डॉ। एलेसियो दीनी द्वारा
पोषक तत्व से हमारा मतलब है कि हमारे चयापचय के लिए मौलिक पदार्थ, इसलिए जीवन के लिए आवश्यक ऊर्जा के उत्पादन के लिए।
पोषक तत्व सिद्धांतों को विभिन्न तरीकों से खाद्य पदार्थों में शामिल किया जाता है और आवश्यकताओं के अनुसार उन्हें मैक्रोन्यूट्रिएंट्स और माइक्रोन्यूट्रिएंट्स में वर्गीकृत किया जाता है।
प्रोटीन
कार्बन, हाइड्रोजन, ऑक्सीजन और नाइट्रोजन से बने नाइट्रोजन अणु सबसे जटिल कार्बनिक यौगिकों में से हैं और सभी कोशिकाओं के आवश्यक घटक हैं। एक रासायनिक दृष्टिकोण से, प्रोटीन सरल इकाइयों, अमीनो एसिड के मिलन से बनने वाले मैक्रोमोलेक्यूल्स हैं। अमीनो एसिड पेप्टाइड बॉन्ड नामक एक सहसंयोजक बंधन द्वारा एक साथ जुड़ जाते हैं।
प्रोटीन कई कार्य करते हैं और शरीर के द्रव्यमान का लगभग 12-15% प्रतिनिधित्व करते हैं।
प्रकृति में मौजूद अमीनो एसिड कई हैं, लेकिन उनमें से केवल 20 का उपयोग प्रोटीन संश्लेषण के लिए हमारे शरीर द्वारा किया जा सकता है। इन 8 में से आठ को "आवश्यक" के रूप में परिभाषित किया गया है, जिसका अर्थ है कि उन्हें पर्याप्त मात्रा में संश्लेषित नहीं किया गया है और इसलिए उन्हें आहार के साथ लिया जाना चाहिए।
पशु मूल के खाद्य पदार्थों में एक बेहतर अमीनो एसिड प्रोफाइल होता है क्योंकि वे आम तौर पर अच्छी मात्रा में सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। इन के विपरीत, पौधे की उत्पत्ति के खाद्य पदार्थों में आमतौर पर एक या अधिक आवश्यक अमीनो एसिड की कमी होती है। हालांकि, इन कमियों को पास्ता और बीन्स जैसे सही खाद्य संघों के माध्यम से दूर किया जा सकता है। इस मामले में हम आपसी एकीकरण की बात करते हैं क्योंकि आटा में कमी वाले अमीनो एसिड सेम और इसके विपरीत द्वारा आपूर्ति की जाती है।
आम तौर पर आहार में पेश किए गए 92% प्रोटीन अवशोषित होते हैं (97% जानवर और 78% सब्जी वाले)।
पोषण विशेषज्ञ दिन भर में शरीर के वजन के प्रति किलोग्राम 0.8-1 ग्राम प्रोटीन के बराबर कुल दैनिक कैलोरी का लगभग 15-20% उपभोग करने की सलाह देते हैं। इन प्रोटीनों को पशु मूल के उत्पादों से 2/3 और पौधों की उत्पत्ति के उत्पादों से 1/3 के लिए प्राप्त करना चाहिए।
प्रोटीन मांस, मुर्गी, मछली, दूध, पनीर, दही में प्रचुर मात्रा में होते हैं, लेकिन सब्जियों, फलियों, अनाज, नट, बीज और सब्जियों में भी।
अत्यधिक प्रोटीन आहार का कारण बन सकता है:
- भंडारण वसा का संचय (यदि सम्मिलित प्रोटीन कुल कैलोरी आवश्यकता से अधिक है);
- विषाक्त नाइट्रोजन अपशिष्ट (अमोनिया, क्रिएटिनिन, यूरिक एसिड, यूरिया, आदि) का अत्यधिक गठन।
अतिरिक्त नाइट्रोजन अपशिष्ट नई सेलुलर संरचनाओं, गुर्दे और जिगर की थकान, रक्त एसिडोसिस, कठिनाइयों और पाचन विकारों के प्रतिस्थापन और पुनर्गठन में कठिनाइयों का निर्माण करता है।
कार्बोहाइड्रेट
कार्बोहाइड्रेट, जिसे कार्बोहाइड्रेट भी कहा जाता है, कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन से बने पदार्थ हैं। उनके पास आणविक सूत्र (सीएच 2 ओ) एन हैं और मुख्य रूप से पौधे मूल के खाद्य पदार्थों में निहित हैं।
उनकी रासायनिक संरचना के आधार पर, कार्बोहाइड्रेट को सरल (मोनोसैकराइड और डिसेकेराइड) और कॉम्प्लेक्स (ओलिगोसेकेराइड और पॉलीसेकेराइड) में वर्गीकृत किया जाता है।
मोनोसैकराइड को वर्गीकृत किया जाता है। ट्रायोसिस, टेट्रोसिस, पैंटोस, हेक्सोस और इतने पर कार्बन परमाणुओं की उनकी संख्या के आधार पर; एक्सोस (ग्लूकोज, फ्रक्टोज, गैलेक्टोज) पोषण के दृष्टिकोण से सबसे महत्वपूर्ण हैं।
ग्लूकोज का उपयोग जानवरों और पौधों दोनों से ऊर्जा के स्रोत के रूप में किया जाता है; यह प्रकाश संश्लेषण का मुख्य उत्पाद है और कोशिकीय श्वसन का ईंधन है। जब अधिक मात्रा में मौजूद होता है, तो ग्लूकोज को ग्लाइकोजन, ग्लूकोज बहुलक और जानवरों के मुख्य ऊर्जा आरक्षित में बदल दिया जाता है।
सरल और / या जटिल शर्करा, एक बहुत ही चर प्रतिशत में, लगभग सभी खाद्य पदार्थों में मौजूद हैं।
जटिल कार्बोहाइड्रेट में विशेष रूप से समृद्ध हैं मुख्य रूप से अनाज (गेहूं, मक्का, चावल, जौ, वर्तनी, जई आदि), आलू, चेस्टनट, कुछ फलियां (विशेष रूप से, मटर और सेम), कद्दू और जड़ (गाजर की तरह), चुकंदर इत्यादि)।
साधारण शर्करा फल में अधिक मौजूद होती है, विशेष रूप से परिपक्व और कुछ प्रकारों में दूसरों की तुलना में अधिक (केले, अंजीर, ख़ुरमा, नाशपाती, उष्णकटिबंधीय फल, आड़ू, खुबानी)। इसके अलावा, स्वाभाविक रूप से, शहद, शहद और प्राकृतिक सिरप।
कार्बोहाइड्रेट दैनिक कैलोरी सेवन का प्रमुख हिस्सा होना चाहिए, आदर्श रूप से लगभग 55-65%; इनमें से और 80% जटिल होना चाहिए।
अत्यधिक खपत, वजन बढ़ाने और दंत विकृति को बढ़ावा देने के अलावा, टाइप 2 मधुमेह के इंसुलिन प्रतिरोध के विकास और विभिन्न प्रकार के हार्मोनल परिवर्तनों के लिए प्रस्तावित करता है।
लिपिड
पानी में अघुलनशील होने की विशेषता से अणुओं का एक विषम समूह।
वे शरीर में महत्वपूर्ण कार्य करते हैं, जिसमें ऊर्जा की आपूर्ति भी शामिल है (1 ग्राम लिपिड 9 किलो कैलोरी प्रदान करता है, 4 किलो कैलोरी कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन के खिलाफ); वे कोशिका झिल्ली (फॉस्फोलिपिड और कोलेस्ट्रॉल) के घटक हैं; यौगिकों के अग्रदूत होते हैं जो शरीर में महत्वपूर्ण नियामक कार्यों (स्टेरॉयड हार्मोन, विटामिन डी) खेलते हैं; वे हमारे चमड़े के नीचे थर्मल इन्सुलेशन हैं और हमारे अंगों का समर्थन करते हैं।
मानव पोषण के दृष्टिकोण से सबसे महत्वपूर्ण लिपिड हैं: फैटी एसिड, ट्राइग्लिसराइड्स, फॉस्फोलिपिड और कोलेस्ट्रॉल।
याद रखें कि लिपिड एक संतुलित आहार के लिए आवश्यक हैं और असंतृप्त फैटी एसिड के बीच हम अल्फा-लिनोलेनिक और लिनोलिक एसिड जैसे आवश्यक फैटी एसिड पाए जाते हैं, प्रोस्टाग्लैंडीन, थ्रोम्बोक्सेन और ल्यूकोट्रिन के महत्वपूर्ण अग्रदूत, प्रतिक्रिया को ध्यान में रखने वाले पदार्थ भड़काऊ और प्रतिरक्षा और हृदय प्रणाली में हस्तक्षेप।
आवश्यक फैटी एसिड मछली, नट्स, सूरजमुखी तेल, मकई और कुछ पौधों के अर्क में पाए जाते हैं।
विटामिन
विटामिन रसायनों का एक बहुत ही विषम सेट है, आमतौर पर शरीर की जरूरतों के लिए थोड़ी मात्रा में आवश्यक होता है, जिसमें वे चयापचय प्रतिक्रियाओं की एक श्रृंखला को विनियमित करते हैं, जो अक्सर कोएंजाइम के रूप में कार्य करते हैं। विटामिन की कमी को आमतौर पर हाइपोविटामिनोसिस कहा जाता है जब शरीर में विटामिन अपर्याप्त मात्रा में मौजूद होता है, और एविटामिनोसिस मामलों में, बहुत दुर्लभ, जिसमें यह पूरी तरह से अनुपस्थित है।
विटामिन को दो बड़े समूहों में विभाजित किया जा सकता है:
- पानी में घुलनशील: शरीर द्वारा संचित नहीं, इसलिए भोजन के साथ दैनिक रूप से लिया जाना चाहिए। यह सभी बी विटामिन हैं, जिनमें फोलिक एसिड, विटामिन एच, पीपी और सी शामिल हैं।
- वसा में घुलनशील: वे भोजन वसा के साथ एक साथ अवशोषित होते हैं और यकृत में जमा होते हैं। इसलिए कमी लंबे समय तक रोजगार की कमी के बाद खुद को प्रकट करती है। विटामिन ए, डी, ई और के इसके हैं।
खनिज लवण और पानी
खनिज लवण अकार्बनिक पदार्थ होते हैं, जो शरीर के वजन का केवल 6% का प्रतिनिधित्व करते हैं, मानव जीवन के लिए आवश्यक कार्य करते हैं: वास्तव में वे सेलुलर प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं, जैसे कि दांत और हड्डियों का निर्माण, संतुलन के नियमन में शामिल होते हैं हाइड्रो-सलाइन, कई चयापचय चक्रों की सक्रियता में और ऊतकों और अंगों के विकास और विकास के लिए कारक निर्धारित कर रहे हैं।
खनिज लवण सीधे ऊर्जा प्रदान नहीं करते हैं, लेकिन उनकी उपस्थिति हमें उन प्रतिक्रियाओं को ठीक से महसूस करने की अनुमति देती है जो हमें आवश्यक ऊर्जा जारी करती हैं।
उन्हें स्वतंत्र रूप से संश्लेषित नहीं किया जा सकता है, पानी और भोजन के माध्यम से आत्मसात किया जाता है, या भोजन में जोड़े जाने वाले सीज़निंग के रूप में, जैसे कि नमक पकाना।
खनिज लवण में विभाजित किया जा सकता है:
- मैक्रोलेमेंट्स: वे असतत मात्रा में शरीर में मौजूद होते हैं। दैनिक आवश्यकता ग्राम या दस ग्राम के आदेश की है।
- ट्रेस एलिमेंट्स या माइक्रोएलेमेंट्स: वे केवल शरीर में निशान में मौजूद होते हैं और दैनिक आवश्यकता कुछ माइक्रोग्राम से लेकर कुछ मिलीग्राम तक होती है।
पानी : हमारे आहार का एक मूलभूत घटक है। यह कुछ भी नहीं है कि मानव शरीर 60% पानी से बना है। इसके अलावा, शरीर के पास कोई भंडार नहीं है जिससे वह आकर्षित हो सके। दैनिक आय कम से कम 1.5 से 2 लीटर होनी चाहिए।
