यह क्या है?
एगेव सिरप - एंग्लो-सैक्सन भाषा में "एगेव सिरप" या "एगेव अमृत" - एक मीठा भोजन है जिसका उपयोग प्राकृतिक स्वीटनर के रूप में किया जाता है।
यह एगेव जीनस की कुछ प्रजातियों के प्रसंस्करण से उत्पन्न होता है, जिसमें अमेरिकी, टेकीलाना (या नीला एगेव) और सालमियाना शामिल हैं ।
एगेव सिरप को अक्सर "स्वस्थ स्वीटनर" के रूप में विज्ञापित किया जाता है, लेकिन वैज्ञानिक समुदाय की आलोचना के बिना नहीं।
वास्तव में, इसकी उच्च फ्रुक्टोज सामग्री (कॉर्न सिरप की तुलना में भी अधिक) के कारण, यह रक्त शर्करा (हाइपरग्लाइसेमिया) में पुरानी वृद्धि के लिए जिम्मेदार हो सकता है, जो कि इससे संबंधित है: अधिक वजन, इंसुलिन प्रतिरोध और हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया (सभी जोखिम कारक) हृदय)। जाहिर है, यह विशेष रूप से अंशों की अधिकता और भोजन की खपत की आवृत्ति के साथ होता है।
रचना और स्वास्थ्य
जैसा कि अनुमान है, एगव सिरप मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट से बना है; विशेष रूप से, 47-56% फ्रुक्टोज और 16-20% ग्लूकोज। उत्पादों के बीच प्रतिशत अंतर संभवतः खेती में भिन्नता और विभिन्न एगेव प्रजातियों के कारण है।
उसी ग्लाइसेमिक लोड (या भाग) पर, एगव सिरप के ग्लाइसेमिक इंडेक्स की तुलना फ्रुक्टोज सिरप से की जा सकती है। यह एक उचित पैरामीटर है, क्योंकि यह सुक्रोज की तुलना में बहुत कम है।
दूसरी ओर, फ्रुक्टोज का अत्यधिक सेवन भी हानिकारक और ट्रिगर हो सकता है:
- आंतों के फ्रक्टोज के लक्षण malabsorption
- hyperglycemia
- हाइपरट्राइग्लिसरीडेमिया
- ग्लूकोज सहिष्णुता में कमी
- hyperinsulinemia
- मेटाबोलिक सिंड्रोम
- यूरिक एसिड संश्लेषण का त्वरण।
पाक उपयोग
एगेव सिरप सुक्रोज सिरप की तुलना में 1.4 से 1.6 गुना अधिक मीठा होता है और अक्सर इसे व्यंजनों में चीनी के विकल्प के रूप में उपयोग किया जाता है। बेहद घुलनशील होने के कारण, यह कोल्ड ड्रिंक्स के लिए एक स्वीटनर के रूप में उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, इसकी चिपचिपाहट के लिए धन्यवाद, इसे कभी-कभी नाश्ते के लिए अनाज के लिए एक एग्लोमेरेटिंग घटक के रूप में उपयोग किया जाता है।
वेजन्स इसे शहद के विकल्प के रूप में मेपल सिरप के समान उपयोग करते हैं।
कच्चे खाद्य पदार्थ, जो शाकाहारी आहार का पालन करने के अलावा, पके हुए भोजन का सेवन नहीं करते हैं, एक प्रकार के एगवेट सिरप का उपयोग करते हैं, जिसे "कच्चा या कच्चा" कहा जाता है।
एगव सिरप का विपणन विभिन्न प्रकारों में किया जाता है: प्रकाश, एम्बर, गहरा और कच्चा या कच्चा। अगले अध्याय में हम बेहतर ढंग से समझेंगे कि एक ही पौधे से विभिन्न उत्पाद कैसे प्राप्त किए जा सकते हैं। अब, आइए हम विभिन्न प्रकार के एगेव सिरप के संगठनात्मक विवरण के साथ आगे बढ़ें:
- स्पष्ट: इसमें एक नाजुक, लगभग तटस्थ स्वाद है और इसलिए विशेष रूप से नाजुक व्यंजन और पेय में उपयोग किया जाता है
- एम्बर: एक मध्यम-तीव्र स्वाद है, जो कारमेल के लिए प्रवृत्त है, और इसका उपयोग व्यंजन और पेय में एक मजबूत स्वाद के साथ किया जाता है
- डार्क: इसमें तीव्र कारमेल नोट होते हैं और संरचित व्यंजनों जैसे कि कुछ मिठाइयाँ, मुर्गे, अन्य मांस और मछली को एक अलग स्वाद देता है।
एम्बर और डार्क एगेव सिरप का उपयोग कभी-कभी "बोतल से सीधे" पेनकेक्स, पेनकेक्स, वफ़ल, वफ़ल और फ्रेंच टोस्ट के लिए एक मसाला के रूप में किया जाता है।
अंधेरे संस्करण को फ़िल्टर्ड नहीं किया जाता है और इसलिए इसमें खनिजों की उच्च सांद्रता होती है।
कच्चे एगेव सिरप में अधिक नाजुक, तटस्थ स्वाद होता है और 48 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर पैदा होता है; इस तरह से यह संभव है कि एगेव संयंत्र में स्वाभाविक रूप से मौजूद उत्प्रेरकों के एंजाइमैटिक विकृतीकरण को कम किया जा सके।
उत्पादन
परंपरागत रूप से अमेरिकी और टकीलिन एगेव सिरप का उत्पादन करने के लिए, पौधों की पत्तियों को काट दिया जाना चाहिए जब जीव सात की न्यूनतम आयु और अधिकतम चौदह वर्ष तक पहुंच गया हो।
रस को आंतरिक पल्प से निकाला जाता है, जिसे "पाइना" कहा जाता है, फिर फ़िल्टर किया जाता है और अंत में पॉलीसेकेराइड को साधारण शर्करा में बदलने के लिए गर्म किया जाता है; मुख्य पॉलीसेकेराइड को इनुलिन या फ्रुक्टोसैन कहा जाता है, क्योंकि इसमें मुख्य रूप से फ्रुक्टोज होते हैं।
फ़िल्टर्ड रस तब तक केंद्रित होता है जब तक कि एक सिरप तरल प्राप्त नहीं होता है, शहद की तुलना में थोड़ा कम घना होता है। तापमान और प्रसंस्करण समय के आधार पर रंग प्रकाश, एम्बर और अंधेरे से भिन्न होता है।
दूसरी ओर, एगेव सालमियाना को अलग तरीके से संसाधित किया जाता है। पूरे पौधे के विकास के साथ, "क्वोट" नामक एक स्टेम भी बढ़ता है; पूरी तरह से उभरने से पहले इसका उल्लंघन किया जाता है, जिससे एक छेद छोड़ दिया जाता है जो तथाकथित "एगुआमील" से भरा होता है। तरल, दैनिक रूप से एकत्र किया जाता है, बाद में पॉलीसेकेराइड को हाइड्रोलाइज करने के लिए गरम किया जाता है और किण्वन (तथाकथित "लुगदी", एक मादक पेय) के आधार पर रोका जाता है।
एक वैकल्पिक ताप प्रसंस्करण विधि भी है; यह, संयुक्त राज्य अमेरिका में पेटेंट कराया गया, इंसुलिन के फ्रुक्टोज में रूपांतरण के लिए एस्परगिलस नाइजर (खमीर) की एंजाइमिक क्रिया का शोषण करता है; यह सूक्ष्मजीव खाद्य और औषधि प्रशासन (एफडीए) द्वारा "आम तौर पर सुरक्षित माना जाता है" (जीआरएएस), "आम तौर पर सुरक्षित माना जाता है"।
