R. Borgacci से मेपल का रस

मेपल जूस क्या है?

मेपल का रस: सामान्य

मेपल का रस "मेपल सिरप" का पर्याय है।

यह लाल मीठे और काले मेपल (जीनस एसर ) जैसे कुछ पेड़ों के जाइलम से अधिक सटीक रूप से प्राप्त मीठा भोजन है।

ठंडी जलवायु के विशिष्ट, ये मेपल ट्रंक और जड़ों के भीतर स्टार्च जमा करने के लिए गर्म मौसम का लाभ उठाते हैं। सर्दियों की अवधि के अंत और वसंत की शुरुआत के बाद, रिजर्व पॉलीसैकराइड को सरल शर्करा में परिवर्तित कर दिया जाता है, जो कि खांचे के माध्यम से, शाखाओं और पत्तियों तक जाती है।

मेपल रस की खोज उत्तरी अमेरिका के स्वदेशी लोगों के कारण है। केवल बाद में, यूरोपीय निवासियों ने अपने संग्रह को अनुकूलित किया और इसकी प्रसंस्करण विधि को पूरा किया; 20 वीं शताब्दी के अंत में तकनीकी सुधार के कारण प्रणालियों की आगे की प्रगति।

मेपल के रस की कटाई - वर्ष के सही समय पर - डालकर की जाती है। ट्रंक की छाल को छेदने और प्रवेशनी या नल को लागू करने से, सैप को भागने की अनुमति मिलती है, जो विशेष कंटेनरों में नीचे जमा होता है। मेपल का रस तो एक हीटिंग प्रक्रिया के लिए केंद्रित है जो अतिरिक्त पानी को वाष्पित करने की अनुमति देता है, और एक ही समय में, कुछ रासायनिक - भौतिक गुणों को परिपक्व करने के लिए।

मुख्य रूप से एक मीठा मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है, मेपल का रस विभिन्न प्रकार के उत्पादों के साथ खुद को उधार देता है जैसे: पेय (चाय, दूध, कॉफी), नाश्ता खाद्य पदार्थ (दलिया, वफ़ल, पेनकेक्स, फ्रेंच टोस्ट), साधारण रोटी या समान, फल आदि। कुछ इसे पकाए गए व्यंजनों के लिए एक स्वीटनर या फ्लेवरिंग के रूप में भी उपयोग करते हैं।

यह VII बुनियादी खाद्य समूहों में से किसी से संबंधित नहीं है। शहद और एगेव सिरप की तरह, मेपल का रस भी चीनी के लिए एक "हल्का" विकल्प माना जाता है। यह घुलनशील कार्बोहाइड्रेट (मुख्य रूप से सुक्रोज) में बहुत कैलोरी और समृद्ध है; हालांकि, क्लासिक व्हाइट टेबल ग्रैन्युलर के विपरीत, इसमें पानी और अन्य पोषण संबंधी कारक भी होते हैं।

कनाडा के विशेष रूप से, नॉर्थ अमेरिकन महाद्वीप के विशिष्ट, मेपल के रस के विभिन्न प्रकार हैं जो दोनों मूल की उत्पत्ति के लिए भिन्न हैं, दोनों प्रसंस्करण विधि के लिए और इसलिए ऑर्गनोलेप्टिक और ग्रसनी विशेषताओं के लिए। मेपल का रस आधिकारिक तौर पर कनाडा, संयुक्त राज्य अमेरिका या वर्मोंट के तराजू के अनुसार वर्गीकृत किया गया है, जो घनत्व और पारभासी पर आधारित है।

इस तरह परिभाषित किया जाना चाहिए, कनाडा के मेपल का रस विशेष रूप से मेपल सैप से बनाया जाना चाहिए और इसमें कम से कम 66% चीनी होना चाहिए। संयुक्त राज्य अमेरिका में, हालांकि, यह पर्याप्त है कि भोजन इस संयंत्र से PRINCIPALLY निकाला जाता है; फिर भी, वर्मोंट और न्यूयॉर्क के राज्यों में बहुत अधिक प्रतिबंधात्मक परिभाषाएं हैं।

क्या आप जानते हैं कि ...

क्यूबेक प्रांत विश्व उत्पादन का 70% प्रदान करता है और दुनिया में कनाडा के निर्यात में 90% योगदान देता है, जो 2016 में 487 मिलियन डॉलर प्रति डॉलर तक पहुंच गया।

संयुक्त राज्य में, वर्मोंट राज्य, कुल के केवल 6% के साथ, मेपल के रस की बड़ी मात्रा में उत्पादन करता है।

पोषण गुण मेपल रस

मेपल के रस की पोषण संबंधी विशेषताएं

मेपल रस का मूल घटक जाइलम है, तथाकथित "चीनी मेपल" (लाल मेपल) या इसी तरह की प्रजातियों (जैसे काला मेपल) से निकाला गया एक प्रकार का लिम्फ।

मेपल के रस में मुख्य रूप से सुक्रोज और पानी होता है, लेकिन उबलने की प्रक्रिया के दौरान हाइड्रोलाइसिस द्वारा जारी छोटी मात्रा में मोनोसैकराइड (ग्लूकोज और फ्रुक्टोज) भी होते हैं।

मेपल का रस 260 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम उत्पाद, 32% पानी और 67% कार्बोहाइड्रेट (जिसमें 90% सूक्रोज होता है) प्रदान करता है। प्रोटीन और वसा गैर-प्रासंगिक सांद्रता में मौजूद हैं। मुक्त अमीनो एसिड की एकाग्रता लिम्फ की स्थिति के आधार पर बदल सकती है।

कई लोगों द्वारा चीनी की तुलना में अधिक पौष्टिक होने के बावजूद, मेपल का रस खनिज और विटामिन में कम भोजन है। मैंगनीज, राइबोफ्लेविन (विटामिन बी 2), जस्ता और कैल्शियम के केवल असतत स्तर की सराहना की जाती है।

मेपल के रस में कोई कोलेस्ट्रॉल और फाइबर नहीं होता है। यह अक्सर भोजन के असहिष्णुता जैसे लस, लैक्टोज और हिस्टामाइन के लिए जिम्मेदार अणुओं से भी मुक्त होता है। मेपल रस एलर्जी बल्कि दुर्लभ होना चाहिए।

* प्रतिशत (अनुमानित) वयस्क आबादी के लिए अनुशंसित यूएस (यूएस) राशन का उल्लेख करते हैं

मेपल के रस के सुगंधित कारक

मेपल के रस में वासिलिन, हाइड्रोक्सीब्यूटेनोन और प्रोपियोन्डिहाइड सहित विभिन्न प्रकार के वाष्पशील और सुगंधित कार्बनिक यौगिक होते हैं। यह अभी तक ज्ञात नहीं है कि मेपल के रस की स्वाद और सुगंध के लिए जिम्मेदार कारक क्या हैं; हालांकि यह बोधगम्य है कि मपनो के फुरनोन, स्ट्रॉबेरी के फुरनोन और माल्टोलो एक मौलिक भूमिका निभाते हैं। हाल ही में नए यौगिकों की पहचान की गई है, जिनमें से एक क्विबेकॉल है; कच्चे रस में अनुपस्थित यह फिनोल, जाइलम के उबलने के दौरान ही बनता है।

भोजन की organoleptic विशेषताओं के बारे में अधिक जानकारी के लिए, लेख "मेपल सिरप" देखें।

रसोई

रसोई में मेपल का रस

मेपल सिरप और विभिन्न कृत्रिम नकलें पारंपरिक रूप से उपयोग की जाती हैं, विशेष रूप से उत्तरी अमेरिका में, पेनकेक्स, वफ़ल और फ्रेंच टोस्ट के लिए एक मिठाई मसाला के रूप में।

कुछ उन्हें खाने और पीने की एक विस्तृत विविधता का स्वाद लेने के लिए उपयोग करते हैं, जिनमें शामिल हैं: पेनकेक्स, आइसक्रीम, दलिया, ताजे फल, दिलकश सॉस, मूसली, सेब की चटनी (या सेब का प्यूरी), बीन स्टू, कैंडिड स्वीट पोटैटो, कद्दू। सर्दी, केक, पाई, साधारण रोटी या इसी तरह, चाय, कॉफी और टॉडीज़ (व्हिस्की, पानी और शहद या अन्य स्वीटनर का डरावना मिश्रण)।

मेपल का रस मीड में शहद के विकल्प के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।

प्रकार

मेपल के रस के प्रकार

अतीत में, उत्तरी अमेरिका के प्रत्येक राज्य या प्रांत में विभिन्न प्रकार के मेपल सिरप के वर्गीकरण की अपनी विधि थी। आज, एक लंबे समायोजन परियोजना के लिए धन्यवाद, कनाडा और संयुक्त राज्य अमेरिका ने "अंतर्राष्ट्रीय मेपल सिरप इंस्टीट्यूट" (IMSI) द्वारा अनुशंसित मेपल रस के वर्गीकरण के विषय में कानूनों को एकीकृत किया है।

मेपल रस का एकीकृत वर्गीकरण

यद्यपि क्यूबेक, ओंटारियो और ओहियो इस वर्गीकरण को नहीं पहचानते हैं, "कनाडाई खाद्य निरीक्षण एजेंसी" (31 दिसंबर, 2014) और "कृषि विपणन सेवा" (2 मार्च, 2015) ने निम्नलिखित संशोधन किए हैं:

• ग्रेड ए (एक समान रंग के साथ अप्रिय गंध, मैलापन और तलछट के बिना)
  • गोल्डन रंग और नाजुक स्वाद - संप्रेषण (10 मिमी नमूने के माध्यम से 560 एनएम के तरंग दैर्ध्य पर) 75% के बराबर
  • एम्बर रंग और समृद्ध स्वाद - 50-74.9% का संप्रेषण
  • गहरे रंग और मजबूत स्वाद - 25- 49.9% का संप्रेषण
  • बहुत गहरे रंग और तीव्र स्वाद - 25% से कम संप्रेषण।
• ग्रेड प्रसंस्करण (ग्रेड ए मेपल रस की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है; इसे 5 गैलन या उससे अधिक के कंटेनर में बेचा जाना चाहिए)
• खराब (ग्रेड प्रसंस्करण मेपल सिरप की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है)।

नोट : सीजन की शुरुआत में एकत्रित सिरप का रंग हल्का होता है

गोल्डन और एम्बर रंग के मेपल के रस में आमतौर पर गहरे रंग की तुलना में अधिक नाजुक स्वाद होता है और इसे एक मसाला के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। दूसरी ओर अंधेरे वाले, मुख्य रूप से खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाते हैं।