क्या
विसेंज़ा-शैली के कॉड में से एक आमतौर पर इटैलियन तैयारी है, जो वेनेटो क्षेत्र की और विसेंज़ा प्रांत की अधिक सटीक है।
असंख्य विविधताओं और अनुकूलन के नायक, खाना पकाने के लिए कठिन और श्रमसाध्य, बेक्लेआ अल्ला विकेंटिना शायद सबसे प्रसिद्ध सूखे कॉड नुस्खा है।
चेतावनी! Baccalà alla vicentina को आम तौर पर वेनिस के बजाय, या वेनिस के कोडफ़िश के साथ मंटेकाटो कॉड के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए - ऐलिस द्वारा प्रस्तावित एक नुस्खा, हमारा व्यक्तिगत कुकर, जिसे आप नीचे क्लिक करके देख सकते हैं!
बैकालका अल्ला वेनेटा
एक्स वीडियो प्लेबैक की समस्या? YouTube से रिचार्ज करें वीडियो पर जाएं पृष्ठ पर जाएं वीडियो नुस्खा अनुभाग YouTube पर वीडियो देखेंफिर इसे एक स्पष्टीकरण बनाया जाना चाहिए: बेक्लेका अला विसेन्टिना कॉड पर आधारित नहीं है। वास्तव में, इन प्रदेशों में, कोडफ़िश की पहचान की जाती है - इस तैयारी का "वास्तविक" घटक, हवा में सूख जाता है - और कॉड - जिसे हम नमक के नीचे रहना याद करते हैं। दो संरक्षित उत्पादों के बीच पर्याप्त अंतर के बावजूद, जो केवल कच्चे कच्चे माल (अटलांटिक कॉड या कॉड) से संबंधित हैं, गलतफहमी वास्तव में अक्सर होती है। जैसे कि यह पर्याप्त नहीं था, कई लोग नहीं जानते कि स्टॉकफिश मौजूद है, वास्तव में, एक विस्तृत श्रृंखला; विसेंज़ा कॉड के लिए अनुशंसित एक "मकड़ी" किस्म है।
Baccalà alla vicentina एक बल्कि कैलोरी युक्त नुस्खा है, जो वसा में समृद्ध है; इसमें एक अच्छा प्रोटीन, विटामिन और खनिज का सेवन भी होता है, लेकिन इसे ऐसे भोजन के रूप में परिभाषित नहीं किया जा सकता है, जो खुद को साधारण पोषण के लिए उधार देता है, न ही अधिक वजन और / या चयापचय की जटिलताओं की उपस्थिति में। आहार में इसकी भूमिका इसलिए सीमांत है और यह आबादी के मैक्रो- और सूक्ष्म पोषण संबंधी जरूरतों को पूरा करने में महत्वपूर्ण योगदान नहीं देता है - यहां तक कि स्थानीय, जहां यह इटली के अन्य क्षेत्रों की तुलना में अधिक खपत होती है।
Baccalà alla vicentina पूरी तरह से कॉड की पोषण संबंधी विशेषताओं को संरक्षित नहीं करता है। यह, बहुत संतृप्त, बहुत ऊर्जावान और पौष्टिक नहीं - अर्ध-आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड वसा ओमेगा 3 (ईकोसपेंटेनोइक एसिड ईपीए और डोकोसाहेक्सैनोइक डीएचए) में समृद्ध है - विटामिन डी (कैल्सीफेरोल), बी समूह के कई, लोहा, फास्फोरस और आयोडीन, सामान्य रूप से परिपूर्ण होंगे। और अधिक वजन और विनिमय के विकृति के खिलाफ पोषण चिकित्सा में भी।
Baccalà alla vicentina का नुस्खा काफी जटिल है। इसके लिए बहुत समय की आवश्यकता होती है, जो स्टॉकफिश को फिर से सक्रिय करने के लिए आवश्यक है। खाना पकाने के बाद दो चरणों में विभाजित होता है, जिनमें से पहला लगभग साठ मिनट तक चलता है, जबकि दूसरा पांच घंटे तक चलता है। यदि हम मानते हैं कि एक अच्छा स्टॉकफिश निश्चित रूप से कोने के आसपास नहीं है, तो इसलिए यह उचित है कि नुस्खा योजना लगभग एक सप्ताह पहले ही हो जाती है।
पोषण संबंधी गुण
विसेंज़ा-शैली कॉड के पोषण संबंधी गुण
विसेंज़ा कॉड एक काफी ऊर्जावान नुस्खा है, जिसकी कैलोरी लिपिड से पहले आती है, उसके बाद प्रोटीन और अंत में कार्बोहाइड्रेट। फैटी एसिड मुख्य रूप से असंतृप्त होते हैं, उच्च जैविक मूल्य के पेप्टाइड्स और घुलनशील कार्बोहाइड्रेट (मोनो और डिसैक्राइड)।
इसमें थोड़ी मात्रा में फाइबर होते हैं; कोलेस्ट्रॉल के लिए भी यही सच है। यह लस, लैक्टोज, प्यूरीन और अमीनो-एसिड फेनिलएलनिन को महत्वपूर्ण स्तरों पर लाता है, जिसका अर्थ है कि यह हाइपरसेंसिटिव व्यक्तियों को नुकसान पहुंचा सकता है। यह संभव है कि, असहिष्णुता के मामले में, यहां तक कि हिस्टामाइन की एकाग्रता समस्याग्रस्त हो सकती है।
Baccalà alla vicentina में एक दिलचस्प विटामिन प्रोफ़ाइल है, भले ही बहुत लंबे समय तक खाना पकाने से यह काफी हद तक समाप्त हो जाए। इसमें समूह बी के पानी में घुलनशील अणुओं की एक उत्कृष्ट एकाग्रता है, उदाहरण के लिए थियामिन (विट बी 1), राइबोफ्लेविन (विट बी 2), नियासिन (विट पीपी), पाइरिडोक्सिन (विट बी 6) और कोबिनामिन (विट बी 12)। इसमें लिपोसेलेबल अणु भी होते हैं, जैसे रेटिनॉल और समतुल्य (विट ए और आरएई) और कैल्सीफेरोल (विट डी)। खनिजों के संबंध में, विशेष रूप से फास्फोरस, लोहा, जस्ता और आयोडीन के स्तर बाहर खड़े हैं।
पका हुआ व्यंजनों में बेक्लाका और स्टोकाफिसो, महत्वपूर्ण स्वास्थ्य और स्वच्छता जोखिम नहीं दिखाते हैं; ऐनाकिस सिम्प्लेक्स इन्फेक्शन, वायरल या बैक्टीरियल संक्रमण, बैक्टीरियल टॉक्सिन्स या अल्गल्स से नशा आदि का खतरा 0 तक कम हो जाता है। इसका मतलब यह नहीं है कि, सभी खाद्य पदार्थों की तरह, यह प्रसंस्करण के दौरान या रसोई ऑपरेटर के अनुचित स्वच्छ व्यवहार के कारण क्रॉस-दूषित हो सकता है।
| पौष्टिक | मात्रा ' |
| पानी | 86.61 ग्रा |
| प्रोटीन | 5.23 ग्रा |
| लिपिड | 10.70 ग्राम |
| संतृप्त वसा अम्ल | 1.97 ग्राम |
| मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड | 7.64 ग्राम |
| पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड | 0.97 ग्राम |
| कोलेस्ट्रॉल | 13.10 मिलीग्राम |
| टीओ कार्बोहाइड्रेट | 1.86 ग्राम |
| स्टार्च / ग्लाइकोजन | - जी |
| घुलनशील शर्करा | - जी |
| खाद्य फाइबर | 0.22 ग्राम |
| घुलनशील | - जी |
| अघुलनशील | - जी |
| शक्ति | 125.35 किलो कैलोरी |
| सोडियम | 25.70 मिलीग्राम |
| पोटैशियम | 99.5 मिलीग्राम |
| लोहा | 0.19 मिलीग्राम |
| फ़ुटबॉल | 31.25 मिग्रा |
| फास्फोरस | 111.5 मिग्रा |
| मैग्नीशियम | - मिलीग्राम |
| जस्ता | 0.44 मिग्रा |
| तांबा | - मिलीग्राम |
| सेलेनियम | - एमसीजी |
| थियामिन या विटामिन बी १ | 0.03 मि.ग्रा |
| राइबोफ्लेविन या विटामिन बी 2 | 0.05 मिग्रा |
| नियासिन या विटामिन पीपी | 0.62 मिग्रा |
| विटामिन बी 6 | 0.29 मिलीग्राम |
| फोलेट | 1.69 mcg |
| विटामिन बी 12 | - एमसीजी |
| विटामिन सी या एस्कॉर्बिक एसिड | 1.35 मिलीग्राम |
| विटामिन ए या आरएई | 9.55 RAE |
| विटामिन डी | - आई.यू. |
| विटामिन के | - एमसीजी |
| विटामिन ई या अल्फा टोकोफेरोल | 2.36 मिग्रा |
भोजन
आहार में Baccalà alla vicentina
विसेंज़ा कॉड आसानी से पचने वाला भोजन नहीं है। इसलिए यह अनुचित है, विशेष रूप से भोजन में, जो नींद से पहले होता है, पेट और घुटकी के समझौता और शिथिलता के मामले में: अपच, पेट में एसिड, हाइपोक्लोरहाइड्रिया, गैस्ट्राइटिस, गैस्ट्रिक या ग्रहणी संबंधी अल्सर, हेटल हर्निया और भाटा की अधिकता या। गैस्ट्रोओसोफेगल रिफ्लक्स।
विशेष रूप से अधिक वजन के कारण लिपिड अधिशेष के ऊपर अतिरिक्त कैलोरी के कारण विसेंजा बैकालिका को विशेष रूप से पोषण संबंधी चिकित्सा में इंगित नहीं किया जाता है। चयापचय रोगों के मामले में, इसकी प्रासंगिकता विकार के अनुसार भिन्न होती है। संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल के औसत स्तर के लिए, और पॉलीअनसेचुरेटेड ओमेगा 3 आवश्यक बीज ईपीए और डीएचए की उपस्थिति के लिए - साथ ही मोनोअनसैचुरेटेड ओमेगा 9 - हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के आहार में कभी-कभी डाला जा सकता है। इसमें एक ग्लाइसेमिक लोड नहीं होता है जो टाइप 2 डायबिटीज मेलिटस और हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया के लिए आहार को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है, लेकिन इससे अधिक नहीं होने की सलाह दी जाती है। मूल नुस्खा का सम्मान करना, जो कॉड का उपयोग करता है और कॉड का उपयोग नहीं करता है, नमक जोड़ने से परहेज करता है, प्राथमिक सोडियम संवेदनशील उच्च रक्तचाप के खिलाफ आहार में भी प्रासंगिक है; इसके विपरीत, अक्सर पानी को बदलकर अलवणीकरण चरण को अधिकतम करना आवश्यक है। इसके बजाय विशेष रूप से गाउटी हमलों और यूरिक एसिड रीनल लिथियासिस (गणना) की प्रवृत्ति के साथ हाइपर्यूरिकमिया के मामले में विसेंजा बैक्लेका से बचा जाना चाहिए। यह फेनिलकेटोनुरिया के खिलाफ खाद्य चिकित्सा के लिए भी प्रासंगिक नहीं है। यह पूरी तरह से सीलिएक और लैक्टोज असहिष्णु आहार से बाहर रखा गया है; हिस्टामाइन के लिए असहिष्णुता के मामले में भी, यह नुस्खा कुछ प्रतिकूल प्रतिक्रियाओं को निर्धारित कर सकता है - जो हालांकि अक्सर व्यक्तिगत संवेदनशीलता पर निर्भर करता है।
उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन में समृद्ध, यह उन लोगों के आहार में बहुत उपयोगी है जो सभी आवश्यक अमीनो एसिड की बढ़ती आवश्यकता की स्थिति में हैं; उदाहरण के लिए: गर्भावस्था और दुद्ध निकालना, विकास, बहुत तीव्र और / या लंबे समय तक खेल अभ्यास, वृद्धावस्था - खाने के लिए विकार और प्रवृत्ति के लिए जराचिकित्सा malabsorption - पैथोलॉजिकल कुपोषण, विशिष्ट या सामान्यीकृत कुपोषण से वसूली, विक्षेपण आदि
Baccalà alla vicentina फॉस्फोरस की आवश्यकता की संतुष्टि में योगदान देता है, जीव में एक बहुत प्रचुर मात्रा में खनिज - विशेष रूप से हड्डियों में हाइड्रोक्सीपाटाइट के रूप में, कोशिका झिल्ली के फॉस्फोलिपिड में और तंत्रिका ऊतक आदि में। यह जैव उपलब्धता लोहे का एक प्रशंसनीय स्रोत है और मैराथन धावक और शाकाहारियों में, विशेष रूप से शाकाहारी लोगों में, जो निश्चित रूप से इस भोजन को नहीं खाएंगे, उपजाऊ महिलाओं, गर्भवती महिलाओं में बेहतर, मैराथन धावक और शाकाहारियों में श्रेष्ठ है। नोट : लोहे की कमी से लोहे की कमी से एनीमिया हो सकता है। जिंक सामग्री - हार्मोनल और एंजाइमी एंटीऑक्सिडेंट उत्पादन के लिए आवश्यक - सराहनीय है लेकिन विशेष रूप से उच्च नहीं है। आयोडीन थायरॉयड ग्रंथि के समुचित कार्य के लिए आवश्यक एक माइक्रोलेमेंट है, क्योंकि यह हार्मोन T3 और T4 का एक आवश्यक घटक है।
Baccalà alla vicentina बी विटामिन में बहुत समृद्ध है, सेलुलर प्रक्रियाओं में महान महत्व के सभी कोएंजाइमेटिक कारक हैं। इसलिए इसे विभिन्न शरीर के ऊतकों के कामकाज के लिए एक उत्कृष्ट समर्थन माना जा सकता है; गर्भपात के दौरान विशेष रूप से महत्वपूर्ण, विट बी 12 के साथ गर्भपात। रेटिनोल (विट ए उचित) के बजाय दृश्य और प्रजनन समारोह और सेल भेदभाव के रखरखाव के लिए आवश्यक है; इसके बजाय समकक्ष रेटिनॉल - उदाहरण के लिए कैरोटीनॉयड, पिछले एक के विटामिन अग्रदूतों - एक एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव है। विटामिन डी या कैल्सिफेरोल, भोजन में दुर्लभ, कंकाल चयापचय के लिए आवश्यक है और प्रतिरक्षा सुरक्षा का दृढ़ता से समर्थन करता है।
विसेंजा बैक्लेका शाकाहारी और शाकाहारी मानदंडों का सम्मान नहीं करता है। इसके अलावा, यह हिंदू और बौद्ध धार्मिक आहार के लिए उपयुक्त नहीं है; दूध और मछली के बीच संबंध के लिए, यह यहूदी शासन के लिए भी अनुपयुक्त है। मुसलमानों के लिए इसमें कोई मतभेद नहीं है।
सूखे विसेंजा-शैली कॉड का औसत भाग लगभग 100 ग्राम है।
विधि
कैसे करें विसेंज़ा स्टाइल कॉड को पकाने के लिए?
नीचे हम बेकलेला अल्ला विसेंटिना के कई व्यंजनों में से एक का प्रस्ताव करेंगे - बेशक यह "आधिकारिक" सूत्र नहीं है और यहां तक कि "दूसरों की तुलना में कम" भी सही नहीं है।
4 लोगों के लिए विसेंज़ा कॉड की सामग्री
- स्टॉकफ़िश (बेहतर "मकड़ी" प्रकार) - 300 ग्राम (वैकल्पिक रूप से आप कॉड का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन आपको डिसेलिनेशन प्रक्रिया पर ध्यान देना होगा)
- प्याज - सफेद या पीला - 300 ग्राम
- नमक में सार्डिन - 30 ग्राम (वैकल्पिक रूप से आप नमक में एंकोवी का उपयोग कर सकते हैं लेकिन, एक अलग स्वाद होने के अलावा, कम वजन की भी आवश्यकता होती है, लगभग 10 ग्राम)
- पूरे गाय का दूध - 250 मिली
- अतिरिक्त-कुंवारी जैतून का तेल - 150 मिलीलीटर
- कसा हुआ पार्मिगियानो रेजिगो - 20 ग्राम (2 चम्मच)
- गेहूं का आटा प्रकार 00 - 20 ग्राम (2 पूर्ण चम्मच)
- मोटे नमक - 10 ग्राम (2 चम्मच)
- जमीन काली मिर्च - QB
- कटा हुआ ताजा अजमोद - क्यूबी।
4 लोगों के लिए बेकलेला अल्ला विसेन्टिना का जुलूस
- स्टॉकफिश को धो लें और इसे फ्रिज में कम से कम 3 दिनों के लिए भिगो दें; पानी का परिवर्तन (लगभग 8 बार) जाहिरा तौर पर कॉड की तैयारी की तुलना में कम महत्वपूर्ण है, लेकिन अभी भी आवश्यक है। कोई व्यक्ति थोड़ा बाइकार्बोनेट या यहां तक कि चूने को पुनर्जलीकरण का अनुकूलन करने के लिए जोड़ता है, मांस निविदा रखता है और गंध की तीव्रता को कम करता है, लेकिन हर कोई इस अभ्यास को साझा नहीं करता है
- नमक में सार्डिन का वर्णन करें
- टुकड़ों में काटें - या स्वाद के अनुसार काट लें - प्याज और, अग्रिम में, अच्छी तरह से धोया अजमोद
- एक सॉस पैन में, तेल, सार्डिन और प्याज के 7-8 बड़े चम्मच जोड़ें और एक हल्का लेकिन लंबे समय तक खाना पकाने की शुरुआत करें - एक घंटे तक - एक सजातीय प्यूरी प्राप्त करने तक। चेतावनी! पैन का सही आकार और आकार नुस्खा की सफलता के लिए एक मौलिक विवरण है। समझने के लिए अग्रिम में बिंदु 7 पढ़ें क्यों!
- मांस के किनारे, पानी से सूखने वाले सूखे कॉड पर - फिर त्वचा को नीचे की तरफ छोड़ते हुए - स्टोव पर प्राप्त क्रीम फैलाएं, थोड़ा मोटे नमक (1 चम्मच), जमीन का काली मिर्च और आटे का एक बड़ा चमचा जोड़ें।
- भरवां स्टॉकफ़िश "वॉलेट्स" को बंद करें और इसे लगभग 3 टुकड़ों में काट लें - आकार के आधार पर
- एक बार आग लगने के बाद भी, सॉस पैन में जहां प्याज और सार्डिन प्यूरी तैयार की गई है, शेष क्रीम के आधे हिस्से को हटा दें और स्टफ्ड स्टफिश के तीन टुकड़ों को एक साथ कसकर बंद कर दें - हम दोहराते हैं कि सही आकार और आकार पैन, नुस्खा की सफलता का एक मूलभूत विवरण है
- ऊपर, अंत में, प्यूरी को एक तरफ रख दें, एक बड़ा चम्मच मैदा, थोड़ा-सा नमक (1 चम्मच), पिसी हुई काली मिर्च, पिसा हुआ परमेसन, दूध और बचा हुआ तेल। baccalà को पूरी तरह से कवर किया जाना चाहिए; अन्यथा, इसे दूध या तेल या पानी में मिलाकर सही किया जा सकता है। हालांकि, यह समझने के लिए अच्छा अभ्यास है कि समस्या सॉस पैन के आकार या आकार की है, या अवयवों के वजन की है
- आग को बहुत कम लौ में जलाएं, कवर करें और कई घंटों तक पकाएं - कम से कम 4 लेकिन 5 से अधिक नहीं; यह स्टॉकफिश के टुकड़ों के आकार के आधार पर भिन्न हो सकता है। खाना पकाने के दौरान मछली को न मोड़ें और न ही मिलाएँ । यदि मुख्य घटक को ठीक से भिगोया नहीं गया है, तो खाना पकाने के लिए तरल अपर्याप्त होगा और समाप्त पकवान को चबाने के बजाय खराब हो जाएगा
- जब पकाया जाता है, तो कटा हुआ अजमोद जोड़ें; यदि आवश्यक हो तो पोलंटा के साथ चम्मच पर या टोस्टेड स्लाइस ग्रिल पर या ओवन में परोसें
