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व्यापकता

अपने सामान्य अर्थ में, अंगूर के दानों (अनाज) को दबाकर प्राप्त तरल की पहचान "शब्द" से होनी चाहिए।

हालाँकि, एक व्यापक अर्थ में, हम अन्य वनस्पति स्रोतों, जैसे सेब, जैतून, करंट, आदि के "निचोड़ने" से प्राप्त "रस" के संदर्भ में भी बोल सकते हैं। इसके अलावा, भले ही अवधारणा को अंगूर तक सीमित होना चाहिए, विभिन्न प्रकारों की पहचान की जा सकती है: पकाया जाना चाहिए, साइफन, केंद्रित होना चाहिए, मीठा फ़िल्टर करना होगा और म्यूट करना होगा। इनमें से प्रत्येक का एक विशिष्ट कार्य है:

कुछ विशेष वाइन के रंग के लिए पकाया जाना आवश्यक है;
साइफन अंतिम अल्कोहल की मात्रा को बढ़ाने के लिए आवश्यक है (लेख देखें: मार्सला);
केंद्रित औद्योगिक रूप से उत्पादित होता है और इसमें उच्च चीनी सामग्री होती है (50-70% तक); यह थोड़ा मीठा सरसों के सुधार के लिए उपयोगी है।
मीठा फ़िल्टर्ड नाइट्रोजन पदार्थों से वंचित होना चाहिए और इसलिए किण्वन द्वारा अवरुद्ध है; इसका उपयोग कटौती और संदर्भ बनाने के लिए किया जाता है।
में किण्वन सल्फर डाइऑक्साइड के बड़े पैमाने पर जोड़ द्वारा अवरुद्ध है; यह, उपयोग करने से पहले, उत्पाद से समाप्त किया जाना चाहिए।

अन्य मस्ट, ताजा और ताजा वर्णित लोगों से अलग हैं, ये हैं: आंशिक रूप से किण्वित होना चाहिए (संभावित 1 और 60% के बीच एक अल्कोहल सामग्री) और केंद्रित - सुधारा हुआ (अंगूर से अधिक चीनी के समान) सामान्य ध्यान देना)।

अंगूर या अंगूर और विनीफिकेशन तकनीक के आधार पर, सफेद, काले या गुलाब की मदिरा को जन्म दे सकता है। केवल बाद में, समय और बॉटलिंग की तकनीक के आधार पर, पेय दृढ़ता या पवित्रता प्राप्त कर सकता है।

अंगूर को अंगूर के रस के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए

की संरचना

पानी की संगति अवश्य होनी चाहिए, लेकिन इसमें एक ठोस भाग भी होता है। तरल पदार्थ, जाहिर है, जामुन के पानी में घुलनशील हिस्से से प्राप्त होते हैं, जबकि ठोस लकड़ी (पेटीओल्स और, कभी-कभी, ग्रेपी / रास्पी), छिलके और बीज के कम या ज्यादा महत्वपूर्ण भागों से बने होते हैं।

रासायनिक दृष्टिकोण से (अंगूर और अंगूर के बीच उचित अंतर को देखते हुए) में 70-80% पानी होना चाहिए, जबकि शेष 20-30% का प्रतिनिधित्व है: सरल शर्करा, एसिड, खनिज, नाइट्रोजन युक्त पदार्थ (अकार्बनिक और प्रोटीयिक), फेनोलिक पदार्थ (पिगमेंट और टैनिन), पेक्टिक पदार्थ (पेक्टिन और रिश्तेदार हाइड्रोलाइटिक अवशेष), विटामिन, कुचल के अवशेष और कम महत्वपूर्ण नहीं, खमीर (शराब किण्वन के लिए जिम्मेदार)। नीचे दी गई तालिका में, लुसियो बूसी द्वारा " कम फील इल विनो " नामक पाठ से लिया गया, हमें मुख्य महत्व के क्रमबद्ध हल के मुख्य घटक मिलेंगे।

की औसत रचना चाहिए
यौगिक	सामग्री
	(जी / एल)	% ओ ‰
पानी	700-800	70-80%
शुगर्स	150-250	15-25%
एसिड	7-14	7-14 ‰
खनिज लवण (पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, सोडियम आदि)	1-3	1-3 ‰
NITROGEN SUBSTANCES (अकार्बनिक, प्रोटीन और अमीनो एसिड)	0.2-1.5	0.2-1.5 ‰

के विभिन्न घटकों के कार्य

पानी मुख्य तत्व है और, चूंकि यह एक आवश्यक रूप से पानी में घुलनशील घोल (अवशेषों और कुछ अन्य तत्वों को कुचलने के अपवाद के साथ) है, इसका कार्य मुख्य रूप से विलायक का है; ऑन्कोलॉजिकल दृष्टिकोण से, पानी की मात्रा मुख्य रूप से शर्करा के साथ संबंध को प्रभावित करती है, इसलिए अंतिम शराब सामग्री पर।

सरल कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से फ्रुक्टोज से बने होते हैं। यह, जो सही माइक्रोबियल परिवर्तन में एथिल अल्कोहल में परिवर्तित हो जाता है, न तो बहुत कम होना चाहिए, न ही बहुत अधिक मात्रा में। दोनों मामलों में (और विनिर्देश के अनुपालन में), सही शुगर लेवल तक पहुँचने के लिए किण्वन से पहले ठीक किया जाना चाहिए।

खनिज लवण (पोटेशियम और कैल्शियम, जो क्षारीय आधार के रूप में कार्य करते हैं), क्रिमोर्टार्टारो (या पोटेशियम एसिड टारट्रेट) और कैल्शियम टारट्रेट जैसे लवण बनाने वाले क्रिस्टलीकृत कर सकते हैं; ये थोड़ा घुलनशील, अवक्षेपित और व्यवस्थित होते हैं, जबकि अन्य लवण जैसे कि मैलिक एसिड और न्यूट्रल टार्ट्रेट अधिक आसानी से घुल जाते हैं।

फेनोलिक डाई और टैनिक पदार्थ (पॉलीफेनोल्स) मस्ट की मात्रा के अनुपात में मौजूद होते हैं और मस्ट (इनका छिलकों, बीजों और अन्य लकड़ी के घटकों से बना ठोस भाग) में उनका समय होता है। अधिक सटीक रूप से, वर्णक खाल में अधिक मौजूद होते हैं, जबकि टैनिन बीज में और डंठल / ग्रैसी में लथपथ होते हैं। पिगमेंट को उत्पाद का रंग निर्धारित करना चाहिए, जबकि टैनिन तैयार शराब (टैनिक या कसैले क्रिया) के शरीर को बनाते हैं।

तकनीकी या ऑन्कोलॉजिकल दृष्टिकोण से अधिक, विटामिन पोषण के दृष्टिकोण से अधिक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। इनमें विशेष रूप से सी, कुछ प्रोविटामिन ए और कुछ बी समूह शामिल हैं। दूसरी ओर, खनिज (आयन और लवण) अधिक केंद्रित हैं: पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, सोडियम, फॉस्फेट, सल्फेट्स, क्लोराइड, लोहा और तांबा। उत्तरार्द्ध चाहिए, पोषण प्रोफ़ाइल को समृद्ध करने के अलावा, किण्वन को नियंत्रित करता है और शराब की अम्लता और स्पष्टता को प्रभावित करता है।

किण्वन के लिए उपयोगी यीस्ट के विकास के लिए नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ जिम्मेदार होते हैं, जिसके दौरान वे अंतिम सुगंध की संरचना के लिए आवश्यक सुगंधित पदार्थों (उच्च अल्कोहल) में परिवर्तित हो जाते हैं। दूसरी ओर, आवश्यक उत्पादों में नाइट्रोजन युक्त पदार्थों की अधिकता से तैयार उत्पाद की अस्थिरता और मैलापन को निर्धारित किया जा सकता है।

द मस्ट ... क्या आप खाते हैं?

जैसा कि बताया गया है, शराब का एक मध्यवर्ती उत्पाद होना चाहिए।

हालांकि, एक ताजा, फ़िल्टर्ड और पास्चुरीकृत, स्पष्ट रूप से ताज़ा या किण्वित नहीं होना चाहिए, विशेष रूप से सुखद मीठे भोजन के उत्पादन के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

कुछ लोग इसका तरल, ताजा और कच्चा सेवन भी करते हैं, लेकिन यह सब "गैस्ट्रो-इन्टेस्टाइनल" जोखिम और इसे लेने वालों के खतरे को जाता है! यह वास्तव में एक पेय है जो संभावित रूप से समृद्ध है, जो यदि महत्वपूर्ण मात्रा में लिया जाता है, तो सूजन, पेट में तनाव, पेट फूलना और दस्त जैसे लक्षणों को जन्म दे सकता है।

मस्ट-डेसर्ट के रूप में, यह प्रसिद्ध "अंगूर का हलवा" या "अंगूर अवश्य" है। इस भोजन में अनिवार्य रूप से कार्बोहाइड्रेट होते हैं, यह प्रोटीन, लिपिड और फाइबर से लगभग पूरी तरह से मुक्त होता है और इसमें अंगूर और जोड़ा चीनी के आधार पर एक चर कैलोरी सामग्री होती है; इस संबंध में, सिद्धांत रूप में, यह भी ध्यान में रखते हुए कि आटा एक बांधने की मशीन के रूप में जोड़ा गया है, शर्करा की कैलोरी का सेवन 100kcal / 100g से बहुत अलग नहीं होना चाहिए।

अधिक जानकारी के लिए, ऐलिस का वीडियो नुस्खा देखें: ग्रेप पुडिंग - अंगूर के साथ सुगोली।