व्यापकता
विनिगेट एक मसाला है जो तेल और सिरका के बीच एक अपूर्ण इमल्शन के रूप में आता है।
सिरका के लिए, हालांकि, पारंपरिक नुस्खा सफेद वाइन की क्या चिंता है, लेकिन साइडर, सेब, चावल, बाल्समिक आदि के साथ अन्य प्रकार हैं।
विनिगेट का उपयोग अक्सर कुछ ठंडे पहले पाठ्यक्रमों के व्यंजनों को समृद्ध करने के लिए किया जाता है, मांस के, मत्स्य उत्पादों के, साइड डिशों के (सबसे अच्छे रूप में जाने जाते हैं: आर्टिचोक, शतावरी और लीक), लेकिन वांछित के रूप में जोड़ा जाने वाला ठंडा सॉस भी।
पोषण संबंधी विशेषताएं
विनैग्रेट शुद्ध वनस्पति तेल की तुलना में एक हल्का मसाला है, क्योंकि इसमें सिरका के आधार पर पानी में घुलनशील (लगभग एकलोरिक) घटक होता है। नीचे दी गई तालिका में एक क्लासिक विनैग्रेट के पोषण संबंधी मूल्यों को दिखाया गया है, जो सफेद वाइन सिरका और अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल से बना है।
| के लिए रचना: 100 ग्राम अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल विनैग्रेट और सफेद शराब सिरका | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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पोषण संबंधी मान (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
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वैनिग्रेट में लिपिड पर ऊर्जा का प्रसार होता है, जो वनस्पति तेलों से आता है, मुख्य रूप से असंतृप्त प्रकार का होता है; यह यह कहे बिना जाता है कि मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड, साथ ही ओमेगा 3, ओमेगा 6 और ओमेगा 9 की मात्रा के बीच संबंध अनिवार्य रूप से इस्तेमाल किए जाने वाले तेल के प्रकार पर निर्भर करता है। इस मामले में, अतिरिक्त-कुंवारी जैतून का तेल चुना जाने से, मोनोअनसैचुरेट्स प्रमुख फैटी एसिड और ओमेगा 9 सबसे अधिक मौजूद हैं।
खारा प्रोफ़ाइल प्रासंगिक नहीं है, जबकि समतुल्य रेटिनॉल (साबित ए) और टोकोफ़ेरॉल (विटामिन ई) की अच्छी मात्रा देखी जाती है।
पकाने की विधि और वेरिएंट
विनिगेट में तेल के 3 भाग और सिरका का 1 हिस्सा होता है, जो इमल्शन बनाने के लिए पीटा जाता है; जाहिर है, जितना उभारा जा सकता है, पायसीकारी योजक (जैसे लेसिथिन) की अनुपस्थिति में, यह पायस (केवल स्पष्ट) अपूर्ण और प्रतिवर्ती है।
ठीक नमक और पिसी हुई काली मिर्च के साथ विनैग्रेट को अक्सर स्वाद के अनुसार (अलग-अलग मात्रा में सीजनिंग के निश्चित कार्य के आधार पर) स्वाद दिया जाता है। कुछ vinaigrettes अन्य सामग्रियों के साथ सुगंधित होते हैं, इसे विशिष्ट स्वाद और सुगंध देने के लिए; कुछ उदाहरण हैं: लहसुन, shallot, सरसों की चटनी (जिसमें एक महत्वपूर्ण पायसीकारी कार्य है), दौनी, तुलसी, अजवायन के फूल, अजवायन, ऋषि, आदि। यह रेखांकित करना महत्वपूर्ण है कि विनैग्रेट का बहुत तीव्र प्रभाव होता है, यही कारण है कि नुस्खा के अनुसार इसके उपयोग को तौलना हमेशा आवश्यक होता है। वे सुगंधित सब्जियां, कंद, अनाज और फलियों के मसाला के लिए खुद को बहुत उधार देते हैं; इसके विपरीत, सरल और नाजुक का उपयोग कच्चे मांस और आड़ू उत्पादों के लिए या एक नाजुक ऑर्गेनोप्टिक संरचना के साथ किया जाता है।
उत्तरी फ्रांस का एक विशिष्ट वैनिग्रेट और बेल्जियम के विशिष्ट सलाद के मसाला के लिए इसका उद्देश्य अखरोट के तेल और साइडर सिरका पर आधारित है।
संयुक्त राज्य अमेरिका में, हालांकि, कई प्रकार के विनैग्रेट हैं। इनमें से प्रत्येक में एक अलग सुगंध और स्वाद है; कुछ उदाहरण हैं: लेमन जेस्ट, ट्रफल, रसभरी, एल्बूम, चीनी, लहसुन और चेरी।
दक्षिण पूर्व एशिया में, चावल के तेल और सफेद शराब के सिरके के साथ विनैग्रेट्स विशेष रूप से आम हैं, नट्स, जड़ी-बूटियों, मिर्च और चूने के रस के आधार पर अधिक जटिल सॉस के लिए आधार के रूप में उपयोग किया जाता है।
तेल की पसंद के अलावा, यह भी कि जलीय घटक अंतिम शरीर की संरचना में एक निश्चित महत्व दिखाता है। कुछ बल्कि दिलचस्प विविधताएं सिरका के बजाय सब्जी के रस का उपयोग करती हैं, एक सिट्रोनेट की तुलना में बहुत अधिक (अन्य अभी भी आसुत आत्माओं के उपयोग की आवश्यकता होती है)। सुंदर उदाहरण हैं: क्रैनबेरी रस, नींबू का रस या शराब, चेरी का रस, आदि।
यह रेखांकित करना महत्वपूर्ण है कि balsamic vinaigrette में balsamic सिरका के 4 भागों के पूरे 1 शामिल नहीं है, लेकिन एक छोटा सा हिस्सा है।
विनैग्रेट के लिए रूसी व्यंजनों में, यह न केवल मसाला है, बल्कि एक विशेष प्रकार का सलाद गार्निश भी है जिसमें विशेष रूप से इस सॉस का उपयोग शामिल है।
सिट्रोनेट सॉस और विनैग्रेट सॉस - सलाद ड्रेसिंग
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विनैग्रेट शब्द फ्रांसीसी संज्ञा "विनैग्रे" के कम होने का प्रतिनिधित्व करता है, जिसका अर्थ है सिरका (ब्रिटिश अंग्रेजी में "खट्टा शराब" या "खट्टा शराब")। नौवीं शताब्दी ईस्वी में vinaigrette को "फ्रांसीसी ड्रेसिंग" (फ्रांसीसी मसाला) के रूप में जाना जाता था।
