यह भी देखें: अच्छा कोलेस्ट्रॉल और खराब कोलेस्ट्रॉल
परिचय
वसा और / या लिपिड: कार्य
लिपिड, आमतौर पर (और रासायनिक दृष्टिकोण से अनुचित रूप से) जिसे वसा भी कहा जाता है, मानव शरीर के लिए मैक्रोमोलेक्यूलस उपयोगी हैं; वे प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की तुलना में अधिक विषम समूह का प्रतिनिधित्व करते हैं, इसलिए, उनके वर्गीकरण और सापेक्ष कार्यात्मक विश्लेषण कम से कम जटिल हैं।
वसा वर्गीकरण का अवलोकन
लेहलिंगर वर्गीकरण के अनुसार, वसा को सरल और जटिल लोगों में वर्गीकृत किया जा सकता है, इस धारणा के आधार पर कि वे एक या अधिक गुण बनाते हैं:
- सरल या NON-saponifiable: स्निग्ध अल्कोहल, स्टेरोल्स (मुख्य रूप से कोलेस्ट्रॉल और फाइटोस्टेरॉल), टोकोफ़ेरॉल (विट ई), टेरपेनिक अल्कोहल, ट्राइटरपेनिक डायलोर्क्स, हाइड्रोकार्बन (विषाक्त)।
- कॉम्प्लेक्स या सैपोनिफ़ेबिल: ट्राइ-, डी-, मोनो-एसाइग्लिसरॉल्स; फॉस्फोलिपिड्स, फैटी एसिड, स्टेरोल्स के एस्टर; मोम 2 फैटी एसिड + एथिलीन ग्लाइकॉल से बने होते हैं ... ग्लिसरीन + 3 फैटी एसिड से बने वसा की तरह नहीं।
वसा के कार्य: कभी अच्छे और कभी बुरे
लेख को कम वैज्ञानिक और अधिक "पैलेटेबल" बनाने की कोशिश करते हुए, हम व्यक्तिगत रूप से (लेकिन विवरण में जाने बिना) सभी प्रकार के वसा या लिपिड का विश्लेषण करेंगे; विशेष रूप से, हम अच्छे और बुरे वसा के बीच अंतर करके शरीर पर इसके कार्यात्मक प्रभाव का वर्णन करने का प्रयास करेंगे।
सरल वसा: वे अच्छे हैं या बुरे?
एलिफैटिक अल्कोहल, टेरपेनिक अल्कोहल और ट्राइटरपेनिक डायलोच्स
वे कार्बनिक यौगिकों (फैटी एसिड के समान) खाद्य पदार्थों में स्वाभाविक रूप से मौजूद होते हैं, जो आवश्यक तेलों की मूल संरचना का निर्धारण करके, खाद्य पदार्थों को विशिष्ट "सुगंध" देते हैं (जैसे: मेन्थॉल, सिट्रोनेलोल ...)। वे औसत अच्छी वसा पर विचार करने के लिए मामूली लिपिड यौगिक हैं।
एनबी । पोषण में सबसे अच्छी तरह से ज्ञात अल्कोहल मेटानोल और एथेनॉल हैं, जो भोजन में दो स्वाभाविक रूप से होने वाले पोक्सो अणु (या केवल ट्रेस में मौजूद) हैं। पहला शरीर के लिए एक टॉक्सिक ईंधन है (इसलिए एक बीएडी अणु), जबकि बाद वाला एक कम विषाक्त (भले ही खुराक पर निर्भर) उत्पाद किण्वित और आसुत पेय में मौजूद है।
स्टेरोल :
वे स्टेरोल से निकलने वाले रासायनिक यौगिक हैं (रासायनिक रूप से एक पॉलीसाइक्लिक यौगिक के रूप में परिभाषित किया गया है जिसमें चार रिंग होते हैं)। वे ज़ोस्टरॉल्स (जानवरों के जीवों में मौजूद: कोलेस्ट्रॉल, स्टेरॉयड हार्मोन और विटामिन डी) और फाइटोस्टेरॉल (पौधे के जीवों में मौजूद: सबसे अच्छे रूप में जाने जाने वाले कैंपर, सिटोस्टेरॉल और स्टिग्मास्टरोल) में भिन्न होते हैं।
- पशु मूल के खाद्य पदार्थों में खाद्य ज़ोस्टरोल स्वाभाविक रूप से मौजूद होते हैं; सबसे महत्वपूर्ण कोलेस्ट्रॉल हैं (BAD GREASE माना जाता है क्योंकि रक्त में इसकी अधिकता हृदय रोगों से मृत्यु दर में वृद्धि के लिए ज़िम्मेदार है) और विभिन्न प्रकार के विट। डी या कैल्सिफेरोल (एक अच्छा वसा के रूप में माना जाता है क्योंकि यह अस्थि कैल्सीफिकेशन और ऑस्टियोपोरोसिस की रोकथाम के लिए विटामिन या ESSENTIAL प्रोविटामिन का कार्य करता है)।
- एलिमेंटरी फाइटोस्टेरोल (और इसी तरह स्टैनोल और पोलीकोसानोली) कुछ सीज़निंग तेलों में, फलियों में, सब्जियों में और फलों में सभी से ऊपर होते हैं; विभिन्न कार्यों के साथ अणुओं की एक श्रृंखला का प्रतिनिधित्व करते हैं, जिनमें शामिल हैं: एंटीऑक्सिडेंट, एंटीट्यूमर, हाइपोकोलेस्टेरोलेमिक, एस्ट्रोजेन-जैसे; उनके कार्यों के लिए एक पूरे अध्याय को समर्पित करना आवश्यक होगा, लेकिन यह निश्चित है कि उन्हें बिल्कुल अच्छा वसा माना जाता है।
टोकोफेरोल :
जिसे vit के नाम से भी जाना जाता है। ई। वे ESSENTIAL अणुओं (वनस्पति तेलों और सब्जियों में निहित) का एक समूह हैं क्योंकि वे रक्त के एंटी-थ्रोम्बोटिक कार्यों को एंटीऑक्सिडेंट और द्रव करते हैं। वे पूरी तरह से अच्छे मालों में शामिल हैं।
हाइड्रोकार्बन :
वे कार्यात्मक समूह के बिना कार्बनिक यौगिक हैं। वे अणुओं (स्निग्ध और सुगंधित) की दो श्रेणियां शामिल हैं, रासायनिक दृष्टिकोण से अलग और साथ ही भौतिक-संरचनात्मक एक; इस संबंध में, यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि: "हिंसक और बहुत अधिक तापमान पर खाना पकाने में, कुछ मैक्रोन्यूट्रिएंट्स का कार्बोनाइजेशन पॉलीन्यूक्लियर एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन के गठन को जन्म देता है, जिसे एरोमैटिक पॉलिसिलिक (जैसे ANTRACENE) भी कहा जाता है, और एक्रोलीन को ये प्रदूषक होने के अलावा, अत्यधिक विषैले, परेशान और CANCEROGEN प्रभाव रखते हैं।
पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन और एक्रोलिन वाष्पशील लिपिड व्युत्पन्न माने जाते हैं जिन्हें ABSOLUTELY BAD GRASTS माना जाता है (छोटी से छोटी मात्रा में इससे बचा या खाया जा सकता है)।
जटिल वसा: वे अच्छे हैं या बुरे?
फैटी एसिड और ट्राई-, डी-, मोनो-एसाइग्लिसरॉल्स (ग्लिसरॉल या ट्राइग्लिसराइड्स के एस्टर):
वे ऊर्जा सेवन के लिए उपयोगी लिपिड हैं; फैटी एसिड 9kcal / g प्रदान करते हैं और उन्हें आहार में 25 से 30% कैलोरी का प्रतिनिधित्व करना चाहिए। फैटी एसिड की गुणवत्ता में एक आवश्यक अंतर है, जिसे पहले विश्लेषण में SATURI और INSATURI में विभेदित किया जा सकता है;
- SATURI (मुख्य रूप से पशु-आधारित खाद्य पदार्थों से प्राप्त) को आमतौर पर BAT FATS कहा जाता है क्योंकि, अन्य के समान कैलोरी प्रदान करते हुए, वे हृदय रोगों की शुरुआत का पक्ष लेते हुए LDL कोलेस्ट्रॉल को बढ़ाते हैं।
- INSATURI (मुख्य रूप से पौधे-आधारित खाद्य पदार्थों से प्राप्त), इसके विपरीत, खाद्य पदार्थों के संरक्षण और खाना पकाने में बहुत उपयोगी होते हैं (मोनोअनसैचुरेटेड, मुख्य रूप से अतिरिक्त-कुंवारी जैतून का तेल में निहित), और अणुओं की एक श्रेणी भी शामिल है जिनमें से कुछ आवश्यक हैं ( पॉलीअनसेचुरेटेड, मुख्य रूप से मसाला तेलों, सूखे फल, ब्लूफिश और मछली के तेल में निहित)। ये आवश्यक फैटी एसिड (AGE या PUFA) ओमेगा 3 परिवार के हैं (मुख्य रूप से ब्लूफिश, मछली के तेल, क्रिल ऑयल और कुछ वनस्पति तेलों में निहित हैं) और ओमेगा 6 (मुख्य रूप से वनस्पति तेलों में निहित हैं) सूखे फल), और जीव के लिए महत्वपूर्ण कार्य हैं।
- अंततः, मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड को GAT FATS माना जा सकता है बशर्ते कि वे एक उचित सीमा तक बने हों, जिससे परे, जैसे कि गैर-जरूरी SATURI और पॉलीअनसेचुरेट्स, वे वसा जमा द्वारा शरीर के वजन को बढ़ाने में योगदान करते हैं; जबकि ESSENTIAL पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, अगर सही आपसी संबंध (omega3: omega6 = 1: 3 या अधिक ओमेगा 3 के पक्ष में) में पेश किया जाता है, बिल्कुल अच्छा वसा माना जाता है।
एनबी । लिपिड की एक श्रेणी है MANIPOLATI INDUSTRIALMENTE परिभाषित हाइड्रोजनीकृत GREASES; ये, हालांकि मूल रूप से असंतृप्त हैं, औद्योगिक रूप से SATURI के भौतिक गुणों को प्राप्त करने के लिए हाइड्रोजनीकरण के अधीन हैं। एक चयापचय बिंदु से वे बिल्कुल संतृप्त फैटी एसिड एमए की तरह व्यवहार करते हैं, कभी-कभी उनमें ट्रांस फैटी एसिड की मात्रा काफी मात्रा में होती है, इंडिसेडाइरेटेड अणु (स्वाभाविक रूप से केवल भोजन में ट्रेस मात्रा में मौजूद होते हैं)। हाइड्रोजनीकृत वसा और विशेष रूप से ट्रांस अणुओं, एक ही या बदतर संतृप्त पर ABSOLUTELY BAD FATS (सबसे कम संभव मात्रा में बचने या सेवन करने के लिए) माना जाता है।
फॉस्फोलिपिड्स :
वे फैटी एसिड और एक फॉस्फेट समूह से जुड़े ग्लिसरॉल एस्टर हैं; वे मुख्य रूप से ऑफल (मस्तिष्क) में निहित हैं और विशेष रूप से "ध्रुवीय तरल मोज़ेक" के गठन के लिए मौलिक अणुओं का प्रतिनिधित्व करते हैं, सेल झिल्ली के विशिष्ट, और तंत्रिका तंत्र के माइलिनिक म्यान की संरचना। जीव उन्हें स्वायत्त रूप से उत्पन्न करने में सक्षम है, इसलिए, एक खाद्य दृष्टिकोण से उन्हें अच्छा वसा माना जाता है, लेकिन इस कारण से नहीं।
स्टेरोल एस्टर : ऊपर देखें: स्टेरोल ।
वैक्स:
वे पोषण के दृष्टिकोण से महत्वपूर्ण लिपिड नहीं हैं, लेकिन कभी-कभी उनका उपयोग एडिटिव्स (कार्नुबा वैक्स और बीज़वैक्स) के रूप में किया जाता है। खिलाने में, सबसे प्रसिद्ध मोम है pruina, जामुन के संरक्षण की एक प्राकृतिक फिल्म; इसके विपरीत, मोम को शहद से अलग किया जाता है और इसलिए यह एक महत्वपूर्ण खाद्य घटक नहीं है। वैक्स एक बड ग्रैड का प्रतिनिधित्व नहीं करता है, लेकिन एक अच्छा या सटीक वसा भी नहीं है।
