मीट क्या हैं?
शब्द "मीट मीट" मांस की तैयारी के एक सेट को संदर्भित करता है (और, कभी-कभी, वसा, बंद रक्त और रक्त के), उपयुक्त रूप से काम करने के लिए इसकी संगठनात्मक विशेषताओं को संशोधित करता है और इसके शेल्फ जीवन को बढ़ाता है।
उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल और उपचारों के आधार पर, कई प्रकार की ठंड में कटौती होती है: ठीक और बिना पके हुए सॉसेज, कच्चे और पके हुए ठंड में कटौती, किण्वित और अप्रतिबंधित ठंड में कटौती, स्मोक्ड और स्मोक्ड सलामी (चित्र देखें) का वर्गीकरण सलामी "निम्नलिखित पैराग्राफ में)।
सबसे प्रसिद्ध इलाज मीट पर गहराई से लेख:
bresaola | Culatello | mortadella | Pancetta |
पकाया हुआ हैम | कच्चा हैम | सलामी | सॉसेज |
कलंक | फ्रैंकफर्टर | पौष्टिक टेबल खाती है | |
कुलीन मांस में सामग्री | |||
ठीक मीट के रासायनिक और पोषण संबंधी लक्षण
जब हम खाए गए मांस के पोषण संबंधी विशेषताओं के बारे में बात करते हैं, विशेष रूप से बड़े खाद्य समूह होने के नाते, कोई भी सामान्यीकरण अनुचित हो जाता है; एकमात्र अपवाद जिसे सोडियम सामग्री (या बेहतर, सोडियम क्लोराइड) की चिंता हो सकती है।
यह खनिज, जैसा कि हम अगले भाग में देखेंगे, इसमें संरक्षक और निर्जलीकरण गुण हैं, को ठीक मीट के निर्माण में दूसरे मुख्य घटक के रूप में परिभाषित किया जा सकता है। चूंकि वे संदूषण के किसी भी संभावना से बचने के लिए मीट संरक्षित हैं, ठंड में कटौती के लिए उच्च मात्रा होनी चाहिए; दूसरी ओर, इसका तात्पर्य भोजन की गुणवत्ता में उल्लेखनीय कमी है।
अन्य संगठनात्मक और स्वाद विशेषताओं, शायद बहुत से लोग नहीं जानते (या उपेक्षा), जो कि आज के संरक्षण प्रौद्योगिकियों (प्रशीतन, ठंड, परिवर्तन और वायुमंडल का नियंत्रण, वैक्यूम, फ्रीज-सुखाने, आदि) के लिए धन्यवाद, नमकीन खाद्य पदार्थों का उत्पादन अब आवश्यक नहीं है ; इसके विपरीत, इसे छोड़ दिया जाना वांछनीय होगा! एक लंबी पाक परंपरा के विपरीत, यह "पचाने में मुश्किल" बयान है। हालांकि, यह ध्यान रखना अच्छा है कि खाद्य पदार्थों में सोडियम सामग्री स्वाभाविक रूप से (खेल को छोड़कर) एक औसत वयस्क की पोषण संबंधी जरूरतों को पूरा करने के लिए पर्याप्त से अधिक है। इसके विपरीत, इस मैक्रोलेमेंट की अधिकता धमनी उच्च रक्तचाप की शुरुआत के लिए पूर्वसूचक लगती है, एक बहुत ही महत्वपूर्ण कार्डियो-संवहनी जोखिम कारक; हालांकि, कुछ शोध स्रोतों के अनुसार, सोडियम की औसत खपत चयापचय की ज़रूरतों की तुलना में बहुत अधिक है, मैं कहूंगा कि ठीक मीट (और न केवल उन) कुछ देखभाल के साथ उपयोग किए जाने वाले खाद्य पदार्थों के एक समूह का प्रतिनिधित्व करते हैं।
अस्वास्थ्यकर खाद्य पदार्थों की रूपरेखा को पूरा करने के लिए, आगे रासायनिक विशेषताएं हैं जो कुछ भी हैं लेकिन सकारात्मक हैं; यह कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त वसा के योगदान का मामला है। लिपिड प्रकार के ये दो तत्व, अगर अधिक मात्रा में, एलडीएल अंश (खराब कोलेस्ट्रॉल), विशेष रूप से कार्डियो-वैस्कुलर जोखिम कारक के कुल कोलेस्टरोलमिया की वृद्धि का पक्ष लेते हैं।
इसके अलावा, यह याद रखना चाहिए कि अतिरिक्त ट्राइग्लिसराइड्स भी अतिरिक्त कैलोरी का अनुवाद करता है; जैसा कि बहुत से लोग जानते हैं, मोटापा अपने आप में एक कार्डियो-वैस्कुलर जोखिम कारक है, क्योंकि यह जीव को विभिन्न चयापचय रोगों (उच्च रक्तचाप, डिस्लिपिडेमिया, मधुमेह, आदि) की शुरुआत का प्रस्ताव देता है।
इसके अलावा ठीक मांस (एंटीऑक्सिडेंट और संरक्षक) में नाइट्रेट और नाइट्राइट की उपस्थिति मानव स्वास्थ्य के लिए एक प्रतिकूल तत्व का गठन करती है; ये अणु, वास्तव में, कार्सिनोजेनिक नाइट्रोसामाइन के निर्माण के कारण होते हैं और सोडियम (अतिरिक्त जोखिम कारक) की अधिकता के साथ, पेट और आंत के नियोप्लास्टिक गठन की संभावना को बढ़ाते हैं।
जाहिर है, ठीक किए गए मीट सभी समान नहीं हैं। सॉसेज निश्चित रूप से सबसे खराब पोषण गुणवत्ता की श्रेणी का प्रतिनिधित्व करते हैं, जबकि "सलाती मैग्री" (ठीक हैम, ब्रसेला, आदि) उनकी पूर्णता से प्रतिष्ठित हैं।
सामान्य तौर पर, सभी ठीक किए गए मांस कुछ खनिजों (लोहा, पोटेशियम) और विटामिन (समूह बी) के उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन का एक असतत स्रोत होते हैं, भले ही निर्जलीकरण और उम्र बढ़ने के बाद इनमें से कई तत्व बहुत कम हो जाते हैं। ।
गर्भावस्था के दौरान (स्वच्छता कारणों के लिए) कच्चे कच्चे कट की खपत की सिफारिश नहीं की जाती है, और सामान्य तौर पर, बच्चे को खिलाने में सभी को टाला जाएगा (सोडियम क्लोराइड की बेकार उपस्थिति के कारण)। वयस्क पोषण के संबंध में, ठीक मीट की खपत को सप्ताह में 1-2 बार और 100 ग्राम से कम भागों में सीमित किया जाना चाहिए (आहार में कुल सोडियम सामग्री के आधार पर)।
उत्पादन के तरीके
जैसे दूध के साथ चीज, उसी कच्चे माल, मांस से शुरू करके, आपको कई प्रकार के मीट मिलते हैं; अंतिम परिणाम उपयोग किए गए प्रसंस्करण के प्रकार और सूक्ष्म जीवों के प्रकार पर निर्भर करेगा (जब घर-निर्मित सलामी का उपयोग किया जाता था, माइक्रोबियल स्टार्टर का उपयोग नहीं किया गया था, लेकिन एक सहज या "जंगली" माइक्रोबियल वनस्पतियों को विकसित किया गया था, औद्योगिक क्षेत्र में विशेषताओं को मानकीकृत करने के लिए) भोजन की संगठनात्मक विशेषताओं और इसकी पूर्णता की गारंटी देने के लिए, चयनित सूक्ष्मजीव उपभेदों का उपयोग करना आवश्यक है)।
सॉसेज सलामी का उत्पादन करने के लिए, जैसे कि सलामी, पहले मांस तैयार करना आवश्यक है, इसे कण्डरा भागों से साफ करना, पीसना और संभवतः वसा डालना (पोर्क वसा को जोड़कर विशिष्ट सलामी छेद प्राप्त होता है)।
सानने के दौरान, सामग्री की एक पूरी श्रृंखला को जोड़ा जाता है, जैसे कि नमक (2.5-3.5%, स्वाद बढ़ाने के रूप में और एक संरक्षक के रूप में) और मसाले, जिसमें एक दोहरी फ़ंक्शन (सुगंध के अलावा) भी होता है आवश्यक तेलों में वे एंटीसेप्टिक गुणों के साथ संपन्न होते हैं)। शर्करा का एक छोटा प्रतिशत (1.5%) भी जोड़ा जा सकता है, जो माइक्रोबियल शुरुआत के लिए एक प्रारंभिक सब्सट्रेट के रूप में कार्य करता है। पीसा हुआ दूध और केससेट्स (2-4%) इसके बजाय उत्पाद को संगति और समरूपता देते हैं (उन्हें जोड़ा जाता है, उदाहरण के लिए, सॉसेज या मोर्टडेला में)।
जहां तक एडिटिव्स का संबंध है, सोडियम और पोटेशियम के नाइट्राइट और नाइट्रेट को जोड़ा जा सकता है; पूर्व में ऑक्सीमोग्लोबिन को नाइट्रोसोहेमोग्लोबिन में बदल देता है, जिससे मांस मिलता है और विशेष रूप से ठीक होने वाला जीवंत रंग लंबे समय तक रहता है; नाइट्रेट्स नाइट्राइट्स के "रिजर्व" का एक प्रकार है, क्योंकि ये दुर्लभ हैं, उनमें से शुरू होने से उन्हें नए मिलते हैं। यह साबित हो चुका है कि नाइट्रोसाइट्स को नाइट्रोसैमाइंस में बदलने से मानव जीव पर संभावित कार्सिनोजेनिक प्रभाव पड़ता है; हालाँकि, इन योजक का उपयोग जारी है, क्योंकि दोनों के बिना मांस अंधेरा हो जाएगा, लेकिन यह भी क्योंकि उनकी अनुपस्थिति में खतरनाक क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम (जीवाणु जो घातक न्यूरोटॉक्सिन पैदा करता है) विकसित हो सकता है।
सलामी को एंटीऑक्सिडेंट में भी जोड़ा जा सकता है, जैसे कि एस्कॉर्बिक एसिड और एस्कॉर्बेट्स (यानी विटामिन सी), जो लोहे को कम अवस्था में रखते हैं और लिपिड पेरोक्सीडेशन को सीमित करते हैं; पॉलीफॉस्फेट्स और टोकोफेरोल या विट। कच्चे और पके हुए सॉसेज में भी जोड़ा जा सकता है। ई; पका हुआ हैम, पॉलीफॉस्फेट्स में मांस के द्रव्यमान को अधिक कॉम्पैक्ट रखने के लिए संभव बनाता है, जो अन्यथा खाना पकाने के साथ गिर जाएगा।
अगला कदम पैकेजिंग है: मांस को केसिंग में भरा जाता है जो प्राकृतिक या सिंथेटिक मूल का हो सकता है। यह उत्पाद को सुखाने और / या खाना पकाने और / या धूम्रपान का पालन करता है, विशेषताओं के अनुसार जो भोजन के लिए प्रदान किया जाना है।
अंतिम चरण परिपक्व होता है, जिसे नियंत्रित तापमान और आर्द्रता कोशिकाओं में किया जाता है; इस चरण के दौरान, भोजन ग्रहण करें:
- आर्द्रता में कमी;
- नमक की विशेष रूप से सामग्री की एकाग्रता में वृद्धि, जो अधिक से अधिक अनुपात में होने के नाते, माइक्रोबियल प्रसार के खिलाफ जाती है;
- पीएच भिन्नता;
- घुलनशील नाइट्रोजन और मुक्त फैटी एसिड में वृद्धि, माइक्रोबियल वनस्पतियों में मौजूद एंजाइमों के प्रोटीयोलाइटिक और लिपोलाइटिक एंजाइम क्रिया के कारण;
- नाइट्राइट्स की उपस्थिति के कारण स्थिर लाल रंग जो नाइट्रोहीमोग्लोबिन के निर्माण को उत्प्रेरित करता है (यदि आप एक घर के साथ एक वाणिज्यिक सलामी की तुलना करते हैं, तो आप इन एडिटिव्स के उपयोग या नहीं होने के कारण एक अलग रंग का निरीक्षण करते हैं)।
गैर-ठीक किए गए मीट (जैसे हैम, लोन, कैपकोलो, पैनकेटा, आदि) के उत्पादन के लिए आप मांस (सूअर का मांस पैर, लोई, पेट, आदि) की तैयारी के साथ शुरू करते हैं, जो एक अवधि के लिए नमकीन होते हैं। प्रकार के अनुसार चर (हैम के लिए, जो कि सबसे बड़ा टुकड़ा है, लगभग 25 दिन)। इस अवधि के दौरान, ऑपरेशन को हर 4-5 दिनों में दोहराया जाता है, बाहरी परतों में प्रवेश को सुविधाजनक बनाने के लिए मांस की सतह पर मोटे नमक को रगड़ दिया जाता है।
तब इसे सुखाया जाता है, संभवतः एक खाना पकाने के साथ जोड़ा जाता है (पके हुए हैम के रूप में), और यह सीजनिंग के साथ आगे बढ़ता है जो 10 से 14 महीने (ब्रांड के उत्पादों के लिए, पर्मा हैम के अनुसार भिन्न हो सकते हैं), कुछ विनिर्देश हैं जो विभिन्न उत्पादन चरणों की अवधि स्थापित करें)।
