प्रोटीन की गुणवत्ता

विभिन्न चर के आधार पर वर्गीकरण प्रणाली का उपयोग करके किसी भी प्रोटीन की गुणवत्ता का आकलन किया जा सकता है:

बायोलॉजिकल वैल्यू (वीबी या बीवी): यह वास्तव में अवशोषित और उपयोग किए गए नाइट्रोजन की मात्रा, मूत्र, मल, त्वचीय नुकसान आदि का प्रतिनिधित्व करता है। एक प्रोटीन जिसमें एमिनो एसिड के बीच एक परिपूर्ण संतुलन होता है और माना जाता है कि अमीनो एसिड के बीच 100 का जैविक मूल्य है। संदर्भ प्रोटीन उस अंडे का है जिसमें 100% के बराबर वीबी है

एनबी खाना पकाने के भोजन में प्रोटीन का जैविक मूल्य काफी कम हो जाता है (उदाहरण के लिए, चिकन मांस पकाने के बाद VB 76 और बीफ 50 भी है)

प्रोटीन की मात्रा संबंधी नियम (प्रतिशत) : प्रति ग्राम प्रोटीन के वजन में वृद्धि (3.1 दूध के लिए, 2.1 सोया के लिए) में वजन बढ़ने का संकेत देता है।

DIGESTIBILITY (D, PD) या पाचन उपयोग गुणांक (CUD): अवशोषित और अंतर्ग्रहण नाइट्रोजन के बीच का अनुपात (अवरोही क्रम में गेहूं, दूध और सोया)

NET PROTEIN UTILIZATION (NPU): जीव द्वारा रखे गए नाइट्रोजन की मात्रा का प्रतिनिधित्व करता है।

महत्वपूर्ण अमीनोक्साइड : आवश्यक अमीनो एसिड का प्रतिनिधित्व करता है जो प्रोटीन संश्लेषण के लिए सीमित हो जाता है क्योंकि यह अन्य एमिनो एसिड की तुलना में कम मात्रा में निहित है। पौधों की उत्पत्ति के प्रोटीन में यह अमीनो एसिड आम तौर पर जरूरतों की गारंटी देने के लिए पर्याप्त नहीं होता है और इसे अन्य खाद्य पदार्थों के साथ मिलाकर पेश किया जाना चाहिए।

INDEX या CHEMICAL SCORING (IPC) : यह एक दिए गए आवश्यक अमीनोसिड की मात्रा के बीच के अनुपात में परीक्षण किए गए प्रोटीन के एक ग्राम और समान अमीनो एसिड की मात्रा एक ग्राम जैविक संदर्भ प्रोटीन (अंडे के एक ग्राम) में दिया जाता है। यह सूचकांक जितना अधिक होगा, आवश्यक अमीनो एसिड का प्रतिशत उतना अधिक होगा। उदाहरण के लिए, यदि एक "परीक्षण" प्रोटीन में सीमित अमीनो एसिड की मात्रा 2% है और संदर्भ प्रोटीन (ALBUMIN) में अमीनो एसिड को सीमित करने की मात्रा 5% है, तो रासायनिक स्कोर 40% है।

आवश्यक मात्रा में सामग्री: सभी आवश्यक एए मात्रा में और संतुलित रिश्तों वाले प्रोटीन को पूर्ण या महान के रूप में परिभाषित किया जा सकता है। सामान्य तौर पर, पशु प्रोटीन पूर्ण होते हैं और पौधों के प्रोटीन अधूरे होते हैं। पादप प्रोटीन से संबंधित महान शब्द सही नहीं है और कहावत का सामना करने के लिए पेश किया गया है जिसके अनुसार "फलियां गरीबों का मांस हैं"। वास्तव में, आहार में वनस्पति प्रोटीन का एक अच्छा स्रोत लेना बहुत महत्वपूर्ण है और इस अवधारणा को आगे बढ़ाने के लिए, "कुलीन" शब्द को अनुचित रूप से पेश किया गया है। किसी भी स्थिति में, इन कमियों को PASTA और FAGIOLI जैसे उचित खाद्य संघों का उपयोग करके आसानी से दूर किया जा सकता है। इस मामले में हम आपसी एकीकरण की बात करते हैं क्योंकि आटा में कमी वाले अमीनो एसिड सेम और इसके विपरीत द्वारा आपूर्ति की जाती है।

पीडीसीएएएस ( प्रोटीन डाइजेस्टिबिलिटी सही एमिनो एसिड स्कोर ) मानव जीव के अमीनो एसिड आवश्यकताओं के आधार पर, प्रोटीन की गुणवत्ता को मापने के लिए एक नई विधि है। PDCAAS, जिसे एफडीए और एफएओ / डब्ल्यूएचओ ने प्रोटीन गुणवत्ता को वर्गीकृत करने के लिए आदर्श प्रणाली के रूप में अपनाया है, अमीनो एसिड सामग्री और प्रोटीन पाचनशक्ति दोनों को ध्यान में रखता है। इसलिए यह रासायनिक स्कोर के समान एक सूचकांक है, जो अंडा प्रोटीन प्रोफ़ाइल को आदर्श मानने के बजाय 2-5 वर्ष की आयु के बच्चों के इष्टतम अमीनो एसिड सेवन के संदर्भ के रूप में उपयोग करता है; यह भी ध्यान में रखा जाता है, बहुत महत्वपूर्ण, माना प्रोटीन की पाचनशक्ति। आयु समूह (2-5 वर्ष) की जांच की जाती है जिसमें प्रोटीन प्रति किग्रा और इसलिए व्यक्तिगत अमीनो एसिड की अधिकतम आवश्यकता होती है।

उच्चतम PDCAAS मान 1.0 है, न्यूनतम 0; इसलिए, 1.0 के मान वाले प्रत्येक प्रोटीन को मनुष्यों के लिए पूर्ण माना जाता है (इसके पाचन के बाद, प्रति यूनिट, आवश्यक अमीनो एसिड 100% या उससे अधिक)।

जब प्रोटीन की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए पीडीसीएएएस पर भरोसा करते हैं, तो यह हमेशा ध्यान में रखना आवश्यक है कि दो अपूर्ण लेकिन पूरक प्रोटीन स्रोतों (जैसे गेहूं और फलियां) का जुड़ाव, भोजन के समग्र पीडीसीएएएस को इकाई के करीब लाता है।