ताड़ की चर्बी

हथेली की चर्बी क्या है?

पाम वसा (पुर्तगाली "dende" से dendê तेल के रूप में भी जाना जाता है) एक खाद्य वनस्पति तेल है जो तेल ताड़ के फल के मेसोकार्प (लाल गूदे) से प्राप्त होता है।

नोट : तकनीकी-खाद्य दृष्टिकोण से इसे तेल और वसा दोनों माना जा सकता है।

ताड़ की वसा किससे निर्मित होती है?

ताड़ के तेल का उपयोग मुख्य रूप से अफ्रीकी तेल ताड़ के पेड़ (जीनस एलाइस, गाइनेंसिस प्रजाति) के लिए किया जाता है, लेकिन कुछ हद तक, अमेरिकी ताड़ के पेड़ ( एलाइस ओलेइफ़ेरा ) और मारीपा पाम ( अटाली मारिपा ) भी।

विवरण

बीटा-कैरोटीन (प्रोविटामिन ए) की उच्च सामग्री के कारण पाम वसा स्वाभाविक रूप से रंग में लाल होता है, और संतृप्त फैटी एसिड (लगभग) की उच्च सामग्री के संबंध में, कमरे के तापमान पर बहुत घने, अर्ध-ठोस स्थिरता है। 49%)।

एक ही फल के बीज से या नारियल के ताड़ के फल (जीनस कोकोस, न्यूसीफेरा प्रजाति) से प्राप्त पाम कर्नेल तेल के साथ पाम वसा को भ्रमित नहीं किया जाना चाहिए। पाम वसा, पाम कर्नेल तेल और नारियल तेल के बीच मुख्य अंतर हैं:

• रंग: हथेली में लाल (हम दोहराते हैं, कैरोटीनॉयड सामग्री के लिए) और ताड़ और नारियल के रूप में पारभासी
• संगति: एक हथेली में घनी लेकिन पामिस्टो और नारियल के लगभग ठोस, जिसमें 81% और 86% संतृप्त वसा होती है।

हालांकि, भोजन में इसके औद्योगिक उपयोग को सुविधाजनक बनाने के लिए, आरबीडी पाम तेल प्राप्त करने के लिए "कच्ची" ताड़ की वसा को अक्सर परिष्कृत, डी-कलर्ड और डियोडराइज किया जाता है, जो पारदर्शी, गंधहीन और बेस्वाद है।

पोषण का महत्व

पाम वसा की रासायनिक संरचना

फैटी एसिड

हथेली एक, सभी वसा की तरह, मुख्य रूप से एस्ट्रिफ़ाइड फैटी एसिड (1 से 3) और एक ग्लिसरॉल अणु से बना है।

इसमें संतृप्त फैटी एसिड (49%) की बहुत उच्च सांद्रता है, विशेष रूप से पामिटिक एसिड (16 कार्बन परमाणु) जिसमें से नाम उत्पन्न होता है। मोनोअनसैचुरेटेड ओलिक एसिड का अंश भी काफी अधिक है।

अपरिष्कृत पाम वसा, टोकोट्रिनॉल (या टोकोफेरोल) का एक महत्वपूर्ण स्रोत है, विटामिन ई के कई रूपों में से एक और बीटा-कैरोटीन, एक समर्थक विटामिन ए।

नोट : tocotrienols और कैरोटीनॉयड शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट हैं।

ताड़ के तेल में एस्ट्रिफ़ाइड फैटी एसिड की अनुमानित एकाग्रता निम्नानुसार है:

कैरोटीनॉयड

लाल हथेली वसा कैरोटिनॉयड में समृद्ध है, जैसे कि अल्फा-कैरोटीन, बीटा-कैरोटीन और लाइकोपीन, जो इसे एक विशिष्ट तीव्र लाल रंगद्रव्य देते हैं। हालांकि, परिष्कृत, निर्जलित और निर्जनित हथेली वसा (जिसे आरबीडी कहा जाता है) में कैरोटीनॉयड नहीं होता है।

पोषण संबंधी गुण

पोषण संबंधी विशेषताएं

पाम वसा कुछ कम विकसित देशों के गरीब समुदायों के लिए ऊर्जा का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। भोजन के रूप में उपभोग की जाने वाली ताड़ की वसा का अधिकांश भाग खाना पकाने के तेल के रूप में होता है, किसी तरह संसाधित और कच्चा नहीं। ताड़ की वसा की अत्यधिक खपत से जुड़े स्वास्थ्य जोखिम के लिए शोधन / प्रसंस्करण की यह डिग्री जिम्मेदार लगती है।

2015 में यह अनुमान लगाया गया था कि वैश्विक खपत प्रति व्यक्ति ताड़ की चर्बी 7.7 किलोग्राम के बराबर है।

पाम वसा और स्वास्थ्य के पामिटिक एसिड

सेंटर फॉर साइंस इन पब्लिक इंटरेस्ट (CSPI) में किए गए अध्ययनों के अनुसार, पामिटिक एसिड के अत्यधिक सेवन, जो कि ताड़ के वसा का 44% हिस्सा है, रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाता है और शुरुआत में योगदान कर सकता है संवहनी रोगों के।

"विश्व स्वास्थ्य संगठन (डब्ल्यूएचओ)" और अमेरिका "नेशनल हार्ट, लंग एंड ब्लड इंस्टीट्यूट" इसलिए संतृप्त वसा में उच्च मात्रा में पामिटिक एसिड और खाद्य पदार्थों की खपत को सीमित करने के लिए उपभोक्ताओं को प्रोत्साहित कर रहे हैं। डब्लूएचओ के अनुसार, पामिटिक एसिड के सेवन से हृदय रोगों के विकास के जोखिम उसी तरह बढ़ जाते हैं जैसे कि हाइड्रोजनीकृत और ट्रांस वसा।

हाइड्रोजनीकृत और ट्रांस वसा के साथ तुलना

ताड़ की वसा पर नकारात्मक रिपोर्टों के जवाब में, कई खाद्य उत्पादकों ने अपने उत्पादों में हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेलों के उपयोग के लिए वापस स्विच किया है। "नेशनल इंस्टीट्यूट ऑफ हेल्थ" और "यूएसडीए कृषि अनुसंधान सेवा" द्वारा समर्थित 2006 के एक अध्ययन ने निष्कर्ष निकाला है कि खाद्य उद्योग में आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत वसा के लिए ताड़ की वसा एक अच्छा विकल्प नहीं है, क्योंकि संतृप्त और हाइड्रोजनीकृत वसा के समान है। ट्रांस में समृद्ध, एलडीएल कोलेस्ट्रॉल और एपोलिपोप्रोटीन बी के रक्त सांद्रता में नकारात्मक परिवर्तन का कारण बनता है। हालांकि, अमेरिकन कॉलेज ऑफ न्यूट्रीशन के जर्नल द्वारा 2010 में प्रकाशित दो रिपोर्टों के अनुसार, ताड़ की वसा को समृद्ध रिचार्ज के एक व्यवहार्य विकल्प के रूप में स्वीकार किया जा सकता है। ट्रांस एसिड का। इसके बारे में अभी भी बहुत कुछ स्पष्ट है, लेकिन निश्चित रूप से, यहां तक ​​कि उस मामले में भी जब इसे मानव उपभोग के लिए उपयुक्त माना जाता था, परिष्कृत ताड़ एक निश्चित रूप से एक उत्कृष्ट उत्पाद नहीं माना जाता है।

पशु उत्पत्ति के संतृप्त वसा के साथ तुलना

सभी हथेली वसा समान रूप से हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिक नहीं हैं। अध्ययनों से पता चला है कि संतृप्त वसा जैसे कि नारियल तेल, दूध के ट्राइग्लिसराइड्स और मांस के स्रोतों की तुलना में ओलाइन (अन्य अंशों से अधिक असंतृप्त) की खपत रक्त में कोलेस्ट्रॉल को कम करती है।

प्रसंस्करण और उपयोग

ताड़ की चर्बी का शोधन

दबाने के बाद विभिन्न उत्पादों को कुछ शोधन प्रक्रियाओं के माध्यम से विभेदित किया जाता है। पहला अंशांकन है, ठोस अंश (स्टियरिन) और तरल अंश (ओलिन) प्राप्त करने के लिए क्रिस्टलीकरण और पृथक्करण प्रक्रियाओं के साथ। अशुद्धियों को दूर करने के लिए विलय और गिरावट का पालन करें। फिर वसा को फ़िल्टर्ड और ब्लीच किया जाता है।

शारीरिक शोधन को ठीक करने और रंग को सही करने के लिए आवश्यक है, आरबीडी पाम वसा प्राप्त करना; डिटर्जेंट के निर्माण के लिए अवशिष्ट मुक्त फैटी एसिड का इरादा है।

आरबीडी पाम वसा इस श्रेणी में दुनिया में सबसे अधिक बेचा जाता है। कई कंपनियां कुकिंग ऑयल पाने के लिए या इसे अन्य उत्पादों में बदलने के लिए पाम फैट को विभाजित करती हैं।

ताड़ की चर्बी का उपयोग

पाम वसा पूरे अफ्रीकी उष्णकटिबंधीय, दक्षिण पूर्व एशियाई और ब्राजील के कई हिस्सों में ग्रामीण व्यंजनों में एक बहुत ही आम सामग्री है।

दुनिया के बाकी हिस्सों में, ताड़ की वसा का उपयोग अभी भी महान आर्थिक हित में है, हालांकि खाद्य उद्योग तक सीमित (बोलने के लिए); यह वाणिज्यिक विकल्प मध्यम लागत और फ्राइंग के आवेदन में उच्च रासायनिक और भौतिक स्थिरता द्वारा उचित है।

कई प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में ताड़ की चर्बी या उससे निकले विभिन्न तत्व होते हैं।

जैसा कि उल्लेख किया गया है, विश्व जनसंख्या पर किए गए एक अध्ययन ने बताया कि 2015 में, प्रति व्यक्ति 7.7 किलो ताड़ वसा का सेवन किया गया था।

लाल ताड़ की चर्बी

90 के दशक के मध्य से, रसोई में उपयोग के लिए कोल्ड प्रेसिंग और बॉटलिंग द्वारा रेड पॉम फैट का उत्पादन किया जाता है, जो मेयोनेज़ या अन्य सॉस में मिश्रित होता है या कच्चे मसाला के रूप में होता है, उदाहरण के लिए सलाद।

मक्खन और हाइड्रोजनीकृत वसा का स्थान

हथेली की वसा की अत्यधिक संतृप्त प्रकृति इसे समशीतोष्ण क्षेत्रों में भी कमरे के तापमान पर ठोस बनाती है, जिससे यह मक्खन या हाइड्रोजनीकृत वसा के लिए एक किफायती विकल्प बन जाता है (उदाहरण के लिए कन्फेक्शनरी उत्पादन और कई पके हुए माल में)।

खाद्य उद्योग में पाम वसा के उपयोग में हाल ही में वृद्धि आंशिक रूप से लेबलिंग आवश्यकताओं में बदलाव के कारण हुई है, जिसके कारण हाइड्रोजनीकृत वसा का परित्याग हुआ है।

हाइड्रोजनीकृत खाद्य पदार्थों से बचने के लिए पाम वसा को एक उचित समझौता माना जाता है, हालांकि 2009 में किए गए एक छोटे से अध्ययन ने उल्लेख किया था कि एलडीएल कोलेस्ट्रॉल (जिसे खराब कोलेस्ट्रॉल कहा जाता है) के पहले से ही उच्च स्तर वाले व्यक्तियों में हथेली को हल्के से इस्तेमाल नहीं किया जा सकता है। । "यूनाइटेड स्टेट्स डिपार्टमेंट ऑफ एग्रीकल्चर - यूएसडीए" कृषि अनुसंधान सेवा का दावा है कि हथेली वसा हाइड्रोजनीकृत वसा के लिए एक वैध विकल्प नहीं है।