व्यापकता
सूजी पर परिचय
सूजी एक आटा है जो ड्यूरम गेहूं (वनस्पति प्रजाति ट्रिटिकम ड्यूरम, पोएसी / ग्रैमिनी के परिवार से संबंधित) को पीसकर प्राप्त किया जाता है।
खाद्य कानून के अनुसार, "सेमोला" शब्द विशेष रूप से ड्यूरम गेहूं के बीज के मिलिंग के उत्पाद को संदर्भित करता है, जबकि "आटा" शब्द का उपयोग केवल आम गेहूं से प्राप्त पाउडर के लिए किया जाता है।
सूजी और री- मिल्ड सूजी के बीच भी एक महत्वपूर्ण अंतर है। पूर्व की तुलना में, आगे की ढहने और शोधन के लिए धन्यवाद, फिर से मिल्ड सूजी में एक कम ग्रेन्युलोमेट्री और उच्च स्तर की शुद्धता होती है, जो इसे विभिन्न भौतिक और रासायनिक गुण प्रदान करती है। वहाँ भी अभिन्न अंग हैं, जैसा कि हम बाद में देखेंगे, "चोकर" के रेशेदार हिस्से को बरकरार रखा गया है (नीचे देखें)।
सूजी एक स्टार्चयुक्त भोजन है; इसमें प्रोटीन का एक अच्छा प्रतिशत भी होता है, जिसके बीच में ग्लूटेन भी मौजूद होता है। दूसरी ओर, विशिष्ट गेहूं के पेप्टाइड नरम गेहूं के आटे में अधिक प्रचुर मात्रा में होते हैं और इस कारण से पास्ता के उत्पादन के लिए सूजी को अधिक उपयुक्त माना जाता है; दूसरी तरफ, आज सूजी बेकरी में और बेकरी उत्पादों में भी व्यापक उपयोग (या फिर से, फिर से पाता है) पाता है।
उत्पादन
सूजी उत्पादन के तकनीकी पहलू
सूजी का उत्पादन, दुरूम गेहूं के बीजों की मिलिंग पर आधारित है।
सूजी उत्पादन की उपज 60-64% है, जबकि आटा (राख, प्रोटीन और शोधन में समाप्त अन्य अंधेरे) केवल 8-12% के अनुरूप हैं।
नीचे हम संक्षेप में सूजी के उत्पादन चरणों का सारांश देते हैं।
- कठिन गेहूं उत्पादन
- उत्पादन चक्र में अनाज का स्वागत
- उतराई और पूर्व-सफाई - कचरे का उन्मूलन
- गेहूं का भंडारण साफ करें
- पिक-अप और दूसरी सफाई - कचरे का उन्मूलन
- प्रीमिक्स कोशिकाओं में भंडारण
- मिलिंग मिश्रण
- सफाई - कचरे का उन्मूलन
- आर्द्रता विनियमन के साथ कंडीशनिंग
- पीस - सेमोला - चोकर, चोकर और आटा जैसे उत्पादों द्वारा बदला जाता है
- रिमसीना - री-मिल्ड सूजी
जैसा कि अनुमान लगाया गया था, सूजी से एक और प्रसंस्करण प्रक्रिया के माध्यम से फिर से मिल्ड सूजी प्राप्त करना संभव है, जिसमें नालीदार सिलेंडर के साथ रोलिंग करना शामिल है; पूरे उत्पाद को उसी तरह से प्राप्त किया जाता है लेकिन एक पीस के माध्यम से जिसमें चोकर भी शामिल है।
पोषण संबंधी गुण
स्टार्च बीजों के आधार पर सब्जी के आटे का प्राथमिक पोषण कार्य सभी से ऊपर है:
- ऊर्जावान, जटिल कार्बोहाइड्रेट की उल्लेखनीय सामग्री के लिए धन्यवाद
- आहार फाइबर का स्रोत
- खनिजों और विशिष्ट विटामिनों का स्रोत।
दूसरी ओर, खाद्य पदार्थों के तृतीय मौलिक समूह के संदर्भ में, एक मध्यम जैविक मूल्य वाले प्रोटीन की उच्च सामग्री से सूजी और रिग्राइंड को प्रतिष्ठित किया जाता है।
खनिज पोटेशियम, लोहा और फास्फोरस का योगदान उल्लेखनीय है, साथ ही साथ बी 1 (थीमिन) और पीपी (नियासिन) के बी समूह के विटामिन में से एक है।
कैरोटीनॉयड की उपस्थिति दिलचस्प है, विशेष रूप से ल्यूटिन के संदर्भ में और, कुछ हद तक, बीटा-कैरोटीन। ये दो अणु - प्रो-विटामिन ए के रूप में पहचाने जाते हैं - एक उचित सैल्यूटरी मूल्य दिखाते हैं, जो अन्य आटे के साथ एंटीऑक्सिडेंट शक्ति (एंटी-एजिंग, एंटी-ट्यूमर आदि) की तुलना में अंतर लाएगा।
परिशोधित और पुन: घिरे हुए अभिन्न अंग होते हैं, परिष्कृत लोगों की तुलना में, उच्च मात्रा में फाइबर, वसा (फाइटोस्टेरोल सहित), प्रोटीन, विटामिन और खनिज; नतीजतन, उनके पास स्टार्च की कम एकाग्रता है।
सूजी खुद को किसी भी आहार के लिए उधार देती है, लेकिन इसमें जो खाद्य पदार्थ होते हैं, उन्हें अधिक मात्रा में, अधिक वजन वाले विषयों, टाइप 2 मधुमेह और हाइपरट्रिग्लिसराइडेमिक्स द्वारा लेना चाहिए। इन मामलों में अभिन्न, कम कैलोरी और कम ग्लाइसेमिक लोड और इंडेक्स के साथ अधिक पर्याप्त हो सकता है। फाइबर का उच्च प्रतिशत कब्ज के मामले में भी इस उत्पाद को अधिक उपयुक्त बनाता है।
लस युक्त, सूजी को सीलिएक आहार से बाहर रखा जाना चाहिए। इसमें लैक्टोज नहीं होता है।
यह शाकाहारी और शाकाहारी दर्शन के लिए कोई मतभेद नहीं है।
औसत भाग उस रेसिपी के अनुसार बदलता रहता है जिसमें सूजी का प्रयोग किया जाता है।
| पुनः मिल्ड सूजी | पूरी तरह से सूजी हुई | |
| नमी | 14.0 | 14.0 |
| प्रोटीन | 11.5 | 12.0 |
| लिपिड | 0.5 | 1.9 |
| स्टार्च | 68.2 | 59.7 |
| भोजन के रेशे | 3.6 | 9.6 |
| ऊर्जा (किलो कैलोरी) | 339 | 319 |
| खनिज तत्व (मिलीग्राम / 100 ग्राम) | ||
| सोडियम | 12 | 3 |
| पोटैशियम | 170 | 337 |
| लोहा | 1.3 | 3.0 |
| फ़ुटबॉल | 17 | 28 |
| फास्फोरस | 165 | 300 |
| विटामिन (मिलीग्राम / 100 ग्राम) | ||
| थायमिन या बी १ | 0.19 | 0.40 |
| राइबोफ्लेविन या बी 2 | 0.15 | 0.16 |
| नियासिन या पीपी | 2.0 | 5.00 |
तकनीकी सुविधाएँ
सूजी और आटा: मुख्य पोषण संबंधी मतभेद
नरम गेहूं के आटे के औसत की तुलना में, ड्यूरम गेहूं सूजी और ड्यूरम गेहूं के आटे में प्रोटीन और लस की मात्रा अधिक होती है। परिष्कृत और अभिन्न दोनों सूजी और regrind, राख और lutein (कैरोटीनॉयड, प्रोविटामिन ए, उत्पाद के पीले रंग के लिए जिम्मेदार) में भी समृद्ध हैं।
चैंपियन | प्रोटीन (जी / १०० ग्राम) | लसलसा पदार्थ (जी / १०० ग्राम) | एश (जी / १०० ग्राम) | lutein (जी / १०० ग्राम) | |
| गीला | सूखा | ||||
| पूर्ण री-ग्राउंडिंग | 15.0 | 42.9 | 14.5 | 0.86 | 7.16 |
| rimacinata | 14.4 | 39.6 | 14.9 | 0.75 | 5.68 |
| साबुत गेहूं का आटा | 12.5 | 32.1 | 11.3 | 0.43 | 0.88 |
सूजी का जल अवशोषण
प्रोटीन की उच्च सांद्रता और तथाकथित "क्षतिग्रस्त" स्टार्च (पीसने के दौरान यांत्रिक टूटना) की उपस्थिति से सूजी और ऊपर के सभी मिश्रण में पानी की अधिक से अधिक अवशोषण होता है, जिससे मिश्रण में वृद्धि होती है; यह संभव है कि यह कारक, जो कि शिफ्टिंग की डिग्री से प्रभावित है, फेरुलिक एसिड (एंटीऑक्सिडेंट फ़ंक्शन के साथ कार्बोक्जिलिक श्रृंखला) की प्रचुर मात्रा में भी योगदान देता है, जो नरम आटा के आटे की तुलना में सूजी में दोगुनी मात्रा में मौजूद हैं।
यह अनुमान है कि 100 किलो के रिग्रिंड से आप लगभग 135 किलोग्राम पकी हुई रोटी (नरम गेहूं के आटे से कई गुना अधिक) प्राप्त कर सकते हैं। यह अधिक पानी प्रतिधारण, तैयार उत्पाद में भी शेष है, शोधन प्रक्रिया के संबंध में संरक्षण में वृद्धि को निर्धारित करता है (देखें "बासी रोटी")।
| चैंपियन | शिफ्टिंग की डिग्री | पानी बँधा हुआ | अवशोषण क्षमता |
| नरम गेहूं | 75 | 46.4 | 50.0 |
| 85 | 48.4 | 54.1 | |
| 96 | 54.1 | 62.8 | |
| कठोर गेहूँ | 75 | 46.4 | 70.4 |
| 85 | 50.6 | 73.5 | |
| 96 | 52.2 | 78.0 |
| आटे की प्रकृति | पानी को बाँधने के लिए कोलाइड की क्षमता (%) |
| नरम गेहूं | 47.8 |
| कठोर गेहूँ | 51.8 |
| जौ का गेहूँ | 51.8 |
| ओट गेहूं | 45.8 |
| गेहूं को उगाया | 47.8 |
| आलू का गेहूँ | 29.4 |
सूजी बढ़ती क्षमता
कुल प्रोटीन के संबंध में शक्ति, क्रूरता और व्यापकता
दो अनाज और सापेक्ष आटे के रासायनिक गुण विभिन्न भौतिक विशेषताओं के साथ मिश्रण भी निर्धारित करते हैं।
चोपिन के एल्वियोग्राफ (एक आटे की ताकत, कठोरता और विस्तारशीलता को मापने के लिए एक उपकरण) में सूजी के आधार पर आटा की लोच की तुलना में एक उच्च तप है; तप / लोच अनुपात इसलिए अधिक है (पी / वी> 1.5) आम गेहूं की तुलना में, लगभग 190-200 डब्ल्यू की ताकत के साथ।
| डरुम गेहूं की किस्में | प्रोटीन (कुल नाइट्रोजन एक्स 5.70) | डब्ल्यू | पी / एल |
| दुइलियो | 12.4 | 179 | 3.04 |
| Creoso | 12.8 | 18/2 | 2.20 |
| Ofanto | 12.8 | 131 | 1.28 |
| Grazia | 12.8 | 184 | 1.31 |
| कोलिज़ीयम | 12.3 | 177 | 1.04 |
| Svevo | 14.0 | 223 | 1.97 |
ड्यूरम गेहूं की किस्में कुल प्रोटीन (उदाहरण के लिए स्वाबियन) में सबसे अमीर हैं। हालाँकि, वैश्विक पेप्टाइड योगदान P / L अनुपात (Dulio और Cresio किस्मों पर देखी गई विशेषता) को सीधे प्रभावित नहीं करता है।
खेती जलवायु और एमाइलेज गतिविधि
सूजी और री-मिल्ड सूजी, दुरम गेहूं की खेती के क्षेत्रों की जलवायु के कारण, एक कम "एमाइलेसिक गतिविधि" (अल्फा-एमाइलेज एंजाइमों की उत्प्रेरक शक्ति) है। यह 500 सेकंड से अधिक मूल्यों वाले अल्फा-एमाइलेज गतिविधि के अनुमान से मेल खाती है, जो अमिलोग्राफ के साथ मापा जाता है, जो अधिक "फॉल नंबर" (हैगबर्ग इंडेक्स) निर्धारित करता है।
पेस्ट या मदर यीस्ट के साथ बेकिंग के मामले में, सबसे बड़ी संख्या में फॉल्स (कम एमाइलेसिक गतिविधि) की आवश्यकता होती है, जो कि अंतिम समय में महत्वपूर्ण वृद्धि होती है। इस असुविधा से बचने के लिए और भारी और थोड़े से पके हुए ब्रेड प्राप्त करने के जोखिम से बचने के लिए एक ही समय पर रखें, माल्ट या एमाइलेज एंजाइम के मिश्रण का उपयोग करना संभव है।
इतिहास
ड्यूरम गेहूं और सूजी पर ऐतिहासिक नोट
दुरूम के गेहूं ने मग ग्रेकेया से लेकर दक्षिण-पूर्वी भूमध्य सागर के बाकी हिस्सों में 5 वीं शताब्दी ईस्वी तक की पहली वर्तनी की जगह ले ली। सूजी का उत्पादन, जो शुरू में घर का बना हुआ था, जल्द ही कारीगर बन गया और खेती की जगह से कई क्षेत्रों की वाणिज्यिक मांग को पूरा करना पड़ा।
चोकर आधारित बेकरी, जो कई वर्षों से नरम गेहूं के आटे द्वारा प्रतिस्थापित होने के बाद अब सुर्खियों में लौट रहा है, मूल रूप से घर पर बनाया गया था।
कई शताब्दियों के लिए इतालवी प्रायद्वीप (विशेष रूप से दक्षिण में) के परिवारों ने सूखे ड्यूरम गेहूं के बीजों का भंडार रखा है, जो कि जरूरत पड़ने पर बेकरी के लिए ब्रेड में मिल जाते थे (खुद की चक्की के साथ या देश के उपयोग से, लगभग एक महीने में दो बार। )।
