मेलेनॉइडिन क्या हैं?
मेलेनॉइडिन कोलाइडल अणु होते हैं जिनमें शर्करा और अमीनो एसिड युक्त खाद्य पदार्थों के खाना पकाने के दौरान माइलार्ड प्रतिक्रिया द्वारा एक बेंजोइक अंगूठी होती है; उनके पास एक गहरे भूरे रंग का रंग और भोजन की एक विशिष्ट सुगंध है, जैसे कि ताज़ी बेक्ड ब्रेड, भुनी हुई कॉफ़ी, बीयर के उत्पादन के लिए भुना हुआ माल्ट आदि।
मेलेनोइड्स कहाँ हैं?
भुना हुआ, भुना हुआ खाद्य पदार्थों में या जिसमें विशेषता रंग, स्वाद और सुगंध के अधिग्रहण के लिए एक गर्मी उपचार की आवश्यकता होती है, मेलेनॉइडिन का गठन तैयार तैयारी की सफलता में एक निर्धारण कारक है; इसके विपरीत, निष्फल दूध जैसे अन्य खाद्य पदार्थों में, उनकी उपस्थिति तैयार भोजन के प्राकृतिक स्वाद, सुगंध और रंग को नकारात्मक रूप से बदल देती है। एनबी । रोलर ड्राई विधि से प्राप्त पाउडर दूध की उच्च मेलेनॉइडिन सामग्री एक विशेषता "पकाया" स्वाद (सॉस पैन में अत्यधिक गर्म दूध की विशिष्ट) और रिश्तेदार भोजन की सुखदता में कमी को निर्धारित करती है।
मेलानॉइडिन भी पके हुए मीट के अल्पकालिक संरक्षण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं; खाना पकाने के साथ बनने के बाद, वे एक एंटीऑक्सिडेंट शक्ति का उत्सर्जन करते हैं जो कई बार पके हुए मांस को पुनर्जीवित करने के बाद भी "अप्रिय स्वाद" की उपस्थिति से बचने की अनुमति देता है।
मेलेनॉइडिन: क्या वे अच्छे या बुरे हैं?
जैसा कि हमने देखा है, एक organoleptic और gustatory बिंदु से, मेलेनॉइडिन को विशिष्ट भोजन के अनुसार एक वांछनीय या अवांछित उत्पाद माना जा सकता है जिसमें वे दिखाई देते हैं; इसके विपरीत, एक स्वस्थ दृष्टिकोण से, मेलेनॉइडिन को एक हानिकारक घटक नहीं माना जा सकता है ... AL CONTRARY!
अन्य लेखों में हमने शक्कर, प्रोटीन और वसा पकाने के सकारात्मक और नकारात्मक पहलुओं के बारे में बात की; इसलिए हम इस निष्कर्ष पर पहुँचे हैं कि माइलार्ड प्रतिक्रिया से निकलने वाले कुछ अणु हानिरहित हैं, दूसरों का स्वागत है जबकि अन्य (उच्च सांद्रता में) हानिकारक हो सकते हैं। एक्रिलामाइड, एक्रोलिन, फॉर्मलाडेहाइड और सभी पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन के विपरीत मेलानोइडिन शरीर के लिए लाभकारी अणुओं की श्रेणी में आते हैं; उनके पास भोजन पर एक उल्लेखनीय एंटीऑक्सिडेंट शक्ति है, एक ऐसी क्षमता जो आसानी से हस्तांतरणीय है, यहां तक कि शरीर की कोशिकाओं तक जो उन्हें अवशोषित करती है। यही कारण है कि कुछ पकी हुई सब्जियां, भले ही वे थर्मोलैबल विटामिन और पॉलीफेनोल्स के विनाश के कारण काफी पोषण का नुकसान उठाती हैं, भले ही उनकी एंटीऑक्सिडेंट शक्ति ठीक हो (भले ही आंशिक रूप से)।
संतुलन पर, यह सच है कि ताजी सब्जियां पकाने से आपको अपने स्वयं के एंटीऑक्सिडेंट की कमी मिलती है, लेकिन यह भी उतना ही सच है कि मेलेनॉइडिन में उल्लेखनीय वृद्धि हुई है; जाहिर है, यह प्रक्रिया खाना पकाने के तापमान पर निर्भर करती है। यह आवश्यक है कि यह माइलार्ड की प्रतिक्रिया को ट्रिगर करने के लिए पर्याप्त है ... लेकिन मेलेनॉइडिन एंटीऑक्सिडेंट्स की उच्च एकाग्रता का आनंद लेना बेकार होगा यदि तापमान इतना अधिक था कि अन्य टॉक्सिक अणुओं जैसे हाइड्रॉक्सीमाइलफ्यूरफुरल - एचएमएफ और एल ' एक्रिलामाइड।
मध्यम तापमान पर (लगभग 70 डिग्री सेल्सियस) Maillard प्रतिक्रिया को प्रज्वलित करके सबसे कुख्यात बनाने वाले उत्पाद में मेलानॉयड होते हैं, निर्जलित फल AL CALORE (खुबानी और prunes - संरक्षित फल); यह मेलेनॉइडिन (गहरे रंग से पहचानने योग्य) की एक उल्लेखनीय मात्रा रखता है, जो कि सल्फर डाइऑक्साइड जैसे खाद्य योजकों को जोड़ने के लिए उल्लेखनीय रूप से सीमित करता है।
