ट्यूना पर सामान्य जानकारी
जेनेरिक टूना शब्द बड़ी मछली प्रजातियों के समूह को दर्शाता है, जो पेल्जिक और वार्म ब्लड हैं, जो ग्रह के लगभग सभी समुद्रों को उपनिवेशित करते हैं; टूना को एक "नीली मछली" भी माना जाता है।
एनबी । ट्यूना का पूरा प्राणिवाचक नामकरण शामिल है: संज्ञा का प्रारंभिक जो परिवार को इंगित करता है, "पूरी तरह से लिखित जीनस की संज्ञा" और "पूर्ण रूप से लिखी गई प्रजाति की संज्ञा", उदाहरण के लिए: एस थुनुस अललुंगा ।
टूना एक बहुत ही मूल्यवान मत्स्य उत्पाद है, जो कुछ देशों (जैसे जापान) के आर्थिक संसाधनों का एक अच्छा हिस्सा है; चूँकि इसे कैद में नहीं बांधा जा सकता है, ट्यूना को खुले समुद्र में पकड़ा जाता है या ट्यूना में फँसाया जाता है (इटैलियन क्षेत्र पर मौजूद, सिसिली और सार्डिनिया में) जहां यह एक "सैद्धांतिक रूप से तर्कसंगत संग्रह" से गुजरता है।
जाहिर है, टूना मांस का स्वाद विभिन्न प्रजातियों के बीच समान नहीं है; सबसे बेशकीमती निस्संदेह भूमध्यसागरीय ब्लूफिन टूना है, जबकि "प्रसिद्ध" पीला पंख मुख्य रूप से कैनिंग के लिए किस्मत में है। याद रखें कि ट्यूना के समान प्रजातियां भी हैं, लिंग द्वारा भिन्न, कम मछलियां लेकिन फिर भी बाजार पर मौजूद हैं; इनमें से हम उल्लेख करते हैं: के । पेलमिस, ए । फलाई, ए। रोचे रोची, ए । थाजर्ड थज़ार्ड, ई । एफिंसिन, ई। एलिटेरैटस, जी। मेलैम्पस और जी । यूनिकोलर ।
ट्यूना एक शिकारी है जो मुख्य रूप से अन्य मछलियों (विशेष रूप से नीला) और सेफलोपॉड मोलस्क (विशेष रूप से कटलफिश और स्क्विड) पर फ़ीड करता है; इस आहार के लिए धन्यवाद, टूना मांस परिवार के आवश्यक फैटी एसिड में समृद्ध है in t 3 (विशेष रूप से ईपीए और डीएचए), भले ही इसके आकार (वरिष्ठता की तुलना में) के कारण, यह धातुओं के संचय के अधिक विषय है। छोटी मछली की तुलना में भारी (पारा की तरह) और एल्गल विषाक्त पदार्थों।
मिंट सॉस और तुलसी के साथ तिल टूना के स्लाइस
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उत्कृष्ट organoleptic और स्वाद विशेषताओं के साथ एक मछली होने के नाते, टूना खुद को कई पाक तैयारियों के लिए उधार देती है। अन्य चीजों के अलावा, अपने काफी आकार के आधार पर, टूना विभिन्न आकारों में एक कत्लेआम (पूरी तरह से खून बह रहा है) से गुजरता है जो (पारखी के लिए) को विशेष रूप से गैस्ट्रोनॉमिक सावधानियों की आवश्यकता होती है।
सबसे कीमती कट में गाल और पीछे का गाल होता है, उसके बाद वेंटरेस्का और अंत में फिलालेट्स। उत्तरार्द्ध में, गुणात्मक रूप से बेहतर भाग केंद्रीय एक है, उसके बाद सिर के पास एक और फिर पूंछ के पास एक द्वारा; समानांतर में, सबसे अधिक मांग वाला टूना पेट एक केंद्रीय स्थिति में रहता है, जिसके बाद पूंछ के पास एक और सिर के पीछे के हिस्से से समाप्त होता है।
जाहिर है, टूना का विसेरा भी बर्बाद नहीं होता; टूना के दिल, ट्राइपे (पेट) और यकृत को स्थलीय जानवरों की गड़बड़ी के समान पकाया जा सकता है, जबकि अंडे, साथ में सॉस या क्रॉस्टन के लिए "कुलीन" का एक ताजा घटक होने के अलावा, अगर स्मोक्ड, नमकीन और दबाया, मुललेट के बाद सबसे प्रसिद्ध प्रकार का बकरगा है । पुरुष ट्यूना सेमिनल बैग का विशेष उपयोग जिसमें से लैक्टम नामक एक उत्पाद प्राप्त होता है।
लोकप्रिय स्तर पर, ट्यूना को (और साथ ही टिन के लिए) तैयारियों में इसकी विनम्रता के लिए जाना जाता है जैसे: कटा हुआ टूना (फिलालेट और वेंट्रेसका - उत्तरार्द्ध से अधिक पकाया जाता है), टूना कार्पेसेओ (ताजा पट्टिका, स्मोक्ड पट्टिका, मस्जिद या टोनिना - नमक में), सुशी और साशिमी (जो उनके सभी रूपों में पूरे जानवर को शामिल करते हैं)।
जैसा कि अनुमान है, टूना एक विशेष रूप से मछली वाली मछली है; दुर्भाग्य से, अन्य महासागर प्रजातियों के विपरीत, भूमध्य सागर के ब्लूफिन ट्यूना (सबसे मूल्यवान) वर्तमान में विलुप्त होने का खतरा है। यह घटना नमूनाकरण की अत्यधिक तीव्रता और प्रजनन के लिए "स्थिर" अवधियों के गैर-सम्मान के कारण होती है; यह ध्यान देने के लिए उत्सुक है कि भूमध्यसागरीय ब्लूफिन टूना मत्स्य का अधिकांश भाग जापान द्वारा संचालित होता है, उस दूरी के बावजूद जो जापानी राष्ट्र को प्रसिद्ध बेसिन से अलग करता है।
एनबी । ट्यूना की पोषण सामग्री विशेष रूप से प्रजातियों के बीच और जानवर के कटौती के बीच भिन्नता है।
डिब्बाबंद टूना
डिब्बाबंद टूना एक ऐसा भोजन है जो इटली में बहुत व्यापक है, इसकी सादगी के लिए धन्यवाद, बाजार पर व्यापक उपलब्धता और कुछ साल पहले तक की लागत, बेहद सीमित थी।
डिब्बाबंद टूना को लेबल पर उपयोग की जाने वाली प्रजातियों के विनिर्देश की आवश्यकता नहीं है, बशर्ते कि यह जीनस थुन्नस से संबंधित है, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि कुछ कंपनियां अपने उत्पाद की एक उत्कृष्ट विशेषता के रूप में इसका उल्लेख करना पसंद करती हैं। इसके अलावा, डिब्बाबंद टूना "जमे हुए मछली" या "ताजा संसाधित" (लेबल पर एक और विशेषता) पर आधारित हो सकता है; यह निर्दिष्ट करने के लिए आवश्यक नहीं है कि जमे हुए की तुलना में ताजे काम किया गया तालू पर अधिक सुखद है। संरक्षण तेल एक गुणात्मक भेदभाव भी हो सकता है; यदि लेबल "जैतून का तेल" का उल्लेख करता है, तो उपभोक्ता को एक उत्कृष्ट तालमेल की उम्मीद नहीं है, इसके विपरीत, "अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल" शब्द पिछले एक की तुलना में काफी बेहतर वसा के उपयोग को इंगित करता है। टिनड टूना रंग विशिष्ट खाद्य गुणवत्ता के निर्धारण में दो आवश्यक विशेषताएं हैं, गहरे रंग (रोजी के बजाय) लंबे समय (और शायद जमे हुए) के लिए संग्रहीत मांस को इंगित करता है, क्योंकि कॉम्पैक्टनेस की अनुपस्थिति से थोड़ा मांस अवशेषों के उपयोग का पता चलता है ठीक।
| प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग टूना की पौष्टिक संरचना, ताजा। | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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पोषण संबंधी मान (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
* उम्र के आधार पर 3 से 15% तक। यह भी देखें: पौष्टिक मूल्यों तेल में नमकीन पानी और टूना में ट्यूना | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
अंत में, हमें याद रखना चाहिए कि डिब्बाबंद टूना के मूल्य का निर्धारण भी "सूखा" मछली के शुद्ध वजन में योगदान देता है; कभी-कभी हम यह विचार किए बिना केवल कीमत का पालन करना बंद कर देते हैं कि इसे सरकार के तरल के पक्ष में कम मांस सामग्री द्वारा उचित ठहराया जा सकता है।
पोषण संबंधी विशेषताएं
ताजा ट्यूना को ध्यान में रखते हुए, यह निर्दिष्ट करना आवश्यक है कि यह एक उत्पाद है जो कि सल्फाइट के एडिटिव्स के अतिरिक्त है जो कि ब्राउनिंग के एडिटिव्स के रूप में है; ये, जो आवश्यक रूप से एक्सपोज़र कार्ड में सूचित किए जाने चाहिए, साथ ही ताजा उत्पाद के शेल्फ-जीवन को छलावरण करने के लिए, संभवतः एलर्जीनिक अणु हैं।
हालाँकि हम प्रजातियों के बीच 30% की कैलोरी अंतर (शायद कट के बीच 50% तक और उम्र के आधार पर 3 से 15% तक) का पालन करते हैं, ताजा टूना को बहुत पतली मछली माना जाता है; वास्तव में, केवल वसा वाला हिस्सा पेट है, जबकि पीठ और पूंछ बहुत पतले हैं।
ताजा ट्यूना में उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन और आवश्यक वसा ω as 3 की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है जैसे ईपीए और डीएचए (ट्राइग्लिसराइड्स और रक्त में अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल के खिलाफ लड़ाई में उपयोगी); यह पानी में घुलनशील और वसा में घुलनशील विटामिन जैसे थियामिन, राइबोफ्लेविन, नियासिन और रेटिनॉल से भी समृद्ध है। खनिजों में, लोहा मुख्य घटक है।
हालांकि, संरक्षित तेल, सरकार के तेल में कमजोर पड़ने के कारण और इसके दोनों आवश्यक वसा को खो देता है, क्योंकि खाना पकाने और नमकीन पानी में अंततः संरक्षण दोनों सोडियम क्लोराइड (NaCl - रसोई नमक) की उच्च सांद्रता प्रस्तुत करता है।
यह भी याद रखें कि टूना "कच्चा" और तापमान में कटौती नहीं की जाती है, जो कि ' एनाकिस (मछली परजीवी) द्वारा संभावित संदूषण के कारण contraindicated है, जो कि मामले में मानव आंत तक पहुंचता है, यह स्वास्थ्य को गंभीर नुकसान पहुंचा सकता है। इसके अलावा, पारे की उच्च सामग्री गर्भवती महिला के आहार के लिए टूना को अनुपयुक्त बना देती है, क्योंकि यह धातु भ्रूण के लिए अत्यधिक विषाक्त साबित होती है।
अंत में, प्यूरिन की विशाल उपस्थिति के कारण गाउटी और हाइपरयुरेमिक आहार में ट्यूना की सलाह नहीं दी जाती है, जो कि पूर्वनिर्धारित विषयों की शारीरिक स्थिति को बढ़ाएगा।
