क्या
कट्सुबोशी क्या है?
काट्सोबुशी, जिसे "ओकाका" के रूप में भी जाना जाता है, मछली पर आधारित एक संरक्षित भोजन है। इसमें धारीदार टूना या स्किपजैक टूना (काट्सुवोनस पेलमिस, ट्रिब्यू थुनिनी) सूखे, स्मोक्ड और किण्वित होते हैं।
कट्सुबुषी खाद्य पदार्थों के पहले मौलिक समूह से ली गई है। निर्जलित होना बहुत शांत और सामान्य रूप से केंद्रित है। इसमें उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन, अर्ध-आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड वसा ओमेगा 3 - ईकोसैप्टेनोइक एसिड ईपीए और डोकोसाहेक्सैनोइक डीएचए - समूह बी के पानी में घुलनशील विटामिन और लिपोलेसेले डी, खनिज - जैसे लोहा और आयोडीन - कोलेस्ट्रॉल और हिस्टामाइन शामिल हैं। हालांकि यह गर्भावस्था के लिए कुछ विशेष स्थितियों के लिए स्वास्थ्यकर असुरक्षित और अनुपयुक्त माना जाने वाला भोजन है। नीचे हम अधिक विस्तार से जाएंगे और संबंधित आहार अनुप्रयोगों को गहरा करेंगे।
"बोनिटो फ्लेक्स" (बोनिटो के गुच्छे / पंखुड़ी), कैटसोबुशी का एक प्रकार, एक तैयारी लगभग समान है लेकिन कई अवर गुणवत्ता के लिए है। अंतर कच्चे माल में निहित है; जबकि काट्सुबुषी के प्रसंस्करण से ली गई है । पेलैमिस, बोनिटो फ्लेक्स सार्दिनियन जनजाति मछली पर आधारित है - उदाहरण के लिए साइबियोसार्डा, जिम्नोसार्डा, ऑर्किनोप्सिस, सारडा जीनस आदि।
"केरेबुशी", कट्सोबुशी का एक पारंपरिक रूप है, कवक एस्परगिलस ग्लूसस के साथ टीका लगाया जाता है जो नमी की मात्रा को कम करने में योगदान देता है। सूक्ष्मजीव द्वारा निर्मित कत्सुबोशी में मायकोटॉक्सिन की उपस्थिति के कारण नशा के मामले सामने आए हैं।
कैटसोबुशी में एक बहुत ही तीव्र स्वाद, एक दिलकश स्वाद और एक बहुत मजबूत उमी है - इनोसिनिक एसिड की उच्च सामग्री के कारण। कुछ शोधों के अनुसार, काट्सोबुशी एक सनसनी के लिए भी जिम्मेदार है, जिसे हाल ही में खोजा गया है, जिसे कोकुमी कहा जाता है (अंग्रेजी में "हार्दिकता" या "मुखरता")।
मजबूत बनाने
कुछ जापानी शोधकर्ताओं के अनुसार, खाद्य कोकुमी - या "दिल की धड़कन" या "मुंह की लाली" - कैल्शियम और ग्लूटाथियोन के प्रति संवेदनशील एक रिसेप्टर को सक्रिय करने में सक्षम कुछ related -L-glutamyl पेप्टाइड्स से संबंधित एक संवेदी सनसनी है।
काट्सोबुशी और सूखे केल्प एल्गा - कोम्बु के तराजू - "दशी" के मुख्य घटक हैं, एक शोरबा, जो कई सूप (जैसे "मिसो") और विभिन्न सॉस (जैसे "सास नहीं त्सकेजिरु") के लिए जापानी व्यंजनों में आधार के रूप में इस्तेमाल किया जाता है।
गर्म भोजन पर कट्सबुशी को गुच्छे में रखकर, यह "चाल", गर्म हवा के संवेदी गति के लिए धन्यवाद, पकवान को एक अनूठा रूप देता है।
पोषण संबंधी गुण
कट्सुबोशी के पोषक गुण
कत्सुबुशी निर्जलीकरण के लिए संग्रहित भोजन है। पानी की कमी सभी पोषक तत्वों की प्रतिशत वृद्धि के लिए जिम्मेदार है।
उच्च जैविक मूल्य, विशिष्ट विटामिन और खनिजों के प्रोटीन युक्त, काट्सुओशुशी एक व्युत्पन्न है जो खाद्य पदार्थों के पहले मौलिक समूह से संबंधित है।
यह बहुत कैलोरी है। ऊर्जा मुख्य रूप से पेप्टाइड्स द्वारा आपूर्ति की जाती है, इसके बाद लिपिड और कार्बोहाइड्रेट के निशान। अमीनो एसिड प्रोफाइल प्रोटीन के एक उच्च जैविक मूल्य को रेखांकित करता है। फैटी एसिड मुख्य रूप से पॉलीअनसेचुरेटेड होते हैं, जिसमें सेमी-एसेंशियल ओमेगा 3 इकोसापेंटेनोइक एसिड (ईपीए) और डोकोसाहेक्सैनोइक एसिड (डीएचए) का बहुत महत्व होता है; कार्ब्स सरल हैं। हालांकि यह निर्दिष्ट किया जाना चाहिए कि EPA और DHA दोनों गर्मी और ऑक्सीकरण के लिए बहुत ही नाजुक और संवेदनशील पोषक तत्व हैं। इसलिए यह बोधगम्य है कि कैटसोबुशी में वास्तव में उपरोक्त सभी आवश्यक ओमेगा 3 फैटी एसिड नहीं होते हैं।
कोलेस्ट्रॉल का सेवन महत्वपूर्ण है; तंतु अनुपस्थित हैं। कट्सोबुशी में लैक्टोज और लस शामिल नहीं है; इसके बजाय यह हिस्टामाइन और प्यूरीन में समृद्ध है।
एक खनिज दृष्टिकोण से, कट्सुबुषी फास्फोरस, पोटेशियम, लोहा, आयोडीन, सेलेनियम, जस्ता और मैग्नीशियम का एक उत्कृष्ट स्रोत है। विटामिन के लिए के रूप में, यह लिपोसोल्यूबल फाइबर डी, और पानी में घुलनशील विटामिन की महत्वपूर्ण सांद्रता को दर्शाता है: थायमिन (विट बी 1), राइबोफ्लेविन (विट बी 2), नियासिन (विट पीपी), पाइरिडोक्सिन (विट बी 6), बायोटिन (विट एच या बी 8) और कोबालमिन (विट बी 12)। विटामिन ई (अल्फा टोकोफेरोल) और पैंटोथेनिक एसिड (वीटी बी 5) के मूल्यों को भी त्यागें।
भोजन
आहार में कट्सुबोशी
कत्सुबुशी भोजन में सीमांत मात्रा में उपयोग किया जाने वाला एक खाद्य पदार्थ है।
मजबूत पोषण सांद्रता इसे कई आवश्यकताओं की उपलब्धि के लिए उपयोगी बनाती है, खासकर खनिजों और विटामिनों की। जैसा कि हमने अनुमान लगाया था, फैटी एसिड प्रोफाइल उत्कृष्ट गुणवत्ता का होगा, फिर भी यह बहुत संभावना है कि प्रसंस्करण और भंडारण ईपीए और डीएचए की अंतिम सामग्री को काफी कम कर देता है। इसका मतलब यह है कि कत्सुबुशी, दिखावे के बावजूद, चयापचय सक्रिय रूप से ओमेगा-थ्री (इकोसापेंटेनोइक और डोकोसाहेक्सेनोइक एसिड) का एक अच्छा पोषण स्रोत है।
कट्सोबुशी, जिसका उपयोग का हिस्सा हमेशा बहुत छोटा (5-10 ग्राम) होता है, काफी ऊर्जावान होने के बावजूद, अधिक वजन और चयापचय रोगों के खिलाफ आहार में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। मोटापे, टाइप 2 मधुमेह, हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया और धमनी उच्च रक्तचाप के मामलों में इसका कोई मतभेद नहीं है। इसके विपरीत, यदि ओमेगा 3 फैटी एसिड की एकाग्रता बरकरार थी, तो इसे एक्सचेंज की बीमारियों के खिलाफ लड़ाई में भी फायदेमंद माना जा सकता है।
हालांकि, याद रखें कि काट्सोबुशी में एक उच्च कोलेस्ट्रॉल सामग्री है। फिर भी, कम किया गया हिस्सा समग्र स्टेरोल योगदान को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित नहीं करता है, यह हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के मामले में भी उपयुक्त बनाता है।
कुछ प्रमुख पहलुओं में से एक है जो कैटसोबुशी को अन्य विशिष्ट यूरोपीय संरक्षित मछली उत्पादों से अलग करता है, वह है कम सोडियम सामग्री। इसके विपरीत, बोटर्गा और कॉड, उदाहरण के लिए, सोडियम-संवेदनशील उच्च रक्तचाप के मामले में contraindicated हैं। यह कैटसोबुशी पर लागू नहीं होता है, जो नमक के साथ निर्जलित नहीं होता है, लेकिन धूम्रपान, विकिरण और किण्वन से सोडियम एकाग्रता होती है जो उच्च रक्तचाप के लिए भी पूरी तरह से सहन करने योग्य है।
कत्सुबुशी एक भोजन है जो आयोडीन, जस्ता, सेलेनियम, फास्फोरस, पोटेशियम और मैग्नीशियम के सेवन को बढ़ाने में योगदान देता है। आहार में अत्यधिक कम, आयोडीन थायरॉयड ग्रंथि (जो सेलुलर चयापचय को नियंत्रित करता है) के समुचित कार्य के लिए मौलिक महत्व है। आयरन की बहुतायत sideropenic एनीमिया के मामले में उपयोगी हो सकती है। दूसरी ओर जिंक और सेलेनियम, शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट हैं। पोटेशियम और मैग्नीशियम, अल्कलाइजिंग एजेंट, जो तंत्रिका चालन में बहुत शामिल होते हैं, अक्सर एथलीटों में और उन सभी में कमी होती है जो दृढ़ता से पसीना करते हैं। हड्डी के चयापचय, तंत्रिका ऊतक आदि के लिए फास्फोरस आवश्यक है; यह लगभग कभी नहीं की कमी है।
विटामिन डी की उदार एकाग्रता इसे बच्चों और बुजुर्गों के आहार के लिए उत्कृष्ट बनाती है, जिन्हें पूरी तरह से कार्यशील हड्डी चयापचय की आवश्यकता होती है। यह प्रतिरक्षा प्रणाली के कामकाज के लिए भी आवश्यक है। समूह बी के पानी में घुलनशील उत्पाद कई सेल-टाइप प्रतिक्रियाओं के लिए आवश्यक कोएंजाइमेटिक तत्व हैं।
प्यूरिनस से भरपूर होने के कारण, कैटसोबुशी को हाइपरयूरिसीमिया और गाउट के खिलाफ आहार में बचा जाना चाहिए। इसके अलावा, चूंकि यह संरक्षित मछली है, इसलिए यह बहुत अधिक संभावना है कि इसमें उच्च मात्रा में हिस्टामाइन होता है और इसलिए इसे खाद्य असहिष्णुता के लिए contraindicated है। यह लैक्टोज असहिष्णु और celiacs के लिए प्रासंगिक है।
कत्सुबुशी एक स्मोक्ड भोजन है। इसका मतलब है कि इसमें दहन के महत्वपूर्ण स्तर होते हैं, जो कि अच्छी तरह से ज्ञात है, पाचन तंत्र (घुटकी, पेट और आंत) के कार्सिनोजेनेसिस में शामिल हैं। इसलिए कट्सोबुशी को घुटकी, पेट और आंतों के कैंसर से परिचित या अन्य जोखिम वाले कारकों के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है।
काटूसोबुशी गर्भवती महिलाओं को खिलाने और प्रतिरक्षा प्रणाली समझौता (इम्यूनोसप्रेस्ड, एचआईवी रोगियों, आदि) से पीड़ित लोगों के लिए अनुपयुक्त खाद्य भी है। प्रसंस्करण के दौरान पकाया जाता है, यह व्युत्पन्न कीटों से पूरी तरह मुक्त है; अनीसाकिस को ले जाने का कोई जोखिम नहीं है। हालांकि, यह ए ग्लोकस के साथ inoculated है, जैसा कि हम अगले भाग में देखेंगे, फंगल विषाक्त पदार्थों के उत्पादन के कारण खाद्य विषाक्तता के लिए जिम्मेदार हो सकता है। हालांकि, इस तरह से संग्रहित खाद्य पदार्थों में खतरनाक जीवाणु कालोनियों जैसे लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स (गर्भावस्था के दौरान अनुबंध करने के लिए सबसे खतरनाक जीवाणु) होने की संभावना अधिक होती है।
कट्सोबुशी शाकाहारी या शाकाहारी आहार के लिए उधार नहीं देता है। बौद्ध और चौकस हिंदू इसका इस्तेमाल करने से इनकार करते हैं।
कट्सुबुषी का औसत हिस्सा है, जैसा कि हमने कहा, 5-10 ग्राम (17-35 किलो कैलोरी)।
कट्सुबुषी और मायकोटॉक्सिन
भोजन और सोया सॉस की तरह काट्सुओशुशी, खाद्य जनित बीमारियों के संक्रमण के लिए जिम्मेदार है। ए glaucus के कुछ उपभेदों के कवक किण्वन वास्तव में मायकोटॉक्सिन के उत्पादन का कारण बन सकते हैं।
आइए यह नहीं भूलना चाहिए कि काटसुबोशी एक स्मोक्ड भोजन है। प्लांट उत्पादों के दहन द्वारा लगाए गए धुएं, यूरोपीय संघ के मानकों और 37 μg / किग्रा तक के अलावा बेंज़ोपेप्रिन की एकाग्रता बढ़ जाती है। इसके लिए, उन्हें व्यापार से हटा दिया गया और पूरे यूरोप में प्रतिबंधित कर दिया गया।
रसोई
मैं रसोई में कट्सुबुषी का उपयोग कैसे करूं?
जापानी परंपरा के अनुसार, कैटसोबुशी को केवल "कुत्सोबुशी केज़ुरिकी" नामक एक उपकरण का उपयोग करके, गुच्छे में काटा जाना चाहिए। आज, हालांकि, कट्सुबुषी को अधिक बार तैयार किया जाता है और विशेष प्लास्टिक के हर्मेटिक बैग में संग्रहित किया जाता है, हालांकि इसकी नाजुक संगति इसे विशेष रूप से ढहने के प्रति संवेदनशील बनाती है।
बैग में मूल रूप से दो प्रकार के कैटसोबुशी हैं:
- "हानाकात्सु", छोटे और पतले, कई जापानी व्यंजनों जैसे "ओकोनामियाकी" के लिए एक मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है।
- "केज़ुरिकत्सु", मोटी और मोटी, "दशी" के लिए अधिक सामान्यतः उपयोग की जाती है।
काटूसोबुशी इतालवी व्यंजनों में आमतौर पर इस्तेमाल किया जाने वाला उत्पाद नहीं है। आज, दुनिया के गैस्ट्रोनोमिक परंपराओं को पार करने से निपटने वाले तारांकित शेफ भी शैवाल, सोया और डेरिवेटिव, सोया सॉस, आदि के साथ इस घटक का उपयोग करते हैं। हालांकि, केवल स्थानीय उत्पादों का पता लगाया जा सकता है, जो किसी तरह से, कट्सुबुषी के ऑर्गेनोलेटिक और ग्रसनी विशेषताओं के लिए हैं: सलामी और टूना हैम, बोटारगा और विभिन्न स्मोक्ड मछली।
प्रसिद्ध "दशी" के अलावा, कट्सोबुशी के अन्य पाक उपयोग हैं:
- ओकाका: कट्सोबुशी को सोया सॉस के साथ बारीक कटा हुआ और अनुभवी होना चाहिए
- "ओनिगिरी" के लिए स्टफिंग (चावल के गोले)
- चावल के लिए मसाला: "बेंटो" बहुत अच्छी तरह से जाना जाता है, नोरी शैवाल (लावर) के स्ट्रिप्स के साथ कवर किया गया है
- सूखे ओकाका: "फ़्यूरिकेक" चावल के लिए एक घटक के रूप में उपयोग किया जाता है (जिसे "ओकाका फ़्यूरिकेक" कहा जाता है)।
- ठंडा टोफू या "हिआयाको" के लिए मसाला, साथ में कसा हुआ अदरक और प्याज या सर्दियों के प्याज
- "ज़ारसोबा" (शीत सोबा नूडल्स) के लिए मसाला, साथ में तिल और नोवी समुद्री शैवाल
- "ताकोयाकी" और "ओकोनामियाकी" के लिए गैसकेट
- मिट्टी, राख, नमक, चूना और चावल की भूसी के मिश्रण में हफ्तों या महीनों के लिए संग्रहीत बतख, मुर्गी, बटेर आदि के अंडे - सेकुलर या "पिदान" अंडे के लिए - एक साथ तिल का तेल और सोया
- पालतू जानवरों की दुकानों में बेची जाने वाली बिल्लियों के लिए उच्च प्रोटीन सामग्री के साथ पोषण उपचार (पढ़ें: बर्फ़ आहार)
- नमक के साथ मिश्रित "रेमेन" के लिए गैसकेट।
उत्पादन
कट्सुबोशी का उत्पादन
कत्सुबुषी टूना पट्टिका पर आधारित एक भोजन है। इसलिए मछली को सबसे पहले सिर पर रखा जाना चाहिए, चटपटा और छानना चाहिए। पेट का वसा क्षेत्र, जो वेंट्रेस है, उच्च लिपिड एकाग्रता के कारण खुद को संरक्षण के लिए उधार नहीं देता है और समाप्त हो जाता है। पट्टिकाओं को एक टोकरी में रखा जाता है, पानी में डुबोया जाता है और आकार के आधार पर 60-90 मिनट के लिए उबलते बिंदु से नीचे पकाया जाता है। इस बिंदु पर वेंट्रल प्लग हटा दिए जाते हैं।
फ़िले को फिर ओक, पसानिया या कैसानोप्सिस का उपयोग करके धूम्रपान किया जाता है; इस प्रक्रिया में एक महीने तक का समय लग सकता है। उन्हें 5-6 घंटों के लिए धूम्रपान किया जाता है, एक दिन के लिए आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है - ताकि मांस की गहरी नमी की सतह पर समय हो - फिर गर्मी से सूख जाता है और अगले दिन फिर से धूम्रपान किया जाता है, इस चक्र को 12-15 बार दोहराता है। धुएं के कारण सतह पर जमा हुआ टार, भोजन की सतह से हटा दिया जाता है। इस चरण में फ़िलालेट्स को "अर्गात्सु" कहा जाता है और आम तौर पर "केत्सु-केज़ुरी-बसही" या "हनाकत्सु" नाम से बिक्री के लिए पहले से पैक किए गए गुच्छे के रूप में पाए जाते हैं। नोट : अंतिम किण्वन चरण के बिना आप अभी तक कुत्सोबुशी के बारे में बात नहीं कर सकते हैं, लेकिन यह अभी भी एक अच्छा विकल्प माना जाता है।
कट्सोबुशी का अंतिम चरण सूरज की नमी है और मोल्ड के साथ किण्वन है। फ़िलालेट्स को एस्परगिलस ग्लोसस के साथ अंतःस्थापित किया जाता है और 2 सप्ताह के लिए घर के अंदर छोड़ दिया जाता है। सूक्ष्मजीवों किण्वन fillets और अवशिष्ट नमी को खत्म।
कट्सोबुशी को इसकी कठोरता और सूखापन बढ़ाने के लिए धूप में और निर्जलित किया जाता है, जब तक कि यह "लकड़ी का एक टुकड़ा" का रूप नहीं ले लेता है और अपने शुरुआती वजन का 20% तक नहीं पहुंचता है। प्रक्रिया के अंत में एक ताजा 6 किलोग्राम पट्टिका, जिसका वजन 1 किलो भी हो सकता है। केवल फ़िल्लेट्स ने इस तरह से काम किया, परिभाषा के अनुसार, इसे काट्सुबुशी के रूप में संदर्भित किया जा सकता है। हालांकि, मोल्ड के विकास और धूप में सूखने की इस प्रक्रिया को कम से कम दो बार दोहराए जाने के बाद, कट्सोबुशी को "कारुशी" भी कहा जा सकता है; इस प्रक्रिया को तीन से अधिक बार दोहराने वाले फ़िललेट्स को "ऑनकेरबुशी" (ट्रू ड्रायलेट) भी कहा जाता है। जब एक दूसरे को टेप किया जाता है, तो वे लगभग धातु ध्वनि का उत्सर्जन करते हैं और, उनके अपारदर्शी बेज बाहरी रंग के विपरीत, वे एक तीव्र और चमकदार रूबी रंग दिखाते हैं। हालांकि शायद ही कभी, उच्च गुणवत्ता वाले मानकोरेबुशी दो साल से अधिक समय तक इस सुखाने की प्रक्रिया को दोहरा सकते हैं।
