क्या
विभिन्न बीज तेल क्या है?
विभिन्न बीजों के तेल के लिए - विभिन्न बीजों के तेल - का अर्थ है कुछ पौधों के फलों के पेरिकार्प से नहीं, एन्डोस्पर्म के प्रसंस्करण से प्राप्त वनस्पति मूल का एक वसायुक्त भोजन मिश्रण।
यह अंतिम स्पष्टीकरण मौलिक है। जैतून के तेल में, उदाहरण के लिए, जैतून का तेल मौजूद हो सकता है - पोमेस की तुलना में अधिक बार - और पाम कर्नेल तेल - पाम कर्नेल। दूसरी ओर, पेरिकारप - लुगदी - उन्हीं फलों का उपयोग नहीं किया जाता है, जिनसे जैतून का तेल पहले मामले में प्राप्त होता है और दूसरे में ताड़ का तेल।
विशेषताएं
विभिन्न बीज तेल के लक्षण
विभिन्न बीजों का तेल आमतौर पर काफी सस्ता होता है। यह विशेषता मुख्य रूप से दो कारकों के कारण है।
- कम लागत वाले कच्चे माल: इस तरह के तेल के लिए सबसे अधिक इस्तेमाल किए जाने वाले बीजों में से हम याद करते हैं: सूरजमुखी, कनोला, मक्का, सोयाबीन, मूंगफली और जैतून।
- बहुत लाभदायक और कुशल निष्कर्षण विधि: यांत्रिक (निचोड़ने वाला) और रासायनिक प्रणालियों का संयोजन (अक्रिय सॉल्वैंट्स और आसवन का समाधान)।
जाहिर है कि आगे की परिष्कृत प्रक्रियाओं की कमी नहीं है, जो कि विशिष्ट घटक और प्रश्न में तेल के प्रकार दोनों पर निर्भर करते हैं।
विभिन्न बीजों के तेल शायद ही कभी प्रसंस्करण के पहले चरण के रूप में उत्पन्न होते हैं, जो कि यांत्रिक-रासायनिक निष्कर्षण से होता है। कंपनियां पहले से ही आंशिक रूप से काम करने वाले मध्यवर्ती खरीदना पसंद करती हैं। अन्य व्यवस्थाओं का पालन किया जा सकता है, जैसे कि मलिनकिरण, डिओडोराइज़ेशन या फैटी एसिड का अंशांकन - जिसे आमतौर पर "रिफाइनिंग" कहा जाता है - एंटीऑक्सिडेंट का अतिरिक्त - उदाहरण के लिए विटामिन ई - और विशिष्ट व्यंजनों से प्राप्त मिश्रणों में मिश्रण।
इस कारण से, "विभिन्न बीज तेल" का मतलब सब कुछ और कुछ भी नहीं हो सकता है। रासायनिक विशेषताओं के साथ विभिन्न बीज तेल हैं - इसलिए पोषण, उनके चयापचय प्रभाव के साथ - और धूम्रपान के बिंदु, ऑक्सीकरण या पेरोक्सिडेशन, सामान्य शैल्फ जीवन आदि के लिए। - एक दूसरे से बिलकुल अलग।
विभिन्न बीजों के तेल आमतौर पर कमरे के तापमान पर एक द्रव स्थिरता के होते हैं, जो संतृप्त फैटी एसिड के कम प्रतिशत का सुझाव देते हैं। उत्पाद लेबल से परामर्श किए बिना व्यक्तिगत प्रतिशत और असंतृप्त (मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड) के प्रकार की पहचान करना असंभव है।
आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड ओमेगा 3 और ओमेगा 6 से भरपूर एक अमीर बीज तेल, क्रमशः अल्फा लिनोलेनिक एसिड (एएलए) और लिनोलिक एसिड (एलए), एक तरफ एक अच्छा चयापचय प्रभाव सुनिश्चित करता है - ओमेगा 3 और के बीच सही अनुपात लेना ओमेगा 6 - लेकिन दूसरे पर यह खाना पकाने और भंडारण में उपयोग को प्रभावित करता है - सूर्य के प्रकाश की संवेदनशीलता, उच्च तापमान, ऑक्सीजन, मुक्त कण आदि के साथ। हालांकि, एक अच्छा समझौता, ओलिक एसिड से समृद्ध तेलों का है, जो ओमेगा 9 परिवार का एक मोनोअनसैचुरेटेड उत्पाद है। यह फैटी एसिड, हालांकि चयापचय पर सकारात्मक प्रभाव डालता है, यह खाना पकाने के लिए बहुत प्रतिरोधी है और भंडारण के दौरान आसानी से नहीं है।
एंटीऑक्सिडेंट, वसा में घुलनशील और प्रवृत्तिगत विटामिनिक - जैसे टोकोफेरोल या विट ई - की उपस्थिति लगभग हमेशा खाद्य योजकों के अतिरिक्त का परिणाम है। विभिन्न बीज तेलों की प्रसंस्करण तकनीक उन तंत्रों पर आधारित होती है जो कच्चे माल के सबसे नाजुक घटकों को नुकसान पहुंचाते हैं या नष्ट करते हैं, जैसे: थर्मोलैबाइल विटामिन, फाइटोस्टेरोल और पॉलीफेनोल, क्लोरोफिल इत्यादि।
पोषण संबंधी गुण
विभिन्न बीज तेलों के पोषण गुण
बीज का तेल एक ऐसा उत्पाद है जो खाद्य पदार्थों के मूल समूह - वसा और मौसमी तेलों से संबंधित है। इसमें आवश्यक वसा की सही मात्रा प्रदान करने की भूमिका होनी चाहिए, अधिक आम तौर पर फायदेमंद लिपिड, वसा में घुलनशील विटामिन (विशेष रूप से विट ई और विट ए) और अन्य एंटीऑक्सिडेंट जैसे फाइटोस्टेरोल।
जैसा कि हमने कहा है, विभिन्न बीज तेल के पोषक गुण मुख्य रूप से उत्पाद की रासायनिक संरचना पर निर्भर करते हैं।
विश्लेषण करने के लिए एक भी मॉडल का उपयोग करने में सक्षम नहीं होने पर, हम मुख्य फैटी एसिड की विशेषताओं पर एक उदाहरण तालिका का प्रस्ताव करेंगे जो विभिन्न बीजों के तेल को बना सकते हैं।
| नाम फैटी एसिड | संपत्ति |
| अल्फा-लिनोलेनिक एसिड एक? "एएलए | ओमेगा 3 समूह के पॉलीअनसेचुरेट। यह मनुष्यों के लिए आवश्यक है, लेकिन बहुत जैव उपलब्धता नहीं है एक में परिवर्तित होना चाहिए? "" ओमेगा 6 में एक ही एंजाइम के साथ सक्रिय? eicosapentaenoic एसिड (EPA) और docosahexaenoic एसिड (DHA) में सक्रिय रूप से ओमेगा 6 â? शामिल है। इसमें तरल स्थिरता है और उच्च तापमान के लिए संवेदनशील है, ऑक्सीकरण एक के लिए? "ऑक्सीजन और मुक्त कण एक?" और प्रकाश के लिए। इसे एक सटीक संरक्षण की आवश्यकता होती है, अंधेरे में, हवा के बिना और ठंडी में, और विटामिन ई जैसे एंटीऑक्सीडेंट के संरक्षण के लिए। जैविक रूप से सक्रिय रूपों में, ओमेगा 3 कोशिका झिल्ली का गठन करते हैं, तंत्रिका और नेत्र विकास की अनुमति देते हैं, संज्ञानात्मक कार्य को बढ़ाते हैं, वृद्धि करते हैं। रक्त के विरोधी भड़काऊ कारक और प्लाज्मा को द्रवित करते हैं। वे कुछ चयापचय रोगों की रोकथाम और सुधार के लिए भी जिम्मेदार हैं, जैसे कि धमनी उच्च रक्तचाप और हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया; ऐसा लगता है कि वे टाइप 2 मधुमेह की क्षति को मध्यम कर सकते हैं। अतीत में यह माना जाता था कि वे खराब कोलेस्ट्रॉल को कम कर सकते हैं या अच्छे को बढ़ा सकते हैं; परिणाम असंतोषजनक हैं। |
| लिनोलेइक एसिड एक? ”ला | ओमेगा 6 समूह के पॉलीअनसेचुरेट। यह मनुष्यों के लिए आवश्यक है। इसे कनवर्ट किया गया है? "ओमेगा 3 एक के चक्र में शामिल समान एंजाइमों के साथ?" अन्य मेटाबोलाइट्स जैसे एराकिडोनिक एसिड में। इसमें तरल स्थिरता है और उच्च तापमान के लिए संवेदनशील है, ऑक्सीकरण एक के लिए? "ऑक्सीजन और मुक्त कण एक?" और प्रकाश के लिए। इसे एक सटीक संरक्षण की आवश्यकता होती है, अंधेरे में, हवा के बिना और ठंडी में, और विटामिन ई जैसे एंटीऑक्सिडेंट की सुरक्षा। यह कई महत्वपूर्ण कार्य करता है, जिसमें ओमेगा 3 और प्रो भड़काऊ जैसे एंटी-इंफ्लेमेटरी दोनों के संश्लेषण शामिल हैं। वे कुछ चयापचय रोगों की रोकथाम और सुधार के लिए भी जिम्मेदार हैं; ऐसा लगता है कि, ओमेगा 3 के विपरीत, उनके पास कोलेस्टरोलमिया पर एक महत्वपूर्ण सकारात्मक प्रभाव है। |
| ओलिक एसिड एक? ”ओए | मोनो-असंतृप्त ओमेगा समूह 9. यह मनुष्यों के लिए आवश्यक नहीं है। इसमें एक तरल स्थिरता है और उच्च तापमान के प्रति संवेदनशील नहीं है, ऑक्सीकरण के लिए? "ऑक्सीजन और मुक्त कण एक?" और प्रकाश करने के लिए। इस कारण से, यह तेल में संरक्षण के लिए तेलों में सबसे प्रचुर मात्रा में है; यह खाना पकाने के लिए भी उत्कृष्ट है। एक संरक्षण की आवश्यकता है जो बहुत विस्तृत नहीं है। मेटाबॉलिज्म पर इसका विश्व स्तर पर सकारात्मक प्रभाव है? "" विशेष रूप से लिपटेमिया पर। |
| पामिटिक एसिड एक? ”पीए | सतुरो मनुष्य के लिए आवश्यक नहीं है। इसमें ठोस होने की प्रवृत्ति है और यह उच्च तापमान के लिए प्रतिरोधी है, ऑक्सीकरण एक के लिए? "ऑक्सीजन और मुक्त कण एक?" और प्रकाश के लिए। इसमें कुछ वनस्पति तेल, जैसे कि ताड़ और प्लामिस्टो शामिल हैं, जो तलने के लिए उत्कृष्ट हैं। यह पशु वसा में भी प्रचुर मात्रा में है। चयापचय की दृष्टि से इसे हानिकारक माना जाता है, अगर अधिक मात्रा में। यह कोलेस्टरोलमिया को बढ़ाता है और अप्रत्यक्ष रूप से धमनी उच्च रक्तचाप के साथ जुड़ता है। यह हृदय जोखिम कारकों को बढ़ा सकता है। |
| स्टीयरिक एसिड - एसए | सतुरो मनुष्य के लिए आवश्यक नहीं है। इसमें ठोस होने की प्रवृत्ति है और यह उच्च तापमान के लिए प्रतिरोधी है, ऑक्सीकरण एक के लिए? "ऑक्सीजन और मुक्त कण एक?" और प्रकाश के लिए। पिछले वाले की तरह, यह कुछ वनस्पति तेलों की विशेषता है, जैसे कि हथेली और प्लामिस्टो, तलने के लिए उत्कृष्ट। यह पशु वसा में भी प्रचुर मात्रा में है। चयापचय के दृष्टिकोण से, ऐसा लगता नहीं है कि पामिटिक एसिड के रूप में ऐसा नकारात्मक प्रभाव पड़ता है, लेकिन यह पाली और मोनोअनसैचुरेटेड के रूप में उतना फायदेमंद नहीं है। |
भोजन
आहार में विभिन्न बीज तेल
डाइट में सीड ऑइल केवल सीज़निंग फैट नहीं होना चाहिए। इसका कारण यह है कि वे खराब गुणवत्ता के होते हैं और उनमें से लगभग कोई भी खाद्य पदार्थों के इस समूह के विशिष्ट कार्य को नहीं करता है, या उपयोगी लिपिड अणुओं के सेवन को बढ़ाता है जैसे: लाभकारी फैटी एसिड (ओमेगा 3, ओमेगा 6 और ओमेगा 9), विटामिन ई।, फाइटोस्टेरॉल, लेसिथिन आदि।
इसके अलावा, हम एक बार फिर से निर्दिष्ट करते हैं कि इन खाद्य पदार्थों की उपयोगिता उनके रासायनिक और भौतिक गुणों पर निर्भर करती है। व्यवहार में, कच्ची ड्रेसिंग के लिए या फ्राइंग के लिए उनकी पूर्ति केवल इस मामले में स्थापित की जा सकती है, इस मामले में पोषण संबंधी लेबल से परामर्श करके।
सामान्य तौर पर, हम कह सकते हैं कि असंतृप्त पॉलीअनसेचुरेटेड अणुओं में समृद्ध एक बीज का तेल कच्चे मसाला के लिए उधार देता है। यदि इसके बजाय मोनोअनसैचुरेटेड के प्रचलन के साथ, इसका उपयोग खाना पकाने के लिए भी किया जा सकता है। हालांकि शायद ही कभी, अगर इसमें कई संतृप्त वसा होते हैं, तो यह तलने के लिए अधिक उपयुक्त है - लेकिन इसमें नकारात्मक पोषण संबंधी विशेषताएं हैं और एक मध्यम और छिटपुट उपयोग की सिफारिश की जाती है।
