दूध क्या है?
भोजन के रूप में दूध
" दूध पीना अच्छे स्वास्थ्य और पोषण में जानवरों के नियमित, निर्बाध और पूर्ण दूध देने से प्राप्त उत्पाद है " (आरडी 9/5/29 नंबर 994 और बाद के संशोधन)।
यह महत्वपूर्ण है कि दूध देना निर्बाध और गारंटी के लिए पूरा हो:
- जानवर का स्वास्थ्य (अन्यथा यह मास्टिटिस से पीड़ित हो सकता है)
- भोजन की गुणवत्ता (दूध की संरचना दूध देने के दौरान भिन्न होती है, लिपिड से समृद्ध होती है क्योंकि यह समाप्त हो जाती है)।
कानून के अनुसार, सामान्य शब्द "दूध" गाय (वैज्ञानिक नाम Bos taurus ) का संकेत देता है, जबकि विभिन्न मूलों के दूध के लिए इसकी उत्पत्ति (जैसे बकरी का दूध, भेड़ का दूध, गधे का दूध, आदि) को निर्दिष्ट करना आवश्यक है।
डीप रीडिंग
पशु का दूध
गधा दूध भैंस का दूध बकरी का दूध भेड़ का दूध पाउडर दूध और केंद्रित दूध स्किम्ड और अर्ध स्किम्ड दूधवनस्पति दूध
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मक्खन दही डेयरी छाछ किण्वित दूध दूध प्रोटीन पनीर पोषण तथ्य दूध और डेयरी उत्पादपोषण संबंधी गुण
विवरण
दूध एक अफीम जैविक तरल है, जिसमें एक मीठा स्वाद और जटिल रचना की एक नाजुक गंध होती है।
प्रकार और प्रसंस्करण के आधार पर दूध की उपस्थिति और संगठनात्मक विशेषताओं में काफी बदलाव होता है। बहुत महत्वपूर्ण कारक हैं:
- उत्पत्ति का पशु
- स्किमिंग स्तर
- भंडारण के लिए गर्मी उपचार के संभावित अनुप्रयोग
- गर्मी उपचार का प्रकार।
रासायनिक गुण
रासायनिक-भौतिक दृष्टिकोण से, दूध कई पदार्थों का एक जलीय फैलाव पाया जाता है:
- समाधान में: लैक्टोज, खनिज लवण, पानी में घुलनशील विटामिन, गैस
- कोलोलिड समाधान में: मट्ठा प्रोटीन, फॉस्फेट
- अस्वीकरण: कैसिइन
- सस्पेंशन में: कोशिकाएं, सूक्ष्मजीव
- इंजेक्शन में: वसा, वसा में घुलनशील विटामिन।
कोलाइडल समाधान, फैलाव और निलंबन के बीच का अंतर कणों के आकार में निहित है, जो कोलाइडल समाधान से निलंबन तक बढ़ता है; दूध में हम पायस में वसा और वसा में घुलनशील विटामिन (वे जलीय चरण में छितरी हुई छोटी बूंदों में पाए जाते हैं, जिसमें पदार्थ घोल, कोलाइडल समाधान, फैलाव और निलंबन में मौजूद होते हैं) में पाए जाते हैं।
गाय के दूध की पोषण संबंधी विशेषताएं
गाय के दूध के पोषक तत्वों में असाधारण समृद्धि इसे " पूर्ण भोजन " की अवधारणा के करीब, शायद किसी भी अन्य भोजन की तुलना में करीब बनाती है; जीवन के पहले 5 या 6 महीनों में शिशुओं को छोड़कर (जिसमें अभी भी एक विशिष्ट भोजन की आवश्यकता होती है), दूध में अभी भी दो महत्वपूर्ण सीमाएँ हैं, जिनमें निम्न शामिल हैं:
- कम लोहे की सामग्री (मातृ में प्रचुर मात्रा में)
- कम कैलोरी मान (यदि हम एक संदर्भ के रूप में गाय का दूध लेते हैं, तो एक वयस्क की दैनिक ऊर्जा आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए लगभग 4 लीटर की आवश्यकता होगी)।
दूध एक ऐसा उत्पाद है जो खाद्य पदार्थों (दूध और डेरिवेटिव) के द्वितीय मौलिक समूह के भीतर आता है; जैसे, यह उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन, विशिष्ट विटामिन और खनिजों का एक अच्छा स्रोत है।
इसमें स्किमिंग के स्तर के आधार पर एक चर ऊर्जा का सेवन है, लेकिन अभी भी काफी कम है (35 से 65 किलो कैलोरी / 100 ग्राम से)। कैलोरी मुख्य रूप से लिपिड से (पूरे दूध में) या कार्बोहाइड्रेट से (स्किम्ड एक में) आती है।
फैटी एसिड मुख्य रूप से संतृप्त होते हैं, उच्च जैविक मूल्य के पेप्टाइड्स (आवश्यक अमीनो एसिड में समृद्ध) और सरल कार्बोहाइड्रेट (डिसाकाराइड लैक्टोज)। स्किम्ड दूध की तुलना में पूरे दूध में कोलेस्ट्रॉल अधिक होता है। तंतु अनुपस्थित हैं।
जहां तक विटामिन प्रोफाइल का संबंध है, दूध विशेष रूप से राइबोफ्लेविन (विट बी 2) और विशेष रूप से संपूर्ण, विटामिन ए (रेटिनॉल और समकक्ष) से भरपूर होता है; बी समूह के कई अन्य घटकों के दिलचस्प स्तरों की कमी नहीं है। खनिज लवण के संबंध में, कैल्शियम और फास्फोरस की काफी मात्रा की सराहना की जाती है; विभिन्न सूक्ष्म तत्वों (जस्ता, सेलेनियम, आदि) को नजरअंदाज नहीं किया जाना चाहिए।
दूध, स्किमिंग के कम से कम 3 स्तरों की उपलब्धता के लिए धन्यवाद, एक ऐसा खाद्य पदार्थ है जिसे सभी खाद्य व्यवस्थाओं में संदर्भित किया जा सकता है। कैल्शियम और फास्फोरस की सामग्री बढ़ती विषयों के लिए और बुढ़ापे में उन लोगों के लिए अनुशंसित दैनिक राशन प्राप्त करने के लिए उपयोगी हो सकती है; हम याद करते हैं कि अस्थि द्रव्यमान तक पहुँचने में विफलता और ऑस्टियोपोरोसिस के लिए कैल्शियम और विटामिन डी की कमी दो जोखिम कारक हैं। विटामिन डी की कमी को भरने के लिए, आज कुछ प्रकार के "प्रबलित" आहार दूध उपलब्ध हैं। नोट : एक और व्यापक और बहुत लोकप्रिय आहार दूध ओमेगा 3 के साथ जोड़ा जाता है।
अधिक वजन और हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के मामले में पूरे दूध को दुबले लोगों के साथ सीमित या प्रतिस्थापित किया जाना चाहिए। इसके अलावा, लैक्टोज युक्त, यह आंतों के लैक्टेज एंजाइम की कमी वाले लोगों के आहार के लिए खुद को उधार नहीं देता है; असहिष्णु कहा जाता है, अगर वे अत्यधिक मात्रा में डिसैक्राइड का परिचय देते हैं, तो इन लोगों में परेशानी गैस्ट्रो-आंत्र संबंधी लक्षण (दस्त, आंतों में ऐंठन, आदि) विकसित होने की संभावना है। इस समस्या के समाधान 3 हैं:
- आहार से दूध और डेरिवेटिव को हटा दें, आहार को तदनुसार समायोजित करें और संभवतः पूरक आहार लें
- गैर-संवेदनशील असहिष्णु लोगों के लिए, दूध को दही के साथ बदलें
- सामान्य दूध को डेल्टोसटो डायटेटिक एक (लैक्टेज एंजाइम के साथ पहले से पचने वाला) से बदलें।
दूध एक संभावित शाकाहारी भोजन है, लेकिन यह शाकाहारी नहीं है; यह सटीक धार्मिक नियमों (उदाहरण के लिए यहूदी धर्म) के अधीन भी है।
दूध का औसत भाग लगभग 200 मिलीलीटर प्रति दिन है, हालांकि यह मूल्य दही या इसी तरह के अन्य डेरिवेटिव के सेवन के संदर्भ में महत्वपूर्ण रूप से बदल सकता है (जो आमतौर पर 125-250 ग्राम / दिन की मात्रा में सेवन किया जा सकता है)।
चर
कौन से कारक दूध की रासायनिक संरचना को प्रभावित करते हैं?
दूध की संरचना बस के रूप में जटिल है और कई कारकों के आधार पर भिन्न हो सकती है।
आनुवंशिक कारक
मनुष्य ने हमेशा उच्च दुग्ध उत्पादकता वाले जानवरों का चयन किया है, दोनों मात्रात्मक और गुणात्मक रूप से (वसा और / या प्रोटीन से समृद्ध भोजन प्राप्त करने के लिए); दूसरी ओर, इसने काम करने के लिए सबसे अधिक प्रतिरोधी प्रजाति का चयन किया और जो गुणवत्ता वाले मांस प्रदान करने के लिए सबसे उपयुक्त थे।
ये सभी तत्व विभिन्न नस्ल की गायों से आने वाले दूध के संरचनागत अंतर की व्याख्या करते हैं।
पशु की शारीरिक स्थिति
यह लैक्टेशन स्टेज पर सबसे पहले निर्भर करता है।
बछड़े के जन्म के बाद गाय दूध का उत्पादन करना शुरू कर देती है और एक चर समय के लिए जारी रहती है, जो औसतन 200-220 दिनों तक रहता है; उत्पादित दूध की मात्रा, जो 7, 000 किलोग्राम तक पहुंच सकती है, स्पष्ट रूप से वील (लगभग 1, 000 किग्रा) की जरूरतों से अधिक है और इस कारण से बड़े पैमाने पर मानव उपभोग के लिए उपयोग किया जा सकता है।
मनुष्यों सहित सभी स्तनधारियों के साथ, गाय का दूध दुद्ध निकालना के विभिन्न चरणों में इसकी संरचना बदलता है; पहले हफ्ते में इम्युनोग्लोबुलिन, एंटीबॉडी और प्रोटीन (जिसे कोलोस्ट्रम कहा जाता है) से भरपूर दूध का उत्पादन किया जाता है, जो कि जन्म के बाद तेजी से रिकवरी और विकास की गारंटी देता है। दूध की रासायनिक संरचना तब भिन्न होने लगती है, इसे परिपक्व दूध में, शर्करा और वसा में समृद्ध और मानव पोषण के लिए उपयोग किया जाता है।
पशुओं की स्वास्थ्य स्थिति
स्तन रचना के साथ दूध की संरचना में महत्वपूर्ण भिन्नता होती है; यह स्तन संक्रमण दूध के कम उत्पादन और स्तन ग्रंथि से निकलने वाले सभी घटकों, जैसे कि पानी, शर्करा और प्रोटीन का कारण बनता है, जबकि रक्त को बढ़ाने वाले कारक जैसे सोडियम क्लोराइड और एंटीबॉडीज।
किसानों को पता चलता है कि जानवर मस्त है क्योंकि दूध का पीएच आदर्श से अधिक है, इसलिए 6.8 से अधिक है।
पर्यावरणीय कारक
विभिन्न प्रकृति के मजबूत तापमान परिवर्तन और पर्यावरणीय तनाव पशु के दूध उत्पादन को प्रभावित करते हैं, दोनों मात्रात्मक और गुणात्मक रूप से।
शक्ति
सामान्य तौर पर, गाय का चारा चारे पर आधारित होता है, जो अक्सर प्रोटीन और दूध की लिपिड सामग्री को बढ़ाने के लिए सोयाबीन के आटे और अनाज के साथ पूरक होता है। केवल एक सही, संतुलित और इष्टतम आहार गाय की आनुवंशिक विरासत के संबंध में अधिकतम उत्पादकता की गारंटी देता है।
तकनीकी कारक
दूध देने के दौरान, दूध अपनी संरचना बदलता है और लिपिड पदार्थों से समृद्ध होता है क्योंकि यह समाप्त हो जाता है (यह पहलू, महिला के दूध के लिए भी आम है, बछड़े में तृप्ति को निर्धारित करता है)।
इसलिए विभिन्न दुग्ध अंशों को संयुक्त और मिश्रित किया जाना चाहिए।
