व्यापकता
अन्य ठीक मीट के रूप में, सलामी पोर्क मांस को खाने योग्य रखने की कोशिश से उपजी है (पोर्क - एस। स्क्रू ) जब तक संभव हो; रूढ़िवादी सिद्धांतों (इसलिए एंटीसेप्टिक और एंटीऑक्सिडेंट) जो सलामी को प्रभावित करते हैं:
- सुखाने के लिए मुफ्त पानी की कमी ( गतिविधि जल - AW)
- मसाला और हल्के आंतरिक किण्वन
- सोडियम क्लोराइड में वृद्धि (खाना पकाने का नमक - NaCl)
- संतृप्त वसा में वृद्धि
- मसालों, स्वाद और अन्य सामग्रियों का परिचय (काली मिर्च, रेड वाइन, अक्सर लहसुन को बाहर निकाल दिया जाता है, कभी-कभी सौंफ़ के बीज, कभी मिर्च, कभी-कभी गदा आदि)
- हवा से बचना (आंतरिक रूप से, बुलबुले के उन्मूलन के लिए, और बाहरी रूप से, गैस की कार्रवाई के लिए धन्यवाद)
- आवरण के बाहर ढालना वृद्धि
- वाणिज्यिक सलामी में, कुछ खाद्य योजक जैसे कि दूध पाउडर, डेक्सट्रोज़, नाइट्राइट और नाइट्रेट्स का उपयोग किया जाता है।
सलामी इतालवी गैस्ट्रोनोमिक परंपरा से संबंधित खाद्य पदार्थ हैं, भले ही क्षेत्र के अनुसार, उनका "नुस्खा" काफी भिन्न होता है। वर्तमान कानून के अनुसार, "सलामी" शब्द जरूरी मांस के संदर्भ के बाद से इस्तेमाल किया जाना चाहिए, भले ही कुछ हद तक, एवियन, भेड़, इक्वाइन और गेम मांस पर आधारित सलामी, ऑफल (विशेष रूप से जिगर) के साथ भी विपणन किया जाता है।, रक्त आदि के साथ। यहां तक कि प्राकृतिक आवरण, हालांकि पारंपरिक रूप से सूअर का मांस, अन्य जानवरों जैसे भेड़, मवेशी या घोड़ों से उत्पन्न हो सकता है, जबकि सिंथेटिक आवरण सेलूलोज़ पर आधारित है; इसके विपरीत, सलामी के लिए उपयोग की जाने वाली वसा हमेशा स्वाइन मूल की होती है।
एनबी । हाल ही में यह टूना (जीनस थुननस ) के आधार पर एक प्रकार का सलामी प्रस्तावित किया गया है, भले ही इसका उपयोग बिल्कुल सीमांत माना जाए और अभी तक पर्याप्त रूप से व्यापक नहीं है (शायद गहन स्वाद के कारण)।
घर का बना उत्पादन
आइए यह निर्दिष्ट करने से शुरू करें कि सलामी का घरेलू उत्पादन सबसे जटिल परंपराओं में से एक है, क्योंकि प्रत्येक पीढ़ी के कदम पर, नुस्खा कस्टोडियन के सुधार से गुजरता है। इसके अलावा, सलामी कच्चे मांस के उत्पाद हैं, इसलिए आसानी से खराब और मौसम के लिए मुश्किल; उत्पादन चक्र में एक छोटी सी त्रुटि सलामी के पूरे बैच के नुकसान का कारण बनने के लिए पर्याप्त है।
नीचे हम सलामी के उत्पादन के प्रमुख बिंदुओं को संक्षेप में प्रस्तुत करने की कोशिश करेंगे, लेकिन एक वास्तविक उत्पादन नुस्खा स्थापित करने के लिए अनुमान के बिना; मात्रात्मक खुराक निर्दिष्ट नहीं की जाएगी, या तो सुरक्षा कारणों से, या क्षेत्र की विशिष्टता के संदर्भ में (चर: कच्चे माल, जलवायु, उपकरण, उत्पादन के स्थान और परिपक्व, विशिष्ट सूक्ष्म जीव, मौसमी, आदि)।
एक सामान्य लहसुन सलामी (और एक निश्चित QUASI चालान के) के सरल उत्पादन के लिए कुछ अवयवों को प्राप्त करना आवश्यक है जैसे: अर्ध-वसा पोर्क मांस (ब्लॉक या टुकड़ों में, लेकिन पहले से ही कचरे से वंचित जैसे कि हड्डियों, tendons, उपास्थि और छिलके), या कीमा बनाया हुआ और चयनित), ग्राउंड पोर्क वसा (बैक लॉर्ड, ब्लॉक या पहले से ही जमीन में), सुअर की स्ट्रेट गट (सिरका के साथ साफ, धोया और इलाज किया जाता है, बेहतर रूप से कसाई द्वारा खरीदा जाता है), रेड वाइन (अच्छी तरह से शराबी और तांत्रिक) ), नमक, काली मिर्च (अनाज और जमीन में) और लहसुन। कुछ सलामी के उत्पादन के लिए उपयोगी उपकरण में शामिल हो सकते हैं: स्टील टेबल, चॉपिंग बोर्ड, संभवतः आटा के लिए एक बड़ा कंटेनर, शराब में लहसुन निचोड़ने के लिए एक छोटा कंटेनर, चाकू (बहुत तेज), क्रैंक बैगिंग मशीन, बांधने और कांटा के लिए सुतली। सलामी के उत्पादन, सुखाने और परिपक्व होने के लिए परिसर हैं: आटा और बैगिंग के लिए प्रयोगशाला / रसोई, सुखाने का कमरा और मसाला कक्ष। प्रक्रिया को निम्न चरणों से आवश्यक घटाया जा सकता है:
- प्रसंस्करण से पहले उपकरण और परिसर की स्वच्छता (जब तक कि आप प्रयोगशाला में काम करने के लिए पर्याप्त भाग्यशाली न हों)
- अवयवों की तैयारी: यदि जमीन नहीं है, तो छोटे क्यूब्स (मांस के आकार) में मांस का संभव हाथ कट और वसा का संभव हाथ कट जाता है; लहसुन की भूसी; काली मिर्च का black कीमा; शराब की खुराक; नमक का वजन
- आटा कंटेनर में या स्टील की मेज पर, मांस, वसा, काली मिर्च और नमक जोड़ें
- छोटे कंटेनर में शराब डालो
- एक डिशक्लॉथ में, लहसुन को वेजेज में रखें, इसे कुचल दें, चाय तौलिया को खुद पर लपेटें, इसे शराब में डुबोएं और इसे निचोड़ें (ताकि ताजा लहसुन का रस शराब में जोड़ा जाए) - कई बार निचोड़ें
- आटा में शराब जोड़ें
- सलामी के मिश्रण को आराम दें और, इस बीच, स्वादस्टेल (संभावित सुधार) का स्वाद लें
- बैगर तैयार करें
- छोटे सलामी (लंबाई 20 सेंटीमीटर) को बदलना आपके विचार में एआईआर के बिलों को छोड़ने के लिए नहीं है जो संरक्षण से समझौता करेगा और आंतों को कसकर बाँध देगा।
- सलामी को कांटे से काटें (पहले सुखाने के चरण में तरल पदार्थ की निकासी की सुविधा के लिए)
- नमक सलामी बाहरी
- उन्हें कमरे के तापमान पर एक कमरे में लटकाएं (लगभग 20 डिग्री सेल्सियस) और लगभग 7 दिनों के लिए खिड़कियों से दूर (चर)
- एक बार सूख जाने के बाद, सलामी को ठंडे तापमान वाले कमरे में लगभग 8-16 सप्ताह के लिए ठंडे तापमान (लगभग 10 ° C) में स्थानांतरित करें
एनबी । बड़े सलामी का वायुमंडलीय आर्द्रता, दोनों सूखने के चरण के दौरान और इलाज के चरण के दौरान, बहुत कम नहीं होना चाहिए क्योंकि अत्यधिक तेजी से प्रारंभिक निर्जलीकरण केवल बाहरी हिस्से को प्रभावित करेगा और सलामी के दिल के एक प्रगतिशील सुखाने / परिपक्वता को रोक देगा; यदि आवश्यक हो, तो पकने के दौरान सलामी की त्वचा को नम करें।
बहुत से लोग नहीं जानते हैं कि सलामी की संरक्षकता कुछ सूक्ष्म जीवों के आंतरिक किण्वन और सफेद मोल्डों के बाहरी उपनिवेश द्वारा निर्धारित की जाती है। सलामी एक जीवंत भोजन है और इसे ऐसे ही माना जाना चाहिए; शराब और पनीर के समान, सॉसेज भी कभी भी पिछले एक के बराबर मौसम की यात्रा नहीं करते हैं और इस सुविधा के लिए निरंतर निगरानी और उत्पाद और निर्माता के बीच एक निरंतर संपर्क की आवश्यकता होती है। सॉसेज का सही किण्वन शुरू करने के लिए ताजा मिश्रण में परिपक्व सलामी (पिछले वर्ष के) के एक छोटे हिस्से को सम्मिलित करने के लिए यह बहुत उपयोगी हो सकता है।
पोषण संबंधी विशेषताएं
सलामी उच्च कैलोरी खाद्य पदार्थ हैं, ट्राइग्लिसराइड्स (विशेष रूप से संतृप्त), कोलेस्ट्रॉल और सोडियम क्लोराइड (खाना पकाने के नमक) में उच्च; ये विशेषताएं उन्हें हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया और उच्च रक्तचाप के लिए वजन नियंत्रण और खाद्य आहार के लिए अयोग्य बनाती हैं।
सलामी कच्ची होती है, इसलिए उन्हें गर्भवती महिला को खिलाने के लिए contraindicated है, दोनों परजीवी विषाक्तता के जोखिम के लिए, दोनों खाद्य विषाक्तता के लिए; इसके अलावा, ये संरक्षित मांस, यदि वाणिज्यिक होते हैं, नाइट्राइट और नाइट्रेट्स होते हैं, तो कार्सिनोजेनिक नाइट्रोसामाइन की मुक्ति में शामिल अणुओं को संरक्षित करते हैं। फिर से वाणिज्यिक सलामी के संबंध में, याद रखें कि यदि उनके पास दूध पाउडर है, तो उन्हें लैक्टोज असहिष्णुता के लिए आहार में इस्तेमाल नहीं किया जा सकता है।
सलामी "इस युग के खाद्य पदार्थ" नहीं हैं, क्योंकि वे ऊर्जा और वसा की मात्रा प्रदान करते हैं जो अक्सर गतिहीन उपभोक्ता के लिए अत्यधिक होता है; उन्हें छोटे हिस्से में और कभी-कभी कम मात्रा में खाया जाना चाहिए।
सलामी अच्छी मात्रा में उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन, पोटेशियम, लोहा, थियामिन, राइबोफ्लेविन और नियासिन लाती है। विभिन्न प्रकार के सलामी के पोषण मूल्यों को देखें
