य पदार्थ आमतौर पर कोलेस्ट्रॉल में भी उच्च होते हैं।
खतरनाक "ट्रांस" के विपरीत, ऐसा लगता है कि संतृप्त वसा एक ही समय में बढ़ जाती है, यद्यपि एक अलग तरीके से, खराब कोलेस्ट्रॉल (एलडीएल) और अच्छा (एचडीएल)।
यह निर्धारित किया जाना बाकी है कि संतृप्त फैटी एसिड वास्तव में "ट्रांस" की तुलना में कम खतरनाक हैं या यदि यह गलत परिकल्पना है।
हाइड्रोजनीकृत और ट्रांस वसा
हाइड्रोजनीकृत और ट्रांस वसा का पर्याय नहीं है, हालांकि अक्सर जहां पूर्व प्रचुर मात्रा में होते हैं, बाद की बड़ी मात्रा में मौजूद होते हैं।
हाइड्रोजनीकृत वसा क्या हैं?
वे हाइड्रोजनीकृत फैटी एसिड होते हैं, जो वाणिज्यिक कारणों से, "उत्प्रेरक हाइड्रोजनीकरण" की एक औद्योगिक प्रक्रिया के अधीन होते हैं, जो इसे विशिष्ट रासायनिक-भौतिक गुणों का श्रेय देते हैं।
जिन उत्पादों को हाइड्रोजनीकरण के अधीन किया जाता है, वे असंतृप्त वसा अम्ल या वनस्पति तेलों से भरपूर होते हैं। इस प्रक्रिया के माध्यम से, असंतृप्त वसीय अम्लों से समृद्ध तेल, केवल मोनोअनसैचुरेटेड (केवल एक डबल बॉन्ड के साथ) और पॉलीअनसेचुरेटेड (अधिक डबल बॉन्ड के साथ), तरल पदार्थ से ठोस या अर्ध-ठोस में परिवर्तित हो जाते हैं, जिससे उनका गलनांक सिर्फ संतुष्ट हो जाता है। आवेदन की जरूरत है।
अंततः, हाइड्रोजनीकरण संतृप्त (मुख्य रूप से जानवरों में निहित) के समान असंतृप्त वसा (मुख्य रूप से पौधों में निहित) बनाता है।
एक समान वाणिज्यिक विकल्प के कारण अलग-अलग हैं, लेकिन मुख्य एक आर्थिक प्रकृति का है; एक गरीब वनस्पति तेल (या मिश्रण) खरीदने और एक अच्छा पशु वसा का उपयोग करने के बजाय इसे हाइड्रेट करने के लिए कम लागत आती है।
इसके अलावा, बाद की श्रेणी कम रूढ़िवादी है और अनावश्यक रूप से कोलेस्ट्रॉल की महत्वपूर्ण मात्रा में योगदान करती है।
अब तक जो कहा गया है, उसके आधार पर, ऐसा लगता है कि हाइड्रोजनीकृत वसा सभी प्रकार से संतृप्त वसा की तरह व्यवहार करते हैं; वास्तव में, लगभग बेहतर!
वास्तव में यह ऐसा होगा, यदि ऐसा नहीं था कि हाइड्रोजनेशन की प्रक्रियाओं के दौरान (विशेषकर पुरानी तकनीकों के साथ) बहुत हानिकारक वसा की महत्वपूर्ण मात्रा का उत्पादन किया जा सकता है, जिसे ट्रांस कहा जाता है।
ट्रांस वसा क्या हैं?
"ट्रांस" असंतृप्त फैटी एसिड के एक विशिष्ट विन्यास को सौंपा गया नाम है; अन्य विन्यास को "सीआईएस" कहा जाता है।
जैसा कि हम जानते हैं, अणुओं में परमाणुओं और बांडों की समान संख्या हो सकती है, लेकिन वे एक अलग तरीके से तीन आयामी होते हैं, जो उनकी चयापचय गतिविधि / प्रभावकारिता को संशोधित करता है।
ट्रांस लिपिड्स को हाइड्रोजनीकरण के "दुष्प्रभाव" के रूप में माना जाता है।
हालांकि, हाइड्रोजनीकृत वसा एकमात्र स्रोत नहीं हैं।
खाद्य पदार्थों में प्राकृतिक रूप से मौजूद ट्रांसलस भी हो सकते हैं; विशेष रूप से वे दूध और डेरिवेटिव में पाए जाते हैं। वे जुगाली करने वाले आंतों (विशेष रूप से मवेशियों) की आंत में मौजूद बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित होते हैं, अवशोषित होते हैं और परिणामस्वरूप स्तन ग्रंथि से दूध के साथ स्रावित होते हैं। फ़ीड को संशोधित करके डेयरी उत्पादों में ट्रांस वसा की एकाग्रता को बदलना संभव है।
ट्रांस वसा के योगदान में महत्वपूर्ण वृद्धि भी बहुत तीव्र और / या लंबे समय तक गर्मी के अधीन लिपिड में योगदान देती है (उदाहरण के लिए तेल तलने के लिए)।
अंत में, इस विशेष प्रकार के लिपिड कम-लागत वाले मार्जरीन, संसाधित वनस्पति वसा और फ्राइंग के लिए समर्पित में पाए जाते हैं, और उन खाद्य पदार्थों में (विशेष रूप से पके हुए सामान जैसे ब्रोच, ब्रेडस्टिक्स, पटाखे, बिस्कुट, फ्राइज़ में) लिफाफा, स्नैक्स आदि में)।
ट्रांस वसा खतरनाक क्यों हैं?
भोजन के साथ अंतर्वर्धित ट्रांस फैटी एसिड को सही हत्यारे माना जाता है जो रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बाधित करते हैं और एथेरोस्क्लेरोसिस के जोखिम को बढ़ाते हैं।
इन वसाओं का खतरा अच्छे कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करते हुए, कुल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाने की उनकी क्षमता से आता है; नतीजतन, वे हृदय जोखिम को बढ़ाते हैं।
हाइड्रोजनीकृत (या ट्रांससेस्टाइज्ड) वसा वाले कई उत्पादों को "0% कोलेस्ट्रॉल" के रूप में विज्ञापित किया जाता है, जिससे अकुशल उपभोक्ता को एक विकल्प बनाया जा सकता है जो कुछ भी हो लेकिन स्वस्थ हो।
दरअसल, अगर ये वसा पौधे की उत्पत्ति का 100% है (अक्सर मार्जरीन में खराब गुणवत्ता वाले पशु वसा का एक अच्छा प्रतिशत होता है), उत्पाद कोलेस्ट्रॉल से मुक्त होता है, लेकिन अधिक खतरनाक ट्रांस फैटी एसिड से समृद्ध होता है।
इन खतरनाक "पोषक तत्वों" से खुद को बचाना मुश्किल नहीं है, क्योंकि कानून द्वारा निर्माता को लेबल पर इसके उपयोग की घोषणा करने के लिए बाध्य किया जाता है, मामले के अनुसार "पूरी तरह से हाइड्रोजनीकृत" या "आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत" शब्दों को जोड़ते हुए।
यह सिफारिश की जाती है कि ट्रांस वसा की सबसे कम संभव मात्रा ली जाए या वे आहार का अधिकतम 1% (WHO, FAO और EFSA सिफारिशों) का गठन करें।
| मुख्य ट्रांस फैटी एसिड |
| माइरिस्टेलिड एसिड |
| पामिटेलैडिक एसिड |
| पेट्रोसेलिडिक एसिड |
| एलैडिक एसिड |
| वैक्सीनिक एसिड |
| सिटेलिडिक एसिड |
| पीतल का अम्ल |
| लिनोलेलाइडिक एसिड |
आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत वसा
आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत वसा: क्या वे वास्तव में हाइड्रोजनीकृत वसा से अलग हैं?
कोलेस्ट्रॉल को नियंत्रित करने के लिए, उन आहार उत्पादों को बाहर करना सबसे पहले आवश्यक है जिनकी सामग्री "आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत" और / या "हाइड्रोजनीकृत" शब्दों में दिखाई देती है।
शब्द "आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत" वसा क्लासिक शब्द "हाइड्रोजनीकृत वसा" की तुलना में अधिक हानिरहित प्रतीत होगा, लेकिन वास्तव में दोनों अभिव्यक्तियां लगभग बराबर हैं।
इसलिए सावधान रहें कि नकली विज्ञापनों से गुमराह न हों।
इसके अलावा, ट्रांस फैटी एसिड मुख्य रूप से बनते हैं जब हाइड्रोजनीकरण की प्रक्रिया पूरी नहीं होती है (उदाहरण के लिए मार्जरीन के उत्पादन में); आहार से पूरी तरह से बाहर करने का एक और कारण।
वनस्पति वसा हाइड्रोजनीकृत नहीं है
दूसरी ओर, जब लेबल पर "गैर-हाइड्रोजनीकृत वनस्पति वसा" की उपस्थिति पर प्रकाश डाला जाता है, तो स्थिति निश्चित रूप से बेहतर होती है, लेकिन फिर भी स्वस्थ होने से बहुत दूर है; वास्तव में, खराब गुणवत्ता वाले तेलों का उपयोग अक्सर किया जाता है, जैसे कई उष्णकटिबंधीय, जो कि काफी सस्ते होने के अलावा संतृप्त वसा (उदाहरण के लिए पाम कर्नेल तेल और पाम तेल) में समृद्ध हैं।
सौभाग्य से, 13/12/2014 से लेबल पर वनस्पति तेलों और / या वसा (जैसे जैतून का तेल, सोयाबीन तेल, आदि) की उत्पत्ति को निर्दिष्ट करना अनिवार्य है; इसलिए यह सामान्य शब्द "वनस्पति तेलों" या "वनस्पति वसा" को उद्धृत करने के लिए पर्याप्त नहीं है, जिसके पीछे अतीत में घटिया कच्चे माल का उपयोग अक्सर छुपा होता था।
