मिठास

फ्रुक्टोज सिरप

विभिन्न फ्रुक्टोज सिरप की सामान्यता और विशेषताएं

वर्तमान कानून के अनुसार, " फ्रुक्टोज सिरप - ग्लूकोज " स्टार्च, स्टार्च और / या इनुलिन से प्राप्त खाद्य कार्बोहाइड्रेट का शुद्ध और केंद्रित जलीय घोल है, जो निम्नलिखित विशेषताओं को पूरा करना चाहिए:

a) वजन से शुष्क पदार्थ 70% से कम नहीं है

बी) सूखे पदार्थ पर वजन द्वारा 20% से कम नहीं के बराबर डेक्सट्रोज, डी-ग्लूकोज के रूप में व्यक्त किया गया

ग) शुष्क पदार्थ पर वजन द्वारा सल्फेटेड राख 1% से अधिक नहीं।

डी) फ्रुक्टोज सामग्री ग्लूकोज सामग्री की तुलना में 5% और अधिक; अन्यथा, 5% प्रतिबंध के पूर्वाग्रह के बिना, इसे ग्लूकोज-फ्रक्टोज सिरप कहा जाता है।

डेक्सट्रोज समतुल्य फ्रुक्टोज सिरप में मौजूद शर्करा को कम करने के प्रतिशत का अनुमान है।

अधिक से अधिक प्रतिशत, सरल शर्करा और डिसैकराइड्स (ग्लूकोज, फ्रक्टोज और माल्टोस) की सामग्री, और उत्पाद की मिठास की डिग्री की मात्रा अधिक होती है।

विधायक द्वारा दी गई फ्रुक्टोज सिरप की परिभाषा काफी व्यापक है, यही वजह है कि यह नाम थोड़ा अलग विशेषताओं वाले उत्पादों के लिए जिम्मेदार है। उदाहरण के लिए, फ्रुक्टोज - ग्लूकोज सिरप जिसमें दो शर्करा होते हैं, क्रमशः 55% और 45% (HFCS 55) व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं, खासकर गैर-मादक पेय में; हालांकि, फ्रुक्टोज में अधिक या कम समृद्ध सिरप के अन्य प्रकार बाजार पर उपलब्ध हैं (एचएफसीएस 90, एचएफसीएस 42 आदि)। इसलिए यह मानना ​​गलत है कि फ्रुक्टोज सिरप पूरी तरह से फ्रुक्टोज से बना है; वास्तव में हम चर अनुपात में ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के मिश्रण के बारे में बात कर रहे हैं। फ्रुक्टोज का प्रतिशत जितना अधिक होगा, पानी में घुलनशीलता और उत्पाद की मिठास में उतनी ही अधिक शक्ति होगी। फ्रुक्टोज भी अम्लीय और कम तापमान की स्थिति में अपनी अधिकतम मिठास क्षमता विकसित करता है; नतीजतन, फ्रुक्टोज सिरप व्यापक रूप से शीतल पेय में उपयोग किया जाता है, वही जिसे ब्रिटिश "शीतल पेय" कहते हैं।

HFCS हाई-फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप का क्रोनिक है, फ्रुक्टोज में कॉर्न सिरप उच्च में इटैलिनेटेड; यह उत्पाद, वास्तव में, मुख्य रूप से मकई स्टार्च से प्राप्त किया जाता है। वास्तव में, स्टार्च एक पॉलीसैकराइड है जिसमें कई ग्लूकोज इकाइयां एक साथ रैखिक और शाखित तरीके से जुड़ी होती हैं। औद्योगिक स्तर पर, इन बांडों को भंग करने में सक्षम एंजाइमों को जोड़ा जाता है, जिससे बहुत कम ग्लूकोज श्रृंखलाएं (माल्टोज, डेक्सट्रिन) और चीनी की एकल इकाइयां बनती हैं। इन एंजाइमों में हम अल्फा एमाइलेज का उल्लेख करते हैं, जो लगभग 10-20% मुक्त ग्लूकोज और ग्लूको-एमाइलेज की सामग्री के साथ सिरप प्राप्त करने की अनुमति देता है, जो इस प्रतिशत को 90% से अधिक करता है। अल्फा-एमाइलेज औद्योगिक रूप से एक जीवाणु प्रजाति ( बेसिलस एसपी) का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है, जबकि ग्लूको-एमिलेज के लिए एक कवक प्रजाति का उपयोग किया जाता है: एस्परगिलस

इस लेख द्वारा कवर किए गए उत्पाद को प्राप्त करने के लिए, ग्लूकोज सिरप एंजाइम ग्लूकोज-आइसोमेरेज कार्रवाई के अधीन है, जो उच्च-फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप (एचएफसीएस) के विपणन की अनुमति देता है। वास्तव में, मध्य -70 के दशक के बाद से, यह एंजाइम (अधिक अच्छी तरह से xylose isomerase के रूप में जाना जाता है), जो ग्लूकोज को अपने मीठे आइसोमर, फ्रुक्टोज में बदल देता है, को सूक्ष्मजीवविज्ञानी स्ट्रेप्टोमीस म्यूरस से औद्योगिक रूप से प्राप्त किया जाता है।

खाद्य पदार्थों में फ्रुक्टोज सिरप

हम कई खाद्य उत्पादों (मिठाई, अनाज, बिस्कुट, नमकीन और योगार्थ, खेल पेय, केचप, आदि) में ग्लूकोज-फ्रक्टोज सिरप पाते हैं; इसका उपयोग आइसक्रीम में मिठास की डिग्री के नियंत्रक के रूप में और हिमांक को कम करने के लिए भी किया जाता है; इसकी विशेषताओं के लिए धन्यवाद यह आइसक्रीम की मलाई और स्वादिष्टता को भी बढ़ाता है।

फ्रुक्टोज सिरप, मधुमेह और शरीर का वजन

चयापचय के दृष्टिकोण से, फ्रुक्टोज में कुछ ख़ासियतें होती हैं जो लंबे समय तक इसे खिलाड़ियों और मधुमेह रोगियों के लिए एक मूल्यवान सहयोगी बनाती हैं। वास्तव में, अंतर्ग्रहण के बाद, फ्रुक्टोज पाचन तंत्र द्वारा ग्लूकोज और सुक्रोज की तुलना में कम दर पर अवशोषित होता है, इसलिए कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स। एक बार छोटी आंत द्वारा अवशोषित होने पर, फ्रुक्टोज को यकृत में पहुंचा दिया जाता है, जहां इसका उपयोग इंसुलिन की आवश्यकता के बिना यकृत के ग्लूकोज को संश्लेषित करने के लिए किया जाता है। ठीक इसी कारण से इसका कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स और इंसुलिन, लंबे समय तक फ्रुक्टोज को चीनी के लिए एक आदर्श विकल्प माना गया है। आज, हालांकि, हम जानते हैं कि अत्यधिक मात्रा में फ्रुक्टोज (> 40-50 ग्राम / दिन) जिगर में वसा के संश्लेषण का पक्ष लेते हैं और इंसुलिन के स्राव को उत्तेजित करते हैं, जिससे इंसुलिन प्रतिरोध की स्थिति पैदा होती है। इस कारण से, विभिन्न अध्ययनों के अनुसार, स्वीटनर के रूप में फ्रुक्टोज सिरप का गहन उपयोग किसी भी तरह मोटापे और मधुमेह जैसे चयापचय रोगों के प्रसार में शामिल होगा।