R. Borgacci के भोजन के रूप में मस्तिष्क

क्या

दिमाग क्या है?

मस्तिष्क, जिसे भोजन के रूप में समझा जाता है, पशु उत्पत्ति का एक उत्पाद है जो कि पांचवीं तिमाही का, ऑफल समूह का हिस्सा है और अधिक सटीक रूप से।

बाजार में सबसे आम हैं: मवेशियों का मस्तिष्क और भेड़ का मस्तिष्क (भेड़ का बच्चा) - अक्सर खोपड़ी के अंदर छोड़ दिया जाता है जो ओवन में पकाया जाता है; नुस्खा का नाम "मेमने का सिर" है।

मस्तिष्क - जिसे "सेरेवेल्ला" भी कहा जाता है - केंद्रीय तंत्रिका तंत्र (सीएनएस) का सबसे महत्वपूर्ण अंग है; इसे पशु साम्राज्य के विकास में सबसे महत्वपूर्ण कारक माना जाता है। मस्तिष्क प्रांतस्था, बाहरी परत पर सफेद पदार्थ से मिलकर और सबसे गहरी परत में ग्रे पदार्थ, मुख्य रूप से मस्तिष्क में खपत होती है।

क्या आप जानते हैं कि ...

मस्तिष्क, जिसे प्रोसेसेफेलोन भी कहा जाता है, वास्तव में मस्तिष्क का केवल एक हिस्सा है - कपाल बॉक्स में संलग्न एक अंग।

मस्तिष्क को वास्तविक मांस नहीं माना जाना चाहिए। मस्तिष्क पैरेन्काइमा, वास्तव में, तंत्रिका है, पेशी नहीं। प्रश्न में ऊतक की पूरी तरह से अलग कोशिका संरचना और रासायनिक-पोषण संबंधी टूटना है।

हालांकि, मस्तिष्क खाद्य पदार्थों के पहले मौलिक समूह से संबंधित है - उच्च जैविक मूल्य, खनिज और विशिष्ट विटामिन के प्रोटीन से भरपूर खाद्य पदार्थ। हालांकि, इसमें मांसपेशियों के ऊतकों (मांस), मत्स्य उत्पादों (मछली, मोलस्क, क्रस्टेशियंस) और अंडे (पक्षी और मत्स्य उत्पाद) की तुलना में बहुत अलग गुण हैं। मस्तिष्क कोलेस्ट्रॉल का एक वास्तविक "जलाशय" है और इसमें पूरे अंडे की तुलना में पांच गुना अधिक - कुख्यात है जो इस पशु स्टेरोल में बहुत समृद्ध है। किसी से क्या उम्मीद की जा सकती है, इसके विपरीत फैटी एसिड की मात्रा मध्यम के बजाय है। अधिक जानकारी के लिए, कृपया "पोषण गुण" पर पैराग्राफ देखें।

मस्तिष्क एक विशेष रूप से पका हुआ भोजन है। यह फ्राइंग के लिए विशेष रूप से उपयुक्त है - आज अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल में - उचित रूप से टुकड़ों में काटा जाता है और फूला हुआ या भंग होता है; यह ओवन में उबला हुआ, उबला हुआ या अधिक जटिल व्यंजनों में भी उत्कृष्ट है। खरीद के समय, मस्तिष्क को कॉम्पैक्ट, चमकदार, अच्छी तरह से हाइड्रेटेड दिखाई देना चाहिए और स्वाभाविक रूप से शांत गंध होना चाहिए, कभी अप्रिय नहीं; इसे संक्षेप में और केवल फ्रिज या ठंड में रखा जाना चाहिए। मस्तिष्क की एक विशेषता उपस्थिति है। आकार और रंग असंदिग्ध हैं। स्थिरता नरम है, लगभग मक्खन है; एक बार पकाने के बाद, इसमें एक विशिष्ट स्वाद और एक मीठा स्वाद होता है।

एक बहुत ही महत्वपूर्ण स्वच्छंद निहितार्थ को याद रखना महत्वपूर्ण है। बोवाइन स्पॉन्गिफॉर्म एन्सेफैलोपैथी की महामारी के दौरान - बीएसई या पागल गाय सिंड्रोम, जो विशेष रूप से एंग्लो-सैक्सन देशों में 90 के दशक के अंत में फैल गया था - मस्तिष्क और अन्य उत्पाद, जैसे कि बिना मांस और मज्जा के कटौती हड्डी, व्यापार से पूरी तरह से प्रतिबंधित थे। केवल 2005 में इसकी बिक्री फिर से शुरू हुई।

पोषण संबंधी गुण

भोजन के रूप में मस्तिष्क के पोषक गुण

मस्तिष्क खाद्य पदार्थों के पहले मौलिक समूह से संबंधित है - आवश्यक अमीनो एसिड, खनिज लवण और विशिष्ट विटामिन का पोषण स्रोत।

यह एक औसत ऊर्जा का सेवन है, बहुत अधिक नहीं है लेकिन दुबले मांस की तुलना में भी नहीं; कैलोरी मुख्य रूप से लिपिड द्वारा आपूर्ति की जाती है, प्रोटीन के बाद और अंत में बहुत कम कार्बोहाइड्रेट द्वारा। यह ऊर्जावान लिपिड की एक महत्वपूर्ण मात्रा को दर्शाता है - ग्लिसराइड्स में आयोजित फैटी एसिड, जिनमें से अधिकांश इस विशेष पैरेन्काइमा के फॉस्फोलिपिड्स विशिष्ट हैं। मस्तिष्क की लिपिड प्रोफाइल संतृप्त पर असंतृप्त वसा के बहुमत को दर्शाती है - हालांकि बाद में प्रासंगिक; पॉलीअनसेचुरेट्स का उत्कृष्ट प्रतिशत - जिसके बीच आवश्यक ओमेगा 3 और ओमेगा 6 की सराहना की जाती है। ग्लूकोज ग्लूकोज से बना होता है। पेप्टाइड्स उच्च जैविक मूल्य के होते हैं, अर्थात उनमें मानव प्रोटीन मॉडल के संबंध में सभी आवश्यक अमीनो एसिड सही मात्रा और अनुपात में होते हैं। मस्तिष्क का एमिनो एसिड प्रोफाइल काफी हद तक बना है: ग्लूटामिक एसिड, एसपारटिक एसिड, ल्यूसीन और लाइसिन; उल्लेखनीय फेनिलएलनिन की उपस्थिति।

मस्तिष्क में कोई फाइबर नहीं होता है और, मारे गए जानवर के पोषण की स्थिति की परवाह किए बिना, कोलेस्ट्रॉल में समृद्ध है। इसमें लैक्टोज, लस और हिस्टामाइन शामिल नहीं हैं; प्यूरीन बहुत प्रचुर मात्रा में हैं।

विटामिन के बारे में, मस्तिष्क में कई पानी में घुलनशील विटामिन के संतोषजनक स्तर होते हैं; समूह बी में हम उन लोगों में से हैं: थायमिन (विट बी 1), राइबोफ्लेविन (विट बी 2), नियासिन (विट पीपी), पाइरिडोक्सिन (विट बी 6) और सभी कोबालिन (विट बी 12) से ऊपर; जिज्ञासु, हालांकि खाद्य पदार्थों के पहले मौलिक समूह में दुर्लभ, एस्कॉर्बिक एसिड की उपस्थिति (विट सी)। यह विवेकपूर्ण भी है, क्योंकि यह जानवरों की उत्पत्ति का भोजन है, विटामिन ई का सेवन भी। नोट : विटामिन सी थर्मोलैबाइल है, यही कारण है कि यह खाना पकाने के लिए "विरोध" नहीं करता है और अपरिवर्तनीय रूप से निष्क्रिय है।

खनिजों के लिए, मस्तिष्क को महत्वपूर्ण सांद्रता द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है: लोहा - अत्यधिक जैवउपलब्ध - जस्ता, फास्फोरस और पोटेशियम।

स्वच्छता

भोजन के रूप में मस्तिष्क के स्वच्छ पहलू

मस्तिष्क पशु व्युत्पन्न खाद्य पदार्थों में से एक है जिसे मैड गाय की महामारी के दौरान प्रतिबंधित किया गया था - बीएसई या बोवाइन स्पॉन्गिफॉर्म एन्सेफैलोपैथी। इस रोगविज्ञान को विशिष्ट प्रोटीन - एक प्रोटीन प्रकृति के - अपरंपरागत संक्रामक एजेंटों द्वारा ट्रिगर किया गया है। संक्षेप में, यह ग्लाइकोप्रोटीन आइसोमर्स के बारे में है जो अपने आकार को संशोधित करता है, विनाशकारी ऊतक विकार और असंतुलन पैदा करता है। न केवल बीएसई में, बल्कि भेड़ के बच्चे और विभिन्न मानव रोगों जैसे कि क्रुट्ज़फेल्ट-जैकब सिंड्रोम (सीजेडी), गेरस्टमन-स्ट्रैसलर-स्किंकेर रोग (जीएसएस), घातक फैमिलियल इंसोम्निया (आईएफएफ) में भी प्रोन शामिल हैं। कुरु, क्रॉनिक हिरण रोग क्षय (CWD) और अल्पर्स रोग।

पागल गाय की बीमारी एक संचरित स्पॉन्जिफॉर्म एन्सेफैलोपैथी है; इसका मतलब यह है कि, पहले गाय से गाय तक, फिर गाय से आदमी तक, ये राजकुमार अन्य जीवों को संक्रमित करने और मारने में सक्षम हैं। जाहिर है, इन बीमारियों से प्रभावित मवेशियों को मार दिया जाना चाहिए और उनका निपटान करना चाहिए, बिल्कुल नहीं खाया जाना चाहिए। दूसरी ओर, यह देखा गया है कि prions खाना पकाने के तापमान का सामना नहीं करते हैं। इसका मतलब यह है कि prions लेने के जोखिम से बचने का सबसे आसान तरीका - यह सुनिश्चित करने के अलावा कि आपूर्ति का स्रोत पूरी तरह से सुरक्षित है - भोजन को अच्छी तरह से पकाने के लिए है।

2001 से 2005 तक, यूरोपीय संघ (ईयू) - रोगनिरोधी उद्देश्यों के लिए - बाजार से विभिन्न उत्पादों को हटा दिया गया, यहां तक ​​कि सुरक्षित खेतों से भी। इनमें से, हड्डी के साथ मांस - उदाहरण के लिए, फ्लोरेंटाइन, टी-हड्डी, पसलियों, आदि - और कई ऑफल, विशेष रूप से मस्तिष्क और अस्थि मज्जा। फ्लोरेंटाइन स्टेक के प्रेमियों के लिए यह एक वास्तविक समस्या थी, सबसे पहले क्योंकि कच्चे माल गायब थे, दूसरे, क्योंकि यह अचानक कुल खाना पकाने के लिए आवश्यक हो गया - जबकि इस कटौती को "रक्त में" तैयार किया जाना चाहिए।

इसके बजाय मस्तिष्क के प्रेमियों के लिए, जिन्हें बिक्री को फिर से खोलने तक धैर्यपूर्वक इंतजार करना पड़ा, खाना पकाने की समस्या मौजूद नहीं है; मस्तिष्क को हमेशा भोजन के दिल तक कुल खाना पकाने की आवश्यकता होती है।

यहां तक ​​कि बीएसई द्वारा हल की गई समस्या पर विचार करने के बाद भी, किसी भी प्रकार के मवेशियों को खत्म करने के लिए 100% सुरक्षा के लिए मवेशियों या भेड़ों के दिमाग को अच्छी तरह से पकाना उचित है।

भोजन

आहार में भोजन के रूप में मस्तिष्क

मस्तिष्क एक सस्ता और बहुत ही पौष्टिक भोजन है जो सभी स्वस्थ विषयों के गैर- सामान्य आहार के लिए उधार देता है। वजन घटाने की थेरेपी में यह एक समस्याजनक भूमिका निभा सकता है। वसा और कुल कैलोरी कम करने के लिए, खाना पकाने के लिए वसा के अतिरिक्त को कम करने की सलाह दी जाती है - जैसे कि तेल या मक्खन - एक नॉरमोलिपिडिक और कम-कैलोरी सेवन सुनिश्चित करने के लिए। नोट : यह मस्तिष्क की सबसे आम रेसिपी या "फ्राइड ब्रेन" के खिलाफ जाता है।

फैटी एसिड (संतृप्त: असंतृप्त = <1) के बीच संतोषजनक संबंध के बावजूद, कोलेस्ट्रॉल की उच्च सामग्री के कारण, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के मामले में मस्तिष्क विशेष रूप से उपयुक्त नहीं है। मस्तिष्क के एक छोटे हिस्से में एक स्वस्थ विषय के लिए अनुशंसित दैनिक राशन के 10 गुना और हाइपरकोलेस्टेरोलेमिक के लिए 15 गुना के बराबर कोलेस्ट्रॉल होता है।

उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन से भरपूर मस्तिष्क, उन लोगों के आहार में उपयोगी है जो प्रोटीन की बढ़ी हुई आवश्यकताओं की स्थिति में हैं; उदाहरण के लिए: गर्भावस्था और स्तनपान, विकास, बहुत तीव्र और / या लंबे समय तक खेल अभ्यास, वृद्धावस्था - भोजन विकार और कुपोषण की प्रवृत्ति के कारण - कुपोषण, विशिष्ट या सामान्यीकृत कुपोषण से उबरना, क्षय आदि।

मस्तिष्क एक महत्वपूर्ण मात्रा में फेनिलएलनिन की आपूर्ति करता है और फेनिलकेटोनुरिया के लिए उपयुक्त भोजन नहीं है।

यह जैव-अनुपलब्ध लोहे का एक अच्छा खाद्य स्रोत है और पोषण संबंधी जरूरतों को पूरा करने में मदद करता है। मांग अधिक है और, अगर पर्याप्त रूप से पूरा नहीं किया गया है, मैराथन धावक और शाकाहारियों में - विशेष रूप से शाकाहारी में, उपजाऊ और गर्भवती महिलाओं में, साइडरोपेनिक एनीमिया से संबंधित है। मस्तिष्क फास्फोरस की आवश्यकता के कवरेज में योगदान देता है, जीव में एक बहुत प्रचुर मात्रा में खनिज - विशेष रूप से हड्डियों में, कोशिका झिल्ली के फॉस्फोलिपिड में और तंत्रिका ऊतक में, आदि। जस्ता सामग्री प्रशंसनीय से अधिक है; यह एंटीऑक्सिडेंट खनिज हार्मोनल और एंजाइमेटिक उत्पादन जैसे कई कार्यों को पूरा करता है। मस्तिष्क को पोटेशियम का एक आवश्यक स्रोत नहीं माना जाता है, लेकिन फिर भी विशिष्ट आवश्यकताओं के कवरेज में योगदान देता है - पसीने के बढ़ने के मामले में अधिक से अधिक, उदाहरण के लिए खेल में, बढ़े हुए दस्त और दस्त; इस आयन की कमी मांसपेशियों में ऐंठन और सामान्य कमजोरी की शुरुआत को प्रेरित करती है, विशेष रूप से मैग्नीशियम की कमी और निर्जलीकरण से संबंधित है। पोटेशियम एक क्षारीय एजेंट है - जैसे मैग्नीशियम - झिल्ली क्षमता के कामकाज के लिए आवश्यक; यह प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप के विकृति के खिलाफ लड़ाई में बहुत उपयोगी हो सकता है।

मस्तिष्क कई बी विटामिनों में बहुत समृद्ध है, सेलुलर प्रक्रियाओं में महान महत्व के सभी कोएंजाइमेटिक कारक हैं। यह इसलिए सभी शरीर के ऊतकों के कामकाज के लिए एक उत्कृष्ट समर्थन माना जा सकता है। एक शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट विटामिन ई (अल्फा टोकोफ़ेरॉल या टोकोट्रिनॉल) का उचित सेवन करते समय, इसे इस पोषक तत्व का प्राथमिक स्रोत नहीं माना जाता है।

विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) की सामग्री, जो आमतौर पर पशु उत्पत्ति के खाद्य पदार्थों के लिए विदेशी है - प्रतिरक्षा प्रणाली के लिए एंटीऑक्सिडेंट और आवश्यक है, भले ही माध्यमिक महत्व का हो। मस्तिष्क एक ऐसा भोजन है जो - स्वच्छता, ऑर्गेनोप्टिक और स्वाद के लिए - उत्पाद के मूल में एक गहरी खाना पकाने की आवश्यकता है, जो कि पाश्चराइजेशन से अधिक तापमान के साथ है। एस्कॉर्बिक एसिड उच्च तापमान के लिए बहुत कमजोर है, जिसके परिणामस्वरूप यह नीचा हो जाता है; इस कारण से, मस्तिष्क को विटामिन सी का एक प्रासंगिक स्रोत नहीं माना जा सकता है।

प्यूरीन के महत्वपूर्ण स्तरों से युक्त, हाइपरयुरिसीमिया से पीड़ित लोगों के लिए मस्तिष्क की सिफारिश नहीं की जाती है - विशेष रूप से गंभीर, गाउटी हमलों के साथ - और यूरिक एसिड / लिथियम यूरोलिथियासिस की अधिक प्रवृत्ति वाले लोगों के लिए।

यह लैक्टोज के लिए असहिष्णुता में, सीलिएक रोग में और हिस्टामाइन असहिष्णुता में प्रासंगिक है। यह शाकाहारी और शाकाहारी आहार में शामिल नहीं है। यह हिंदू और बौद्ध भोजन के लिए अपर्याप्त है। यदि यह नियमन के अनुसार दिए गए और वध किए गए जानवरों से आता है, तो इसे मुस्लिम और यहूदी आहार के लिए मतभेद नहीं होना चाहिए।

उपर्युक्त स्वच्छता पहलुओं के लिए, विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए:

• मस्तिष्क के खाना पकाने के लिए - जो कुल और गहरा होना चाहिए
• आपूर्ति के स्रोत का विकल्प, जो आवश्यक रूप से एक नियमित और प्रमाणित प्रकार का होना चाहिए, और संभवतः उच्च गुणवत्ता मानक का।

औसत मस्तिष्क का भाग 100-150 ग्राम (160 - 240 किलो कैलोरी) है।

रसोई

मस्तिष्क को भोजन के रूप में पकाएं

मस्तिष्क को मुख्यतः पकाया और तला हुआ पकाया जाता है; कुछ अंडे के साथ ब्रेडिंग पसंद करते हैं।

निश्चित रूप से कम खपत, मस्तिष्क उबला हुआ है। मूल नुस्खा में इसे उबलते पानी में डुबाना और थोड़ा अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, नमक, काली मिर्च के साथ स्लाइस में सेवा करना और इसे पसंद करने वालों के लिए नींबू का रस है।

मस्तिष्क को कपालीय बॉक्स के अंदर छोड़ा जा सकता है, सममित रूप से धनु विमान पर दो भागों में काट दिया जाता है, ब्रेडक्रंब, अजमोद, लहसुन, नमक और काली मिर्च के साथ अनुभवी, और ओवन में पकाया जाता है।

अन्य सामान्य इतालवी व्यंजनों, बहुत आम नहीं हैं, कैंपोबैसो और सीमा अला जेनोवेई के चावल और झींगा केक हैं - मस्तिष्क सहित विभिन्न ऑफल से भरा एक वील कट।

मस्तिष्क की खरीद

मस्तिष्क खरीदने के बारे में कहने के लिए बहुत कुछ नहीं है। हम एक बार फिर से दोहराते हैं कि आपूर्ति के स्रोत की विश्वसनीयता का पता लगाना आवश्यक है।

मस्तिष्क के पास एक रूप और ऑर्गेनोलेप्टिक और ग्रसनी विशेषताएं इतनी विशेष हैं कि ताजगी के बारे में संदेह नहीं किया जा सकता है। जाहिर है यह अनुभवी उपभोक्ताओं पर लागू होता है। अन्य सभी के लिए, गंध पर ध्यान देना आवश्यक है, जो कि दस बार और कभी भी अप्रिय नहीं होना चाहिए, और उपस्थिति, उज्ज्वल, चमकदार और दुर्बल, कभी भी झुर्रीदार या ओपलेसेंट नहीं है।

संरक्षण कुछ दिनों के लिए, या फ्रीजर में रेफ्रिजरेटर में होना चाहिए।