शराब

परिभाषा और मूल

वाइन एक अल्कोहल युक्त पेय है जो अंगूर में निहित फ्रुक्टोज (या इसके दबाने, जिसे कहा जाना चाहिए), बेल के फल (vitis vinifera), saccaromyceti परिवार से संबंधित कवक द्वारा प्राप्त होता है।

जैसा कि अक्सर होता है, शराब की खोज पूरी तरह से आकस्मिक हो सकती है; पुरातात्विक खोज में प्रकाश अंगूर या किण्वित अंगूर का रस कई हैं। और सबसे पुराने लोग नवपाषाण काल से पहले के हैं। हालांकि, ये निष्कर्ष यह दिखाने के लिए पर्याप्त नहीं हैं कि मनुष्य ने इसके बारे में जागरूक और व्यवस्थित उपयोग किया है। दूसरी ओर, हम निश्चित रूप से जानते हैं कि 3, 000 ईसा पूर्व (5, 000 साल पहले!) के रूप में, वाइन उत्पादन कृषि और वाणिज्यिक क्षेत्र का एक मूलभूत हिस्सा था।

आज तक, शराब का उत्पादन दुनिया भर में व्यापक है; विशेष रूप से, इटली उत्पादों की उच्च गुणवत्ता के लिए सबसे अधिक प्रतिनिधि देशों में से एक है, जो कि गहरी परंपरा, सांस्कृतिक रूप से निहित है।

वाइन को उसके सभी पहलुओं (उत्पादन से लेकर चखने तक) के अध्ययन को एनोलॉजी कहा जाता है, जबकि रेस्तरां में बिक्री प्रबंधक और मुख्यत: फूड पेयरिंग में लगे हुए, खुद को एक सोमेलियर के रूप में परिभाषित करते हैं।

वर्गीकरण

वाइन को इसके आधार पर वर्गीकृत किया गया है:

उत्पादन क्षेत्र का
अंगूर के उत्पादन की बेल के प्रकार ( vitis vififera का प्रकार)
रंग (सफेद, गुलाबी या लाल)

सबसे प्रसिद्ध लाल बेलें हैं: कैबर्नेट-सॉविनन, कैबेरनेट फ्रैंक, मर्लोट, पिनोट नॉयर, ज़िनफंडेल और सीराह; गोरों के बीच सबसे प्रसिद्ध बेलें हैं: सॉविनन, शारदोन्नय, मस्कट और रिस्लिंग।

एनबी। वाइन का रंग उपयोग किए गए अंगूर के प्रकार और विनीफिकेशन के प्रकार पर निर्भर करता है; मैक्रेट्स के बिना अंगूरों को दबाकर लाल अंगूरों (जैसा कि छिलका द्वारा रंग दिया जाता है) से एक सफेद शराब प्राप्त करना संभव है, जबकि मैक्रोज़ को खोदकर पेय के रंग का प्रबंधन करना संभव है। एक रोज़ वाइन प्राप्त करने के लिए यह संभव है: या तो लाल अंगूरों के एक हल्के मैक्रेशन का उपयोग करने के लिए, या सफेद और लाल अंगूरों के मिश्रण के एक निरंतर मैक्रेशन ( uvagio कहा जाता है)। एक सफेद शराब, "फुल-बॉडीड" और एक बहुत ही चिह्नित पीले रंग के रंजकता के साथ, सफेद अंगूरों के विनीकरण द्वारा उत्पादित किया जाता है, लेकिन एक अच्छा मैक्रेशन समय के साथ।

अंडे और मक्खन के बिना शराब के साथ हल्के बिस्कुट

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रचना

शराब की संरचना तीन कारकों पर निर्भर करती है:

अंगूर का प्रकार
किण्वन
विनिफिकेशन तकनीक

शराब, एक मादक पेय है, जिसमें मुख्य रूप से पानी (80-90%) और मादक अणु होते हैं; इनमें शामिल हैं:

एथिल अल्कोहल (इथेनॉल - सी ₂ एच ₅ ओएच): यह शर्करा के सूक्ष्म किण्वन का उत्पाद है
ग्लिसरीन (1, 2, 3-प्रोपेंट्रीओल): 4-15 ग्राम / एल के भागों में निहित है, किण्वन से प्राप्त होता है और शराब सामग्री में वृद्धि को बढ़ाता है
मिथाइल अल्कोहल (मेथनॉल - सीएच ₃ ओएच): यह 20-200mg के बराबर कम भागों में शराब में निहित है, जबकि उच्च सांद्रता में यह संभावित रूप से विषाक्त हो जाता है। यह छील में निहित पेक्टिन के किण्वन से निकलता है; इसलिए, अधिक से अधिक अंगूर (छह से दस दिनों के लिए) और अधिक मेथनॉल की सांद्रता बढ़ जाती है
उच्च अल्कोहल (1-प्रोपेनॉल, 2-मिथाइल-1-प्रोपेनोल, 3-मिथाइल -1-ब्यूटेनॉल)
ब्यूटेनगिलकोल: यह अल्कोहल किण्वन का एक माध्यमिक पॉलीअल्सर है और इसकी एकाग्रता 0.3-0.5 ग्राम / लीटर के आसपास है
शुगर्स: उनका परामर्श किण्वन और जोड़ा कोटा के स्तर पर निर्भर करता है। सबसे अधिक उपस्थित फ्रुक्टोज और ग्लूकोज हैं, लेकिन इसमें भी गैर-किण्वित कार्बोहाइड्रेट का एक हिस्सा है जो ज़ाइलोज़ और अरबी से बना है
कार्बनिक अम्ल: 50 से अधिक प्रकार के होते हैं और साथ में वे शराब की कुल अम्लता में योगदान करते हैं, जो कि रासायनिक रूप से टार्टरिक एसिड के g / l में व्यक्त किया जाता है।
नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ: वे अंगूर में समान होते हैं, लेकिन कम मात्रा में
फेनोलिक पदार्थ: अंगूर से प्राप्त होते हैं और माइक्रोबियल किण्वन से नहीं, लेकिन उनकी एकाग्रता भी विनीफिकेशन के प्रकार पर निर्भर करती है। यदि मक्रेशन का उपयोग किया जाता है, तो वाइन पॉलीफेनोल्स की मात्रा मक्रियन के समय के सीधे आनुपातिक होती है, भले ही अंगूर के प्रकार का उपयोग एक और चर का प्रतिनिधित्व करता है उदासीन नहीं। पॉलीफेनोल्स वाइन का रंग, सुगंध और स्थिरता हैं।

एनबी। कुछ फेनोलिक पदार्थ उम्र बढ़ने के बैरल से वाइन में जारी किए जाते हैं।

खनिज पदार्थ: अंगूर से आते हैं और मुख्य रूप से होते हैं: मैग्नीशियम (Mg), सोडियम (Na), कैल्शियम (Ca) पोटेशियम (K), फॉस्फेट, सल्फेट्स और क्लोराइड, कुल 2-3 ग्राम / लीटर के लिए।
सुगंधित पदार्थ: प्राथमिक या varietal सुगंध, पूर्व किण्वक सुगंध, किण्वन स्वाद, बाद किण्वन सुगंध
विटामिन: ये अंगूर में निहित समान हैं, एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) के अपवाद के साथ जो विनीफिकेशन के साथ गायब हो जाते हैं।
भंग गैसें: कार्बन डाइऑक्साइड, ऑक्सीजन और सल्फर डाइऑक्साइड (योजक)।

sangria

आहार में शराब

शराब एक मादक पेय है और जैसा कि माना जाना चाहिए; शराब और लिकर वाइन में अल्कोहल की सांद्रता एक खपत सीमा लगाती है, क्योंकि ये सांद्रता 5.5% से 20% के बीच होती हैं; हालाँकि, शराब एकमात्र मादक पेय है जिसमें एक मामूली अल्कोहल सामग्री के संबंध में महत्वपूर्ण महत्व के कई पोषण अणु होते हैं। इतालवी जनसंख्या (LARN) के लिए पोषक तत्वों के सेवन के अनुशंसित स्तर:

"वयस्क SANA आबादी में, भोजन के साथ शराब का दैनिक सेवन पुरुषों में 40 ग्राम और महिलाओं में 30 ग्राम तक पहुंच सकता है"

... और इसका मतलब है कि, 10-11 ग्राम प्रति 100 मिलीलीटर शराब की औसत शराब सामग्री मानकर, यह पुरुषों को 3 गिलास (125 मिलीलीटर) शराब प्रतिदिन पीने की अनुमति है, और महिलाओं को दो गिलास से थोड़ा अधिक ; बुजुर्गों में, पुरुषों में मात्रा 30 ग्राम और महिलाओं में 25 ग्राम तक कम हो जाती है।

एनबी। शराब का सेवन करने की सिफारिश नहीं की जाती है: गर्भावस्था, 18 वर्ष से कम उम्र में, मधुमेह मेलेटस, कुछ दवाओं का सेवन, कारों की ड्राइविंग।

यदि सराहना की जाती है (और इसका मतलब यह नहीं है कि व्यवस्थित खपत की सिफारिश की गई है), शराब (विशेष रूप से लाल) पॉलीफेनोल (विशेष रूप से टैनिन और फ्लेवोनोइड्स, जिनमें से सबसे प्रसिद्ध रेस्वेराट्रॉल है) की एक महत्वपूर्ण मात्रा प्रदान करता है। ये नए खोजे गए अणु हैं जिनके बीच उत्कृष्ट स्वास्थ्यप्रद क्षमताएं हैं, जिन्हें हम याद करते हैं:

ANTIOXIDANT - ANTICANCEROGENICA - ANTIATEROGENA

अंत में, यह सलाह दी जाती है कि शराब केवल तभी पियें जब वांछित हो और इस मामले में भी एलएआरएन द्वारा अनुशंसित राशन से अधिक न हो। पॉलीफेनोल्स का योगदान निश्चित रूप से उल्लेखनीय है और मानव पोषण के लिए एक पर्याप्त कोटा की उपलब्धि में भाग लेता है, हालांकि, रिश्तेदार शराबी एकाग्रता वयस्क और स्वस्थ आबादी के लिए इसकी खपत को सीमित करती है; इसलिए, विशेष पैथोलॉजिकल या फिजियोलॉजिकल स्थितियों में, ताजे फल और सब्जियों के अंशों और अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के माध्यम से आहार पॉलीफेनोल को पेश करने की सिफारिश की जाती है।