गुजारा भत्ता

मशरूम रिसोट्टो

चेतावनी! मायकोलॉजिकल क्षेत्र में नशे और विषाक्तता के जोखिम को ध्यान में रखना अच्छा है; इस कारण से, एक उपयुक्त प्रशिक्षण प्रोटोकॉल की अनुपस्थिति में, केवल विश्वसनीय वाणिज्यिक स्रोतों से खरीद करना उचित है।

व्यापकता

मशरूम रिसोट्टो एक विशिष्ट पहला इतालवी व्यंजन है, जो सामान्य तौर पर, शरद ऋतु के व्यंजनों की भूमिका निभाता है।

सच में, जैसा कि हम बाद में देखेंगे, यह पुष्टि केवल आंशिक रूप से स्वीकार्य है। यह सच है कि सबसे प्रसिद्ध खाद्य मशरूम विशेष रूप से सर्दियों से पहले तीन महीनों में व्यावसायिक रूप से उपलब्ध हैं, लेकिन यह भी उतना ही सच है कि कुछ मशरूम की किस्में वर्ष के बहुत अलग समय में विकसित होती हैं। इसके अलावा, मशरूम को विभिन्न संरक्षण विधियों के अधीन किया जा सकता है; सबसे अच्छे रूप में हम उल्लेख करते हैं: सुखाने, ठंड और तेल में।

मशरूम रिसोट्टो बहुत कैलोरी भोजन नहीं है। यह खुद को कई आहार आहारों के लिए उधार देता है, उदाहरण के लिए, नैदानिक ​​पोषण के। इस मामले में, दोनों भाग और तैयारी पद्धति एक ऐसी भूमिका निभाती है जो आहार में नुस्खा के अनुसार कम से कम या अन्यथा कहने के लिए आवश्यक है।

विभिन्न मशरूम रिसोट्टो सूत्र, विभिन्न प्रकार के अवयवों के संयोजन और इसे पकाने वालों के निजीकरण के रूप में हैं। नीचे आपको एक अच्छी डिश के उत्पादन में प्रबंधित किए जाने वाले चर को बेहतर ढंग से समझने के लिए कुछ बहुत उपयोगी अवधारणाएं मिलेंगी।

पोषण संबंधी विशेषताएं

एक अच्छे मशरूम रिसोट्टो के मुख्य अवयवों के विवरण को गहरा करने से पहले भी, हम "मध्यम नुस्खा" के ए (इसलिए बोलने के लिए) की पोषण संबंधी विशेषताओं का उल्लेख करते हैं।

मशरूम रिसोट्टो के जिन भागों का हम विश्लेषण करेंगे, उनकी गणना 4 लोगों के लिए की जाती है:

  • 300 ग्राम छोटे अनाज सफेद चावल,
  • लगभग 600 मिलीलीटर शोरबा,
  • 400 ग्राम ताजे मशरूम (100 ग्राम पोर्सिनी, 100 ग्राम चियोडिनी, 100 ग्राम गैललेट, 100 ग्राम शैम्पेन),
  • शराब का आधा गिलास (अनुवाद में नहीं माना जाता है),
  • अजमोद का एक गुच्छा,
  • 2 बड़े चम्मच तेल
  • 2 बड़े चम्मच बारीक पिसा हुआ चना पनीर।

सबसे पहले, हम निर्दिष्ट करते हैं कि पोषक तत्व कच्चे खाद्य पदार्थों को नहीं, पके हुए भोजन को संदर्भित करते हैं। इसका तात्पर्य पोषण घनत्व में महत्वपूर्ण कमी है, जो यदि (स्टॉक के बिना) सूखा है, तो सुझाए गए अनुसार कम से कम दो बार होना चाहिए।

किसी भी मामले में, ध्यान रखें कि रिसोट्टो की एक सीढ़ी लगभग 200 ग्राम भोजन से मेल खाती है, एक स्पष्ट रूप से परिवर्तनीय मात्रा ऑपरेटर के मैनुअल कौशल और उपयोग किए गए उपकरण के आधार पर।

मशरूम रिसोट्टो एक काफी कम ऊर्जा वाली डिश है, जो मुख्य रूप से जटिल कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च) द्वारा आपूर्ति की जाती है। प्रोटीन, मूल रूप से मध्यम जैविक मूल्य, काफी दुर्लभ हैं; वही लिपिड पर लागू होता है, जिनमें से ट्राइग्लिसराइड्स मुख्य रूप से मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड से युक्त होते हैं।

कोलेस्ट्रॉल बहुत कम है, जबकि फाइबर नगण्य नहीं है।

विटामिन के दृष्टिकोण से, मशरूम रिसोट्टो स्ट्रैबिलिया नहीं करता है। बड़ी संख्या में मौजूद लोग समूह बी से हैं और इन सबके बीच नियासिन अधिक प्रासंगिक है। वसा में घुलनशील विटामिन ध्यान देने योग्य नहीं हैं, साथ ही सी (हालांकि दृढ़ता से थर्मोलैबाइल)।

जहां तक ​​खनिज लवणों का संबंध है, केवल वही जिसका उल्लेख करने योग्य है, वह है लोहा, भले ही यह एक दुर्लभ जैवउपलब्ध रूप में मौजूद हो। याद रखें कि सोडियम की सांद्रता, जाहिरा तौर पर सीमित, खाना पकाने के नमक के विवेकाधीन जोड़ से ऊपर से प्रभावित होती है; यह, कि अगर अधिक मात्रा में प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप बढ़ सकता है, तो जानबूझकर नुस्खा के अवयवों में नहीं गिना जाता है।

पोषण मूल्य मशरूम रिसोट्टो

खाद्य भाग100%
पानी75, 2g
प्रोटीन3.0g
प्रचलित अमीनो एसिड-
अमीनो एसिड को सीमित करना-
लिपिड टीओटी2.5G
संतृप्त वसा अम्ल0, 66g
मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड1, 61g
पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड0, 26g
कोलेस्ट्रॉल1, 9mg
टीओ कार्बोहाइड्रेट18, 0g
स्टार्च18, 0g
घुलनशील शर्करा0.0g
एथिल अल्कोहल0.0g
आहार फाइबर1.8g
घुलनशील फाइबर- जी
अघुलनशील फाइबर- जी
शक्ति102, 0kcal
सोडियम15, 7mg
पोटैशियम122, 3mg
लोहा1, 7mg
फ़ुटबॉल38, 7mg
फास्फोरस66, 5mg
thiamine0, 17mg
राइबोफ्लेविन0, 09mg
नियासिन2, 26mg
विटामिन ए (RAE)24, 13μg
विटामिन सी2, 16mg
विटामिन ई0, 37mg

मशरूम रिसोट्टो एक ऐसा खाद्य पदार्थ है जिसका कोई प्रमुख पोषक तत्व नहीं है, इसके विपरीत। हालांकि, यह याद रखना आवश्यक है कि कुछ "परिवर्तन के विकृति" आहार में कार्बोहाइड्रेट की अधिकता (चावल के विशिष्ट) को नकारात्मक रूप से पीड़ित कर सकते हैं; इनमें से: हाइपरग्लिसेमिया या टाइप 2 डायबिटीज मेलिटस, हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया और, ज़ाहिर है, चयापचय सिंड्रोम। दूसरी ओर, वे प्रभावित नहीं होते हैं: हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया, उच्च रक्तचाप (भले ही हाइपरग्लाइसेमिया वल्मिया को कम रखने में मदद नहीं करता है), हाइपर्यूरिसीमिया आदि। इसके अलावा, यह रेखांकित करना आवश्यक है कि यह नुस्खा पूरी तरह से सीलिएक के आहार के अनुकूल है और, अगर यह पनीर रहित है, लैक्टोज असहिष्णु का भी है। इसके अलावा, इस घटक के बिना और सब्जी शोरबा के साथ, मशरूम रिसोट्टो को पूरी तरह से शाकाहारी भोजन के रूप में परिभाषित किया जा सकता है।

पका हुआ भोजन का औसत भाग लगभग 250-350 ग्राम (200-300kcal) होता है।

कौन से मशरूम?

यह सुनिश्चित करने के लिए, मशरूम रिसोट्टो को एक विशेष प्रकार के चावल की आवश्यकता नहीं होती है या अन्य व्यंजनों के लिए उपयोग किए जाने वाले से अलग होती है जो एक ही खाना पकाने की विधि का उपयोग करते हैं।

सबसे उचित गुण निश्चित रूप से हैं: कार्नरोली, आर्बोरियो, बोल्ड, वायलोन नैनो और रिब। इसके अलावा, एनओएन-साबुत चावल को प्राथमिकता देने के लिए सख्ती से सलाह दी जाती है, यानी ग्लूमेट से मुक्त और भूसी के अधीन - रिफाइनिंग (ग्लुमेला को हटाने), विरंजन और चमकाने; तेल से सना हुआ और चमकीला एक, डिसेबल्स में होने के अलावा, ऐसी विशेषताएं नहीं हैं जो दूसरों की तुलना में उनका पक्ष लें।

चावल के सलाद के लिए डिज़ाइन किए गए पार्बोलेड चावल का उपयोग करना भी बहुत ही असावधान है; यह बीज के अंदर स्टार्च रखता है और इसलिए इसे पकाया जाना असंभव है।

मशरूम किस चिंता का विषय है, हालांकि, मामला जटिल है। सबसे पहले, यह निर्दिष्ट करना आवश्यक है कि, रिसोट्टो के लिए, सबसे उपयुक्त हैं ताजे मशरूम, जमे हुए मशरूम और सूखे मशरूम (हालांकि ये सभी संरक्षण के इस तरीके के लिए उपयुक्त नहीं हैं); तेल में उत्पादों से बचने के लिए बेहतर है।

इसके अलावा, जिन तीन का मैंने उल्लेख किया, उनमें ऐसी विशेषताएं हैं जो एक दूसरे से बहुत अलग हैं। डीफ्रॉस्ट किए गए मशरूम में अक्सर अत्यधिक नरम स्थिरता होती है और खाना पकाने के दौरान छुटकारा पाने की प्रवृत्ति होती है (यही कारण है कि रिसोट्टो आधे रास्ते में जमे हुए अभी भी कम से कम एक आधा को फेंकने की सलाह दी जाती है); दूसरी ओर, जैसा कि संगठनात्मक स्वाद विशेषताओं का संबंध है, वे ताज़गी के समान हैं, भले ही विधि और ठंड के समय के संबंध में, वे संरक्षण से प्रभावित होते हैं।

सूखे मशरूम, बजाय (विशेष रूप से पोर्सिनी), ताजा लोगों की तुलना में बहुत अधिक सुगंधित होते हैं और एक अंतिम परिणाम को जन्म देते हैं और यहां तक ​​कि काफी अलग भी होते हैं; यह विशेषता संभवतः "परिपक्वता" प्रक्रियाओं के लिए असंभव है जिसमें निर्जलित खाद्य पदार्थ जाते हैं; एक और उदाहरण देने के लिए, एक तरफ स्वाद, बस ताजा टमाटर की तुलना में सूखे टमाटर के स्वाद के बारे में सोचें।

सूखे भोजन की तुलना में ताज़े या जमे हुए भोजन से मशरूम के उपयोग के हिस्से महत्वपूर्ण रूप से बदल जाते हैं। ऐसा इसलिए है, क्योंकि प्राकृतिक स्तर पर, भोजन में 90% से अधिक पानी होता है (ट्रफल्स को छोड़कर, जो लगभग 75% तक ही पहुंचते हैं लेकिन सूखे नहीं होते हैं), जबकि सूखे मशरूम इसे मुश्किल से 10% बनाते हैं।

यह निर्दिष्ट करना आवश्यक है कि, रिसोट्टो की तैयारी के लिए, कुछ खाना पकाने से पहले मशरूम को फिर से नहीं बनाते हैं। वास्तव में, पानी की प्रचुरता और उपचार की लंबाई के कारण, ये खाना पकाने के दौरान पूरी तरह से बहाल करते हैं। हालांकि, इस मामले में उनकी सफाई के बारे में सुनिश्चित होना आवश्यक है, क्योंकि आमतौर पर सूखे मशरूम रेतीली अशुद्धियों को छिपाते हैं जो भोजन को बर्बाद कर देगा। आश्चर्य की बात नहीं, भिगोने के बाद, शेष पानी (सुगंध और स्वाद में समृद्ध) आम तौर पर बरामद किया जाता है और सावधानीपूर्वक फ़िल्टर किया जाता है। चावल को पकाने की शुरुआत में मशरूम को भिगोने के लिए पानी नहीं डालना उचित होगा, लेकिन सभी विशिष्ट सुगंधित अणुओं को वाष्पित होने से बचाने के लिए अंत में (क्रीम लगाने से पहले, आग से नीचे रहने से भी बेहतर)।

के रूप में मशरूम प्रजातियों के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, यह वास्तव में अपने स्वाद और मौसम के अनुसार खुद को भोगना संभव है। उत्तरार्द्ध पैरामीटर के बारे में, देर से गर्मियों और शरद ऋतु के "महान क्लासिक्स" के अलावा (पोरसिनी मशरूम, चैंटरेलस, खूंटे, अंडाणु, फील्ड मशरूम, पियोपिनी आदि के साथ रिसोट्टो), संभव है। वसंत और गर्मियों के विशिष्ट मशरूम के साथ स्वादिष्ट रिसोट्टो तैयार करें; ये मुख्य रूप से हैं: नैतिकता या नैतिकता और प्रुग्नोली या स्पिग्नोली। गर्मियों में तथाकथित फ़ील्ड मशरूम या शैम्पेन हमेशा उपलब्ध होते हैं, जबकि सर्दियों में आप कम ज्ञात उत्पादों से संतुष्ट हो सकते हैं (बोलने के लिए) जो हमेशा रिसोट्टो के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं; वे शीतकालीन मशरूम हैं: मार्जोलो, प्लुरोटस, मेधावी (बहुत समान, पहलू के लिए, पोर्चिनो के लिए) और ट्रफल (जो कि हालांकि पूरी तरह से अलग तरीके से इस्तेमाल किया जाना चाहिए)।

मशरूम और हेज़लनट्स के साथ रिसोट्टो

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