एक्स्ट्राविर्जिन ऑलिव ऑइल (EVO) का अर्थ है यूरोपीय ओलिया लेकेनीनो पौधे (बेहतर जैतून के पेड़ के रूप में जाना जाता है) के ड्रूप्स या फलों (जैतून) के पहले दबाव से प्राप्त एक तेल। अतिरिक्त-कुंवारी जैतून के तेल की निष्कर्षण प्रक्रियाएं यांत्रिकी हैं और रासायनिक साधनों या प्रक्रियाओं का उपयोग पूरी तरह से बाहर रखा गया है;
एनबी। अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल का पीएच ओलिक एसिड (सी 18: 1) के मुक्त फैटी एसिड में व्यक्त किया गया है; एक सहायक विधायी दृष्टिकोण से, एक ईवीओ तेल 0.8% मुक्त सी 18: 1 से अधिक नहीं होना चाहिए।
पोषण गुण और खाना पकाने
अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल में 99% लिपिड होते हैं। इन वसाओं का सैपोनिफायबल भाग मुख्य रूप से सरल ट्राइग्लिसराइड्स (या ट्राईसिलेग्लिसरॉल्स) (तीन फैटी एसिड के साथ ग्लिसरॉल एस्टर) और / या मिश्रित में आयोजित किया जाता है।
अतिरिक्त-कुंवारी जैतून का तेल फैटी एसिड की गुणवत्ता इसके रासायनिक-भौतिक गुणों को निर्धारित करती है और, व्यवहार में, विभिन्न पाक तैयारियों के भीतर इसकी गड़बड़ी। समानांतर में, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल का बेईमान हिस्सा कई आवश्यक सूक्ष्म अणु (वसा में घुलनशील विटामिन - टोकोफेरोल और बी-कैरोटीन) प्रदान करता है, या किसी भी मामले में मानव शरीर के लिए बहुत उपयोगी है (फाइटोस्टेरोल्स और पॉलीफेनोल्स); अच्छी तरह से, इनमें से कुछ अणु विशिष्ट फैटी एसिड के साथ मिलकर तैयार उत्पाद (एंटीऑक्सिडेंट्स) के रासायनिक-भौतिक गुणों को निर्धारित करने में योगदान करते हैं।
अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के ट्राइग्लिसराइड्स में मौजूद फैटी एसिड हैं: ओलिक एसिड (मोनो-असंतृप्त - दूसरों पर प्रबल), पामिटिक एसिड (संतृप्त), लिनोलिक एसिड (पॉलीअनसेचुरेटेड - ω 6 परिवार) और α- लिनोलेनिक एसिड (पॉलीअनसेचुरेटेड) - ω) 3 का परिवार)। ओलिक एसिड की व्यापकता अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल असमान गुण देता है; यह रासायनिक रूप से मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड निर्धारित करता है:
- फ्राइंग के लिए पर्याप्त धुएं का एक बिंदु; यह पैरामीटर शारीरिक रूप से फैटी एसिड के संतृप्ति स्तर से निर्धारित होता है (संतृप्त में असंतृप्त लोगों की तुलना में अधिक धूम्रपान बिंदु होता है और मोनोअनसैचुरेट्स में पॉलीअनसेचुरेट्स की तुलना में अधिक धूम्रपान बिंदु होता है) और मुक्त फैटी एसिड की मात्रा (> मुक्त फैटी एसिड) बिंदु का धुआँ)। यह सच है कि लार्ड, रिफाइंड तेल और / या बीज और / या हाइड्रेट्स उच्च तापमान के लिए एक उच्च प्रतिरोध है, लेकिन फैटी एसिड की गुणवत्ता और चयापचय पर उनके प्रभाव तेल के उन लोगों के लिए भी दूर से तुलना करने योग्य नहीं हैं अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल। अधिक जानने के लिए लेख पढ़ें: तलने के लिए आदर्श तेल।
- संरक्षण के लिए उपयोगी एक ऑक्सीडेटिव स्थिरता; वे विशेष रूप से ऑक्सीकरण के लिए स्थिर हैं और इसलिए विसर्जन द्वारा पैकेजिंग में अपरिहार्य संरक्षक गुणों को निर्धारित करने में मदद करते हैं; इसके विपरीत, रसोई में उपयोग किए जाने वाले अन्य वसा (आवश्यक मतभेदों के साथ) समान रूप से अच्छा ऑक्सीकरण प्रतिरोध विशेषताओं के अधिकारी नहीं हैं। अधिक जानकारी के लिए लेख पढ़ें: तेल में संरक्षण।
समानांतर में, ग्लूकोसाइड्स (पॉलीफेनोल्स) और एंटीऑक्सिडेंट विटामिन (टोकोफेरोल्स / vit.E + c-कैरोटीन या कैरोटीनॉयड) जैसे अनैसैनिफेबल सूक्ष्म अणु अतिरिक्त-कुंवारी जैतून के तेल के रूढ़िवादी गुणों को बढ़ाने में योगदान करते हैं। हालांकि, यह याद रखना भी आवश्यक है कि: इस घटना में गर्मी उपचार का उपयोग किया जाता है (खाना पकाने / तलने या बस तेल में संरक्षण के लिए ओवरकोट हीटिंग), एंटीऑक्सिडेंट अणुओं की मात्रा और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की अखंडता को नुकसान हो सकता है। एक उल्लेखनीय आणविक गिरावट।
अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल के पोषण गुण और आहार संबंधी संदर्भ
जैसा कि पहले ही समझाया गया है, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल तलने के लिए एक असतत सब्सट्रेटम और तेल में संरक्षण के लिए एक उत्कृष्ट भोजन का प्रतिनिधित्व करता है। किसी भी मौसमी गास की तुलना में पौष्टिक गुण बहुत बेहतर होते हैं; इस धारणा से शुरू कि यह एक ऐसा भोजन है जिसे विशिष्ट स्वाद और स्वाद के लिए व्यापक रूप से सराहना की जाती है, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल मुफ्त आवृत्ति के साथ "कच्चे" उपयोग करने के लिए योग्य है, लेकिन खुराक में विषय की वास्तविक कैलोरी आवश्यकताओं के अनुपात में है। अंत में, याद रखें कि अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल विटामिन, एंटीऑक्सिडेंट, फाइटोस्टेरॉल और मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड प्रदान करता है, इसलिए, पशु मूल के संतृप्त वसा वाले हिस्से (पनीर, मांस और वसा डेरिवेटिव, अंडे आदि में निहित वसा) को निर्धारित कर सकते हैं। एक महत्वपूर्ण पोषण लाभ।
मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड में सामग्री पर ध्यान केंद्रित करके, यह सुनना असामान्य नहीं है कि अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल अन्य वनस्पति तेलों की तुलना में है और आवश्यक फैटी एसिड ω3 की कम सामग्री से बदनाम होता है (अलसी के तेल, सोयाबीन, अखरोट में प्रचुर मात्रा में) आदि); वास्तव में, इस तुलना का समर्थन करने का कोई कारण नहीं है। सबसे पहले, मैं किसी को पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड से समृद्ध तेलों में भोजन को भूनने या स्टोर करने के लिए चुनौती दूंगा; परिणाम एक वास्तविक आपदा होगा क्योंकि दोहरे बांड की उपस्थिति फैटी एसिड को गर्मी और ऑक्सीकरण के लिए एक उल्लेखनीय अस्थिरता देती है। दूसरे, यह याद रखना आवश्यक है कि:
- यहां तक कि कई पॉलीअनसेचुरेट्स जैसे मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड, एक पॉसिटिव मेटाबॉलिक प्रभाव की विशेषता है; वे रक्त लिपिड ढांचे पर लाभकारी प्रभाव से प्रतिष्ठित हैं और इसलिए, हृदय रोगों की रोकथाम में योगदान करते हैं।
- वनस्पति तेलों में मौजूद present3 परिवार के पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड पूरी तरह से जैवउपलब्ध नहीं हैं; the ω 3 सोयाबीन तेल, सन तेल, अखरोट आदि में निहित है। इनमें मुख्य रूप से α-linolenic acid (संक्षिप्तीकरण ALA, AaL, LNA या 18: 3-, 3) होता है, जो कि ईकोसापेंटेनोइक एसिड (EPA, 20: 5 ‰ 3) और docellohexanoic acid (DHA, 22: 6 ω) के विपरीत होता है। ‰ 3), अपने चयापचय कार्यों को करने के लिए आणविक रूपांतरण की आवश्यकता होती है।
जाहिर है, एक ही अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल के लिए जाता है ... हालांकि, अगर फैटी एसिड की उपस्थिति is3 अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल और अन्य मसाला तेलों के बीच चुनाव में एकमात्र भेदभाव कारक है, मेरी राय में कोई मतभेद नहीं है ईवीओ की तुलना में कम सुखद तेल पसंद करने के लिए पर्याप्त है, जिसमें महान पाक "लचीलापन" भी है।
हम यह उल्लेख करते हुए निष्कर्ष निकालते हैं कि अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, हालांकि इसकी विशेषता है: गैर-ऊर्जावान कार्यात्मक सूक्ष्म अणुओं में उत्कृष्ट योगदान, उत्कृष्ट लिपिड प्रोफाइल, परिरक्षक उपयोगिता, तलने में उपयोग की संभावना और उत्कृष्ट स्वाद विशेषताओं, हालांकि, यह एक अनुभवी तेल का प्रतिनिधित्व करता है जो प्रति 100 ग्राम उत्पाद पर 899 किलो कैलोरी प्रदान करता है। एक संतुलित आहार के संदर्भ में (और विशेष रूप से किसी भी डिस्नेबोलिक पैथोलॉजी के मामले में), ईवीओ (और ब्लूफिश की लिपिड सामग्री) को मांस, अंडे और दूध के डेरिवेटिव से उत्पन्न वसा संतृप्त भाग को यथासंभव बदलना चाहिए ... लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि इसका स्वतंत्र रूप से सेवन किया जा सकता है! दस ग्राम अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल (ड्रेसिंग के लिए पर्याप्त है, उदाहरण के लिए, सलाद या उबला हुआ तोरी की एक प्लेट) अकेले गार्निश द्वारा आपूर्ति की गई कैलोरी का तीन गुना योगदान देता है; यह इस प्रकार है कि अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के साथ विभिन्न व्यंजनों की मसाला अधिकता से समग्र ऊर्जा सेवन और मैक्रोन्यूट्रिएंट्स के टूटने (जो कुल किलो के 25 से 30% के बीच एक लिपिड योगदान प्रदान करना चाहिए) से अधिक प्रभावित करता है।
एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून के तेल के अन्य अनुप्रयोग
अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल भी गुणों और अनुप्रयोगों के पास है जो पाक लोगों से बहुत अलग हैं; जैसा कि हमने पहले ही उल्लेख किया है, यह एक सैपोनिफ़ेक्टिव भाग और तरल और पीले रंग के संविधान के एक गैर-सैपोनिफ़ेक्टिव भाग (जिसे ओलिया यूरोपिया ऑयल अनसैपोनिफ़िबल्स भी कहा जाता है) के पास है। उत्तरार्द्ध में 80% सक्लेन और 20% हाइड्रोकार्बन, ट्राइटरपेनिक और स्निग्ध अल्कोहल, स्टेरोल्स, टोकोफेरोल और कैरोटीनॉइड शामिल हैं।
कुछ अध्ययनों ने त्वचा की सीबम पर एक सकारात्मक प्रभाव दिखाया है जो इसकी कम करनेवाला और सीबम-पुनर्स्थापना विशेषताओं के लिए धन्यवाद है; इसके अलावा, ऐसा लगता है कि गैर-सैपोनिफ़ेक्टिव भाग भी डर्मिस और एपिडर्मिस पर पुनर्योजी प्रक्रियाओं की उत्तेजना के लिए त्वचा की ट्राफिज्म पर एक महत्वपूर्ण सकारात्मक कार्रवाई का दावा करता है।
अतिरिक्त-कुंवारी जैतून के तेल के अन्य गुणों के बीच हमें हल्के रेचक और जलीय विरोधी की उपस्थिति द्वारा प्रदान की गई दर्द निवारक का उल्लेख करना चाहिए।
