क्या
रैविगोलीओ क्या है?
रेविगोलिओ - पर्यायवाची: रैविओलिओ, रैवेगियोलो, रैवागियोलो - एक नरम पनीर है जो पूरे गाय के दूध से बना होता है, कभी-कभी भेड़ और / या बकरी, ठेठ इतालवी से।
यह पारंपरिक एग्री-फूडस्टफ (पीएटी) की मान्यता का आनंद लेता है और एमिलिया रोमाग्ना और टस्कनी के बीच एपेनिन रिज में सबसे ऊपर उत्पन्न होता है; उत्पादन का विस्तार, मामूली रूप से, मार्चे क्षेत्र के उत्तर में है।
उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन में समृद्ध, विशिष्ट विटामिन और दूध और डेरिवेटिव के खनिज, रैविगोलीओ खाद्य पदार्थों के द्वितीय मूल समूह के हैं। पौष्टिक सेवन को कम वांछनीय विशिष्टताओं द्वारा भी चित्रित किया जाता है, जैसे कि कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त वसा की महत्वपूर्ण उपस्थिति - हालांकि वसा और वृद्ध चीज की तुलना में कम है।
इनसाइट:
जिन नगरपालिकाओं में रैविगोलीओ का उत्पादन किया जाता है, वे हैं: मोदिग्लिआना, बेग्नो डी रोमाग्ना, पोर्टिको और सैन बेनेडेट्टो, प्रेमिलकुओर, सांता सोफिया रोमाग्ना और बिब्बीना, चिसी डेला वेर्ना, पाइव सैंटो स्टेफानो, पोपी, प्रोटोचियो, सान गोडोइयो, सान गोडोयो कैसटैन्सी के राष्ट्रीय उद्यान, मोंटे फाल्टरोना और कैम्पिग्ना में सभी आम हैं।
रैविगोलीओ में विशिष्ट रूप से ताजे, अनसेचुरेटेड, सॉफ्ट-क्रस्टेड, फ्रेश चीज होते हैं; यह सफेद रंग के छोटे बेलनाकार आकार में प्रस्तुत किया जाता है, कंटेनर द्वारा खींची गई सतह के साथ जिसमें मट्ठा के शुद्धिकरण के लिए दही एकत्र किया जाता है। आटा में कोई छेद नहीं होता है और अर्ध-कठोर स्थिरता, कोमलता से निविदा, सीरस, लोचदार और पिघलती है; रंग सफेद है, एक मीठे स्वाद के साथ और केवल थोड़ा अम्लीय है, और एक नाजुक स्वाद है जिसमें ताजा दूध और मक्खन के विशिष्ट नोट्स हैं।
रविगिओलियो का उत्पादन शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि में होता है, अक्टूबर से मार्च तक, जब दूध खराब और "खराब" होता है। तैयारी सरल है: दूध - आज पास्चुरीकृत - लैक्टो-ग्राफ्ट और पशु रेनेट के अतिरिक्त के साथ मिलाया जाता है; दही को तोड़ने के बाद, छिद्रित सतहों पर मिश्रण को शुद्ध करने के लिए डालें, फिर नमकीन हो और उपयुक्त कंटेनरों में रखा जाए जहां यह केवल कुछ दिनों तक रहता है।
रसोई में रैविगोलीओ में मुख्य रूप से ताजे टेबल पनीर की भूमिका होती है, लेकिन कुछ व्यंजनों की संरचना में भी इसका उपयोग किया जा सकता है।
पोषण संबंधी गुण
रैविगोलीओ के पोषक गुण
रवीगोली खाद्य पदार्थों के द्वितीय मूल समूह से संबंधित एक डेयरी उत्पाद है - उच्च जैविक मूल्य, विशिष्ट विटामिन और दूध और डेरिवेटिव के खनिजों से समृद्ध खाद्य पदार्थ।
इसमें एक ऊर्जावान योगदान और वसा का स्तर प्रासंगिक से अधिक है लेकिन, एक ताजा पनीर होने के नाते - इसमें 60% से अधिक पानी होता है - वे अभी भी परिपक्व और / या वसा चीज से कम हैं। कैलोरी मुख्य रूप से लिपिड द्वारा आपूर्ति की जाती है, इसके बाद प्रोटीन और कम मात्रा में कार्बोहाइड्रेट होते हैं - जिनमें से अधिकांश को बैक्टीरिया के वनस्पतियों द्वारा लैक्टिक एसिड में अपमानित किया जाता है। फैटी एसिड मुख्य रूप से संतृप्त प्रकार के होते हैं, उच्च जैविक मूल्य के पेप्टाइड्स - अर्थात, वे मानव प्रोटीन मॉडल की तुलना में सभी आवश्यक अमीनो एसिड को सही अनुपात और मात्रा में आपूर्ति करते हैं - और घुलनशील / सरल कार्बोहाइड्रेट - प्रकार लैक्टोज डिसैकराइड।
रैविगोलीओ में फाइबर नहीं होते हैं, जबकि कोलेस्ट्रॉल का स्तर नगण्य है। लैक्टिक बैक्टीरियल वनस्पतियों की कार्रवाई द्वारा, रैविगोलीओ में हिस्टामाइन की एक मामूली मात्रा होती है, जो कि मुक्त हिस्टिडाइन के डिकार्बोजाइलेशन द्वारा बनाई जाती है। एक उच्च प्रोटीन उत्पाद होने के नाते, यह पनीर अमीनो एसिड फेनिलएलनिन की काफी मात्रा प्रदान करता है। प्यूरीन की मात्रा सीमित है। यह लस नहीं लाती है।
रैविगोलीओ के विटामिन प्रोफाइल को राइबोफ्लेविन (विट बी 2) और रेटिनॉल या समकक्ष (विटामिन ए और / या आरएई) में प्रचुर मात्रा में पाया जाता है। बी समूह में कई अन्य पानी में घुलनशील कारक, जैसे कि थियामिन (विट बी 1) और नियासिन (विट पीपी), ध्यानपूर्वक केंद्रित होते हैं।
इसके बजाय खनिजों के लिए, पनीर कैल्शियम, फास्फोरस और सोडियम क्लोराइड के महत्वपूर्ण सांद्रता को दर्शाता है।
भोजन
आहार में रेविगोलीओ
रैविगोलीओ का एक महत्वपूर्ण कैलोरी सेवन है - वसा की उपस्थिति के कारण ऊपर; हालाँकि, यह चीज़ों के ऊर्जा वर्गीकरण के बीच में कमोबेश है। आहार में इसकी प्रासंगिकता उपभोक्ता की पोषण स्थिति के आधार पर भिन्न होती है। अधिक वजन के खिलाफ वजन कम करने वाले आहार में - जो हाइपोकैलोरिक और नॉरमोलिपिड होना चाहिए - रैविगोलीओ निश्चित रूप से वृद्ध चीज, विशेष रूप से वसा की तुलना में अधिक उचित है; इसका मतलब यह नहीं है कि मामले में दोनों हिस्से और खपत की आवृत्ति को समायोजित करना आवश्यक है।
असंतृप्त खाद्य पदार्थों पर संतृप्त फैटी एसिड की व्यापकता, कोलेस्ट्रॉल की उपस्थिति से जुड़ी, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के मामले में रैविगोलीओ अनुपयुक्त या अप्रासंगिक प्रदान करती है।
दूसरी ओर, रविगिओलो को आवश्यक अमीनो एसिड का एक उत्कृष्ट स्रोत माना जा सकता है, सभी उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन में निहित हैं, जिनमें से यह abounds है। आवश्यक अमीनो एसिड की अधिक आवश्यकता की विशेषता वाली विभिन्न स्थितियों में इसकी सिफारिश की जाती है, जैसे: सामान्य और विशिष्ट प्रोटीन कुपोषण, पुरानी कुपोषण और बढ़ती चयापचय आवश्यकताएं - गर्भावस्था, स्तनपान या असाधारण रूप से तीव्र और लंबे समय तक खेल। उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन / आवश्यक अमीनो एसिड के पोषण स्रोत के रूप में रैविगोलीओ का उपयोग हालांकि इसके कम वांछनीय गुणों द्वारा सीमित है - कोलेस्ट्रॉल, संतृप्त वसा और सोडियम देखें - जो एक संतुलित आहार में, अंशों और उपभोग की आवृत्ति का उपयोग करने की आवश्यकता होती है औसत इकाई।
लैक्टोज, खुद को लैक्टिक किण्वन के लिए सीमित धन्यवाद, हाइपरसेंसिटिव असहिष्णु के लिए कष्टप्रद हो सकता है। उपस्थिति - यहां तक कि सीमित - हिस्टामाइन की विशिष्ट असहिष्णुता के मामले में ध्यान देने की आवश्यकता है। यह यूरिक एसिड से सीलिएक, हाइपर्यूरिसेमिक और गुर्दे की गणना (रीनल लिथियासिस) के आहार के लिए कोई मतभेद नहीं है। फेनिलएलनिन से समृद्ध होने के नाते, इसे फेनिलकेटोनुरिया के मामले में संयम से लेना चाहिए।
बी समूह के पानी में घुलनशील विटामिन की विस्तृत श्रृंखला के लिए धन्यवाद - जो मुख्य रूप से सेल कोएंजाइम का कार्य करता है - रैविगोलीओ को विभिन्न ऊतकों की चयापचय प्रक्रियाओं का समर्थन करने के लिए एक उपयोगी भोजन माना जा सकता है। रैविगोलीओ में वसा में घुलनशील विटामिन ए और / या समतुल्य (आरएई) प्रचुर मात्रा में, दृश्य कार्य को बनाए रखने के लिए आवश्यक, पुन: उत्पन्न करने की क्षमता, सेलुलर भेदभाव, एंटीऑक्सिडेंट रक्षा आदि।
सोडियम की महत्वपूर्ण मात्रा के लिए, रैविगोलीओ केवल प्राथमिक सोडियम संवेदनशील धमनी उच्च रक्तचाप के निवारक और / या चिकित्सीय आहार में सीमित है।
कैल्शियम और फास्फोरस की समृद्धि के बारे में - कंकाल चयापचय का समर्थन करने के लिए एक बहुत ही उपयोगी विशेषता है, भ्रूण के विकास में एक बहुत ही नाजुक प्रक्रिया, विकास के चरण में और बुढ़ापे में ऑस्टियोपोरोसिस का खतरा बढ़ जाता है - गर्भवती महिला, बच्चे और बच्चे के आहार में रेविगोलीओ की सिफारिश की जाती है बुजुर्ग। नोट : यह याद रखना अच्छा है कि हड्डियों के स्वास्थ्य के लिए विटामिन डी का सही सेवन या पर्याप्त सूर्य के जोखिम को सुनिश्चित करना आवश्यक है।
शाकाहारी आहार में रेविगोलीओ पनीर की अनुमति नहीं है। इसके अलावा, पशु रेनेट के उपयोग के लिए, इसे हिंदू शाकाहारी और धार्मिक एक में भी बाहर रखा जाना चाहिए। यह कोषेर और हलाल खिला के लिए कोई मतभेद नहीं है। पर्यवेक्षक बौद्धों की राय विरोधाभासी हो सकती है।
रैविगोलीओ के एक स्वस्थ विषय के लिए खपत की आवृत्ति - एक डिश के रूप में - सप्ताह में अधिकतम 2 बार, लगभग 80 ग्राम के औसत भाग के साथ।
रसोई
रसोई घर में रविगिओलो
रैविगोलीओ का उपयोग मुख्य रूप से टेबल पनीर के रूप में किया जाता है - एक क्षुधावर्धक या डिश के रूप में - थोड़ा अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल या हरी चटनी के साथ भी। यह अक्सर मीट और चीज के मिश्रित प्लैटरों पर दिखाई देता है, अचार और अचार के साथ, पिडीना, टिगेल, अर्धचंद्राकार, तली हुई पकौड़ी या बस रोटी और अन्य समान के साथ।
रैविगोलीओ का उपयोग कुछ व्यंजनों के लिए किया जा सकता है, जैसे कि प्रसिद्ध "कैपेलेलेटी रोमैग्नोली" या "रैवियोली डी मैग्रो" - दोनों पनीर के साथ भरवां। यह आसानी से भर जाता है और असाधारण रूप से घुलनशील है; इसलिए यह ब्रेड या पोलेंटा के टोस्टेड स्लाइस पर पिघलने के लिए उधार देता है।
सबसे उपयुक्त ऑन्कोलॉजिकल संयोजन सफेद वाइन के साथ है, विशेष रूप से ट्रेबियानो।
रैविगोलीओ का संरक्षण
एक ताजा पनीर होने के नाते, रैविगोलीओ को रेफ्रिजरेटर में 0 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर रखा जाना चाहिए, लेकिन अधिकतम 10 दिनों के लिए 4 डिग्री सेल्सियस से ऊपर नहीं।
विवरण
रैविगोलीओ का विवरण
रेविगिओलो एक छोटा पनीर है। आकार, मुख्य रूप से बेलनाकार आयामों का व्यास 20-25 सेमी और व्यास 5 सेमी से कम होता है। वजन 800-1400 ग्राम के बीच है। प्रपत्र दूधिया सफेद होते हैं, छिद्रित सांचों के छापों के साथ जिसमें दही मट्ठा से शुद्ध किया जाता है। पनीर में कोई पपड़ी या छिलका नहीं है।
पास्ता, जो जब कट भी सफेद होता है, छिद्रों से पूरी तरह से रहित होता है और इसमें अर्ध-कठोर लेकिन नरम, मुलायम, लोचदार, सीरस और पिघलने वाली स्थिरता होती है। इसमें दूध की बहुत अच्छी खुशबू है। मिठाई लैक्टोज की उपस्थिति के लिए धन्यवाद, इसके बाद एक नाजुक एसिडुलस नोट। नोट : यदि एसिड प्रबल होता है, तो रैविगोलीओ अब अच्छी तरह से संरक्षित नहीं है। कड़वाहट और मसालेदार अनुपस्थित होना चाहिए। स्वाद, पूरे पर, ताजा दूध और मक्खन की विशेषता लेकिन बहुत याद ताजा करती है। ध्यान दें : ठीक से संरक्षित नहीं है, दोनों बाहरी और पीले रंग में कटौती करते हैं।
उत्पादन
रैविगोलीओ का उत्पादन
रैविगोलीओ के उत्पादन को निम्नानुसार संक्षेपित किया जा सकता है:
- गायों का मिल्किंग - रोमाग्नोला, ब्रूना अल्पिना या पीज़ेटा रॉसा - साइट पर पाला गया, संभवतः भेड़ और / या बकरियाँ; दूध पूरा रहता है
- pasteurization; एक समय में कच्चे दूध का उपयोग किया जाता था
- थर्मोफिलिक लैक्टिक बैक्टीरिया की व्यापकता के साथ 34-38 डिग्री सेल्सियस और लैक्टो-ग्राफ्ट पर हीटिंग - संभवतः मेसोफिलिक उपभेदों की छोटी खुराक - और तरल रेनेट
- इसे 20-25 तक आराम करने के लिए छोड़ दें 'और फिर दही को तब तक फेंटें जब तक कि यह दाने के आकार तक न पहुंच जाए
- 20 डिग्री सेल्सियस पर कुछ घंटों के लिए ड्रिल किए गए उपयुक्त कंटेनरों में थक्कों को इकट्ठा करें और उन्हें सूखा दें, जहां मट्ठा से पर्स जम जाता है
- ठंडे कमरे में नमकीन और भंडारण; कुछ पत्ते फर्न की पत्तियों में लपेटते हैं
- थर्मो-सील ट्रे में पैकेजिंग।
