tempeh

टेम्पेह सोया का व्युत्पन्न है; यह एक किण्वित भोजन है, क्योंकि इसकी उपस्थिति और शायद प्रोटीन की अच्छी सामग्री के संबंध में, इसे सोया मांस भी कहा जाता है।

टेम्पेह दक्षिण पूर्व एशिया का मूल निवासी है और पीले सोयाबीन के बीज को किण्वित करके उत्पादित किया जाता है; टोफू की तरह, टेम्पे भी सोया की तुलना में अधिक सुपाच्य होता है और ऐसा लगता है कि किण्वन प्रक्रिया फलन की पोषण सामग्री को नकारात्मक रूप से प्रभावित नहीं करती है।

एनबी । टेम्पेह ब्राइन में संरक्षित भोजन है, इसलिए सोडियम सामग्री मूल के कच्चे माल की तुलना में काफी अधिक है।

टेम्पेह के पाक आवेदन अलग हैं; यह पहले पाठ्यक्रम या रोटी के साथ एक घटक हो सकता है, लेकिन यह भी एक डिश के समान स्टू, तला हुआ या उबला हुआ खाने के लिए; मांस के टुकड़े की तरह!

उत्पादन

टेम्पे का उत्पादन करने के लिए सोयाबीन को आंशिक रूप से पकाना आवश्यक है; फिर हम सिरका और फिर किण्वन सूक्ष्मजीवों के टीकाकरण के साथ आगे बढ़ते हैं। ये मूल रूप से Mucoraceae परिवार से संबंधित एक कवक (मोल्ड) द्वारा दर्शाए जाते हैं: Rhizopus oligosporus । मिश्रण को फिर से फैलाया जाता है और लगभग 30 ° C के तापमान पर 24 घंटों के लिए किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है, ताकि Rhizopus oligosporus, विशेषता mycelia ( ramifications) को संश्लेषित कर सके जो टेम्पे को दृढ़ता और दृढ़ता प्रदान करती है। एनबी । माइक्रोबियल कार्रवाई थोड़ा अमोनिया की रिहाई को निर्धारित करती है।

पोषण संबंधी विशेषताएं

जैसा कि प्रत्याशित है, टेम्पेह सोयाबीन की तुलना में अधिक सुपाच्य भोजन है जहाँ से इसका उत्पादन होता है; यह विशेषता राइजोपस ओलिगोस्पोरस की कार्रवाई के कारण होती है, जो आंशिक रूप से अपमानजनक प्रोटीन (कवक पेप्टिडेज) के अलावा, ऑलिगोसैकराइड्स (रैफोस और स्टैचिनोसिस) के लगभग निश्चित दरार का कारण बनती है, जो आमतौर पर उत्पीड़ित फलियां द्वारा उत्पादित उल्कापिंड और आंतों के तनाव के लिए जिम्मेदार हैं।

100 ग्राम टेम्पे के लिए पोषण मूल्य

शक्ति	166.0 किलो कैलोरी
प्रोटीन	20, 7g
लिपिड	6.4 ग्रा
कार्बोहाइड्रेट	6.4 ग्रा
कोलेस्ट्रॉल	0 मिग्रा

इसके अलावा, अगर प्रसंस्करण सोया कच्चे इस्तेमाल किया गया था, तो टेम्पे में एंटी-न्यूट्रिशनल मॉलिक्यूल्स जैसे पेप्टिडेज़ इनहिबिटर और एमाइलेज के होंगे; इसके विपरीत, प्रारंभिक गोलीबारी के दौर से गुजरते हुए, इन अवांछित अणुओं को पाचन के दौरान सभी निरोधात्मक प्रभाव को खोने से एक महत्वपूर्ण थर्मल निष्क्रियता से गुजरना पड़ता है।

Tempeh का उपयोग शाकाहारी व्यवस्थाओं को बेहतर बनाने में सफलतापूर्वक किया जा सकता है, लेकिन मांस की जगह नहीं ले सकता; इसकी तुलना में, टेम्पेह ताकत और कमजोरियों का दावा करता है। हालांकि, यहां तक कि यह मानते हुए कि (जैविक दृष्टिकोण से) सोया प्रोटीन को उचित रूप से मुआवजा दिया जा सकता है, प्रश्न में फलियां में कोबालिन (विटामिन बी 12) नहीं होता है। यह विटामिन - न्यूक्लिक एसिड के संश्लेषण के लिए आवश्यक है और जिसकी कमी (लंबी अवधि में) खतरनाक एनीमिया पैदा कर सकती है - विशेष रूप से पशु मूल के खाद्य पदार्थों में शामिल है (कुछ शैवाल में बहस की उपस्थिति); कुछ अध्ययनों ने विट की उपस्थिति की जांच की है। बी 12 भी टेम्पे के अंदर लेकिन, अफसोस, उन्होंने सभी परस्पर विरोधी परिणाम दिए; लेकिन सौभाग्य से इसका कारण भी समझ आ गया है! टेम्पे का उत्पादन करने के लिए सूक्ष्मजीवों का टीकाकरण करना आवश्यक है; ये, जैसा कि चीज के लिए है, जानबूझकर चुने गए उपभेद हैं लेकिन जिनकी संरचना आवश्यक रूप से स्थान और विकास के वातावरण के अनुसार बदलती है। यह उभरता है कि, उदाहरण के लिए, इंडोनेशिया में उत्पादित टेम्पेह कभी जर्मनी में उत्पादित के समान नहीं होगा; इस बिंदु पर पाठक पूछेगा कि किण्वन के तनाव और टेम्प्लामिन सामग्री के बीच क्या संबंध है। खैर, विटामिन बी 12 विशेष रूप से बैक्टीरिया के संश्लेषण का एक उत्पाद है और मनुष्य मांस खाने से इसका परिचय देता है, जिसमें पहले से ही यह शामिल है (पशु के आंतों के जीवाणु वनस्पतियों के संश्लेषण के लिए और फ़ीड के किलेबंदी के लिए)।

एनबी । डेयरी उत्पादों (पनीर और दही) में कोबालिन की मात्रा किण्वन सूक्ष्मजीवों द्वारा बढ़ जाती है।

संक्षेप में, ऐसा लगता है कि ग्रह के विभिन्न क्षेत्रों में टीका लगाए गए सूक्ष्मजीव तनों पर समान प्रो-विटामिन प्रभाव नहीं है, इसलिए, इस भोजन को विटामिन बी 12 के लिए एक वैध योगदानकर्ता नहीं माना जा सकता है।

हालांकि यह निर्दिष्ट करना आवश्यक है कि टेम्पे कई अन्य मूल्यवान पोषण संबंधी विशेषताओं का दावा करता है; इसमें आहार फाइबर, जटिल कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा की आपूर्ति करने के लिए उपयोगी, मध्यम जैविक मूल्य वाले प्रोटीन, पॉलीअनसेचुरेटेड और आवश्यक लिपिड (lip3), खनिज लवण (लौह और मैग्नीशियम), विटामिन और हाइपोकोलेस्टेरोलेमिक अणु जैसे फाइटोस्टेरोल, सैपोनिन और लेसिथिन; इसलिए, बशर्ते आप कुल सोडियम सेवन से अधिक न हों, एक संतुलित आहार के संदर्भ में टेम्पेह का सेवन अच्छी आवृत्ति के साथ भी किया जा सकता है।