तेल और वसा

मक्खन

" मक्खन गाय के दूध या उसके मट्ठे से प्राप्त क्रीम को संसाधित करके प्राप्त एक खाद्य उत्पाद है"

विभिन्न प्रजातियों के दूध से उत्पन्न मक्खन, उदाहरण के लिए बकरी का दूध या भेड़ का दूध, लेबल पर उनकी उत्पत्ति का वर्णन करना चाहिए।

मक्खन का उत्पादन

मलाई निकालना निष्कर्षण घर का बना मक्खन घर का बना चियारो मक्खन

पोषण संबंधी गुण

रासायनिक संरचना और पोषण संबंधी मूल्यवृद्धिसंरक्षण या नकली मक्खन? मक्खन या जैतून का तेल?

वेजिटेबल बटर

कोको बटर शिया बटर पीनट बटर

मक्खन का उत्पादन

मक्खन को दूध के लिपिड अंश का एक सांद्रण माना जा सकता है, जिसकी तैयारी दो अलग-अलग चरणों में होती है:

  • दूध से क्रीम निष्कर्षण: लिपिड अंश लगभग 10 बार केंद्रित होता है, पानी में एक तेल इमल्शन प्राप्त होता है जिसमें वसा की मात्रा 35-40% तक पहुंच जाती है।
  • मक्खन में क्रीम का परिवर्तन: लिपिड चरण आगे केंद्रित है और 80-85% के करीब प्रतिशत तक पहुंच जाता है; इमल्शन का एक उलटा भी होता है, जो पानी में तेल के प्रकार (दूध और क्रीम के विशिष्ट) से पानी में तेल के प्रकार से गुजरता है, जहां लिपिड द्रव्यमान में मट्ठा (छाछ) के छोटे कण बिखरे रहते हैं।

दुग्ध वसा के विपरीत, जिसमें लिपिड ग्लोब्यूल्स (लिपोप्रोटीन झिल्ली में लिपटे हुए बूंदों) के रूप में होते हैं, मक्खन वसा में पूरे रक्त कोशिकाओं और मट्ठा या छाछ की छोटी बूंदों का एक निश्चित प्रतिशत होता है।

घर का बना मक्खन - वीडियो रेसिपी

वीडियो में, हमारे पर्सनल कुकर ने मक्खन के कारीगर और औद्योगिक उत्पादन प्रक्रियाओं के बारे में विस्तार से बताया है; इस प्रकार (मिनट 4:20 ") क्रीम से घर पर मक्खन तैयार करना कितना आसान है, इसका प्रदर्शन।

यदि आप घर पर आसानी से मक्खन तैयार करना चाहते हैं, तो वैकल्पिक नुस्खा के वीडियो को याद न करें: बोतल में घर का बना मक्खन

घर का बना मक्खन

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क्रीम से निष्कर्षण

दूध की क्रीम, या अधिक सामान्यतः क्रीम, कच्चा माल है जिसमें से मक्खन प्राप्त किया जाता है; यह अधिक या कम सुसंगत उपस्थिति (लिपिड एकाग्रता पर निर्भर करता है) के साथ एक पीले रंग, एक सुगंधित गंध और एक सुखद स्वाद के साथ तरल जैसा दिखता है।

मक्खन के उत्पादन के अलावा, क्रीम का उपयोग प्रत्यक्ष खपत (खाना पकाने, कॉफी या व्हिपिंग क्रीम), मस्कारपोन और आइसक्रीम उत्पादन के लिए भी किया जा सकता है, और लिपिड में पनीर और डेयरी उत्पादों के संवर्धन के दौरान (तैयारी के दौरान) दूध जिसमें से दही प्राप्त किया जाता है, उदाहरण के लिए, इसके लिपिड अंश का मानकीकरण करना आवश्यक है, यदि यह बहुत कम है तो इसे क्रीम के अतिरिक्त के साथ ठीक किया जाता है)।

6500- 7000 आरपीएम पर दूध को सेंट्रीफ्यूज करके क्रीम को औद्योगिक रूप से प्राप्त किया जाता है। पानी से वसा, कम घने और हल्के ग्लोब्यूल्स, दूध से अलग होते हैं और मशीन के केंद्र की ओर बढ़ते हैं। पूरे ऑपरेशन, 32 और 55 डिग्री सेल्सियस के बीच एक तापमान पर किया जाता है, विशेष क्रीमर में होता है और 35-40% की उपज प्राप्त करने की अनुमति देता है अपेक्षाकृत जल्दी (कुछ मिनट)।

क्रीमर एक सेंट्रीफ्यूज है जिसमें केंद्रीय समर्थन होता है जिसमें शंक्वाकार डिस्क, एक आवरण, एक मोटर और विभिन्न सहायक उपकरण शामिल होते हैं। ड्रम की धुरी से, जो 6500-7000 क्रांतियों / मिनट पर चलता है, दूध डिस्क के बीच बहता है: क्रीम को अंदर की ओर से अलग करके उचित आउटलेट पर पहुंचा दिया जाता है, जबकि कम वसा वाले दूध (मट्ठा) को बाहर की ओर निकलता है और दूसरे रास्ते से निकलता है। मट्ठा अभी भी पोषक तत्वों में समृद्ध है, जैसे लैक्टोज और प्रोटीन, और इसलिए इसका उपयोग पनीर बनाने के लिए किया जा सकता है (जिसमें दूध का प्रोटीन अंश मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है)।

क्रीम सेपरेटर (सेंट्रीफ्यूज) के उपयोग के माध्यम से प्राप्त क्रीम को "DOLCE" कहा जाता है, क्योंकि - प्रक्रिया की गति को देखते हुए - दूध में प्राकृतिक रूप से मौजूद सूक्ष्म जीवों के पास अम्लीय किण्वन प्रक्रिया को पूरा करने का समय नहीं होता है। एक स्वाद रहित क्रीम तब प्राप्त की जाती है; इसके विपरीत, किण्वन प्रक्रिया के दौरान, सुगंधित यौगिकों की एक पूरी श्रृंखला उत्पन्न होती है, जो मक्खन के विशिष्ट स्वाद का गठन करते हैं।

"ACIDA" को 10-15 डिग्री सेल्सियस पर 10-20 घंटे के लिए आराम करने के लिए बचे दूध से सहज बहिर्वाह के लिए सतह पर एकत्रित क्रीम के रूप में परिभाषित किया गया है; इस दौरान भोजन में आम तौर पर मौजूद सूक्ष्मजीव लैक्टोज से लैक्टिक एसिड को किण्वित करना शुरू कर देते हैं, जिससे सुगंधित पदार्थों की एक पूरी श्रृंखला बन जाती है। पीएच का कम होना प्रोटीन के विकृतीकरण को निर्धारित करता है जो वसा ग्लोब्यूल्स की बाहरी झिल्ली को बनाते हैं, इस संरचना के कमजोर होने और लिपिड बूंदों के परिणामस्वरूप रिसाव होता है, जो धीरे-धीरे बाकी दूध से क्रीम के अलग होने तक एक साथ आते हैं। यह अभ्यास, जिसकी उपज 25% के करीब है, का उपयोग अब स्वच्छ कारणों और संभावित रोगजनक संदूषण के जोखिम के लिए नहीं किया जाता है; यह बाहर किया जाता है - लेकिन केवल बंद और नियंत्रित तापमान कंटेनरों में - केवल लंबी परिपक्वता के साथ कठोर पनीर का उत्पादन करने के लिए, जिसे आंशिक रूप से स्किम्ड दूध से शुरू करने की प्रक्रिया की जानी चाहिए; इनमें से, उदाहरण के लिए, पार्मिगियानो रेजिगो पीडीओ को बहुत ही सख्त उत्पादन अनुशासन का पालन करना चाहिए जो अन्य चीजों के साथ-साथ दूध के बहिर्वाह को बढ़ावा देता है। इस तरह उत्पाद के अवांछनीय संदूषण से बचा जाता है, एक ही समय में कम पीएच (एसिड) के साथ एक क्रीम प्राप्त करने और सुगंधित पदार्थों में समृद्ध; इसके उपयोग से उत्पाद (यह मक्खन या पनीर हो सकता है) अधिक सुगंधित सुगंध देता है, लेकिन यांत्रिक अपकेंद्रण की तुलना में काफी अधिक उत्पादन लागत से टकराता है।

क्रीम मट्ठा (पनीर उत्पादन के बाद) से भी प्राप्त किया जा सकता है; स्पष्ट रूप से रासायनिक संरचना में परिवर्तन होता है, जो मूल और निष्कर्षण के प्रकार पर निर्भर करता है।

आउटक्रॉप क्रीम

अपकेंद्रित्र क्रीम

मट्ठा क्रीम

ग्रासो

20-24

32-36

44-48

पानी

69-73

59-63

48-52

प्रोटीन

2.5-2.7

0.7-0.8

0.3-0.5

लैक्टोज

3.5-3.8

3.5-3.8

2.7 करने के लिए 3.0

राख (खनिज लवण)

0.5-0.6

0.5-0.6

0.1

क्रीम का शीर्षक, जो वसा का प्रतिशत है, जिसमें यह शामिल है, इसके उपयोग के अनुसार भिन्न होता है, जिसका यह इरादा है:

उत्पाद

ग्रेट मैटर

कॉफी क्रीम

≥ 10%

क्रीम या खाना पकाने की क्रीम

≥ 20%

क्रीम या व्हिपिंग क्रीम

≥ 30%

मस्कारपोन क्रीम

20-30%

असंतुलित हलचल के लिए

35-40%

निरंतर उछाल के लिए *

80%

जो भी अपनी मंजिल है, क्रीम को दूध से गुजरना चाहिए, कम से कम एक यूएचटी पाश्चराइजेशन या नसबंदी उपचार मौजूद किसी भी सूक्ष्मजीवों को निष्क्रिय करने के लिए। यह सीधे उपभोग के लिए क्रीम के लिए इस अंतिम विधि का उपयोग करने के लिए पसंद किया जाता है, जैसे कि बरतन, कोड़ा या कॉफी, जबकि पास्चुरीकरण किया जाता है, इसलिए अन्य उपयोगों के लिए क्रीम के लिए एक अधिक हल्का उपचार है।

दूध की क्रीम इसलिए कच्चा माल है जिसमें से मक्खन प्राप्त किया जाता है, इसके बाद के कतरन कदम के लिए धन्यवाद।