सिरका में संरक्षण (सिरका में भी लिखा जाता है) दो अलग-अलग प्रकार के खाद्य प्रसंस्करण को इंगित करता है, दोनों में प्राकृतिक अवयवों की विशेष उपस्थिति होती है: जबकि पूर्व आंतरिक लैक्टिक किण्वन पर आधारित होता है, दूसरे में बाहरी एसिड घटक शामिल होता है; एक पूर्वगामी भोजन के लिए सिरका)।
किण्वित सिरका में
किण्वित उप-सिरका एक भोजन (सब्जी) है जो माइक्रोबियल प्रसार के अधीन है; जैविक स्टार्टर में सूक्ष्म जीव होते हैं जो स्वाभाविक रूप से सब्जियों पर मौजूद होते हैं और संरक्षक एजेंट लैक्टिक एसिड होता है; सबसे आम किण्वित सिरका सॉरेक्राट और जर्किन्स हैं।
दोनों अचार वाली सब्जियों के लिए उत्पादन तकनीक कमोबेश एक जैसी है, और इसमें शामिल माइक्रोबियल संस्कृतियां भी लगभग सुपरइमोशनल हैं; दोनों सॉकरक्राट और किण्वित जेरकिन्स कुछ लैक्टिक बैक्टीरिया की कार्रवाई का शोषण करते हैं जैसे कि एल मेसेन्टेरोइड्स, ई। फेसेलिस, पी। सेरेविसिए, एल। ब्रेविस और एल। प्लांटारम ; इन सबके बीच, पेडिकोची और एल। प्लांटरम सबसे महत्वपूर्ण हैं, जबकि एल। ब्रेविस (विशेष रूप से गर्किन्स के लिए) एक संभावित हानिकारक प्रजाति का प्रतिनिधित्व करता है।
किण्वित उप-सिरका की आवश्यकता होती है (धोने, छीलने और काटने के बाद) रसोई नमक (NaCl) के अलावा, प्रक्रिया के लिए उपयुक्त माइक्रोबियल कॉलोनी का चयन करने के लिए उपयोगी है (क्योंकि यह केवल बैक्टीरिया को सक्रिय करेगा। लैक्टिक एसिड की रिहाई)। एनबी : यदि बैक्टीरिया का चयन विफल होना चाहिए, तो नरम होना, सड़ना, सूजन, मलिनकिरण, चिपचिपापन, आदि हो सकते हैं।
सिरका के साथ सिरका में
यह सिरका खाद्य पदार्थों (विशेष रूप से सब्जियों, मशरूम और मछली) का एक और "प्राकृतिक" संरक्षण तकनीक है जो पहले धोया, धोया जाता है, पहले से पकाया जाता है और उबलते हुए एसीआईडी तरल में डूबा हुआ होता है, जिसमें लगभग 4.6 का भोजन पीएच होता है; यह एक रूढ़िवादी विधि है जो मुख्य रूप से "रासायनिक" है, पिछले एक की तुलना में अधिक कृत्रिम और खाद्य सिरका (शराब एक को जोड़कर प्राप्त किया जाता है, उदाहरण के लिए, इसमें लगभग 6% एसिटिक एसिड होता है - CH3COOH)। 4.6 की पीएच की पसंद, सिरका की अस्थिरता (जिसमें विशिष्ट अम्लीय स्वाद और सुगंध है) और इसकी स्वच्छ सुरक्षा के बीच सही समझौता का प्रतिनिधित्व करता है, जैसे:
बैक्टीरिया मुख्य रूप से 6.5-7.5 के पीएच में विकसित होते हैं, लगभग 6 पर नए नए साँचे, और पीएच में खमीर 3 से 4 तक होते हैं (इस प्रकार गैर-निष्फल सिरका में सक्रिय रूप से सक्रिय)। हालांकि, उबलते तरल में उप-सिरका के पूर्व-खाना पकाने और बाद में विसर्जन से, इस हद तक टूटना संभव है कि संरक्षित भोजन में "लगभग" पूरी तरह से विकास को रोकने के लिए (खमीर सहित!)।
एंटीमाइक्रोबियल गुणों वाले एसिटिक एसिड के बावजूद, सबसे खराब होने वाली तैयारी के लिए, खाना पकाने के नमक (सोडियम क्लोराइड - NaCl) और मसालों के अलावा एंटीसेप्टिक / जीवाणुनाशक प्रभाव को मजबूत करना उचित है; ये तत्व भोजन के जीवन को लंबा करने के लिए उपयोगी प्राकृतिक संरक्षण के और कारकों का प्रतिनिधित्व करते हैं ( बाधा सिद्धांत - NOTES देखें )। दूसरी ओर, सिरका में एसिटिक एसिड की एकाग्रता संग्रहीत भोजन के प्रकार के अनुसार भिन्न हो सकती है; उदाहरण के लिए, एक व्यावसायिक सिरका के लेबल पर 3 अलग-अलग शब्दों को अलग कर सकता है 1:
- सिरका के साथ स्वाद: यदि अचार तरल की अम्लता 1.2% से कम है
- सिरका या सिरका के साथ: यदि शासी तरल की अम्लता 1.2% से अधिक है
- सिरका में: यदि शासी तरल की अम्लता 2.2% से अधिक है।
खस्ता मीठा और खट्टा Giardiniera
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पोषण के दृष्टिकोण से, सिरका जोड़कर तैयार किए गए मसालेदार खाद्य पदार्थ पके हुए और खाने के लिए तैयार होने से बहुत भिन्न नहीं होते हैं। केवल उपयोगी प्रतिबिंब चिंताएं: पीएच में परिवर्तन के बाद विटामिन की संभावित हानि, शासी तरल में कमजोर पड़ने के कारण किसी भी खारा नुकसान और भोजन पकाने के मामले में खाद्य सोडियम की अंतिम वृद्धि, वांछनीय नहीं है।
किण्वित अचार वाले खाद्य पदार्थों के बारे में, वे माइक्रोबियल कार्रवाई द्वारा कोलीन और कोबालिन (विटामिन बी 12) में वृद्धि का आनंद लेते हैं, जबकि भोजन में विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) में एक समानांतर कमी होती है। इस मामले में भी, तैयारी में जोड़कर, सोडियम का सेवन अवांछित तरीके से बढ़ जाता है।
एनबी । कुछ का मानना है कि सिरका का पीएच किसी तरह से गैस्ट्रिक म्यूकोसा की अखंडता को प्रभावित कर सकता है; वास्तव में, पेट विरोधी एसिड अवरोध अम्लीय सांद्रता का सामना करने के लिए तैयार किया जाता है जो 1 से 3 के पीएच से दोलन करता है, इसलिए 4.6 के मूल्य को किसी भी तरह से प्रभावित नहीं करना चाहिए।
नोट: बाधाओं का सिद्धांत: बाधाओं का सिद्धांत खाद्य संरक्षण का एक सिद्धांत है जिसके लिए अधिक से अधिक रूढ़िवादी सुरक्षा प्राप्त करने के लिए, एक एकल चर की तुलना में कई स्तरों पर हस्तक्षेप होता है (भोजन पानी की कमी + नमकीन + उप सिरका आदि मसालों के आवश्यक तेल)। इस तरह एक ही उपचार को लागू करने के जोखिम कम हो जाते हैं और भोजन की गुणवत्ता (स्वास्थ्य) में सुधार होता है।
ग्रंथ सूची:
- फूड माइक्रोबायोलॉजी - जेम्स एम। जे।, मार्टिन जे। लोसेनर, डेविड ए। गोल्डन - स्प्रिंगर - पृष्ठ 191-192
- भोजन और स्वास्थ्य। फीडिंग फूड कोर्स - एस। रोडाटो, आई। गोला - क्लिट - पेज 275; 292।
