R.Borgacci के बोविनो के लीवर

क्या

गोजातीय यकृत क्या है?

गोजातीय यकृत पशु मूल का एक भोजन है जो ऑफल समूह का हिस्सा है; जानवर की पूरी पांचवीं तिमाही में - कोरेटेला, ट्रिप्प, पोर्क रिंड्स, दिल भोजन के रूप में, मस्तिष्क भोजन के रूप में, तिल्ली भोजन के रूप में, भाषा भोजन के रूप में, तंत्रिकाओं आदि - यह संभवतः सबसे अधिक खपत में कटौती है।

उच्च जैविक मूल्य, खनिज और विशिष्ट विटामिन के प्रोटीन युक्त, गोजातीय जिगर को खाद्य पदार्थों के पहले मौलिक समूह में वर्गीकृत किया जाता है; इसके अलावा, यह प्रासंगिक पोषण संबंधी सांद्रता से अधिक का उपयोग करता है: अन्य पानी में घुलनशील विटामिन - खाद्य पदार्थों के समूह के विशिष्ट से अलग, जैसे कि फोलिक एसिड और विटामिन बी 12 या कोबालिन - वसा में घुलनशील विटामिन - विटामिन ए या रेटिनॉल और विटामिन डी या कैल्सिफेरॉल - प्रश्न में खाद्य पदार्थों के समूह के अलावा अन्य खनिज - उदाहरण के लिए जस्ता, सेलेनियम और फास्फोरस - कोलेस्ट्रॉल, प्यूरीन आदि। गोजातीय जिगर में ग्लाइकोजन की एक छोटी सांद्रता भी होती है - एक आरक्षित कार्बोहाइड्रेट - और विटामिन सी या एस्कॉर्बिक एसिड। गोजातीय यकृत के पोषण संबंधी गुण इसके जैविक कार्यों पर निर्भर करते हैं; अधिक जानकारी के लिए यह भी पढ़ें: भोजन के रूप में जिगर

लगभग सभी खाद्य व्यवस्थाओं में यकृत को प्रासंगिक बनाया जा सकता है; एक अपवाद है, या अधिक ध्यान देने की आवश्यकता है, चयापचय संबंधी बीमारियों से प्रभावित विषय का आहार, गर्भवती का पोषण आहार आदि। औसत भाग मांसपेशी के बराबर या उससे कम होता है और खपत की आवृत्ति को मांस के लिए बताई गई सिफारिशों का पालन करना चाहिए। हाइजेनिक खाद्य सुरक्षा के स्तर पर एक निश्चित ध्यान देने की सिफारिश की जाती है।

गोजातीय का जिगर, वील के अधिक सटीक रूप से, भोजन के प्रयोजनों के लिए सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। यह उत्तर में अधिक खपत के साथ, पूरे प्रायद्वीप की गैस्ट्रोनोमिक परंपरा का हिस्सा है।

जिज्ञासा

गोजातीय के लिए - या बल्कि घरेलू मवेशी - मतलब वील, गोमांस, गाय और बैल; फिर भी, सबसे अधिक बिकने वाले प्रकार के गोमांस यकृत वील और गोमांस हैं।

यह मवेशी एक जैविक जनजाति है, जो कि सबमिली बोविनाए, बोविडा परिवार, सबऑर्डर रुमिनेंटिया और ममालिया क्लास से संबंधित है। इटली में खाद्य व्यापार से सबसे अधिक प्रभावित जीन बोस, स्पीसी टौरस है।

पोषण संबंधी गुण

गोजातीय जिगर के पोषण गुण

गोजातीय जिगर खाद्य पदार्थों के पहले मौलिक समूह से संबंधित है - आवश्यक अमीनो एसिड, खनिज लवण और विशिष्ट विटामिन का एक पोषण स्रोत।

इसमें एक औसत ऊर्जा की खपत होती है, जो मुख्य रूप से प्रोटीन द्वारा आपूर्ति की जाती है, इसके बाद लिपिड और अंत में कुछ कार्बोहाइड्रेट द्वारा। पेप्टाइड्स उच्च जैविक मूल्य के होते हैं, अर्थात उनमें मानव प्रोटीन मॉडल के संबंध में सभी आवश्यक अमीनो एसिड सही मात्रा और अनुपात में होते हैं। गोजातीय यकृत का एमिनो एसिड प्रोफाइल मुख्यतः से बना है: ग्लूटामिक एसिड, एसपारटिक एसिड, ल्यूसीन और लाइसिन; उल्लेखनीय फेनिलएलनिन की उपस्थिति। गोजातीय के जिगर ऊर्जा वसा में समृद्ध है - ट्राइग्लिसराइड्स में आयोजित फैटी एसिड - केवल जब सुपरचार्ज किया जाता है। गोजातीय जिगर की लिपिड प्रोफाइल संतृप्त पर असंतृप्त वसा की व्यापकता दिखाती है - हालांकि बाद में प्रासंगिक। कार्बोहाइड्रेट जटिल और अधिक सटीक रूप से ग्लाइकोजन से बने होते हैं।

गोजातीय के जिगर में फाइबर नहीं होते हैं और यह कोलेस्ट्रॉल से भरपूर होता है - चाहे वह वध किए गए जानवर की पोषण स्थिति की परवाह किए बिना हो। इसमें लैक्टोज, लस और हिस्टामाइन शामिल नहीं हैं; शुद्ध इसके बजाय लाजिमी है।

विटामिन के बारे में, गोजातीय जिगर में समूह बी: थायमिन (विट बी 1), राइबोफ्लेविन (विट बी 2), नियासिन (विट पीपी), पैंटोथेनिक एसिड (विट बी 5), पाइरिडोक्सिन (विट बी 6), बायोटिन ( vit B8 or vit H), फोलिक एसिड और कोबालिन (vit B12); दिलचस्प है, लेकिन मात्रात्मक रूप से दुर्लभ, एस्कॉर्बिक एसिड (फाइबर सी) की उपस्थिति। दो लाइपोसोल घुलनशील विटामिन का योगदान भी उत्कृष्ट है: रेटिनोल (विट ए) और कैल्सीफेरॉल (विट डी)। नोट : फोलिक एसिड और विटामिन सी थर्मोलैबाइल हैं, यही कारण है कि वे खाना पकाने के लिए "प्रतिरोध" नहीं करते हैं और ज्यादातर निष्क्रिय होते हैं।

जहां तक ​​खनिजों का संबंध है, गोजातीय जिगर महत्वपूर्ण एकाग्रता द्वारा प्रतिष्ठित है: बायोअवेलेबल लोहा, जस्ता, फास्फोरस, सेलेनियम, पोटेशियम, तांबा और मोलिब्डेनम।

स्वच्छता

भोजन के रूप में गोजातीय जिगर के स्वच्छ पहलुओं

चूंकि अंग मुख्य रूप से चयापचय प्रक्रियाओं के लिए जिम्मेदार होते हैं, गोजातीय जिगर में अवांछनीय अणु, औषधीय व्युत्पत्ति के दोनों, और पर्यावरणीय या एलिमेंट्री मूल शामिल हो सकते हैं।

यह वध किए गए जानवर की जीवन शैली पर निर्भर करता है। मवेशी जानवरों का पालन-पोषण करते हैं, इसलिए एंटीबायोटिक्स और एनाबोलिक का उपयोग आपूर्ति के स्रोत के आधार पर काफी भिन्न होता है। यही बात पर्यावरण प्रदूषकों पर भी लागू होती है, खासकर जब जानवर चरने के लिए पानी और चारा खाते हैं। यह रिमोट है, लेकिन असंभव नहीं है, यहां तक ​​कि परिकल्पना भी है जिसमें फ़ीड प्रदूषक शामिल हैं।

इसके अलावा, मवेशी भी परजीवियों से प्रभावित हो सकते हैं; इन जानवरों में बीमारी के लिए सबसे अधिक जिम्मेदार जीव हैं जो मनुष्यों के लिए हानिकारक हो सकते हैं: इचिनोकोकस (यकृत इचिनोकोकोसिस का पैथोलॉजी) और फासीकोला हेपैटिका (यकृत डायस्टोमैटोसिस रोग)। इस कारण से, व्यापार से पहले, गोजातीय जिगर का "नमूना" पशु चिकित्सा निरीक्षण आवश्यक है।

सामान्य तौर पर, गारंटीकृत उत्पादों और ट्रेसबिलिटी के साथ, गारंटीकृत उत्पादों का चयन करना उचित है; घर पर वध किए गए जानवरों से ली गई मवेशी का जिगर खरीदना एक दाने की पसंद हो सकता है।

भोजन

आहार में भोजन के रूप में गोजातीय यकृत

गोजातीय का जिगर एक आर्थिक और बहुत पौष्टिक भोजन है जो सभी स्वस्थ विषयों के आहार के लिए उधार देता है। वजन घटाने के आहार में खाना पकाने, तेल या मक्खन में उपयोग किए जाने वाले किसी भी वसा को कम करने की सलाह दी जाती है, ताकि एक आदर्शवादी और हाइपोकैलिक सेवन सुनिश्चित किया जा सके।

फैटी एसिड के अच्छे अनुपात के बावजूद (संतृप्त: असंतृप्त = <1), कोलेस्ट्रॉल की उच्च सामग्री के कारण, गोजातीय का जिगर हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के मामले में विशेष रूप से उपयुक्त नहीं है। अनुशंसित दैनिक कोलेस्ट्रॉल के 60% से अधिक राशन और एक हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिक के लिए लगभग 100% एक गोजातीय जिगर के हिस्से में पाए जाते हैं।

उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन से भरपूर गोजातीय जिगर उन लोगों के आहार में बहुत उपयोगी है जो प्रोटीन की बढ़ी हुई आवश्यकताओं की स्थिति में हैं; उदाहरण के लिए: गर्भावस्था और स्तनपान, विकास, बहुत तीव्र और / या लंबे समय तक खेल अभ्यास, बुढ़ापे - भोजन विकार और कुपोषण की प्रवृत्ति के लिए - कुपोषण, विशिष्ट या सामान्यीकृत कुपोषण से वसूली, क्षय।

गोजातीय जिगर फेनिलएलनिन की एक महत्वपूर्ण मात्रा प्रदान करता है और फेनिलकेटोनुरिया के लिए एक उपयुक्त भोजन नहीं है।

यह बायोअवेलेबल आयरन का एक उत्कृष्ट खाद्य स्रोत है और, नियमित रूप से आहार में सेवन किया जाता है, अनुशंसित राशन के कवरेज का अनुकूलन करता है। यह अधिक है, और उपजाऊ महिलाओं में, विशेष रूप से गर्भवती महिलाओं में - मैराथन धावकों में, विशेषकर शाकाहारी में - सिडरोपेनिक एनीमिया से संबंधित है। यह फॉस्फोरस की आवश्यकता के कवरेज में योगदान देता है, जीव में प्रचुर मात्रा में और विशेष रूप से हड्डियों और फॉस्फोलिपिड में - कोशिका झिल्ली के, तंत्रिका ऊतक में और इतने पर। जस्ता और सेलेनियम सामग्री प्रशंसनीय से अधिक है; इन दो एंटीऑक्सिडेंट खनिजों के कई अन्य कार्य भी हैं: जिंक हार्मोनल और एंजाइमी उत्पादन के लिए आवश्यक है, थायरॉयड ग्रंथि के स्वास्थ्य के लिए सेलेनियम। इसे पोटेशियम का एक प्राथमिक स्रोत नहीं माना जाता है, लेकिन फिर भी विशिष्ट आवश्यकताओं के कवरेज में योगदान देता है - पसीने में वृद्धि के मामले में अधिक से अधिक, उदाहरण के लिए खेल में, बढ़े हुए दस्त और दस्त; कमी ऐंठन और कमजोरी की शुरुआत की ओर जाता है। यह झिल्ली क्षमता के कामकाज के लिए आवश्यक एक क्षारीय एजेंट है जो धमनी उच्च रक्तचाप के खिलाफ लड़ाई में उपयोगी हो सकता है।

गोजातीय जिगर बी विटामिन में बहुत समृद्ध है, सेलुलर प्रक्रियाओं में महान महत्व के सभी कोएंजाइमेटिक कारक हैं। यह इसलिए सभी शरीर के ऊतकों के सही कामकाज के लिए एक उत्कृष्ट समर्थन माना जा सकता है। विटामिन डी सामग्री बहुत महत्वपूर्ण और बहुत उपयोगी है; कैल्सीफेरॉल भी कहा जाता है, यह आम तौर पर भोजन में दुर्लभ होता है - क्योंकि यह गर्मियों में त्वचा में बड़े पैमाने पर उत्पन्न होता है - लेकिन प्रतिरक्षा प्रणाली और हड्डियों के चयापचय के कामकाज के लिए आवश्यक है। गोजातीय जिगर की वृद्धि में विषय के आहार में सिफारिश की है और यह भी निवारक एक ऑस्टियोपोरोसिस में। विटामिन ए में समृद्ध, यह दृश्य समारोह, सेल प्रतिकृति, प्रजनन समारोह, आदि के समर्थन में योगदान देता है। हालांकि, इस विटामिन के अत्यधिक पोषण मूल्य से जुड़े संभावित टेराटोजेनिक प्रभावों पर विचार करना और विचार करना, गर्भवती महिलाओं को अधिकतम खुराक से अधिक नहीं होने पर ध्यान देना उचित है।

जानवरों की उत्पत्ति के खाद्य पदार्थों के लिए आमतौर पर विटामिन की सामग्री दिलचस्प है, भले ही माध्यमिक महत्व की हो; हम फोलिक एसिड के बारे में बात कर रहे हैं - न्यूक्लिक एसिड की प्रतिकृति के लिए आवश्यक है और गर्भावस्था में बहुत महत्वपूर्ण है - और विटामिन सी - एंटीऑक्सिडेंट और प्रतिरक्षा प्रणाली के लिए आवश्यक है। गोजातीय यकृत एक ऐसा भोजन है जो - स्वच्छता, ऑर्गेनोप्टिक और स्वाद के लिए - भोजन के दिल तक एक गहरी खाना पकाने की आवश्यकता होती है, तापमान के साथ पाश्चुरीकरण की तुलना में अधिक होता है। फोलेट और विटामिन सी उच्च तापमान के लिए बहुत कमजोर हैं, जिसके परिणामस्वरूप वे नीचा दिखाते हैं, इसलिए मवेशियों के जिगर को इन पोषक तत्वों का एक प्रासंगिक स्रोत नहीं माना जा सकता है।

प्यूरीन के महत्वपूर्ण स्तरों से युक्त, गोजातीय हमलों से पीड़ित लोगों के लिए - विशेष रूप से गंभीर, हाइपर्यूरिसीमिया से पीड़ित लोगों के लिए गोजातीय के जिगर की सिफारिश नहीं की जाती है - और उन लोगों के लिए जो यूरिया एसिड की गणना / वृक्कीय लिथियासिस की अधिक प्रवृत्ति रखते हैं।

यह लैक्टोज के लिए असहिष्णुता में, सीलिएक रोग में और हिस्टामाइन असहिष्णुता में प्रासंगिक है। यह शाकाहारी और शाकाहारी आहार में शामिल नहीं है। मुस्लिम और यहूदी आहार में मवेशियों के जिगर की अनुमति है, लेकिन हिंदू और बौद्ध आहार में नहीं।

उपर्युक्त हाइजीनिक पहलुओं के लिए, यह आवश्यक है कि जिन विषयों में समझौता प्रतिरक्षा प्रणाली के साथ या विशेष परिस्थितियों में हो - उदाहरण के लिए गर्भवती महिलाएं - गोजातीय जिगर के खाना पकाने पर विशेष ध्यान दें - जो कुल और गहरा होना चाहिए - लेकिन पसंद से ऊपर आपूर्ति के स्रोत के लिए, जो आवश्यक रूप से एक नियमित और प्रमाणित प्रकार का होना चाहिए, और संभवतः उच्च गुणवत्ता का मानक।

गोजातीय यकृत का औसत भाग 100-150 ग्राम (लगभग 140-210 किलो कैलोरी) है।

रसोई

गोजातीय जिगर की खरीद पर सलाह

खराब गुणवत्ता से एक अच्छी गाय के जिगर को पहचानने के लिए, हमें पहचानना चाहिए:

1. शानदार, थकाऊ और निर्जलित उपस्थिति नहीं
2. विशिष्ट रंग (मूल की पशु प्रजातियों पर निर्भर करता है), धब्बेदार या बिंदीदार नहीं।

अत्यधिक खराब होने के नाते, यह आवश्यक है कि गोजातीय का जिगर हमेशा प्रशीतन में या ठंड के लिए रखा जाता है।

गोजातीय जिगर के पाक पहलुओं

बाजार के बड़े जानवरों से प्राप्त सामग्री के बीच गोजातीय दृष्टिकोण से गोजातीय सबसे नाजुक जिगर है। इसका स्वाद शुरू में मीठा होता है, दूसरी जगह इसे थोड़ा कड़वा होता है। यह सभी लीवर की विशेषता है कि इसमें लैप होने का अहसास होता है।

गोजातीय जिगर एक विशेष रूप से पकाया जाने वाला भोजन है। पसंदीदा प्रसंस्करण विधियां चालन के लिए, एक पैन में या एक पुलाव में होती हैं। हाल ही में यह वैक्यूम के तहत या वैक्यूम कुकिंग में खाना पकाने के अनुप्रयोग के साथ प्रयोग किया गया है, सिस्टम जो भोजन के ऑर्गेनिक और ग्रसनी विशेषताओं को यथासंभव कम करने की अनुमति देता है। गोजातीय यकृत, वील के अधिक सटीक रूप से, कुछ पके हुए व्यंजनों से भी प्रभावित होता है।

गोजातीय जिगर के साथ सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों में, हमें उल्लेख करना चाहिए: मिलानीज ब्रेडेड लीवर, फ्रुयुलियन फ्राइड लिवर, मक्खन और ऋषि के साथ लिवर स्यूटेड आदि।