व्यापकता
"उबला हुआ" का अर्थ है "उबलते के लिए पकाया जाता है", फिर एक गर्मी उपचार के माध्यम से पकाया जाता है जो पकाया जाने वाले कच्चे माल पर गर्म पानी के संवहन का उपयोग करता है।
इस प्रसंस्करण की मूलभूत आवश्यकता यह है कि भोजन के स्वाद के समय का पानी का तापमान यथासंभव अधिक होना चाहिए।
हालांकि, शब्द "उबला हुआ" मांस के आधार पर "ठेठ पकवान" का अर्थ भी ले सकता है, शोरबा की सब्जियां और (अक्सर लेकिन हमेशा नहीं) विभिन्न प्रकार के सॉस। उबला हुआ मांस एक सामान्य सर्दियों का नुस्खा है, लेकिन कुछ स्थानों पर अक्सर मध्य मौसम में भी इसका सेवन किया जाता है।
उबला हुआ - पकवान
हम यह निर्दिष्ट करके शुरू करते हैं कि इटली के क्षेत्र के रूप में कई "उबले हुए" प्रकार हैं। बेशक, यह उत्तरी गैस्ट्रोनोमिक संस्कृति का एक विशिष्ट व्यंजन है और, आश्चर्य की बात नहीं है, एक साधारण (एक वयस्क जानवर से केवल गोमांस) के अलावा, सबसे प्रसिद्ध उबला हुआ पीडमोंटिस, टायरोलीन और वेनेटो हैं।
एक अच्छा उबला हुआ तैयार करने के लिए कुछ मूलभूत अवधारणाओं को ध्यान में रखना आवश्यक है।
- मांस की कटौती बहुत मूल्यवान नहीं, या बल्कि, मध्यम लागत का चुनें। उबला हुआ पैदा होता है बीफ़ के सामने की तिमाही के कुछ हिस्सों के साथ-साथ पांचवें-तिमाही के अन्य घटकों (हड्डियों और ऑफल) के अधिकांश हिस्सों को बनाने के लिए। इस मामले में, यह आवश्यक नहीं है कि इसमें शामिल मांसपेशियों में सबसे अधिक निविदा है क्योंकि वे लंबे समय तक खाना पकाने के साथ बन जाएंगे; हालांकि, जो महत्वपूर्ण है, कोलेजन का उनका धन है, जो इसे आम तौर पर जिलेटिनस स्थिरता देगा। यदि मेहमानों द्वारा इसकी सराहना नहीं की जाती है, तो इन कटौती को गोजातीय अखरोट के साथ बदला जा सकता है।
- केवल वयस्क गोमांस या संभवतः वील (केफॉन के साथ या बिना बीफ की हड्डियों, गाय की पूंछ और वील नसों) के एक उबले हुए मांस को समृद्ध करना चाहते हैं, अलग से पकाना संभव है: गोमांस जीभ, सिर, सुअर का टरटर और क्रोटीनिनो सुअर।
- मांसपेशियों को पहले से ही संरचित स्वाद वाली सब्जी शोरबा में पकाया जाना चाहिए, एक पूरी उबाल में डूबा हुआ है और थोड़ी सी उबाल खोए बिना सबसे कम संभव तापमान पर जारी रखा गया है (मांस को नष्ट होने से रोकने के लिए और शोरबा बादल बनने के लिए)।
आइए एक "बुनियादी" उबले हुए मांस को आसानी से तैयार करने का तरीका देखें।
सामग्री
प्रत्येक किलो बीफ (असली, पुजारी की टोपी, कैंडी, गर्दन, कंधे), 1 गाजर, 1 अजवाइन डंठल, alk प्याज, मोटे नमक QB, पानी (लगभग 3-4 लीटर) के लिए।
प्रक्रिया
एक मफलर के अंदर, साफ सब्जियों के साथ ठंडा पानी डालें और ढक दें। सिमर, 30 मिनट के लिए जारी रखें और नमक समायोजित करें। फोड़ा को अधिकतम उठाएं और मांस को डुबोएं। 5 मिनट के बाद, गर्मी को एक तापमान पर कम करें जैसे कि स्टॉक के संवहनी गतियों को देखें। यदि आवश्यक हो, तो सतह को फोम करें। लगभग 3 घंटे तक जारी रखें, बंद करें, मांस को हटा दें और परोसें (एक ट्रे पर काट लें या कटिंग बोर्ड पर काट दिया जाए)।
अब, आइए सबसे प्रसिद्ध उबले हुए मांस (जो शायद सबसे जटिल भी है) की विधि का विश्लेषण करें, वह है बोलिटो मिस्टो अला ट्री ।
चेतावनी! TRADITIONAL एक निम्नलिखित की तुलना में अधिक विस्तृत है; हालांकि, नए लोगों के लिए, यह सरलीकृत संस्करण काफी चुनौतीपूर्ण होगा।
सामग्री
बड़े टुकड़ों में बीफ (असली, पुजारी की टोपी, कैंडी, गर्दन, कंधे), ओस्बुको, कैपोन, गाय की पूंछ, नर्वती, जीभ वैक्सीना, सिर, ज़म्पोन या क्रोटीनिनो; अजवाइन, गाजर, प्याज और लहसुन; लौंग, अनाज में काली मिर्च, बे पत्तियों, अजमोद, अजवायन के फूल (मेहमानों के विवेक पर दौनी); मांस शोरबा में जोड़ा जाने वाले मेहमानों के विवेक पर सिरका का गिलास; पानी QB; QB कमरे।
प्रक्रिया
शोरबा के साथ 3 बर्तन तैयार करें, जैसा कि पिछले नुस्खा में वर्णित है, एक स्ट्रिंग द्वारा बंधी हुई सुगंधित जड़ी-बूटियों को भी जोड़ते हुए (काली मिर्च और लौंग अलग रखें)। पहले पैन में, बीफ की मांसपेशी, कैपोन, हड्डियों, तंत्रिका तंत्र और पूंछ के साथ (ऊपर वर्णित एक ही तकनीक के साथ)। दूसरी जीभ में, तीसरे में सिर और, केवल पानी के साथ चौथे पैन में, कोटेकिनो या ज़म्पोन। कभी-कभी झाग; जब उबला हुआ मांस, जीभ और सिर अब अवशेषों का उत्पादन नहीं करते हैं, तो काली मिर्च और लौंग डालें। उबले हुए मांस को कम से कम 3 घंटे तक पकाने की अनुमति दें, जबकि जीभ, सिर और क्रोटीनिनो या ज़म्पोन को सही समय पर बाधित किया जाना चाहिए। फिर नाली, मांसपेशियों को टुकड़ों में काट लें, संभवतः कैपोन, केवल ओस्बुको को अभी भी मज्जा से भरा हुआ रखें, जीभ को छीलें और इसे काट लें, सिर को टुकड़ा करें और क्रोटीनिनो या ज़म्पोन को भी।
नसों और पूंछ के साथ, एक ट्रे पर सब कुछ ऑर्डर करें। गर्म परोसें, सब्जियों को अलग से (बिना सुगंध के) उबला हुआ, फ़िल्टर किए गए शोरबा का एक कटोरा (केवल मांस का मांस) और सही सॉस।
उबले हुए के लिए सॉस
उबला हुआ मांस या तो अपनी खुद की खाना पकाने वाली सब्जियों के साथ या अन्य उचित रूप से चयनित सॉस के साथ हो सकता है, लेकिन हमेशा गर्म स्टॉक के कटोरे के साथ।
जेनेरिक मेयोनेज़ के अलावा (निश्चित रूप से, घर का बना!), मस्टर्ड सॉस और दही सॉस, पीडमोंटेस में उबला हुआ यह आवश्यक है हरी चटनी, रूरा सॉस और हॉर्सरैडिश सॉस की असंयमित उपस्थिति। दरअसल, बोलिटो मिस्टो अल्ला ट्री के सॉस बहुत अधिक हैं, लेकिन जैसा कि प्रत्याशित है, एक और मूल नुस्खा के साथ शुरू करना बेहतर है।
इसी समय, पो वैली में यह नुस्खा सरसों की चटनी (Cremonese, Mantovana, आदि) के साथ करने के लिए प्रथागत है, जबकि पूरे वेनेटो में आप स्वादिष्ट Pearà की सराहना कर सकते हैं।
Pearà - मांस उबला हुआ सॉस
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उबला हुआ मांस, शोरबा की सब्जियों के साथ एक सरल मांसपेशी के रूप में समझा जाता है, एक अत्यधिक कैलोरी डिश नहीं है। बेशक, पोषण का सेवन मुख्य रूप से उपयोग किए जाने वाले कट के प्रकार पर निर्भर करता है, लेकिन सिद्धांत रूप में यह बताना संभव है कि यह एक ऐसा व्यंजन है जो मुख्य रूप से उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन और वसा द्वारा बनाए गए 150 और 250kcal / 100g के बीच होता है।
फिर, बोलिटो मिस्टो ट्री के अन्य अवयवों पर विचार करते हुए, विषय मौलिक रूप से बदलता है। सॉस के अलावा, जो खुद को तैयारी के ऊर्जा प्रभाव को बढ़ाने में बहुत योगदान देता है, याद रखें कि जीभ, मुर्गी की त्वचा और अस्थि मज्जा जैसे कुछ अवयवों में कोलेस्ट्रॉल की मात्रा अधिक होती है। इसके अलावा, पूंछ, कोटेकिनो, ज़म्पोन आदि। त्वचा के बिना सरल मांसपेशियों या कैपोन मांस की तुलना में कई और लिपिड बनाते हैं।
जहां तक सूक्ष्म पोषक प्रोफ़ाइल का संबंध है, उबला हुआ मांस निराश नहीं करता है। गोमांस की क्लासिक संरचना के लिए साधारण एक सुपरइमोफुल है, जबकि मिस्टो ट्री खनिज लवण (उदाहरण के लिए लोहे) और अत्यधिक संतोषजनक विटामिन ए और बी का सांद्रता समेटे हुए है। दूसरी ओर, जाहिर है, कार्बोहाइड्रेट, फाइबर, थर्मोलबाइल विटामिन और अन्य फाइटोथेरेप्यूटिक अणु (जैसे फेनोलिक्स और फाइटोस्टेरॉल) का सेवन लगभग नगण्य या अनुपस्थित है।
अंत में, याद रखें कि उबला हुआ मांस एक ऐसा व्यंजन है जो गैस्ट्रिक विकारों (हाइपोक्लोरहाइड्रिया, हाइपरक्लोरहाइड्रिया, पेट में एसिड, गैस्ट्रिटिस, पेप्टिक अल्सर और गैस्ट्रो-ओशैलेजियल रिफ्लक्स) से पीड़ित लोगों के आहार के लिए उधार नहीं देता है। यह पचाने में काफी कठिन व्यंजन है, खासकर उस स्थिति में जहां (उल्लेखनीय प्रोटीन सेवन के अलावा) वसा में समृद्ध अन्य अवयवों की विशेषता है।
