वे क्या हैं?
एमाइलिस जटिल कार्बोहाइड्रेट के पाचन के लिए मौलिक एंजाइम हैं, अन्यथा पॉलीसेकेराइड के रूप में जाना जाता है।
पॉलीसेकेराइड, जैसे कि स्टार्च और ग्लाइकोजन, पॉलिमर हैं, जो ग्लूकोज और फ्रुक्टोज जैसे दस से अधिक सरल शर्करा अणुओं के एकत्रीकरण से उत्पन्न होते हैं।
एमाइलेज मुख्य रूप से लार ग्रंथियों और एक्सोक्राइन अग्न्याशय द्वारा निर्मित होते हैं।
अमिलासी सालिवारी - पिलालीना
लार के स्तर पर हम आमतौर पर पाया जाने वाला एंजाइम पाया जाता है, जो कि पिलेटिन कहलाता है, जो स्टार्च को ख़राब करना शुरू कर देता है, माल्टोज़ और डेक्सट्रिन को मुक्त करता है। इस कारण से, स्टार्च से भरपूर खाद्य पदार्थ, लेकिन शक्कर में खराब, जैसे कि आलू, चावल या ब्रेड, अगर लंबे समय तक चबाया जाए तो यह थोड़ा मीठा हो जाता है। सामान्य तौर पर, हालांकि, मौखिक गुहा में भोजन की खराब स्थायित्व को देखते हुए, इस मार्ग का पाचन उद्देश्यों के लिए बहुत कम महत्व है।
इष्टतम पीएच जिस पर एमाइलिस संचालित होता है वह 6.7 और 7 के बीच भिन्न होता है, यही वजह है कि पेटियलिन को धीरे-धीरे वातावरण में निष्क्रिय किया जाता है जो पेट में दृढ़ता से अम्लीय होता है (पीएच 1.5-3)। इसके अलावा, यह एंजाइम कणिकाओं में निहित स्टार्च को पचा नहीं सकता है, यही कारण है कि यह केवल तभी प्रभावी होता है जब भोजन पकाया जाता है। यदि स्टार्च कच्चा है, तो गैस्ट्रिक अम्लता कणिकाओं के टूटने का पक्षधर है जिसमें यह निहित है, अग्नाशयी एमाइलेज के बाद की कार्रवाई को सुविधाजनक बनाता है।
अग्नाशयी एमाइलेज
पेट एमाइलेज का उत्पादन नहीं करता है।
ग्रहणी स्तर (छोटी आंत का पहला भाग) में, अग्नाशयी रस को विभिन्न पाचन एंजाइमों में डाला जाता है, जिसमें पूर्वोक्त अल्फा-एमाइलेसेस शामिल हैं।
वे कैसे काम करते हैं
अग्नाशयी एमाइलेज़, जैसे पियातिलिन, यादृच्छिक साइटों में स्टार्च के ग्लूकोसिडिक श्रृंखला पर हमला करते हैं, वैकल्पिक रूप से α-1, 4 (रैखिक) ग्लूकोसिडिक बॉन्ड को विभाजित करते हैं, ताकि माल्टोज़ और कुछ ग्लूकोज अणु बन सकें।
एमिलोपेक्टिन की संरचना में मौजूद α-1, 6 (शाखित) बॉन्ड को हाइड्रोलाइज नहीं कर सकते हैं (हम याद करते हैं, संक्षेप में, कि स्टार्च में दो ग्लूकोज पॉलिमर होते हैं, एक रेखीय होते हैं, जिन्हें एमाइलोज कहा जाता है, और एक युक्त होता है शाखाओं में बंटने के बिंदु, जिसे एमाइलोपेक्टिन कहते हैं)।
एमाइलेज क्रिया से एमिलोज से शुरू होने वाले माल्टोज और ग्लूकोज का निर्माण होता है, और माल्टोज, ग्लूकोज और एमिलोपेक्टिन से "लिमिट डेक्सट्रिन" शुरू होता है। उत्तरार्द्ध में α-1, 6 शाखाओं वाली साइटें होती हैं, जो चूंकि एमाइलेज से पच नहीं पाती हैं, विशिष्ट एंजाइमों द्वारा हमला किया जाता है, जिसे डेक्सट्रिनैस (1.6 ग्लाइकोसिडेसिस) कहा जाता है, जो ब्रश जैसे बैंड में मौजूद होते हैं। उसी स्तर पर अन्य विशिष्ट एंजाइम होते हैं, डिस्चार्जाइड जैसे कि एमाइलोज और लैक्टोज को पचाने में सक्षम, मोंडोसैकेराइड को मुक्त करके अवशोषण के लिए उपलब्ध होते हैं।
इस क्रिया के लिए, अल्फा-एमाइलेज खाद्य उद्योग में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, रोटी की तैयारी में, यह एंजाइम शर्करा उत्पन्न करता है, जो कि कार्बन डाइऑक्साइड के उत्पादन के साथ खमीर द्वारा किण्वित होता है (रिसाव प्रक्रिया को तेज करने के लिए बहुत उपयोगी है)।
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