मूंगफली: पौष्टिक गुण, आहार में भूमिका और उन्हें R.Borgacci की रसोई में कैसे उपयोग करें

मैं क्या हूँ?

मूंगफली क्या हैं?

मूंगफली - या अमेरिकी मूंगफली - मूंगफली के पौधे ( अरचिस हाइपोगेआ ) द्वारा उत्पादित खाद्य बीज (एक रेशेदार आवरण में लिपटे कोटिनीड्स ) का सामान्य नाम है, जो दक्षिण मूल (फलबेसी बॉटनिकल परिवार) की फलियां जड़ी बूटी है।

कई किस्में हैं, जिनमें से व्यावसायिक दृष्टि से सबसे महत्वपूर्ण अमेरिकी हैं: स्पेनिश, रनर, वर्जीनिया, वालेंसिया, टेनेसी रेड और टेनेसी व्हाइट।

हालांकि वे खाद्य कच्चे भी हैं, मूंगफली को मुख्य रूप से पकाया जाता है और विभिन्न स्वरूपों में टोस्ट किया जाता है: अभी भी पूरे फल (फली) के अंदर, शेल और छिलके वाले, प्राकृतिक या नमकीन। हाल ही में, उबली हुई मूंगफली की खपत बढ़ रही है।

सेम, मटर, सेम, छोले और दाल की तरह, यहां तक ​​कि मूंगफली भी फलियां हैं। हालांकि, बाद के विपरीत, उनके पास एक पूरी तरह से अलग रासायनिक प्रोफ़ाइल है। पोषण के दृष्टिकोण से, उन्हें खाद्य पदार्थों के चतुर्थ मूल समूह में शामिल नहीं किया जाता है और इसके बजाय तेल के बीज या सूखे फल के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

मूंगफली उच्च कैलोरी खाद्य पदार्थ हैं, जो वसा में समृद्ध हैं - आमतौर पर पॉलीअनसेचुरेटेड - एक मध्यम जैविक मूल्य वाले फाइबर, खनिज और विभिन्न प्रकार के विटामिन, लेकिन पानी में खराब। उन लवणों में सोडियम की मात्रा अधिक होती है। वे एंटीऑक्सिडेंट कार्रवाई के साथ अपनी उत्कृष्ट पॉलीफेनोल सामग्री के लिए जाने जाते हैं।

विभिन्न कारणों से, आज मूंगफली को अब नैदानिक ​​पोषण के लिए उपयोगी खाद्य पदार्थ नहीं माना जाता है; मुख्य कारण हैं:

• वे बहुत शांत हैं और अधिक वजन और मोटापे के खिलाफ खुद को परहेज़ नहीं करते हैं
• हालांकि ओमेगा -6 पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के उच्च स्तर वाले, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ खाद्य चिकित्सा में उपयोगी होते हैं, ये मुख्य रूप से एराकिडोनिक एसिड से बने होते हैं, एक अर्ध-आवश्यक फैटी एसिड एक मजबूत प्रबलता के साथ प्रो-इंफ्लेमेटरी यूकोसिनोइड्स के सीरीक स्तर को बढ़ाने के लिए होता है। हृदय जोखिम में वृद्धि
• उन लवणों को सोडियम संवेदनशील प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप के खिलाफ पोषण चिकित्सा में शामिल नहीं किया जा सकता है
• उनके पास एक बहुत उच्च एलर्जेनिक शक्ति है, जो अतिसंवेदनशीलता की डिग्री के आधार पर एक अलग रोगसूचकता को ट्रिगर कर सकती है, और कुछ मामलों में एनाफिलेक्टिक सदमे को प्रेरित करने के लिए इतनी गंभीर है।

समानार्थी

आमतौर पर मूंगफली के पर्यायवाची के रूप में उपयोग किए जाने वाले नाम हैं: मूंगफली, मूंगफली या मूंगफली के दाने, स्पैग्नोलेट, बैगी या बैगी, गैग्गी, कैलावेसी, स्कैचेटी, सेसिनी, गैलेट, मार्चेसिनी, स्कैस्कैग्ली और जियापोनी।

मूंगफली मुख्य रूप से स्वयं द्वारा खाए जाते हैं, एपरिटिफ या स्नैक के रूप में, लेकिन कुछ और विस्तृत व्यंजनों में भी शामिल किया जा सकता है। मूंगफली की पपड़ी में एक क्लासिक उदाहरण चिकन या टर्की फ़िले होते हैं।

व्यावसायिक दृष्टि से, मूंगफली का डेरिवेटिव कच्चे माल की तुलना में लगभग अधिक महत्वपूर्ण माना जाता है। हम मुख्य रूप से यूरोप में लोकप्रिय मूंगफली तेल के बारे में बात कर रहे हैं, जो फ्राइंग में एक उत्कृष्ट अनुप्रयोग का दावा करता है - इसमें एक उच्च धूम्रपान बिंदु है - और मूंगफली का मक्खन, संयुक्त राज्य अमेरिका में अधिक प्रसिद्ध है, जिसका उपयोग रोटी और एनालॉग्स पर प्रसार के रूप में किया जाता है। एक आटा भी है, जिसे मूंगफली का आटा कहा जाता है, तेल के अवशेषों को उचित रूप से जमीन से प्राप्त किया जाता है और सीलिएक रोग के मामले में लस मुक्त भोजन के रूप में उपयोग किया जाता है।

क्या आप जानते हैं कि ...

मूंगफली के औद्योगिक उपयोग की एक भीड़ है: पेंट, चिकनाई तेल, त्वचा की देखभाल, फर्नीचर पॉलिश, कीटनाशक और नाइट्रोग्लिसरीन कुछ उदाहरण हैं। साबुन saponified मूंगफली के तेल से बनाया जाता है और कई सौंदर्य प्रसाधनों में मूंगफली का तेल और इसके डेरिवेटिव होते हैं। दूसरी ओर, प्रोटीन का हिस्सा, अक्सर मवेशियों के लिए और मुर्गियों के लिए या कुछ कपड़ा फाइबर के निर्माण में जैविक पशु फ़ीड के रूप में उपयोग किया जाता है। गोले प्लास्टिक के संश्लेषण में उपयोग किए जाते हैं, जो पैनल, अपघर्षक, ईंधन, सेल्यूलोज और गोंद को कवर करते हैं।

पोषण संबंधी गुण

मूंगफली के पोषक गुण

मूंगफली ऐसे खाद्य पदार्थ हैं जो सूखे फल या तेल के बीज के समूह से संबंधित हैं। इटली में उन्हें एक वास्तविक पोषण संबंधी आवेदन नहीं मिलता है, क्योंकि भूमध्यसागरीय पाक परंपरा प्राथमिक लिपिड स्रोत के रूप में अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल का उपयोग करती है।

मूंगफली में बहुत अधिक कैलोरी होती है, जो मुख्य रूप से वसा द्वारा आपूर्ति की जाती है, इसके बाद प्रोटीन और अंत में कार्बोहाइड्रेट द्वारा; विशेष रूप से भुना हुआ भोजन, पानी बहुत खराब है। लिपिड में अनसैचुरेटेड-पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की व्यापकता होती है, एराकिडोनिक एसिड की एक महत्वपूर्ण एकाग्रता के साथ - ओमेगा 6 अर्ध-आवश्यक - प्रोटीन मध्यम जैविक मूल्य और गैर-घुलनशील या आंशिक रूप से घुलनशील कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च और माल्टोडेक्सट्रिन) के होते हैं। हालांकि मूंगफली में एक अपूर्ण जैविक मूल्य वाले प्रोटीन होते हैं, वे लाइसिन, ग्लूटामाइन और आर्जिनिन के उल्लेखनीय योगदान से प्रतिष्ठित होते हैं; उत्तरार्द्ध नाइट्रिक ऑक्साइड का एक एमिनो एसिड अग्रदूत है, जो प्रतिरक्षा प्रणाली के लिए महत्वपूर्ण है और व्यापक रूप से खाद्य पूरकता में उपयोग किया जाता है।

मूंगफली में आहार फाइबर की उच्च सांद्रता होती है, जो लगभग पूरी तरह से अघुलनशील अणुओं द्वारा दर्शायी जाती है। कोलेस्ट्रॉल अनुपस्थित है, जैसा कि लैक्टोज और लस है। अमीनो एसिड फेनिलएलनिन की तुलना में बरी हुए खाद्य पदार्थों में माना जाता है; प्यूरीन की सामग्री मध्यम आकार की होती है। वे हिस्टामाइन के काफी स्तर में नहीं लाते हैं और, अन्य तेल बीज के विपरीत, हिस्टामिनोलिबरेटिंग खाद्य पदार्थों में से नहीं हैं। हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि मूंगफली में एक उच्च एलर्जी है।

एक खनिज दृष्टिकोण से, मूंगफली को समृद्ध माना जा सकता है: कैल्शियम, लोहा, मैग्नीशियम, मैंगनीज, फास्फोरस, पोटेशियम और जस्ता; हालाँकि, उनकी वास्तविक जैवउपलब्धता पर विचार किया जाना चाहिए, लेकिन उनके अनुशंसित हिस्से के समग्र प्रभाव के ऊपर - बहुत सीमित। इसके बजाय विटामिन के लिए, मूंगफली में बी-थियामिन समूह (विट बी 1), राइबोफ्लेविन (विट बी 2), नियासिन (विट पीपी), पैंटोथेनिक एसिड (फाइबर बी 5), पाइरिडोक्सिन (विट) के पानी में घुलनशील अणुओं की उच्च सांद्रता होती है। बी 6), फोलेट - लेकिन यह भी लिपोसोलेबल विटामिन ई (अल्फा-टोकोफेरोल) का।

पॉलीफेनोल्स की काफी एकाग्रता को नहीं भूलना, एंटीऑक्सिडेंट अणु जो मूंगफली भूनने के बाद काफी बढ़ जाते हैं।

मूंगफली तेल की संरचना - मूंगफली तेल

मूंगफली का तेल या मूंगफली का तेल एक खाद्य तेल है जिसका उपयोग संयुक्त राज्य अमेरिका और यूनाइटेड किंगडम दोनों में कच्ची सब्जियों, जैसे सलाद, और खाना पकाने के आधार के लिए एक मसाला के रूप में किया जाता है; दूसरी ओर, इटली में, यह मुख्य रूप से तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

मूंगफली के तेल में होता है:

• 46% मोनोअनसैचुरेटेड वसा - मुख्य रूप से ओमेगा 9 ओलिक एसिड
• 32% पॉलीअनसेचुरेटेड वसा - मुख्य रूप से ओमेगा 6 लिनोलिक एसिड
• 17% संतृप्त वसा - मुख्य रूप से पामिटिक एसिड।

मूंगफली का तेल एक सरल विधि के माध्यम से, पूरे बीज से प्राप्त किया जाता है, जिसमें पानी और बाद में अपकेंद्रित्र मिश्रण होता है।

अमेरिकी मूंगफली तेल का अध्ययन भविष्य के दीर्घकालिक मानव अंतरिक्ष मिशनों में उपयोग के लिए नासा के "उन्नत जीवन समर्थन" कार्यक्रम में किया जा रहा है।

क्या आप जानते हैं कि ...

मूंगफली का उपयोग कुपोषण से निपटने के लिए किया जाता है। "प्लम्पी नट", "मैना न्यूट्रिशन" और "मेडिका माम्बा" मूंगफली का पेस्ट है जिसमें उच्च प्रोटीन सामग्री, उच्च ऊर्जा और उच्च पोषक तत्व सामग्री होती है, जिसे अकाल में लोगों की मदद करने के लिए चिकित्सीय भोजन के रूप में विकसित किया जाता है। LOMS, UNICEF, "पीनट बटर" प्रोजेक्ट और "डॉक्टर्स विदाउट बॉर्डर्स" ने इन उत्पादों का उपयोग विकासशील देशों में कुपोषित बच्चों को बचाने में मदद करने के लिए किया है।

मूंगफली को दूध के समान लैक्टोज-मुक्त पेय बनाने के लिए फलियां और अनाज के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, जिसे मूंगफली का दूध कहा जाता है, जिसे बच्चों में कुपोषण को कम करने के साधन के रूप में अफ्रीका में बढ़ावा दिया जाता है।

भोजन

आहार में मूंगफली

मूंगफली बल्कि वसायुक्त और प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थ हैं; उनके पास चिह्नित पाचनशक्ति नहीं है, भले ही यह उपभोग के हिस्से पर बहुत कुछ निर्भर करता है। आम तौर पर, अगर खुद से और बहुत कम मात्रा में नहीं, तो वे पाचन रोगों से पीड़ित लोगों की एलिमेंटरी थेरेपी से समाप्त हो जाते हैं।

मूंगफली को मोटापे और अधिक वजन के खिलाफ हाइपोकैलोरिक और नॉरमोलिपिडिक वजन घटाने शासन से बाहर रखा जाना चाहिए। सही भागों में कोई समस्या नहीं होगी, लेकिन हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि ये सामान्य रूप से स्नैक या एपरिटिफ के रूप में उपयोग किए जाने वाले खाद्य पदार्थ हैं, जो आमतौर पर दुरुपयोग का पक्ष लेते हैं।

ओमेगा -6 पॉलीअनसेचुरेटेड वसा के उल्लेखनीय सेवन के कारण, मूंगफली हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया और प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप के खिलाफ खाद्य चिकित्सा में सकारात्मक भूमिका निभा सकती है। हालांकि, यह संभव है कि एराकिडोनिक एसिड की अधिकता - मूंगफली में प्रचुर मात्रा में ओमेगा 6 आवश्यक बीज - रक्त में समर्थक भड़काऊ इकोसैनोइड के स्तर को बढ़ा सकते हैं, बढ़े हुए हृदय जोखिम में शामिल हैं। इस कारण से, कुछ रक्त मापदंडों पर काल्पनिक सकारात्मक प्रभावों के कारण, मूंगफली की मात्रा को अधिक नहीं करना बेहतर है। इसके अलावा, मूंगफली का सबसे आम वाणिज्यिक रूप नमकीन है, नमक में समृद्ध है और इसलिए सोडियम, सोडियम संवेदनशील धमनी उच्च रक्तचाप के बिगड़ने में शामिल एक खनिज है।

मूंगफली में प्रोटीन की काफी एकाग्रता होती है, लेकिन एक अपूर्ण जैविक मूल्य के साथ, इसलिए वे अकेले पशु मूल के भोजन को प्रतिस्थापित नहीं कर सकते हैं।

मूंगफली के आहार फाइबर की प्रचुर मात्रा इसे कब्ज या कब्ज के लिए एक अच्छा निवारक और उपचारात्मक भोजन बनाने के लिए प्रतीत होगी। हालांकि, औसत भाग अभी भी कम है, यही वजह है कि मूंगफली से फाइबर का सेवन मध्यम है। इसके अलावा, ये अघुलनशील होते हैं, और आंतों के अवशोषण पर एक संशोधित प्रभाव नहीं डालते हैं; यह भी prebiotic फंक्शन solubles की तुलना में छोटा है।

क्या आप जानते हैं कि ...

मूंगफली की त्वचा में रेस्वेराट्रोल होता है, जो आमतौर पर काले अंगूर और रेड वाइन से जुड़ा होता है, जो वर्तमान में मनुष्यों पर इसके संभावित लाभकारी प्रभावों के लिए प्रारंभिक शोध के तहत है।

मूंगफली खुद को सीलिएक, लैक्टोज असहिष्णु और हिस्टामाइन के आहार के लिए उधार देती है। इसके बजाय उन्हें हाइपरयूरिसीमिया में संयम में लिया जाना चाहिए और फेनिलकेटोनुरिया के मामले में बचा जाना चाहिए। खाद्य एलर्जी में उन्हें तार्किक रूप से बचा जाना चाहिए, भले ही लक्षण सबसे गंभीर लोगों से हो सकते हैं जैसे कि एनाफिलेक्टिक झटका, उन कम गंभीर जैसे कि आंखों को फाड़ने के लिए।

क्या आप जानते हैं कि ...

तथाकथित "हाइजीन हाइपोटिस" के अनुसार, प्रारंभिक बचपन में सहजीवी एजेंटों के लिए जोखिम की कमी, विशेष रूप से आंतों के जीवाणु वनस्पतियों, लेकिन बैक्टीरिया, वायरस और परजीवी जैसे संक्रामक या कीट प्रकार की घटनाओं की वृद्धि के लिए जिम्मेदार हो सकता है। खाद्य एलर्जी। यह प्रतिरक्षा प्रणाली के प्राकृतिक विकास के एक उत्पीड़न के कारण है, विशेष रूप से, जोखिम की इस कमी को प्रतिरक्षा सहिष्णुता की स्थापना में दोष का कारण माना जाता है।

स्वच्छता हाइपोटिस को "बायोम रिक्लेक्शन सिद्धांत" और "लॉस्ट फ्रेंड्स सिद्धांत" भी कहा गया है।

(विलियम पार्कर (2010-10-13)। " प्रतिरक्षा विकारों को रोकने के लिए हटाए गए बायोम का पुनर्गठन ।" इवोल्यूशन एंड मेडिसिन रिव्यू, 2014-03-31 को पुनःप्राप्त)।

विटामिन ई (टोकोफेरोल) और पॉलीफेनोल्स की उच्च सामग्री के कारण, मूंगफली में उत्कृष्ट एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं। इसके अलावा, बी समूह के पानी में घुलनशील विटामिन से भरपूर होने के नाते - जो ज्यादातर कोएंजाइमेटिक फ़ंक्शन करते हैं - वे सभी शरीर के ऊतकों के सेलुलर चयापचय के लिए विभिन्न आंतरिक प्रक्रियाओं के समर्थन में भाग लेते हैं।

टोस्टेड मूंगफली शाकाहारी और शाकाहारी आहार के लिए उधार देती है; कच्चे खाद्य आहार के लिए भी उन लोगों के इलाज के लिए नहीं। किसी भी प्रकार का कोई धार्मिक मतभेद नहीं है।

इटली में, मूंगफली का अनुशंसित औसत भाग - सूखे फल या तेल के बीज - लगभग 30 ग्राम (कच्चा, 170 किलो कैलोरी) है, बशर्ते कि यह ऊर्जा मैक्रोन्यूट्रिएंट या कुल कैलोरी का प्रतिशत नहीं बदलता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, खाद्य और औषधि प्रशासन (एफडीए) 1.5 औंस (लगभग 42 ग्राम) की सिफारिश करता है।

एलर्जी

मूंगफली से एलर्जी

मूंगफली में उच्च एलर्जीनिक शक्ति होती है। यह प्रोटीन एलर्जी की सामग्री के कारण है: आरा एच 1, आरा एच 2, आरा एच 3। ये खाना पकाने का विरोध करते हैं और निश्चित रूप से अमेरिकी आबादी के 0.6% लोगों को जातीय समूह से और स्थानीय नैदानिक ​​क्षमता से जुड़ी एक निश्चित परिवर्तनशीलता के साथ हाइपरसेंसिटाइज़ करते हैं।

मूंगफली एलर्जी वाले ज्यादातर लोगों में रिफाइंड मूंगफली का तेल एलर्जी का कारण नहीं बनता है। हालांकि, कच्चे - अपरिष्कृत मूंगफली के तेल में प्रोटीन होता है जो एलर्जी का कारण बन सकता है। एक यादृच्छिक, डबल-ब्लाइंड क्रॉस-सेक्शनल अध्ययन में, मूंगफली की एलर्जी वाले 60 लोगों को एक कच्चे मूंगफली तेल और एक परिष्कृत मूंगफली तेल दोनों से अवगत कराया गया था। लेखकों ने निष्कर्ष निकाला: "कच्चे मूंगफली के तेल ने सभी अध्ययन किए गए एलर्जी विषयों के 10% में एलर्जी की प्रतिक्रिया पैदा की है और इससे बचा जाना चाहिए"। उन्होंने यह भी कहा: "मूंगफली एलर्जी वाले अधिकांश लोगों के लिए परिष्कृत मूंगफली का तेल जोखिम नहीं लगता है।" हालांकि, वे बताते हैं कि परिष्कृत मूंगफली का तेल अभी भी मूंगफली से एलर्जी करने वालों के लिए खतरा पैदा कर सकता है, यदि पहले मूंगफली वाले खाद्य पदार्थों को पकाने के लिए इस्तेमाल किया गया तेल फिर से इस्तेमाल किया जाता है (होउरीहेन जो, बेदवानी एसजे, डीन टीपी, वारन जॉय (1997) । " मूंगफली से एलर्जी वाले विषयों में मूंगफली के तेल की अनुपयोगी , अनियमित, दोहरी अंधा, क्रॉसओवर चुनौती का अध्ययन ।" BMJ 314 (7087): 1084-8 doi: 10.1136 / bmj.314, .7087.1084 PMC 2126478. PMID 9133891)।

तथाकथित "हाइजीन हाइपोटिस" के अनुसार, प्रारंभिक बचपन में सहजीवी एजेंटों के लिए जोखिम की कमी, विशेष रूप से आंतों के जीवाणु वनस्पतियों, लेकिन बैक्टीरिया, वायरस और परजीवी जैसे संक्रामक या संक्रमित प्रकार के भी, इस घटना की वृद्धि के लिए जिम्मेदार हो सकते हैं। खाद्य एलर्जी। यह प्रतिरक्षा प्रणाली के प्राकृतिक विकास के एक उत्पीड़न के कारण होगा; विशेष रूप से, इस जोखिम की कमी को प्रतिरक्षा सहिष्णुता की स्थापना में दोष का कारण माना जाता है। हाइजीन हाइपोटिस को "बायोम रिक्लेक्शन सिद्धांत" और "लॉस्ट फ्रेंड्स थ्योरी" [विलियम पार्कर (2010-10-13) भी कहा गया है। " प्रतिरक्षा विकारों को रोकने के लिए हटाए गए बायोम का पुनर्गठन करना "। द इवोल्यूशन एंड मेडिसिन रिव्यू। 2014-03-31 को प्राप्त]

ग्रेट ब्रिटेन और इज़राइल में आहार में मूंगफली के सेवन की उम्र पर तुलनात्मक अध्ययन से पता चला है कि बचपन के दौरान मूंगफली के सेवन में देरी करने से मूंगफली से एलर्जी होने का खतरा बढ़ सकता है।

यह परिकल्पित है कि, बच्चों में, मूंगफली से एलर्जी भी मूंगफली के तेल युक्त त्वचा उत्पादों के उपयोग से शुरू हो सकती है, लेकिन वैज्ञानिक प्रमाण निर्णायक नहीं है। मूंगफली से एलर्जी का संबंध पारिवारिक इतिहास और सोया उत्पादों के सेवन से भी रहा है।

संयुक्त राज्य में कुछ स्कूल जिलों ने मूंगफली पर प्रतिबंध लगा दिया है। हालांकि, एलर्जी को कम करने के लिए स्कूलों में बैन की प्रभावशीलता अनिश्चित है। कनाडा में हाल के एक अध्ययन से पता चला है कि मूंगफली पर प्रतिबंध लगाने वाले स्कूलों में होने वाले आकस्मिक एक्सपोज़र के प्रतिशत में और उन्हें अनुमति देने वाले स्कूलों में कोई अंतर नहीं है।

स्वच्छता

मूंगफली की स्वच्छ सुरक्षा

मूंगफली को आमतौर पर सुरक्षित माना जाता है। केवल एक प्रकार का हाइजीनिक जोखिम ज्ञात है, विशेष रूप से एफ्लाटॉक्सिन की उपस्थिति से संबंधित है। अतीत में मूंगफली में एस्परगिलस फ्लेवस के प्रसार के मामले हैं, जिसमें जहरीले एजेंट में एक रिश्तेदार वृद्धि हुई है।

यह तब हो सकता है जब मूंगफली के पौधों को फली के गठन के दौरान गंभीर सूखे के अधीन किया जाता है, या यदि फली को ठीक से संग्रहीत नहीं किया जाता है। हीन गुणवत्ता की मूंगफली, विशेष रूप से जहां मोल्ड की उपस्थिति स्पष्ट है, दूषित होने की अधिक संभावना है। "यूनाइटेड स्टेट्स डिपार्टमेंट ऑफ़ एग्रीकल्चर" कच्ची मूंगफली के हर भार की जाँच के लिए जिम्मेदार है; 15 बिलियन प्रति बिलियन से अधिक एफ्लाटॉक्सिन के स्तर वाले किसी भी पदार्थ को नष्ट कर दिया जाता है। मूंगफली उद्योग ने यह सुनिश्चित करने के लिए विशिष्ट विनिर्माण उपायों को लागू किया है कि सभी मूंगफली का निरीक्षण किया जाए।

रसोई

रसोई में मूंगफली

मूंगफली कई देशों के व्यंजनों का एक अभिन्न हिस्सा है, लेकिन इतालवी के नहीं। आइए देखते हैं कुछ उदाहरण:

उत्तर अमेरिकी व्यंजनों में मूंगफली

कनाडा और संयुक्त राज्य अमेरिका में, मूंगफली का उपयोग मीठे स्नैक्स, केक, बिस्कुट और अन्य मिठाइयों में किया जाता है। व्यक्तिगत रूप से, वे बिना नमक के या बिना भुना हुआ खाया जाता है। कनाडा के 95% लोग मूंगफली या मूंगफली का मक्खन खाते हैं, प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष 3 किलो की औसत खपत के साथ, और 79% मूंगफली का मक्खन साप्ताहिक खपत करते हैं। संयुक्त राज्य अमेरिका में, मूंगफली और मूंगफली का मक्खन साधारण भोजन प्रथाओं के लिए आवश्यक है और आमतौर पर "आराम" खाद्य पदार्थ माना जाता है। मूंगफली का मक्खन एक आम भोजन है और अमेरिकी मूंगफली की कुल खपत का आधा हिस्सा है; एक वर्ष में $ 850 मिलियन का वाणिज्यिक मूल्य है। मूंगफली का सूप दक्षिण-पूर्वी राज्यों में रेस्तरां के मेनू में पाया जाता है। संयुक्त राज्य अमेरिका के कुछ दक्षिणी हिस्सों में, मूंगफली को कई घंटों तक उबाला जाता है जब तक कि वे नरम और नम न हो जाएं। मूंगफली को खोल के साथ भी तला जा सकता है। प्रति व्यक्ति, अमेरिकी हर साल 2.7 किलो मूंगफली उत्पादों को खाते हैं, जो खुदरा खरीद में लगभग $ 2 बिलियन खर्च करते हैं।

लैटिन अमेरिकी व्यंजनों में मूंगफली

पेरू और मैक्सिकन भोजन में मूंगफली विशेष रूप से आम है, जो देशी और यूरोपीय सामग्री को जोड़ती है। उदाहरण के लिए, पेरू में, हम "पिकान्टे डी क्यूयू" तैयार करते हैं, एक भुना हुआ गिनी पिग (गिनी पिग) जो एक मूंगफली की चटनी में परोसा जाता है - दक्षिण अमेरिका से उत्पन्न सामग्री - भुना हुआ प्याज और लहसुन - यूरोपीय व्यंजनों की सामग्री के साथ। पेरू के अरेक्विपा शहर में, "ओकोपा" नामक एक सॉस तैयार किया जाता है, जो टोस्टेड मूंगफली और गर्म मिर्च से बना होता है - दोनों क्षेत्र में उत्पन्न होते हैं - भुना हुआ प्याज, लहसुन और तेल के साथ, मांस या आलू पर डाला जाता है। एक अन्य उदाहरण "अजीन" है, जो मूंगफली के साथ कटा हुआ समुद्री भोजन या उबला हुआ चिकन पर आधारित है। मेक्सिको में, मूंगफली का उपयोग विभिन्न पारंपरिक व्यंजनों को तैयार करने के लिए किया जाता है, जैसे कि मूंगफली की चटनी में चिकन (एन्काकाहैताडो) और अन्य प्रसिद्ध व्यंजनों जैसे "लाल पिपियन", "मोल पोबेरानो" और "की तैयारी के लिए एक मुख्य घटक के रूप में उपयोग किया जाता है। तल्पा ओक्सेकान नीग्रो ”।

पेरू में औपनिवेशिक काल के दौरान, स्पेनियों ने स्थानीय रूप से उपलब्ध तेल के बीजों को बदलने के लिए मूंगफली का उपयोग नहीं किया था, लेकिन स्पेनिश व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जैसे कि बादाम और पाइन नट्स, आमतौर पर जमीन या व्यंजनों के लिए चावल, मांस और सब्जियों के साथ मिलाया जाता है जैसे पुलाव चावल।

पूरे क्षेत्र में, कई मिठाइयाँ और स्नैक्स मूंगफली आधारित हैं। मैक्सिको में, उन्हें अलग-अलग तैयारियों में ढूंढना आम है जैसे: नमकीन मूंगफली, "जापानी" मूंगफली, प्रालिंस, एनचिलाडोस या मूंगफली और मूंगफली नामक शहद के साथ बनाई गई एक बहुत ही पौष्टिक पारंपरिक मिठाई के रूप में, और यहां तक ​​कि मूंगफली मार्जिपन के रूप में।

इजरायल के व्यंजनों में मूंगफली

मूंगफली को एक कुरकुरी आवरण में लपेटा जाता है जिसे हिब्रू में कहा जाता है "काबुकीम", एक बहुत ही लोकप्रिय इजरायली स्नैक का प्रतिनिधित्व करता है, जिसे घर का बना या पैक किया जाता है। कोटिंग आटा, नमक, स्टार्च, लेसिथिन और कभी-कभी तिल के बीज पर आधारित होती है। "बंबा पफ्स" समान रूप से लोकप्रिय हैं और "चेज़ डूडल्स" के समान आकार है।

दक्षिण पूर्व एशियाई व्यंजनों में मूंगफली

मूंगफली का व्यापक रूप से दक्षिण पूर्व एशियाई व्यंजनों में उपयोग किया जाता है, मलेशिया, वियतनाम और इंडोनेशिया में, जहां उन्हें आम तौर पर मसालेदार सॉस में बदल दिया जाता है। मूल रूप से, ये फलियां स्पेनिश उपनिवेश के लिए मैक्सिको से आयात की गई थीं। मूंगफली से बनने वाली एक फिलिपिनो डिश "करे-करे", मूंगफली का मक्खन और मांस का मिश्रण है।

पारंपरिक इंडोनेशियाई मूंगफली के व्यंजनों में "गेडो-गादो", "पेकेल", "कारेडोक" और "केटोप्रक", मूंगफली की चटनी के साथ मिश्रित सब्जी सलाद और "सत्य" शामिल हैं।

दक्षिण एशियाई व्यंजनों में मूंगफली

भारतीय उपमहाद्वीप में, मूंगफली एक हल्का नाश्ता है, आमतौर पर टोस्ट या उबला हुआ और नमकीन - कभी-कभी मिर्च पाउडर के अलावा। वे चीनी और "गुड़" के साथ डेसर्ट या मीठे स्नैक्स में भी तब्दील हो जाते हैं। भारतीय व्यंजन सलाद को क्रिस्पी टोन देने के लिए टोस्टेड और क्रश की हुई मूंगफली का उपयोग करते हैं; पूरे फली को फली के बिना विभिन्न प्रकार की हरी पत्तेदार सब्जी स्टू में जोड़ा जाता है। खाना पकाने के लिए मूंगफली के तेल के रूप में एक और आम उपयोग है। दक्षिणी भारत में, "मूंगफली की चटनी" नाश्ते के लिए "डोसा" और "इडली" के साथ खाई जाती है।

पश्चिम अफ्रीकी व्यंजनों में मूंगफली

मूंगफली दक्षिणी माली और आइवरी कोस्ट, बुर्किना फासो, घाना, नाइजीरिया और सेनेगल के सीमावर्ती क्षेत्रों में अच्छी तरह से विकसित होती है; मूंगफली जगह के मूल सबरट्रेन बेल के फल के समान है, और पश्चिम अफ्रीकियों ने इसे बदलने के लिए धीरे-धीरे उन्हें अपनाया है। यहां आप एक शाकाहारी संस्करण में, प्याज, लहसुन, मूंगफली का मक्खन / पास्ता और गाजर, गोभी और गोभी जैसी सब्जियों के साथ एक शाकाहारी संस्करण में या चिकन मांस के साथ मूंगफली की चटनी तैयार करते हैं।

मूंगफली का उपयोग मलेशियाई मांस स्टू में किया जाता है। घाना में, मूंगफली का मक्खन "नकटे नक्वान" मूंगफली का मक्खन सूप के लिए उपयोग किया जाता है। कुचल मूंगफली का उपयोग "नकटे" और "कुली-कुली" के साथ-साथ अन्य स्थानीय खाद्य पदार्थों जैसे "ओटो" के लिए भी किया जा सकता है। मूंगफली का मक्खन नाइजीरिया के "अफ्रीकी सलाद" का एक घटक है। मूंगफली पाउडर नाइजीरिया और घाना में "कबाब" के लिए मसालेदार कोटिंग में एक महत्वपूर्ण घटक है।

पूर्वी अफ्रीकी रसोई में मूंगफली

मूंगफली विभिन्न प्रकार के मसालों का एक सामान्य घटक है - साथ में व्यंजन या "निशिमा" - जिसका सेवन मलावी और पूर्वी ज़ाम्बिया में किया जाता है। युगांडा में, घनी मूंगफली सॉस का उपयोग सीजन चावल और अन्य स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों के लिए किया जाता है। मूंगफली स्टू, जिसे स्थानीय रूप से "एबिनिबेवा" कहा जाता है, मूंगफली के आटे को अन्य सामग्री, जैसे कि गोभी, मशरूम, सूखे मछली, मांस या अन्य सब्जियों के साथ उबालकर प्राप्त किया जाता है। पूरे पूर्वी अफ्रीका में, भुना हुआ मूंगफली, अक्सर अखबार शंकु में, सड़क विक्रेताओं द्वारा पेश किया जाता है।

वनस्पति विज्ञान

मूंगफली वनस्पति पर नोट्स

मूंगफली, जीनस अरचिस और हाइपोगिया प्रजाति के मूंगफली का पौधा, एक वार्षिक जड़ी बूटी वाला पौधा है जो 30-50 सेमी तक बढ़ता है। एक फल के रूप में यह फैबेसी बोटैनिकल फैमिली से संबंधित है और इसमें सहजीवी बैक्टीरिया होते हैं जो रूट नोडल्स के पास नाइट्रोजन को ठीक करने में मदद करते हैं।

अमेरिकी मूंगफली के पौधे की पत्तियां विपरीत होती हैं और चार पत्ती के साथ पिननेट होती हैं - दो विपरीत जोड़े, कोई टर्मिनल पत्ते नहीं। प्रत्येक पत्ती 1 से 7 सेमी लंबी और 1 से 3 सेमी चौड़ी होती है। कई अन्य फलियों की तरह, रात में पत्ते बंद हो जाते हैं।

मूंगफली के फूल 1.0 से 1.5 सेमी आकार के होते हैं, लाल रंग की नसों के साथ पीले-नारंगी रंग के होते हैं। वे जमीन से और पिछले एक दिन उपजी पर तैनात एक्सिलरी गुच्छा में आयोजित किए जाते हैं। अंडाशय फूल के तने के आधार पर दिखाई देता है, लेकिन वास्तव में यह एक बहुत लम्बा पुष्प कप है।

मूंगफली की फली भूमिगत विकसित होती है, एक असामान्य विशेषता जिसे जियोकार्पी के रूप में जाना जाता है। निषेचन के बाद, अंडाशय के आधार पर एक छोटा सा तना, जिसे पेडिकेल कहा जाता है, एक फिलिफ़ॉर्म संरचना बनाने के लिए फैलता है जिसे "पियर" कहा जाता है। यह जमीन और टिप में बढ़ता है, जिसमें अंडाशय होता है, एक परिपक्व फली में विकसित होता है। फली 3 से 7 सेमी लंबी होती है और आमतौर पर इसमें एक से चार बीज होते हैं।