अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल

इतालवी कानून के अनुसार, जैतून का तेल का अर्थ है यूरोपीय लेसीनो ओलिया के फलों को दबाने का उत्पाद ।

ओलिया यूरोपिया लेसीनो - उलिवो

यूरोपीय ओलिया, जिसे आमतौर पर जैतून का पेड़ कहा जाता है, ओलियसी के परिवार से संबंधित एक पौधा है जिसे आगे दो वनस्पति प्रजातियों में विभाजित किया गया है: ओलिया यूरोपिया सैटाइवा और ओलिया यूरोपिया ओलियस्टर (30 से अधिक जंगली प्रजातियां)।

जैतून का पेड़ भूमध्य सागर का सामना करने वाले सभी क्षेत्रों में मौजूद है (कुछ मामूली अंतरों के साथ, जैसे कि उत्तर-पूर्व का इतालवी एड्रियाटिक क्षेत्र), और कुछ वर्षों के लिए इसे सफलतापूर्वक अमेरिका (यूएसए, कैलिफोर्निया और अर्जेंटीना) में निर्यात किया गया है साथ ही ओशिनिया (ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड) में। इसका विकास और प्रसार मुख्य रूप से जलवायु से जुड़ा हुआ है, इसलिए तापमान और आर्द्रता के लिए, और निर्यात किए जाने के बावजूद, ऑटोकेथोनस क्षेत्रों में तेल उत्पादन प्रमुख (कुल का 90%) है। फलों का पकना अक्टूबर (प्रारंभिक प्रजातियों) से जनवरी (देर से प्रजातियों) में होता है।

इटली एक दृढ़ता से जैतून उगाने वाला देश है, इतना ही, सैद्धांतिक रूप से, बीस में से केवल दो क्षेत्रों (पीडमोंट और वेले डीओस्टा) में जैतून के पेड़ की खेती (यहां तक कि न्यूनतम) की विशेषता नहीं है; इसके अलावा, जैसा कि आसानी से समझा जाता है, अधिकांश इतालवी तेल प्रायद्वीप के दक्षिण से आता है (कुल का 85%): पुगलिया, कैलाब्रिया, बेसिलिकाटा, सिसिली और सार्डिनिया।

जिज्ञासा : जैतून का पेड़ उत्पादन समानता के उतार-चढ़ाव का विषय है; यह कम उपज दरों (जिसे आवेश कहा जाता है) की विशेषता है, इसके बाद उच्च वनस्पति और फल उत्पादन vintages (निर्वहन कहा जाता है)।

Oliva

यूरोपीय सटाइवा ओलिया के फल या ड्रूप को जैतून कहा जाता है; जैतून 1.5 और 4.5 ग्राम के बीच दोलन भार की विशेषता है और संरचनात्मक रूप से निम्न से बना है:

एपिकारप या 1, 5-3% छिलका: यह परिपक्वता की स्थिति के आधार पर चर रंग की एक पतली और लोचदार बाहरी झिल्ली (एपिडर्मिस) है (एक क्लोरोफिल हरे से लाल या काले रंग के - एंथोसायनिन ), एक सुरक्षात्मक मोमी पदार्थ के साथ कवर, प्रुना (कीटों और सूक्ष्म जीवों के खिलाफ सुरक्षात्मक स्क्रीन फ़ंक्शन के साथ)
पल्प 70-80%: इसमें मांसल स्थिरता और एक चर रंग होता है; इसमें मुख्य रूप से पानी और एस्ट्रिफ़ाइड लिपिड (तेल) होता है।
एंडोकार्प या हेज़ेल 15-25%: यह एक वुडी "शेल" है जिसमें बीज भी होते हैं जिन्हें "बादाम" (achene - 2.5-4% वजन) कहा जाता है। कोर एंडोस्पर्म, एपिसोड और भ्रूण में विभाज्य है

एनबी। जैतून का अचेत मानव आंत के लिए अनिश्चित है।

पोषण मूल्यों ओलिवा मटुरा

पका हुआ जैतून, इसलिए तेल के उत्पादन के लिए दबाए जाने के लिए तैयार है, एक रासायनिक संरचना है जिसे संक्षेप में निम्नानुसार किया जा सकता है:

पानी 45-55%: यह फल में सबसे वर्तमान घटक है
लिपिड 13-28%: तेल की संरचना के लिए उपयोगी भाग
1.5-2% नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ:
गैर-नाइट्रोजन यौगिकों 18-24%
कच्चे फाइबर 5-8%
ऐश 1-2%

वास्तव में, ड्रूप की रचना मुख्य रूप से पकने के स्तर पर निर्भर करती है, एक ऐसा पहलू जो जैतून के सभी घटकों को प्रभावित करता है और विभिन्न पोषण अणुओं की वृद्धि या कमी को निर्धारित करता है। विशेष रूप से, लुगदी में निहित ट्राइग्लिसराइड्स की मात्रा परिपक्वता और फल के सापेक्ष आवर्धन के साथ उल्लेखनीय वृद्धि (लगभग आनुपातिक) से गुजरती है।

तेल के प्रकार

जैतून की कटाई और दबाने से प्राप्त तेल के प्रकारों को 3 समूहों में वर्गीकृत किया जा सकता है:

यांत्रिक साधनों द्वारा प्राप्त तेल; तीन हैं, लेकिन इनमें से केवल दो सीधे खाद्य हैं: अतिरिक्त कुंवारी और कुंवारी । तीसरे, जिसे ग्लेरिंग कहा जाता है (क्योंकि एक बार लैंप के लिए ईंधन के रूप में उपयोग किया जाता है) खाद्य बनने के लिए, एक परिष्कृत प्रक्रिया की आवश्यकता होती है।
2003 में एक तिमाही को परिभाषित किया गया था, जिसे वर्जिन वर्तमान कहा जाता है, जो खुदरा में उपलब्ध नहीं है और केवल अन्य तेलों के कटौती और मिश्रण के लिए औद्योगिक रूप से उपयोग किया जाता है।
परिष्कृत लैम्पांटे तेल: गैर-खाद्य घटकों को खत्म करने के लिए रासायनिक-भौतिक प्रक्रियाओं द्वारा शुद्ध। इसे कुंवारी जैतून के तेल के साथ मिलाकर जैतून के तेल के नाम से बाजार में उतारा गया है।
प्रसंस्करण अवशेष ( संसा ) से रासायनिक सॉल्वैंट्स के साथ निकाले गए तेल; वे परिष्कृत और बाद में कुंवारी तेलों के साथ मिश्रित होते हैं जिन्हें पोमेस तेल के नाम से बेचा जाता है ।

जैतून की कटाई के तरीके

जैतून की कटाई के तरीके कई और अलग हैं; ये परिवर्तनशील तकनीकें हैं: स्वचालन का स्तर, श्रमशक्ति का स्तर, चयन की गुणवत्ता और संग्रह का परिणाम। तरीके हैं:

बदले में, जिसमें शामिल हैं:
- सहज पतन
- कंघी
- जैतून का स्क्रॉल
downhearting
हाथ जलना

निष्कर्षण तकनीक

जैतून का तेल निकालने की तीन तकनीकें हैं:

दबाव (क्लासिक और असंतत विधि)
CENTRIFUGATION (आधुनिक और निरंतर विधि)
सेलेक्टिव फिल्ट्रेशन द्वारा परिकल्पना

विभिन्न जैतून के तेल निष्कर्षण तकनीकों में, एक सामान्य प्रारंभिक चरण की पहचान करना संभव है, अर्थात्:

"ड्रूप्स की प्रारंभिक सफाई और बाद में मिलिंग या क्रशिंग, बाद वाला फल की एक वास्तविक पीसने से मेल खाता है ताकि पानी और लिपिड्स का एक पायस प्राप्त किया जा सके। इस पायस को फिर सानना, एक प्रक्रिया के उद्देश्य से लागू किया जाता है। लिपिड अंश को और बड़े "ऑयली ड्रॉप्स" में अलग करना, एक टैंक के अंदर धातु के पेचदार ब्लेड (स्टील) को घुमाकर किया जाता है।

दबाव निष्कर्षण में अच्छी तरह से परिभाषित चरणों की एक श्रृंखला शामिल है, जो विच्छेदन द्वारा विशेषता है।

एक दबाव जो पोमेस से तरल भाग को अलग करता है जिसे गूंधे हुए मिश्रण पर लगाया जाता है। परिणामी द्रव को तब तेल से पानी का पहला पृथक्करण प्राप्त करने के लिए सेंट्रीफ्यूग ( centrifugation ) किया जाना चाहिए; समाप्त हुए भाग को वनस्पति जल कहा जाता है। परिणामस्वरूप यौगिक को तब निस्पंदन के अधीन किया जाता है जिसमें से कुंवारी जैतून का तेल प्राप्त होता है।

सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा निष्कर्षण इसके बजाय एक एकल और निरंतर प्रक्रिया से बना है जो एक ही समय में सभी तीन अंतिम घटकों को प्राप्त करने की अनुमति देता है; एनबी । अपकेंद्रित्र द्वारा निष्कर्षण ऊर्जा के संदर्भ में एक उच्च लागत को दर्शाता है।

ग्रामोलेटो के केन्द्रापसारक निष्कर्षण 3 विशिष्ट भार को अलग-अलग लेकिन निर्बाध रूप से प्राप्त करने के अंतर का फायदा उठाते हैं: पोमेस, वर्जिन जैतून का तेल और वनस्पति का पानी।

परकोलेशन और चयनात्मक निस्पंदन द्वारा निष्कर्षण एक अलग शारीरिक प्रक्रिया को अपनाता है; यह तकनीक पानी की तुलना में तेल की उच्च सतह तनाव का उपयोग करती है।

एक बड़ी स्टील प्लेट को ग्राम-प्लेटिंग में डुबोया जाता है, जो दो तरल पदार्थों के बीच सतह तनाव के अंतर के संबंध में मुख्य रूप से तेल में नहाया है; फिर इसे हटाकर दूसरे कंटेनर में डाल दिया जाता है।

पेरकोलेट तेल और उत्पादन कर सकता है , फिर वनस्पति पानी की कमी के लिए अन्य तेल निकालने के लिए सेंट्रीफ्यूज किया जाता है। या यह तेल और गैर-निश्चित पोमेस उत्पन्न कर सकता है, जिसमें से सेंट्रीफ्यूजेशन प्राप्त किया जाना चाहिए (जैसा कि केवल वर्णित है) और पोमेस ।

एक या दूसरी विधि के प्रकार और पेरोलेशन की प्रभावशीलता के आधार पर लागू किया जाता है।

वर्जिन तेल बनाम अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल

ध्यान दें कि तैलीय निष्कर्षण के उत्पाद को बार-बार कुंवारी कैसे कहा जाता है और अतिरिक्त-कुंवारी नहीं है ; इस वजह से, तकनीकी उत्पादन के दृष्टिकोण से, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल कुंवारी से अलग नहीं होता है; इसके विपरीत, जो दो उत्पादों को अलग करता है (गंभीर रूप से) वह रासायनिक और संगठनात्मक विशेषताओं का समूह है। यह भी सच है कि अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल पहले ठंड दबाने (27 डिग्री सेल्सियस से कम पर हाइड्रोलिक दबाव के साथ grated पर प्रदर्शन पहले यांत्रिक दबाव द्वारा) या बस ठंड निष्कर्षण (27 डिग्री सेल्सियस से कम) द्वारा प्राप्त किया जा सकता है। व्याकरण के पेरकोलेशन या सेंट्रीफ्यूगेशन द्वारा); हालाँकि, भले ही ये विशेषताएँ उत्पादन की उच्च या निम्न गुणवत्ता को प्रदान करने में योगदान करती हैं, लेकिन यूरोपीय समुदाय द्वारा स्थापित विशिष्ट उत्पादन अनुशासनात्मक के साथ कुछ भी नहीं करना है (EC Reg। 1989/2003)।

संप्रदाय एक्वा को प्राप्त करने के लिए, एक कुंवारी जैतून का तेल जरूरी कुल मैक्सिमम अम्लता है (मुक्त ओलिक एसिड से प्रेरित है, इसलिए ग्लिसरॉल के लिए एस्टरिफाइड नहीं है) 0.8% के बराबर है; दूसरी ओर, एक गैर अतिरिक्त कुंवारी तेल 2% से अधिक नहीं अम्लता का उपयोग कर सकता है।

रासायनिक विश्लेषण के अलावा, यह आवश्यक है कि अतिरिक्त उत्पाद प्रतिस्पर्धी नियंत्रण निकायों द्वारा लागू और सत्यापित किए गए परीक्षण के माध्यम से organoleptic नियंत्रण से अधिक हो; मूल्यांकन की गई विशेषताओं और सबसे महत्वपूर्ण हैं: फल सुगंध (वाष्पशील घटकों द्वारा प्रेरित) और कड़वा और मसालेदार स्वाद (पॉलीफेनोल्स द्वारा प्रदत्त)।

रासायनिक संरचना

जैतून के तेल की संरचना को दो भागों में बदलना संभव है:

सैपोनिफायबल अंश: यह 98-99% ट्राइग्लिसराइड्स के लिए क्रमशः 55% सरल और 45% मिश्रित के लिए बना है। फैटी एसिड में संरचना परिवर्तनशील है, लेकिन मूल रूप से यह पामिटिक एसिड (संतृप्त), ओलिक (दूसरों पर मोनो-असंतृप्त और प्रमुख), लिनोलेनिक (पॉलीअनसेचुरेटेड) और लिनोलेनिक (पॉलीअनसेचुरेटेड) के उच्च सेवन द्वारा प्रतिष्ठित है।
एक अच्छा जैतून का तेल होना चाहिए: एसी। ओलिक 73% से कम नहीं, एसी। लिनोलिक एसिड 10% से अधिक नहीं और एक ओलिक / लिनोलिक अनुपात> 7।
असंज्ञेय अंश: यह हाइड्रोकार्बन से बना होता है (जिसके बीच में स्क्लेलेन 0.3-0.6%), फाइटोस्टेरॉल (β-साइटोस्टेरॉल, कोलेस्ट्रॉल, स्टिग्मास्टरोल), लाइपोसोलेबल विटामिन (3-3.7%), जो β-कैरोटीन और द्वारा दर्शाया जाता है। टोकोफेरोल्स, सभी एंटीऑक्सिडेंट), पिगमेंट (क्लोरोफिल और कैरोटेनॉयड्स), उच्च एलिफैटिक अल्कोहल फैटी एसिड (वैक्स और ट्राइटरपीन अल्कोहल), पॉलीफेनोल (2-3%, ग्लूकोसाइड और एस्टर, एंटीऑक्सिडेंट द्वारा दर्शाए गए) से भी संबंधित हैं।

अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल के पोषक गुण

ग्रंथ सूची: