दाल का आटा

दाल

दालें फैबसी (लेग्यूमिनोज), जेंडर लेंस, प्रजाति सीलिएनारिस से संबंधित पौधों के बीज हैं; इसलिए, संबंधित द्विपद नामकरण Lens culinaris Medik है।

आकृति विज्ञान और रंजकता में अंतर से प्रतिष्ठित दाल के कई प्रकार हैं; सबसे अच्छी तरह से जाना जाता है भूरा, लाल (भी decorticata), हरा, गोरा और गुलाबी।

दाल समशीतोष्ण क्षेत्रों से भूमध्य, काकेशस और एशिया माइनर बेसिन के पूर्व में उत्पन्न होती है। आज, सबसे बड़ी मात्रा में उत्पादन करने वाला देश निस्संदेह भारत (एक बड़ा उपभोक्ता) है, जिसके बाद कनाडा और तुर्की हैं। यूरोप के बाकी हिस्सों में, दाल बहुत लोकप्रिय है, लेकिन खपत दूर से प्राच्य के बराबर भी नहीं है। इटली में, मसूर की सबसे प्रसिद्ध किस्म कैस्टेलुकियो डि नोरिया (पीडीओ) है।

दाल का यह एक वार्षिक शाकाहारी पौधा है जो ऊंचाई में औसतन 50 सेमी (किस्म के आधार पर) तक पहुंचता है। इसमें सीधी टहनियाँ होती हैं, न कि सँकरी, विपरीत पत्तों वाली और पनीली; फूल सफेद या नीले और वसंत और गर्मियों के महीनों के बीच खिलते हैं। पूरे फल में फली होती है, जिसके अंदर एक जोड़ी डिस्कॉइडल और गोल बीज होते हैं; दाल के बीज का आकार और रंग भिन्न होता है, जैसा कि हम पहले ही कह चुके हैं कि यह विविधता पर निर्भर करता है।

दाल को ताजा, सूखे, जमे हुए या डिब्बे (सरकार के तरल के साथ) में पाया जा सकता है; उनके सेवन में संपूर्ण रूप, मिश्रित, शुद्ध या आटे के रूप में शामिल होता है । यह बहुत कम फलियों में से एक है, जो सूखने पर भी, निर्जलीकरण के लिए भीगने की आवश्यकता नहीं होती है; हालांकि ठंडे पानी में खाना पकाना होता है।

दाल एक उत्कृष्ट पहला कोर्स, एक एकल व्यंजन (यदि अन्य खाद्य पदार्थों के साथ), एक साइड डिश या कुछ बेकरी उत्पादों या जातीय ड्रेसिंग के लिए आधार का प्रतिनिधित्व कर सकता है।

वीडियो रेसिपी: दाल, उन्हें थोड़े वसा के साथ कैसे पकाने के लिए

दाल का आटा

दाल का आटा पके और सूखे बीजों को मिलाने के द्वारा प्राप्त किया गया उत्पाद है, लेकिन पौधे का लेंस नहीं है, इसलिए हरे रंग की किस्म है।

दाल का आटा मुख्य रूप से तरल पहले पाठ्यक्रमों के निर्माण में उपयोग किया जाता है, जैसे कि मखमली और क्रीम। इसके अलावा, यह अक्सर पके हुए भोजन (खट्टे या बीयर के साथ) के उत्पादन के लिए लसदार आटा (विशेष रूप से गेहूं) के साथ मिलाया जाता है; इस मामले में, अनुपात हमेशा लस युक्त आटा के पक्ष में होना चाहिए, ताकि आटा के सही विकास की अनुमति मिल सके।

अन्य फलियों के आटे (या ग्लूटेन-मुक्त अनाज) के लिए भी, मुख्य लस की तुलना में दाल का उपयोग 5 से 30% के बीच किया जाता है। 5% पर यह भोजन के भौतिक और organoleptic गुणों में सुधार करता है; दूसरी ओर, 30% एक अत्यंत विशिष्ट, अधिक कॉम्पैक्ट, कम रिसाव वाले उत्पाद की संरचना को बढ़ावा देता है, जिसके लिए विशेष रूप से लस (जैसे मैनिटोबा) में समृद्ध गेहूं के आटे के उपयोग की आवश्यकता होती है। ईमानदार होने के लिए, दाल का आटा कम-लीक खाद्य पदार्थों के उत्पादन के लिए अधिक उपयुक्त है, जैसे कि एक पैन में रोटी या पत्थर, बिस्कुट, पटाखे, आदि, जिसमें यह रासायनिक खमीर का उपयोग भी कर सकता है।

दाल का आटा व्यापक रूप से पूरी तरह से सब्जी के आटे (शाकाहारी आहार के लिए) के निर्माण में उपयोग किया जाता है जैसे कि, उदाहरण के लिए, सीताफल या गेहूं की मांसपेशी।

दाल के आटे में एक उच्च ऊर्जा की आपूर्ति होती है, हालांकि अधिकांश अनाज की तुलना में कम (औसतन, 10% से अधिक)। कैलोरी मुख्य रूप से जटिल कार्बोहाइड्रेट, यानी स्टार्च द्वारा प्रदान की जाती है। प्रोटीन भी प्रचुर मात्रा में हैं और एक असतत (मध्यम) जैविक मूल्य का उपयोग करते हैं; हालाँकि, याद रखें कि, उन अनाज के साथ संयोजन करके, ये पेप्टाइड्स एक उच्च जैविक मूल्य एमिनो एसिड पूल तक पहुँच सकते हैं। इसके बजाय फैटी एसिड की कमी होती है।

दाल का आटा घुलनशील और अघुलनशील दोनों प्रकार के फाइबर की उत्कृष्ट सांद्रता प्रदान करता है, और इसमें कोलेस्ट्रॉल का कोई निशान नहीं होता है।

एक तथाकथित ग्लूटेन-मुक्त उत्पाद, जिसमें लस शामिल नहीं है, दाल का आटा खुद को सीलिएक के आहार में उधार देता है। इसके अलावा, इसकी विशिष्ट रासायनिक संरचना के लिए धन्यवाद, यह एक कम ग्लाइसेमिक सूचकांक समेटे हुए है, इसलिए (दाएं भागों में) यह एक ही श्रेणी के कई अन्य खाद्य पदार्थों की तुलना में इंसुलिन स्राव को कम करने की क्षमता रखता है।

जहां तक विटामिन पहलू का संबंध है, दाल के आटे में समूह बी से संबंधित पानी में घुलनशील अणुओं की काफी मात्रा होती है; विशेष रूप से थियामिन (विटामिन बी 1) और नियासिन (विटामिन पीपी) का योगदान बाहर खड़ा है।

खनिज लवण के बारे में, इसके बजाय, दाल के आटे में पोटेशियम, लोहा, फास्फोरस, मैग्नीशियम और सेलेनियम का उत्कृष्ट स्तर होता है। इन विशेषताओं के कारण, यह खिलाडियों के आहार (पोटेशियम और मैग्नीशियम के लिए) और उन विषयों के लिए बहुत अधिक उधार देता है जो प्रवृत्तिगत रूप से एनीमिक हैं (उनके लोहे की सामग्री के कारण)।

सूप के रूप में मसूर का आटा, मोटापे से ग्रस्त व्यक्ति के आहार में भी सलाह दी जाती है, क्योंकि यह एक अत्यंत सीमित कैलोरी प्रदान करता है; अन्य बातों के अलावा, आहार फाइबर की काफी सामग्री के कारण, यह मधुमेह रोगियों में ग्लाइसेमिक मापदंडों (यदि गेहूं के डेरिवेटिव के प्रतिस्थापन में), कोलेस्टरोलेमिया और आंतों के स्वास्थ्य (पेरिस्टलसिस के अनुकूलन और एक प्रीबायोटिक फ़ंक्शन का प्रदर्शन) के सुधार का पक्षधर है।

दाल के आटे का औसत भाग हमेशा विशिष्ट आहार संदर्भ में मूल्यांकन किया जाना है।