पाक कला तकनीक (या सिस्टम)

भोजन पकाने की क्रिया

तरीके, तकनीक या सिस्टम, सिद्धांत

खाना पकाने की सभी तकनीकें या प्रणालियां ऊर्जा स्रोत से भोजन तक गर्मी के संचरण पर आधारित होती हैं। खाना पकाने की शक्ति क्या है: दहन के स्रोत (लकड़ी, कोयला, गैस, तरल गैस, मीथेन, आदि) या बिजली या अवरक्त / माइक्रोवेव से खाना पकाने के लिए गर्मी का संचरण।

खाना पकाने की तकनीक या प्रणाली को विभिन्न पहलुओं के अनुसार विभेदित किया जा सकता है:

• कार्यक्षमता (चालन, संवहन और विकिरण) और प्रसार के प्रसार (वायु, जल, तेल, भाप, आदि)
• पाक कला तापमान
• खाना पकाने का समय या अवधि

दूसरी बात यह है कि तकनीकों और प्रणालियों को भी प्रतिष्ठित किया जा सकता है

• इंस्ट्रूमेंटेशन या उपकरण (पैन, ओवन, पुलाव, फ्रायर, आदि)
• भोजन पकाने की विधि (भोजन तरल पदार्थ की एकाग्रता या खाद्य तरल पदार्थ का फैलाव - उदाहरण के लिए, शोरबा बनाने के लिए उबलते और उबलते के लिए उबलते हुए)।

खाना पकाने के लिए कई तकनीकों या लगातार प्रणालियों के संयोजन पर आधारित हो सकता है जो गर्मी संचरण के विभिन्न तरीकों का फायदा उठाते हैं; उदाहरण के लिए, जब ओवन में आलू पकाते हैं, तो खाना पकाने की सुविधा के लिए प्रारंभिक उबलते पानी में ब्लैंचिंग आवश्यक हो सकती है या, रोस्ट के लिए, सतही क्रस्ट के गठन को सुविधाजनक बनाने के लिए पैन में जला।

ऊष्मा के प्रसार / संचरण की विधि

खाना पकाने की विभिन्न तकनीकें या प्रणालियां गर्मी प्रसार / संचरण के तीन तरीकों का फायदा उठाती हैं, जो क्रमशः हैं: चालन, संवहन और विकिरण ।

• चालन: चालकता भोजन पकाने का एक तरीका है जो किसी सामग्री / सतह से भोजन तक गर्मी के सीधे मार्ग पर आधारित होता है और तरल या गैसों की सहायता के बिना होता है। उदाहरण पैन या ग्रिलिंग में चालन खाना पकाने हैं।

  यह खाना पकाने का एक तरीका है जिसमें हीट बेटन ट्विन पार्टिकल सोलिड बॉडीज को पारित करना शामिल है।

• संवहन: संवहन भोजन पकाने का एक तरीका है जो द्रव या गैसों (जल, तेल, वायु) के माध्यम से गर्मी के पारित होने पर आधारित होता है और "संवहन पदार्थ की गति" (जल के संवहन गतियों) की उपस्थिति में होता है। तेल या भाप या वायु प्रवाह) इस प्रकार थर्मल ट्रांसमिशन के पक्ष में है।

  यह खाना पकाने का एक तरीका है जिसमें हीट बेटविन ए फ़्लुइड या ए जीएएस और ए सोलिड बॉडी का मार्ग शामिल है।

• विकिरण: विकिरण खाना पकाने का एक तरीका है जो विद्युत चुम्बकीय विकिरणों के पारित होने पर आधारित है जो अंतरिक्ष में फैलता है (कोई डर नहीं !, यह वही विधि है जिसके साथ सूर्य की किरणें ग्रहों को विकिरण करती हैं)। सरल उदाहरण देने के लिए, इन्फ्रारेड किरणों के प्रसार के लिए या उपयुक्त उपकरणों के माइक्रोवेव कुकिंग में अंगारों पर खाना पकाने में विकिरण होता है। एनबी । माइक्रोवेव किए गए खाद्य पदार्थों का खाना पकाने का तरीका उन खाद्य पदार्थों पर अधिक प्रभावी है जिनमें कई ध्रुवीय अणु और / या पानी होते हैं।

  यह भोजन के पकाने का एक तरीका है जिसमें MEIS OF RADIATION द्वारा ऊष्मा का मार्ग शामिल है।

गर्मी संचरण के तरीके एक ही तकनीक या भोजन पकाने की प्रणाली के भीतर सह-अस्तित्व में आ सकते हैं; जैसे। ओवन खाना पकाने (भूनने का प्रकार) में, गर्मी एक साथ चालन, संवहन और विकिरण द्वारा प्रेषित होती है: चालन प्लेट (या पैन) द्वारा दिया जाता है, जिस पर भोजन आराम करता है, संवहन हवा के साथ प्राप्त किया जाता है (या इसके साथ) वाष्प) में प्रत्यक्ष विद्युत प्रतिरोध या दहनशील गैस द्वारा प्रदत्त लौ के माध्यम से उसमें विकिरण होता है। एक ब्रेज़्ड के लिए ब्रैट पैन पकाने पर भी ऐसा ही होता है; पैन की धातु (लौ से गर्म) चालन का मतलब है, खाना पकाने के तरल और ढक्कन द्वारा संचित गर्म वाष्प।

खाना पकाने की तकनीक या सिस्टम और सिद्धांत

तकनीक या खाना पकाने की प्रणाली पंद्रह हैं और छह भोजन पकाने वाले PRINCIPLES में व्यवस्थित हैं।

सिद्धांत और संबंधित तकनीक या भोजन पकाने की प्रणाली:

• DRY HEAT के साथ खाना पकाने के सिद्धांत: ओवन, ग्रिल, ग्रैटिन, ओवन भुना हुआ, थूक पर भुना हुआ।
• पानी में खाना पकाने के सिद्धांतों / WET MOIST: उबलना, विरंजन, ब्लैंचिंग।
• VAPOR खाना पकाने के सिद्धांत: दबाव के बिना भाप खाना पकाने, दबाव के साथ भाप खाना पकाने।
• वसा में खाना पकाने के सिद्धांत: सूई से तलना, कड़ाही में तलना।
• विभिन्न मोडों को पकाने के लिए मिश्रित खाना पकाने के सिद्धांत: ब्रेज़िंग, सॉस पैन में खाना बनाना, स्टू करना।
• माइक्रोवेव कुकिंग और नई तकनीकों के सिद्धांत: इंडक्शन, अंडर-वैक्यूम, कम घनत्व।

खाद्य पदार्थों का सारांश
खाना पकाने के सिद्धांत	प्रसार माध्यम	खाना पकाने की तकनीक या सिस्टम	खाना पकाने का तापमान ° C	हीट ट्रांसमिशन मोड
खाना पकाने अल सूखी गर्मी	हवा	पकाना	140: 250 डिग्री सेल्सियस	संवहन + विकिरण या चालकता + विकिरण
		ग्रिल्ड कुकिंग	220: 250 डिग्री सेल्सियस
		gRATINATING	250: 300 डिग्री सेल्सियस
		भुना हुआ पका हुआ	+/- 200: 220 डिग्री सेल्सियस
		थूक पर भूनें	लगभग 250 ° से
पानी में खाना बनाना	पानी	उबलना Sbianchitura blanching	+/- 100 डिग्री सेल्सियस	कंवेक्शन
धमाकेदार खाना बनाना	भाप (जल वाष्प या जलीय पायस)	बिना दबाव के खाना पकाना प्रेशर के साथ स्टीम कुकिंग	100 ° C तक	कंवेक्शन
वसा में खाना पकाने	तेल फैट	तल्लीनता से तलना पैन में भूनें	100 ° C से अधिक	संवहन, संवहन + विकिरण
मिश्रित खाना पकाने	एयर पानी भाप तेल तेल	टांकना सॉस पैन में खाना बनाना रख कर स्टूइंग	+/- 150 डिग्री सेल्सियस	संवहन + चालन
माइक्रोवेव	ध्रुवीय अणु (भोजन में पानी)	माइक्रोवेव खाना पकाने	जिस व्यंजन को आप पकाना चाहते हैं, उसके अनुसार चर	विकिरण

धारणा में खाना पकाने के माध्यम की प्रभावशीलता - गर्मी प्रवेश गुणांक

खाना पकाने की तकनीक या सिस्टम का मूल्यांकन भोजन के दिल में ही मर्मज्ञ भोजन की प्रभावशीलता के आधार पर किया जाता है; यह क्षमता, संवहन ताप संचरण MODE में औसत दर्जे का है, जिसे PENETRATION COEFFICIENT के रूप में परिभाषित किया गया है और एक भोजन पकाने की तकनीक या प्रणाली के बजाय एक अन्य के बजाय मुख्य भेदभावपूर्ण मानदंड का प्रतिनिधित्व करता है।

खाना पकाने के MEZZO के अनुसार गुणांक अलग-अलग है:

• गरमी की ऊर्जा - किलोकलरीज - किलो कैलोरी
• खाद्य मात्रा - घन मिलीमीटर - mq
• एक्सपोज़र का समय - 60 मिनट पहले - घंटा
• तापमान - डिग्री सेंटीग्रेड - डिग्री सेल्सियस

खाना पकाने की तकनीक या प्रणालियों के मूल्यांकन के लिए खाना पकाने के गुणांक की गणना निम्नानुसार की जाती है:

COOKFFICIENT = kcal / mq * 60 '* ° C को कवर करना

कोचिंग तकनीकें - खाद्य पदार्थों में गर्मी की मात्रा का मिश्रण
माध्यम	* गुणांक
वायु स्थिर	5 से 21 तक
मजबूर हवा	150 से 500 तक
पानी	50 से 2, 000 तक
100 डिग्री सेल्सियस पर पानी	2, 000 से 6, 000 तक
भाप	10, 000