पोषण

जटिल कार्बोहाइड्रेट

जटिल कार्बोहाइड्रेट: वे क्या हैं?

"कार्बोहाइड्रेट" के पर्यायवाची: शर्करा, कार्बोहाइड्रेट, कार्बोहाइड्रेट।

जटिल कार्बोहाइड्रेट ऊर्जावान मैक्रोन्यूट्रिएंट हैं और 3.75 कैलोरी (किलो कैलोरी) प्रति ग्राम (जी) प्रदान करते हैं; उनकी आणविक संरचना बहुलक है, जिसका अर्थ है कि प्रत्येक जटिल कार्बोहाइड्रेट 10 से अधिक सरल कार्बोहाइड्रेट (कई हजार तक) के मिलन से बना है। उत्तरार्द्ध "मोनोमेरिक इकाइयां" हैं जो मोनोसैकरिड्स से बना है, या कार्बोहाइड्रेट का सबसे प्राथमिक रूप है: ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और गैलेक्टोज (मनुष्यों के लिए जटिल कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा ग्लूकोज पर आधारित है)। रूपक के अनुसार, मोनोसैकेराइड्स छल्ले का निर्माण करते हैं, जबकि उनके संघ से निकलने वाली जंजीरों को पॉलीसैकराइड द्वारा दर्शाया जाता है।

सभी शक्कर टर्नरी यौगिक हैं: हाइड्रोजन (एच) + ऑक्सीजन (ओ) + कार्बन (सी) और उनका जैविक कार्य पशु और वनस्पति राज्यों के बीच अलग है; पशु साम्राज्य में, कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से एटीपी (एडेनोसिन ट्राई फॉस्फेट - शुद्ध ऊर्जा) के उत्पादन के लिए या ऊर्जा भंडार (शरीर के वजन के लगभग 1% के लिए ग्लाइकोजन) की स्थापना के लिए समर्पित हैं, जबकि पौधे राज्य में (जीव उन्हें संश्लेषित करने में सक्षम हैं) "कुछ भी नहीं" - ऑटोट्रॉफ़िक) ये एक महत्वपूर्ण संरचनात्मक फ़ंक्शन (सेलूलोज़ देखें) भी मानते हैं।

मनुष्यों के लिए जटिल कार्बोहाइड्रेट; वे क्या हैं?

जटिल कार्बोहाइड्रेट को उनकी आणविक विविधता के अनुसार विभाजित किया जा सकता है: जिन लोगों में मोनोसेकेराइड के केवल एक प्रकार होते हैं, उन्हें होमोपोलिसैकेराइड कहा जाता है, जबकि जिन लोगों में डाइफ़ेरेंट्स होते हैं, उन्हें हेटेरोपाइसैक्राइड कहा जाता है:

  • ओमोपॉलीसेकेराइड (हजारों अणु): स्टार्च, ग्लाइकोजन, सेल्यूलोज, इनुलिन और चिटिन।
  • हेटरोपोलिसैकेराइड्स (हजारों अणु): हेमिकेलुलोज, म्यूकोपॉलीसेकेराइड, ग्लाइकोप्रोटीन और पेक्टिन।

जटिल कार्बोहाइड्रेट का एक कार्यात्मक वर्गीकरण भी है, जो कि VEGETAL क्षेत्र में उनके जैविक कार्य पर आधारित है:

  • पोषण : स्टार्च और ग्लाइकोजन।
  • संरचनात्मक : सेल्यूलोज, हेमिकेलुलोज, पेक्टिन आदि।

जटिल कार्बोहाइड्रेट: पोषण संबंधी होमोपोलिसैक्राइड

मानव α-ग्लाइकोसिडिक बांडों को विभाजित करने के लिए आंत (अग्नाशय के एमीलेज़ और आंतों के ब्रश के डिसेकेरिडेज़ तक) से मुंह (लारयुक्त एमाइलेज) से काम करने वाले एक एंजाइमी पूल के लिए जटिल कार्बोहाइड्रेट को पचाने में सक्षम है 1, 4 और 1.6 (अगले कार्बन से जुड़ी कार्बन स्थिति)।

पौधों के भंडार के बीच सबसे व्यापक पोषण संबंधी omopolisaccaride AMIDO है; यह रासायनिक रूप से अमाइलोज चेन (20%) और एमाइलोपेक्टिन (80%) से बना है, यह भूमध्यीय आहार के प्राथमिक ऊर्जा स्रोत (कुल कुल का 50%) का प्रतिनिधित्व करता है।

एमाइलोज़ एक रैखिक बहुलक है जो 250-300 इकाइयों से बना होता है, जिसमें α1.4 ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड होते हैं और यह पानी में घुलनशील होता है; एमाइलोपेक्टिन 300-5000 इकाइयों से बना एक शाखित बहुलक है, जिसमें α-1, 4 बंध होते हैं और (शाखा में) α-1, 6 ग्लाइकोसाइड होते हैं। विभिन्न प्रकार के स्टार्च (गेहूं, चावल, जौ, मक्का, आदि) आणविक संरचना के लिए अलग हैं और एक अलग ग्लाइसेमिक सूचकांक है; इसका मतलब यह है कि, हालांकि सभी स्टार्च ग्लूकोज के पॉलिमर हैं, एक निश्चित संरचनात्मक अंतर है जो पाचन और अवशोषण की गति को निर्धारित करता है।

अन्य सबसे व्यापक एमए पोषण संबंधी omopolysaccharide पशु राज्य से संबंधित है GLYCOGEN; 3000-30000 ग्लूकोज इकाइयों के साथ एमाइलोपेक्टिन के लिए एक समान संरचना है और इसमें α-1.4 बॉन्ड और (शाखा बिंदुओं पर) α-1.6 ग्लाइकोसाइड होते हैं। यह मांसपेशियों में, यकृत में और जानवरों के गुर्दे (1-2%) में कुछ हद तक केंद्रित होता है। ग्लाइकोजन रक्त शर्करा के रखरखाव और एथलीट के एथलेटिक प्रदर्शन के लिए आवश्यक है; इसका "रीलोड" भोजन के प्रकार पर निर्भर करता है, लेकिन, जबकि आसीन के लिए बहुत कम चीनी सामग्री (नवजात शिशुजनन के लिए धन्यवाद) के साथ आहार से भी पूरा किया जा सकता है, खिलाड़ी के लिए यह विशेष रूप से अंतर्ग्रहण कार्बोहाइड्रेट (विशेष रूप से जटिल) की मात्रा पर निर्भर करता है।

जटिल कार्बोहाइड्रेट: होमोपोलिसैकेराइड्स और संरचनात्मक हेटरोपोलिसैक्राइड्स का महत्व

इसके अलावा संरचनात्मक जटिल कार्बोहाइड्रेट (होमो या हेटेरोपॉलीसेकेराइड्स), महान पोषण मूल्य के अणु हैं, लेकिन MAN के लिए ऊर्जावान फ़ंक्शन का अभाव है। उन्हें, जिसमें β-ग्लाइकोसिडिक बांड भी होते हैं, हमारे पाचन, अग्न्याशय और आंत में विशिष्ट पाचन एंजाइमों और एबीएसएनटी की आवश्यकता होती है; दूसरी ओर, कई अन्य जानवर और, सबसे ऊपर, विभिन्न सूक्ष्म जीव (जिनमें आंतों के जीवाणु वनस्पतियों भी शामिल हैं) उन्हें जल में डालने में सक्षम हैं, जो पानी, एसिड और गैसों के उत्पादन से उनकी ऊर्जा प्राप्त करते हैं।

ओएमओ-पॉलीसैकराइड

सेल्युलोज एक संरचनात्मक होमो-स्ट्रक्चर है जिसमें ग्लूकोज (3000-12000) की लंबी श्रृंखलाएं होती हैं, जो β-1, 4 ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड द्वारा बंधी होती हैं। मानव में यह आंतों के संक्रमण का पक्षधर है और आहार फाइबर का मुख्य सदस्य है।

इसके विपरीत, INULIN hom-2.1 ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड द्वारा बंधे FRUCTOSE श्रृंखलाओं द्वारा निर्मित एक होमो है; यह आर्टिचोक और चिकोरी में बहुत मौजूद है जहां यह एक आरक्षित सब्सट्रेट है।

CHITINE एक होमो - ग्लूकोज, एसिटाइल-ग्लूकोसामाइन के "व्युत्पन्न" की लंबी श्रृंखलाओं द्वारा गठित है; यह जानवरों की उत्पत्ति का है और क्रस्टेशियंस और कीड़ों के खोल का गठन करता है।

सीधे पॉलीसैकराइड

विषमयुग्मजी के बीच; वे एक बड़े समूह में शामिल हैं: xylans, pentosans, arabinosilans, galactans, आदि। वे भी, सेल्युलोज की तरह, एलिमेंटरी फाइबर का गठन करते हैं और आंतों के जीवाणु वनस्पतियों के लिए एक सब्सट्रेटम का प्रतिनिधित्व करते हैं जो उन्हें ऊर्जावान प्रयोजनों के लिए उपयोग करते हैं, गैस और एसिड जारी करते हैं।

MUCOPOLISACCHARIDES सभी जानवरों के ऊतकों में हेटेरो-उपस्थित होते हैं, जहां वे संयोजी ऊतक के प्राथमिक तत्व का गठन करते हैं। मुख्य हैं: हयालूरोनिक एसिड, चोंड्रोइटिन और हेपरिन

GLYCOPROTEINS जीव के भीतर कई जैविक कार्य करता है; वे अमीनो एसिड और कार्बोहाइड्रेट की श्रृंखलाओं द्वारा संचित अणु होते हैं; इन अणुओं में सीरम एल्बुमिन, ग्लोब्युलिन, फाइब्रिनोजेन, कोलेजन आदि हैं।

पौधे की उत्पत्ति के हेटेरो के बीच हम पैक्टाइन का भी उल्लेख करते हैं; गैलेक्टुरोनिक एसिड की लंबी श्रृंखलाएं मिथाइल अल्कोहल के साथ "आंशिक रूप से" संयुक्त होती हैं। वे सेलूलोज़ के साथ संयुक्त होते हैं और अनाकार, हाइड्रोफोबिक, एनओएन रेशेदार होते हैं; एसिड और शर्करा की उपस्थिति के साथ वे GELATINE बनाते हैं और जाम आदि में खाद्य योजक के रूप में उपयोग किए जाते हैं।

जटिल कार्बोहाइड्रेट के पाचन पर अवलोकन

मुंह में जटिल कार्बोहाइड्रेट का पाचन शुरू होता है; चबाने के दौरान (जिसमें जबड़े, जीभ और दाँत टूट जाते हैं और भोजन को मिलाते हैं) ग्रंथियाँ लार का स्राव करती हैं जो भोजन के बोल्ट को दबा देती है और उसे तोड़ देती है। लार में एक एंजाइम, ptialine या लार α-amylase होता है, जो डेक्सट्रिन और माल्टोज़ में स्टार्च को हाइड्रोलाइज़ करना शुरू कर देता है।

पेट में जटिल कार्बोहाइड्रेट सरलीकरण की अन्य प्रक्रियाओं से नहीं गुजरते हैं, लेकिन एक बार जब उन्हें ग्रहणी में रखा जाता है और अग्न्याशय के रस के साथ मिलाया जाता है, तो वे अग्नाशयी α-amylase की कार्रवाई से निश्चित रूप से सभी स्टार्च श्रृंखलाओं को बंद कर देते हैं, एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन। डिसैक्राइड।

अभी भी आंशिक रूप से जटिल श्रृंखलाओं (डिसैकराइड्स) का अंतिम पाचन SELECTIVELY होता है; छोटी आंत में डिसैक्राइड को आंत्र रस के एंजाइम द्वारा हाइड्रोलाइज्ड किया जाता है; उत्प्रेरक जिम्मेदार हैं: सुक्रोज (ग्लूकोज और फ्रुक्टोज उत्पादन के साथ) के लिए सुक्रोज, माल्टोज के α-1, 6 बांड (माल्टोज के उत्पादन के साथ) के लिए आइसोमाल्टेज, माल्टोज के α-1, 6 बंध के लिए माल्टेज (उत्पादन के साथ) ग्लूकोज), α-1, 6 बॉन्ड (माल्टोज उत्पादन के साथ) के लिए आइसोमाल्टेज, लैक्टोज [यदि मौजूद है] लैक्टोज के लिए (ग्लूकोज और गैलेक्टोज उत्पादन के साथ)।

जटिल कार्बोहाइड्रेट: पोषण संबंधी कार्य, आहार का सेवन और उनसे युक्त खाद्य पदार्थ

जटिल कार्बोहाइड्रेट हमारे जीव में तीव्र उपयोग के लिए ऊर्जा का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत हैं, लेकिन कम लागत पर। सेल्युलोज और अन्य गैर-सुपाच्य अणुओं (मात्रात्मक रूप से माध्यमिक) को छोड़कर, सभी कार्बोहाइड्रेट जो हम आहार के साथ लेते हैं, उन्हें हाइड्रोलाइज किया जाता है, अवशोषित किया जाता है, यकृत में ले जाया जाता है और अंत में ग्लूकोज में बदल दिया जाता है। उत्तरार्द्ध को रक्त में डाला जाता है, जहां "को" 80-100 मिलीग्राम / डीएल की सांद्रता में मौजूद होना चाहिए।

प्रत्यक्ष ग्लाइसेमिक होमियोस्टैसिस के अलावा, जटिल कार्बोहाइड्रेट मांसपेशियों और यकृत ग्लाइकोजन भंडार के रखरखाव में योगदान करते हैं, बाद वाले उपवास में ग्लाइसेमिक समर्थन ALSO के लिए जिम्मेदार हैं।

एनबी । ग्लाइसेमिक होमियोस्टैसिस तंत्रिका कार्य के रखरखाव के लिए आवश्यक है, लेकिन अगर कार्बोहाइड्रेट का सेवन अत्यधिक होता है, तो इसे लिपिड में परिवर्तित किया जा सकता है और फैटी जमा और / या फैटी लीवर (वसा और ग्लाइकोजन) में वृद्धि में योगदान कर सकता है।

"गैर-पचने योग्य" जटिल कार्बोहाइड्रेट आहार फाइबर के घटक हैं; यह, मानव जीव के एंजाइमों से हाइड्रोलाइज़ करने योग्य नहीं होने के कारण, एक बार बृहदान्त्र में आ जाने से यह शारीरिक जीवाणु वनस्पतियों के किण्वन (और आधान नहीं) से गुजरता है। आहार फाइबर इसलिए एक प्रीबायोटिक है क्योंकि यह स्वास्थ्यप्रद बैक्टीरिया के उपभेदों के विकास के लिए हानिकारक लोगों के प्रतिरोध का पक्षधर है। इसे लगभग 30 ग्राम / दिन के लिए पेश किया जाना चाहिए, जो घुलनशील और अघुलनशील में विभाजित है; घुलनशील (पानी में) मल के जेल को निर्धारित करता है, पोषक तत्वों के अवशोषण को नियंत्रित करता है और इसमें शामिल हैं: पेक्टिन, मसूड़े, श्लेष्म और शैवाल के पॉलीसेकेराइड । अघुलनशील फाइबर गैसीय मात्रा में वृद्धि का कारण बनता है जो क्रमिक वृत्तों में सिकुड़नेवाला विभाजन संकुचन को उत्तेजित करता है और इसमें सभी शामिल हैं: सेल्युलोज, हेमिकेलुलोज और लिग्निन

कुल कार्बोहाइड्रेट की कुल आवश्यकता का 55-65% है (कभी 50% से कम नहीं), और इनमें से लगभग 45-55% को जटिल कार्बोहाइड्रेट के साथ पेश किया जाना चाहिए। शर्करा की लंबे समय तक कमी गंभीर दुष्प्रभाव पैदा कर सकती है, जैसे: मार्जम, वजन में कमी और मांसपेशियों में कमी, वृद्धि में देरी ; दूसरी ओर, अतिरिक्त योगदान देता है: वजन बढ़ाने के लिए, मोटापे के लिए, टाइप 2 डायबिटीज की उपस्थिति और अन्य डिसमबोलिज्म के रोगजनन के पक्ष में।

जटिल कार्बोहाइड्रेट के खाद्य स्रोत मुख्य रूप से हैं:

  • अनाज और डेरिवेटिव (पास्ता, ब्रेड, चावल, जौ, वर्तनी, मक्का, राई, आदि)
  • कंद (आलू)

फाइबर के खाद्य स्रोत मुख्य रूप से हैं:

  • घुलनशील के लिए: सब्जियां और फल, फलियां।
  • अघुलनशील के लिए: अनाज और डेरिवेटिव, फलियां।

एनबी । जटिल कार्बोहाइड्रेट विशेष रूप से एथलीटों के लिए और एथलीटों के लिए एक आवश्यक ऊर्जा स्रोत हैं, अगर वे पोषक तत्व संतुलन को अत्यधिक बदल देते हैं, तो चयापचय की प्रभावशीलता और कार्यक्षमता बिगड़ जाती है। एक एथलीट / खिलाड़ी में शर्करा की वृद्धि, जो इसे पर्याप्त रूप से पेश नहीं करती है, एक महत्वपूर्ण एर्गोजेनिक प्रभाव की ओर जाता है।