गेहूं का प्रोटीन

गेहूं क्या है?

गेहूं या गेहूं, जिसका लैटिन नाम ट्रिटिकम है, एक व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला अनाज (इसलिए एक प्रकार का अनाज) है, क्योंकि यह ग्रह पर लगभग हर जलवायु और मिट्टी को गोद लेता है। इसकी उच्च उत्पादकता के लिए धन्यवाद, मध्यम और कम लागत पर खाद्य उत्पादों को प्राप्त करना भी संभव है लेकिन एक काफी ऊर्जा आपूर्ति द्वारा विशेषता है।

गेहूं का उपयोग मुख्य रूप से आटे के उत्पादन में किया जाता है, जिससे विभिन्न प्रकार की रोटी और पास्ता प्राप्त करना संभव है।

गेहूं का आटा अनाज को पिसाई और बहाकर प्राप्त किया जाता है, और आटे के शोधन के आधार पर इसका उत्पादन संभव है: साबुत आटा (फाइबर का सबसे अमीर), आटा टाइप 2, टाइप 1, टाइप 0 और टाइप 00 ( फाइबर के सबसे गरीब)।

पोषण संबंधी पहलू

अनाज में सभी तीन मैक्रोन्यूट्रिएंट्स होते हैं, लेकिन एक अनाज होने के नाते, रिश्तेदार ऊर्जा का सेवन ग्लूकोजिक भाग से एक जटिल रूप (स्टार्च) के ऊपर होता है। लिपिड शेयर निश्चित रूप से सीमित है और फाइबर की तरह, शोधन की डिग्री के विपरीत आनुपातिक है; गेहूं कोलेस्ट्रॉल-मुक्त है और इसमें मुख्य रूप से असंतृप्त वसा (इसलिए अच्छी गुणवत्ता का) होता है - लेकिन राष्ट्रीय दिशानिर्देशों में अनुशंसित खाद्य अंशों की तुलना में योगदान को महत्वपूर्ण मानते हुए - यह समग्र लिपिड संतुलन को प्रभावित नहीं करता है।

इसमें निहित प्रोटीन की मात्रा और गुणवत्ता के बारे में, गेहूं सबसे प्रशंसनीय खाद्य प्रोटीन स्रोतों में से एक नहीं है; हालाँकि, हमें याद है कि आवश्यक अमीनो एसिड के अनुशंसित राशन को प्राप्त करने में गेहूं की आहार भूमिका को आवश्यक रूप से प्रासंगिक और मूल्यांकन किया जाना चाहिए।

गेहूं में मुख्य रूप से गैर-घुलनशील आहार फाइबर होता है, जिसमें नियासिन (विटामिन पीपी) और मैग्नीशियम (एमजी) के अलावा आनुपातिक रूप से जुड़े होते हैं; रिफाइनिंग का स्तर जितना अधिक होगा, सूक्ष्म पोषक तत्वों और आटे के आहार फाइबर की मात्रा कम होगी।

गेहूं का प्रोटीन

उनकी घुलनशीलता के आधार पर, गेहूं प्रोटीन को चार समूहों में वर्गीकृत किया जा सकता है:

एल्बम पानी में घुलनशील
तटस्थ नमक समाधानों में घुलनशील ग्लोब्युलिन
ग्लियाडिन पतला शराब में घुलनशील
पतला एसिड में घुलनशील ग्लूटेनिन

एल्बम और ग्लोब्युलिन पानी में घुलनशील प्रोटीन होते हैं, जबकि ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन पानी में अघुलनशील हिस्से का प्रतिनिधित्व करते हैं और ग्लूटेन से जुड़े होते हैं।

गेहूं प्रोटीन के बीच, ग्लूटेन सबसे अधिक जाना जाता है:

उल्लंघन करने में इसकी अनिवार्यता
एक व्यापक खाद्य असहिष्णुता की उत्पत्ति की उच्च क्षमता: CELIACHIA

आज तक, सीलिएक रोग का निदान नाटकीय रूप से बढ़ रहा है, हालांकि इनमें से कई चिंताएं कम गंभीर या लगभग स्पर्शोन्मुख रूप हैं; इसके अलावा, इस तरह के प्रसार निस्संदेह प्रकृति में कई अन्य अतिसूक्ष्म असहिष्णुता और शायद मनोचिकित्सा की शुरुआत में योगदान कर रहे हैं।

गेहूं के प्रोटीन को कम जैविक मूल्य (VB <55) के रूप में परिभाषित किया गया है, और इसमें लाइसिन की भारी कमी है। इसलिए उन्हें अन्य प्रोटीन स्रोतों के साथ जोड़ने की आवश्यकता है, क्योंकि वे भरने के लिए अपर्याप्त हैं - स्वयं द्वारा - जीव के अमीनो एसिड की आवश्यकता। यह पहलू उन लोगों के लिए महत्वपूर्ण है जो शाकाहारी आहार का पालन करते हैं, जहां पशु प्रोटीन की अनुपस्थिति में सापेक्ष प्रोटीन की कमी को भरने के लिए विभिन्न पौधों के प्रोटीन स्रोतों के बीच सावधानीपूर्वक दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है।
ग्लूटामिक एसिड और प्रोलाइन की सामग्री उत्कृष्ट है।

प्रोटीन स्रोत	आवश्यक प्रोटीन पूरक (जी) *
बीफ मांस	1.0
गाय का दूध	1.6
अंडे	2.6
सोयाबीन	6.2

पानी में घुलनशील प्रोटीन वाला भाग (एल्बम और ग्लोब्युलिन) कुल का 20-35% बनता है, जबकि ग्लियाडिन (लगभग 20 प्रकार के मोनोमेरिक प्रोटीन) कुल के 30-40% का प्रतिनिधित्व करते हैं और गतिशीलता के आधार पर विभेदित होते हैं: α और β (कुल gliadins का 45-60%), α (कुल gliadins का 30-45%) और total β gliadins।

ग्लूटेनिन अनाज प्रोटीन परिसर के 40-50% का प्रतिनिधित्व करते हैं और आणविक भार के अनुसार विभाजित होते हैं; कम आणविक भार वाले लोग कुल ग्लूटेनिन का लगभग 60-80% होते हैं।

गेहूं प्रोटीन पाउडर के रूप में पूरक

एक खाद्य पूरक के रूप में, पाउडर गेहूं प्रोटीन लैक्टोज और कोलेस्ट्रॉल की अनुपस्थिति पर, ग्लूटामाइन के उच्च सेवन पर और vegans द्वारा खपत के लिए उपयुक्तता पर लाभ के द्वारा व्यावसायीकरण किया जाता है।

विशुद्ध रूप से सांकेतिक उद्देश्यों के लिए, हम विभिन्न प्रोटीन की खुराक के एमिनो एसिड संरचना की रिपोर्ट करते हैं, ताकि गेहूं प्रोटीन और सोया, मट्ठा और अंडे के बीच तत्काल तुलना प्राप्त कर सकें; ध्यान दें कि एकल अमीनो एसिड का योग कुल प्रोटीन सामग्री (व्यावहारिक रूप से सभी उत्पादकों के बोर्ड पर पाए जाने वाले तकनीकी दोष के कारण) के साथ पूरी तरह से मेल नहीं खाता है।

अमीनो एसिड प्रोफाइल	क्या गुण *	सोया प्रोटीन *	व्हेन सीरम के प्रोटीन ^	व्हेन सीरम ° का प्रोटीन	ईजीजी प्रोटीन *
अमीनो एसिड प्रोफाइल	जी / १०० ग्राम	जी / १०० ग्राम	जी / १०० ग्राम	जी / १०० ग्राम	जी / १०० ग्राम
प्रोटीन	83.3	90	80	90.5	76
एसपारटिक एसिड	2.92	10, 35	8.8	10.1	6.67
ग्लूटामिक एसिड	26, 92	17, 28	14.5	14.2	8.71
alanine	2.21	3.87	4.0	4.6	3.79
arginine	2.58	6.75	1.7	2.4	3.57
सिस्टीन	2.31	1.08	1.8	3.2	1.69
फेनिलएलनिन	4.63	4.68	2.4	3.1	3.83
ग्लाइसिन	3.37	3.69	3.4	1.5	2.30
isoleucine	2.88	4.32	5.1	5.1	3.71
हिस्टडीन	1.66	2.43	1.4	1.6	1.48
leucine	6.26	7.2	8.5	11.5	5.53
लाइसिन	1, 425	5.67	7.7	9.0	4.47
मेथिओनिन	1150	1.26	1.6	1.9	2.26
प्रोलाइन	11, 33	4.68	4.4	3.6	2.5
Serina	4.28	4.95	3.7	3.6	4.52
tyrosine	2.62	3.42	2.1	3.4	2.55
threonine	2.11	3.33	5.4	4.3	2.99
tryptophan	1.6	0.99	1.1	1.9	0.80
वेलिन	3, 092	4.32	4.7	4.5	4.17

लसलसा पदार्थ

ग्लूटेन एक लिपोप्रोटीन है जो ACQUA की उपस्थिति में ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन से बनता है; ये घटक केवल गेहूं में ही नहीं, बल्कि अन्य अनाजों में भी मौजूद हैं। इनमें सबसे आम हैं: वर्तनी, राई, कामुत और जौ।

लस 75-85% प्रोटीन, 5-7% लिपिड, 5-10% स्टार्च और केवल 5-8% पानी से बना होता है; लस केवल पानी की उपस्थिति में सक्रिय होता है, इसलिए इसे आटे से बस हाइड्रेट करके और लगातार कई वाशरों के अधीन करके शेष स्टार्च को पतला करने के लिए इसे अलग करना संभव है। इस प्रोटीन की "ताकत" के मूल्यांकन के लिए एक समान प्रक्रिया उपयोगी हो सकती है (रोटी बनाने में उपयोगी) या सीताफल की तैयारी के लिए, मांस के लिए आहार-शाकाहारी विकल्प। ग्लूटेन का उपयोग कागज और कपड़े के ड्रेसिंग के लिए गोंद के रूप में एक गाढ़ा योज्य और औद्योगिक रूप में भी किया जाता है। पाक तैयारी में लस मुख्य रूप से विशिष्ट आरईटीई संरचना (जो कार्बन डाइऑक्साइड को बरकरार रखता है) के लिए धन्यवाद की आपूर्ति करता है और आटा के रिसाव की अनुमति देता है।

ग्रंथ सूची: