व्यापकता
प्याज क्या है?
भोजन के रूप में अभिप्राय प्याज, खाद्य पदार्थ से निर्मित बल्ब है, जिसे होमबायस हर्बसियस पौधे द्वारा उत्पादित किया जाता है; जोरदार सुगंधित, यह सब्जी अन्य मसाले जैसी सब्जियों से संबंधित है, जिनमें समान विशेषताएं हैं, जैसे कि लहसुन, लीक, shallots और चिव्स।
कई व्यंजनों के अपरिहार्य घटक, प्याज पाचन और चयापचय को उत्तेजित करने वाले ट्रेस तत्वों, विटामिन और एंजाइमों की प्रचुरता से प्रतिष्ठित है।
वानस्पतिक वर्गीकरण
प्याज जीनस एलियम से संबंधित एक शाकाहारी पौधा है, प्रजाति सीपा । परंपरागत रूप से लिलियासी परिवार में डाला गया है, हाल ही में एक अधिक वर्गीकरण वर्गीकरण के अनुसार, लैलीपोला को Amaryllidaceae परिवार का हिस्सा होना चाहिए।
याद रखें कि आम जीन के अलावा वानस्पतिक जीनस एलियम में कई अन्य कम ज्ञात प्रजातियां और संकर शामिल हैं; उदाहरण के लिए: ए। फिस्टुलोसम ( सिपोलोल्टो ), ए। एक्सप्रोलिफेरम (अंग्रेजी में, "ट्री प्याज") और ए कैनाडेंस (कैनेडियन प्याज)।
विभिन्न प्रकार के "जंगली प्याज" भी हैं, जो हालांकि खेती नहीं करते हैं और आम के पैतृक रूप का गठन नहीं करते हैं।
विवरण
प्याज के पौधे को लंबे और पतले खोखले पत्तों, नीले हरे रंग की विशेषता है, जिसके आधार पर, जड़ों से पहले खाद्य बल्ब विकसित होता है। जब पूरी तरह से पका हुआ होता है, तो यह बल्ब सूखने वाली, सफेद, पीले या लाल बाहरी परत में लिपटा होता है। लुगदी, आमतौर पर स्तरीकृत, पीले-सफेद या लाल रंग की होती है।
संपत्ति
प्याज की पोषण संबंधी विशेषताएं
प्याज वनस्पति मूल का एक उत्पाद है जिसे सब्जी समूह में शामिल किया जा सकता है; खाद्य पदार्थों के VI और VII मौलिक समूह में इसका संदर्भ आसानी से नहीं है, क्योंकि इसमें विटामिन सी और कैरोटीनोइड के निर्बाध स्तर होते हैं। इसके अलावा, अन्य सब्जियों की तुलना में, यह अपने उच्च कुल फाइबर सामग्री के कारण नहीं चमकता है।
प्याज में बहुत सारा पानी होता है और इसमें उचित मात्रा में फ्रुक्टोज, शुगर होता है, जो इसे एक निश्चित मिठास देने के अलावा, इसे एक मंद ऊर्जा प्रदान करता है। प्रोटीन और लिपिड अप्रासंगिक हैं; कोलेस्ट्रॉल अनुपस्थित है।
खनिज लवण और विटामिन के संबंध में, विशेष नोट के योग्य कोई सांद्रता नहीं है, इसलिए यह बताना संभव है कि प्याज में "सब कुछ थोड़ा सा" होता है।
प्याज ज्यादातर खाद्य पदार्थों के लिए उपयुक्त है और, कुछ हल्के मसालेदार अणुओं की सामग्री के कारण, अतिसंवेदनशीलता और / या गैस्ट्रो आंत्र रोगों जैसे पेट के एसिड, गैस्ट्राइटिस, अल्सर, चिड़चिड़ा बृहदान्त्र, बवासीर और फिशर के मामले में contraindicated हो सकता है गुदा।
यह अधिक वजन और विनिमय के रोगों के लिए कोई मतभेद नहीं है; इसके विपरीत, यह कुछ चयापचय विकारों (उच्च रक्तचाप, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया, आदि) पर अनुकूल प्रभाव डालता है। वास्तव में, जैसा कि हम अगले पैराग्राफ में देखेंगे, इस सब्जी की असली "समृद्धि" ऊर्जा, प्लास्टिक, विटामिन या खारे पोषक तत्वों में नहीं है, लेकिन एक PHYTO-THERAPY क्रिया के साथ अणुओं में (जिनमें से अधिकांश में चयापचय के लिए एंटीऑक्सिडेंट और लाभकारी कार्य है)।
इसमें लस और लैक्टोज शामिल नहीं है, और शाकाहारी और शाकाहारी दर्शन द्वारा स्वीकार किया जाता है।
औसत प्याज का हिस्सा 200 ग्राम (80 किलो कैलोरी) तक भी पहुंच सकता है।
| प्याज़ | |||
 | |||
| 100 ग्राम के लिए पोषण मूल्य | |||
| शक्ति | 40 किलो कैलोरी | ||
| कुल कार्बोहाइड्रेट | 9.34 ग्रा | ||
| स्टार्च | - जी | ||
| सरल शर्करा | 4.24 ग्रा | ||
| फाइबर | 1.7 ग्रा | ||
| ग्रासी | 0.1 जी | ||
| तर-बतर | - जी | ||
| एकलअसंतृप्त | - जी | ||
| पॉलीअनसेचुरेटेड | - जी | ||
| प्रोटीन | 1.1 ग्रा | ||
| पानी | 89.11 ग्रा | ||
| विटामिन | |||
| विटामिन ए के बराबर | - g जी | -% | |
| बीटा-कैरोटीन | - g जी | -% | |
| ल्यूटिन ज़ेक्सांटिना | - g जी | ||
| विटामिन ए | - आई.यू. | ||
| थायमिन या बी १ | 0.046 मि.ग्रा | 4% | |
| राइबोफ्लेविन या बी 2 | 0.027 मि.ग्रा | 2% | |
| नियासिन या पीपी या बी 3 | 0.116 मि.ग्रा | 1% | |
| पैंटोथेनिक एसिड या बी 5 | 0.123 मिलीग्राम | 2% | |
| पाइरिडोक्सीन या बी 6 | 0.12 मिलीग्राम | 9% | |
| फोलेट | 19.0 μg | 5% | |
| Colina | - मिलीग्राम | -% | |
| एस्कॉर्बिक एसिड या सी | 7.4 मिग्रा | 9% | |
| विटामिन डी | - g जी | -% | |
| अल्फा-टोकोफेरॉल या ई | - मिलीग्राम | -% | |
| विट। के | - g जी | -% | |
| खनिज पदार्थ | |||
| फ़ुटबॉल | 23.0 मिग्रा | 2% | |
| लोहा | 0.21 मिग्रा | 2% | |
| मैग्नीशियम | 10.0 मिलीग्राम | 3% | |
| मैंगनीज | 0.129 मि.ग्रा | 6% | |
| फास्फोरस | 29.0 मिलीग्राम | 4% | |
| पोटैशियम | 146.0 मिलीग्राम | 3% | |
| सोडियम | - मिलीग्राम | -% | |
| जस्ता | 0.17 मिग्रा | 2% | |
| फ्लोराइड | 1.1 माइक्रोग्राम | -% | |
लाभ
प्याज के फाइटोथेरेप्यूटिक गुण
प्याज में फाइटोथेरेपी में उपयोग किए जाने वाले कई प्रसिद्ध पदार्थ होते हैं। सबसे पहले, हमें सल्फर यौगिकों का उल्लेख करना चाहिए, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण है एलिलप्रोपाइल डिसल्फ़ाइड । ये पदार्थ, फ्लेवोनोइड क्वेरसेटिन के साथ मिलकर, प्याज को एक संभावित एंटीट्यूमर गतिविधि देते हैं, विशेष रूप से पेट, पेट और प्रोस्टेट कैंसर के संबंध में। यहां तक कि अगर हम एक साधारण भोजन के बारे में बात कर रहे हैं, तो मामले की सभी सीमाओं और सावधानी के साथ, यह भी सच है कि इस गतिविधि का समर्थन करने वाले वैज्ञानिक सबूत हैं; उदाहरण के लिए, Quercetin को चूहे में चूहे के ट्यूमर के विकास को रोकने के लिए दिखाया गया है (azoxymethane द्वारा प्रेरित) और अन्य नैदानिक अध्ययन इस गतिविधि का समर्थन करने के लिए मौजूद हैं। स्वाभाविक रूप से, हमें खुद को चमत्कारी बयानों में नहीं जाने देना चाहिए, लेकिन हर चीज की व्याख्या अत्यंत तर्कसंगतता और सावधानी के साथ करनी चाहिए; एक अभद्र धूम्रपान करने वाला, गतिहीन और स्पष्ट रूप से अधिक वजन वाला, निश्चित रूप से कुछ प्याज खाने से अपनी जीवन शैली के नकारात्मक नतीजों को रोकने की उम्मीद नहीं कर सकता है।
इस भोजन में हम मूत्रवर्धक क्रिया और ग्लूकोकाइनिन के साथ फ्लेवोनोइड्स, एंटीडायबिटिक गतिविधि के साथ एक प्लांट हार्मोन (सल्फर यौगिकों और क्रोमियम द्वारा सहायता प्राप्त की जाने वाली क्रिया) भी पाते हैं।
प्याज के लिए कई अन्य गुणों को जिम्मेदार ठहराया जाता है; यह वास्तव में एक एंटीहाइपरेटिव प्लांट माना जाता है (पहले से उल्लेख किए गए फ्लेवोनोइड की उपस्थिति के कारण, लेकिन एलिन और डेरिवेटिव की भी), वर्मीफ्यूज, एक्सपेक्टरेंट, एंटीबायोटिक्स (विशेष रूप से आंतों के स्तर पर, इंसुलिन की प्रीबायोटिक कार्रवाई के लिए धन्यवाद), नॉरमोलिपिडेमिज़ायंट (एथेरोस्क्लेरोसिस को रोकता है) और हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया की क्षति), एंटीथ्रॉम्बोटिक (प्लेटलेट एकत्रीकरण को कम करता है और थ्रोम्बी के गठन को रोकता है), हल्के से रेचक (पेक्टिन और इंसुलिन में इसकी सामग्री के कारण), डिप्यूरेटिव (प्याज फेवर डायरिसिस) और एंटीगोटोसा (उन्मूलन के पक्ष में है) नाइट्रोजस स्लैग और यूरिक एसिड की)।
यह भी याद रखना चाहिए कि प्याज सभी समान नहीं हैं। कई किस्मों में पोषण संबंधी कारकों के बहुत भिन्न स्तर होते हैं। उदाहरण के लिए, पीले प्याज में कुल फ्लेवोनोइड का उच्चतम स्तर होता है (सफेद लोगों की तुलना में 11 गुना अधिक), जबकि लाल वाले में एंथोसायनिन की उच्चतम मात्रा होती है (25 विभिन्न प्रकार, जो कुल फ्लेवोनोइड सामग्री का 10% बनाते हैं। )। प्याज़, हालांकि ठीक से एक प्याज नहीं है, इसमें प्याज विदालिया की तुलना में 6 गुना अधिक पॉलीफेनोल शामिल हैं।
प्राचीन मिस्र के दिनों से इन चिकित्सीय गतिविधियों में से कई को जाना जाता है, इतना है कि आप सभी उम्र के सभी चिकित्सा प्रकाशनों में इसके उपचार गुणों के संदर्भ में थोड़ा सा पा सकते हैं। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि अधिकांश पदार्थ इन महत्वपूर्ण गतिविधियों के साथ संपन्न होते हैं, साथ में कीमती विटामिन सामग्री, प्याज के उबलते तेल में बहुत लंबे समय तक छोड़ दिए जाने पर अपरिवर्तनीय परिवर्तन से गुजरते हैं।
इसलिए, सबसे अच्छा खाना पकाने, एक शांत, एक साधारण स्केलिंग या बहुत कम ब्राउनिंग तक सीमित है; केवल इस तरह से प्याज अपने सभी कीमती चिकित्सीय गुणों को हमारे जीव में स्थानांतरित कर सकता है।
मतभेद
क्या प्याज के सेवन में कोई मतभेद है?
यदि खाद्य-पाक दृष्टिकोण से देखें तो प्याज हर जगह अच्छा है, फाइटोथेरेप्यूटिक से सब कुछ अच्छा है; याद रखें कि इसका उपयोग अभी भी उल्कापिंड, पेट फूलना, पेट में दर्द (हाइपरसिडिटी, पेप्टिक अल्सर रोग) और हेटल हर्निया की उपस्थिति में होना चाहिए। अंत में, स्तनपान के दौरान, प्याज दूध को एक विशेष स्वाद देता है, कभी-कभी शिशु के लिए अप्रिय होता है। एक बार यह सोचा गया था कि इस कारण से इसे नर्स के आहार से हटा दिया जाना चाहिए; आज, हालांकि, यह निष्कर्ष निकाला गया है कि सुगंधित यौगिक शिशु में स्वाद के विकास के लिए मौलिक हैं, जो थोड़ा-थोड़ा करके, सभी सुगंधित कारकों को उचित मात्रा में सहन करने में पूरी तरह से सक्षम है।
प्याज से एलर्जी
प्याज को संभालने के बाद, कुछ लोग एलर्जी के लक्षणों से पीड़ित होते हैं जैसे कि संपर्क जिल्द की सूजन, तीव्र खुजली, rhinoconjunctivitis, धुंधली दृष्टि, ब्रोन्कियल अस्थमा, पसीना और तीव्रग्राहिता। पकाए गए प्याज का सेवन करने पर एलर्जी की प्रतिक्रिया नहीं होती है, शायद खाना पकाने में शामिल प्रोटीन के विकृतीकरण के लिए धन्यवाद।
रसोई
व्यंजनों और पाक अनुप्रयोगों
प्याज एक ऐसा खाद्य पदार्थ है, जिसे सामान्य रूप से पाक विधि में शामिल किया जाता है, जिसमें यह नुस्खा शामिल हो; इसकी उपस्थिति इसलिए एकीकृत है, या पूरक है।
तेल, गाजर और अजवाइन के साथ, प्याज तथाकथित "सॉफ्रिटो" का आधार बनता है, कई तैयारियों के "शरीर को लेने" के पक्ष में एक मूल तत्व है।
हालांकि कम ज्ञात है, ऐसे व्यंजन हैं जो मुख्य तत्व के रूप में प्याज का उपयोग करते हैं। कुछ उदाहरण हैं: मीठा और खट्टा प्याज, पके हुए अन्नयुक्त प्याज, पके हुए प्याज, लाल प्याज के साथ बेलसामिक सिरका और गन्ना चीनी, प्याज का सूप आदि।
पाचनशक्ति और हैलिटोसिस
कई लोगों का मानना है कि प्याज एक ऐसा उत्पाद है, जो सुपाच्य होता है, क्योंकि गंध भोजन के बाद कई घंटों तक सांस पर "स्थिर" बनी रहती है। वास्तव में, प्याज "भारी" की तुलना में एक भोजन है; यह एक ऐसी सब्जी है जो पेट और आंत में तेजी से फैलती है। उपरोक्त दोष का निर्धारण करता है सापेक्ष सुगंधित घटक, जो मौखिक और गैस्ट्रिक श्लेष्म दोनों से गायब होने के लिए संघर्ष करता है। यदि भोजन, प्याज से भरा होने के अलावा, पूर्ण रूप से भरा हुआ है (इसलिए पचाने में मुश्किल है और पेट में स्थायी है), तो अवांछनीय प्रभाव निश्चित रूप से बढ़ जाएगा। प्याज के "एलिटोसिक" प्रभाव को कम करने के लिए कुछ उपयोगी प्रणालियां हैं: तथाकथित आत्मा का उन्मूलन, या आंतरिक शूटिंग (विशेषकर यदि पहले से ही हरा हो), और प्याज का पहले से ही दूध में कटौती (बाद के मामले में) यह स्पष्ट नहीं है कि तंत्र क्या है, लेकिन आनुभविक रूप से यह काम करता है)।
पाक कला
याद रखें कि प्याज खाना पकाने के साथ अपनी पोषण सामग्री का एक बड़ा हिस्सा खो देता है; इसके अलावा, अगर यह सच है कि यह व्यंजनों के लिए बहुत अच्छा स्वाद देता है, तो यह भी उतना ही सच है कि एक बार "झुलस गया", यह पूरी तरह से प्रश्न में तैयारी को बर्बाद कर देता है। खाना पकाने के सबसे उपयुक्त स्तर को "भूरा" कहा जाता है और बल्ब का बहुत मामूली रंगीन परिवर्तन प्रदान करता है, जो कि सफेद रंग से, एक पीले रंग का रंग प्राप्त करता है।
एक उचित रूप से भूरे हुए प्याज (माइलार्ड प्रतिक्रिया) प्राप्त करने के लिए अभी भी ठंडे पैन के अंदर तेल में थोड़ा पानी जोड़ना संभव है; इस तरह, खाना पकाने के दौरान, तरल "खतरनाक" तापमान तक नहीं पहुंचता है और प्याज अच्छी तरह से हाइड्रेटेड रहता है। हालाँकि, यह अच्छा है कि इसे ज़्यादा न करें क्योंकि एक बार सूख जाने के बाद इसे सावधानी से और धीरे-धीरे सुखाना चाहिए; बहुत अधिक पानी के परिणामस्वरूप "उबला हुआ" या स्थिरता की कुल हानि होगी। प्याज के "maillardization" की प्रक्रिया को तेज करने के लिए सोडियम बाइकार्बोनेट की एक चुटकी के साथ पीएच (इसे मूल बनाना) बढ़ाना संभव है।
नेत्र संबंधी जलन
ताजा कटा हुआ प्याज अक्सर आंखों में जलन, फाड़ और पड़ोसी लोगों में बहती नाक का कारण बनता है। यह अंग्रेजी सिन-प्रोपेनेथियल-एस-ऑक्साइड नामक एक वाष्पशील गैस की रिहाई के कारण होता है, जो आंखों में नसों को उत्तेजित करता है जो एक तीखी अनुभूति पैदा करता है। यह गैस प्रतिक्रियाओं की एक श्रृंखला द्वारा निर्मित होती है जो पौधे के लिए एक रक्षा तंत्र के रूप में कार्य करती है: प्याज को काटने से एंजाइम, एलिनिनेस की रिहाई के साथ कोशिका क्षति होती है ।
ये अमीनो एसिड के सल्फॉक्साइड को कम करते हैं और सल्फोनिक एसिड उत्पन्न करते हैं। विशेष रूप से, 1-प्रोपेन्सल्फ़ेनिक एसिड, तेजी से एक दूसरे एंजाइम द्वारा परिवर्तित किया जाता है जिसे लैक्रिमेट्री फैक्टर सिंथेज़ कहा जाता है, जो सिंक-प्रोपेनैथियल-एस-ऑक्साइड का उत्पादन करता है। यह वाष्पशील गैस आँखों में पहुँचती हुई हवा में फैलती है, जहाँ यह संवेदी न्यूरॉन्स को सक्रिय करती है। नतीजतन, लैक्रिमल ग्रंथियां जलन को कम करने के लिए आंसू बहाना शुरू कर देती हैं और परेशान करने वाले एजेंट को कुल्ला करती हैं।
निवारण
पानी में डूबे हुए प्याज को कंटेनर में या नल के नीचे काटकर जलन से बचा जा सकता है। बरकरार बल्ब के मूल छोर को छोड़ने से इस प्रभाव को कम करने में मदद मिलती है क्योंकि इस बिंदु पर बाकी बल्ब की तुलना में सल्फर-आधारित यौगिकों की अधिक एकाग्रता है।
उपयोग से पहले प्याज को ठंडा करने से एंजाइम की प्रतिक्रिया की गति कम हो जाती है। पंखे के इस्तेमाल से आंखों से गैस का निष्कासन तेज हो सकता है। इस तत्व के प्रति सहिष्णुता जोखिम की आवृत्ति के साथ बढ़ जाती है।
2008 में, "न्यूजीलैंड इंस्टीट्यूट फॉर क्रॉप एंड फूड रिसर्च" ने आंसू कारक के बिना विभिन्न प्रकार के प्याज बनाए, जो इसलिए आंख को जला नहीं करते हैं।
संरक्षण
प्याज रखें: उन्हें अंकुरित होने से कैसे रोकें?
प्याज को कमरे के तापमान पर, एक परत में, बुना हुआ बोरियों (उदाहरण के लिए जूट) में, एक अंधेरे, ठंडे, सूखे और अच्छी तरह हवादार स्थान पर रखा जाना चाहिए। इस प्रणाली के साथ प्याज तीन या चार सप्ताह के शेल्फ जीवन तक पहुंच सकता है।
उन्हें फल के साथ ढेर न करने के लिए सावधान रहने की सलाह दी जाती है, क्योंकि वे गंध को अवशोषित कर सकते हैं (उदाहरण के लिए सेब और नाशपाती से)। इसके अलावा, अन्य संयंत्र-आधारित खाद्य पदार्थों से आसानी से नमी बनाए रखने से, वे और अधिक तेज़ी से विघटित हो सकते हैं।
छिलके वाली और कटी हुई प्याज का उपयोग दो या तीन दिनों के भीतर किया जाना चाहिए, जिसके बाद यह सूख जाता है और मोल्ड को विकसित करता है।
खेती
प्याज की खेती का अवलोकन
प्याज पूरे जीनस एलियम की सबसे अधिक खेती की जाने वाली वनस्पति प्रजाति है।
हालांकि यह एक द्विवार्षिक सब्जी है, प्याज को वार्षिक फसल के रूप में माना जाता है। इसकी खेती बीज से शुरू, बीज के बाद प्राप्त पौधों से और बल्ब से की जा सकती है।
प्याज उगाने वाली मिट्टी उपजाऊ, हल्की, ढीली और नालीदार होनी चाहिए। कॉम्पैक्ट मिट्टी (मिट्टी और कठोर) खुद को उधार नहीं देते हैं और परिपक्व खाद के साथ निषेचन के साथ संयुक्त रूप से पहले निर्जलित प्लेटों (25-30 सेमी की गहराई) को सही ढंग से मिलाने के लिए आवश्यक है।
प्याज को परिपक्वता के 1 वर्ष में काटा जाता है, फिर जीवन चक्र से आधा किया जाता है।
फसल कई कीटों और बीमारियों के अधीन है, विशेष रूप से प्याज मक्खी, डिटलेनचस डुप्सी और विभिन्न कवक जो सड़ने का कारण बनते हैं।
