व्यापकता
सैल्मन कुछ उपनगरीय और आर्कटिक क्षेत्रों की एक विशिष्ट मछली है। इसका प्रजनन, हालांकि, अधिक दक्षिणी क्षेत्रों में भी हो सकता है, हालांकि यह निश्चित रूप से मध्य और दक्षिणी यूरोप का एक विशिष्ट जानवर नहीं है।
सैल्मन, भोजन के रूप में, खाद्य पदार्थों के 1 मौलिक समूह से संबंधित है। पोषण के दृष्टिकोण से, इसका उपभोग प्रोटीन, खनिज लवण, कुछ बी विटामिन, विटामिन डी, विटामिन ए और आवश्यक फैटी एसिड: के अनुशंसित राशन को प्राप्त करने के उद्देश्य से है।
आहार में, साल्मन को "साप्ताहिक" आवृत्ति के साथ सेवन किया जा सकता है। 150-250 ग्राम का एक भाग, हर 2-3 दिनों में, वास्तव में एक स्वस्थ और सही आहार के बुनियादी मानदंडों को पूरा करने के लिए पर्याप्त है। इस संबंध में, यह निर्दिष्ट करना महत्वपूर्ण है कि आहार की एक निश्चित परिवर्तनशीलता को बनाए रखना हमेशा उचित होता है; इसलिए, अन्य मत्स्य उत्पादों को छोड़कर केवल सामन के सेवन से बचें, क्योंकि यह (किसी भी अन्य भोजन की तरह) ऐसे पहलू हैं जो पूरी तरह से सकारात्मक या विवादास्पद नहीं हैं।
यह भी जोड़ा जाना चाहिए कि सामन एक बहुत ही उच्च वसा वाला भोजन है; इसलिए, यह विशेष रूप से भागों (जो व्यक्तिगत आवश्यकताओं से संबंधित होना चाहिए) का सावधानीपूर्वक मूल्यांकन करने और बचने की सिफारिश की जाती है, विशेष रूप से अधिक वजन के मामले में, मसाला वसा (तेल, क्रीम, आदि) से भरपूर व्यंजनों के भीतर इसके संदर्भीकरण।
भोजन के रूप में सामन: कैसे खाएं?
सैल्मन एक ऐसा खाद्य पदार्थ है जो विभिन्न प्रकार के उपभोगों के लिए उधार देता है।
"ताज़ा स्थिति" में इसका मांस नाजुक और सुखद होता है (जहां "ताज़ा" का अर्थ है "ठंड में काम नहीं किया गया" ठंड से बचाव के तरीकों के साथ); वैकल्पिक प्रणालियों के माध्यम से प्राप्त अन्य उत्पाद भी हैं, इनमें से सबसे अधिक विशेषता धूम्रपान (एक हल्के नमकीन के साथ) है, लेकिन आज एक नियंत्रण तरल (नमकीन) के माध्यम से डिब्बाबंद सामन का संरक्षण काफी व्यापक है। । पेटे के रूप में सैल्मन कम खपत होती है (और कम मूल्यवान)।
बहुत से लोग इस बात की अनदेखी करते हैं कि सामन का सेवन केवल मांसपेशियों और वसा से नहीं किया जाता है, या जिसे आमतौर पर "मांस" के रूप में समझा जाता है। इसके अंडे, विशेष रूप से कुछ स्थानों पर, एक वास्तविक विनम्रता माना जाता है। हालांकि सावधान रहें! जो लोग कम या ज्यादा "गुमनाम" स्वाद की उम्मीद करते हैं, लम्पफिश या फ्लाइंग फिश अंडे के समान, या जो रूसी कैवियार के नाजुक स्वाद के अभ्यस्त हैं, वे दुखी रह सकते हैं; वास्तव में, सामन के अंडे एक संकेत द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं, ओमेगा 3 के कम से कम, "विस्फोटक" कहने के लिए, इतना तीव्र कि यह डिश में किसी भी अन्य घटक पर हावी है। यहां तक कि सामन के कुछ निश्चित स्वाद खाद्य और सभी स्वाद के लिए आकर्षक लगते हैं; जिगर निश्चित रूप से सबसे अच्छा ज्ञात है। कॉड के पूर्वोक्त अंग की तरह, नीली शार्क और अन्य ठंडे समुद्री मछली, सामन जिगर भी ओमेगा 3 में बहुत समृद्ध है और, मांस व्यापार में "अपशिष्ट" के अन्य भागों के साथ, अक्सर सूत्रीकरण के लिए उपयोग किया जाता है। भोजन की खुराक। अपने आप में, सैल्मन का जिगर पकाने के लिए एक काफी सरल उत्पाद है लेकिन, चूंकि यह एक ऐसा अंग है जो कुछ दूषित पदार्थों के संपर्क में आता है, यदि मानव उपभोग के लिए इरादा है, तो इसे नियंत्रित जानवरों से प्राप्त किया जाना चाहिए, जो जीवों की परवाह किए बिना जीवों की अनदेखी करते हैं। अनुशासनात्मक।
सामन के मांस पर लौटते हुए, हम अपने देश में सबसे व्यापक व्यंजनों का संक्षेप में उल्लेख करते हैं, जो ईमानदार होने के लिए, इस भोजन के लिए एक वास्तविक पाक परंपरा का दावा नहीं करता है। ताजा सामन (भी डीफ़्रॉस्टेड), विशेष रूप से हाल के वर्षों में, अक्सर कच्ची मछली व्यंजनों में विलय कर दिया जाता है। अकेले या अधिक या कम विदेशी मिस्त्री में, यह जापानी सुशी ( सशिमी, निगिरि, ओशिज़ुशी, फ़ुतामाकी आदि) का एक मूल घटक है, जिसमें उन खाद्य पदार्थों के साथ संयोजन करना संभव है जिनमें उनके अंडे ( इकुरा ) होते हैं। हमेशा कच्चा, सामन का मांस खुद को कार्पेशियो या तातार मछली के उत्पादन के लिए उधार देता है, स्मोक्ड या मैरीनेट किया जाता है। खाना पकाने की व्यवस्था के संबंध में, दूसरी ओर, ओवन में भाप और खाना पकाने में नमक की परत के उपयोग के साथ या उसके बिना अधिक व्यापक होते हैं।
धूम्रपान के दो अलग-अलग प्रकार हैं, एक औद्योगिक एक (शायद एक रासायनिक एक, कुछ ठीक मीट की तरह), जिसमें एक पहला नमकीन और एक बाद का वैक्यूम, और एक अन्य गृहिणी भी शामिल है। उत्तरार्द्ध (वीडियोरीसेटा देखें) को घर के ओवन के अंदर भी किया जा सकता है; एक हल्का प्रारंभिक नमकीन प्रदान करता है और इसे "ठंडा" (ओवन बंद के साथ, जिसमें स्टीमिंग वुड डाला जाता है) किया जाता है, यही कारण है कि यह भोजन के शेल्फ जीवन का विस्तार नहीं करता है। दूसरी ओर, यह आपको उपयोग की गई लकड़ी के प्रकार के अनुसार स्वाद को अनुकूलित करने की अनुमति देता है।
जैसा कि मैरीनेटिंग के लिए, कई अलग-अलग व्यंजन हैं। कुछ नमकीन पानी (थोड़ी चीनी के साथ) के लिए निर्जलीकरण पर आधारित होते हैं और सुगंधित निलंबन (पानी, खट्टे का रस, जड़ी बूटियों, तेल, आदि) में बाद के निर्जलीकरण; अन्य लोग सीधे तौर पर मांस की तुलना में एक ऑस्मोटिक शक्ति के साथ सुगंधित तरल पदार्थों का अधिक शोषण करते हैं (आम तौर पर चीनी और नमक के बहुत उच्च प्रतिशत के साथ), उन्हें सुगंधित करते हुए ऊतकों को "कठोर" करने के लिए।
किसी भी मामले में (चूंकि यह कच्चा खाया जाने वाला भोजन है), याद रखें कि धूम्रपान या मैरिनेट करने से पहले परजीवीकरण के किसी भी जोखिम से बचने के लिए तापमान में कमी को लागू करना हमेशा आवश्यक होता है।
यदि ताजा, स्मोक्ड मांस या सामन मैरिनेड पाक काल्पनिक के लिए जगह छोड़ता है, तो कैन और सामन में उन लोगों को क्या चिंता है, यह निर्दिष्ट करने के लिए बहुत कुछ नहीं है। उत्तरार्द्ध का उपयोग अक्सर कैनपेस, स्नैक्स, ऐपेटाइज़र और सैंडविच के निर्माण में किया जाता है, जबकि एक जार में कछुए के साथ या सॉस के साथ भरने के रूप में बहुत अच्छी तरह से सूखे पास्ता से शादी होती है।
आहार में सामन की गुणवत्ता और विवाद
आइए अब हम बाजार पर उपलब्ध कच्चे माल की गुणवत्ता पर विचार करें। सैल्मन की विभिन्न प्रजातियां हैं, लेकिन इटली में (और शेष यूरोप में भी) अटलांटिक सैल्मन मुख्य रूप से सेवन किया जाता है (द्विपद नामकरण: सल्मो सालार )।
राष्ट्रीय काउंटरों पर मौजूद अधिकांश सामन विदेशी एक्वाकल्चर से आते हैं और खुदरा बिक्री से पहले ही डीफ्रॉस्ट होने के लिए इटली में आते हैं। इसलिए फ्रीजर काउंटर (जहां, इसके अलावा, यह भी महंगा होगा) के बजाय "बाजार में" इसे खरीदने का कोई वैध कारण नहीं है। एकमात्र विवरण जो वास्तव में "सैल्मन और सैल्मन" के बीच अंतर करता है, सिद्धता को संदर्भित करता है, जिसे खेती की गई मछली या पकड़ी गई मछली के रूप में समझा जाता है। इस तथ्य पर प्रकाश डालते हुए कि एक्वाकल्चर सभी समान नहीं हैं (कुछ फ़ीड की उच्च गुणवत्ता और कम जनसंख्या घनत्व द्वारा प्रतिष्ठित हैं), हमें याद रखना चाहिए कि पकड़ा गया सामन (जिसे वास्तव में "जंगली" कहा जाता है) अन्य की तुलना में गुणात्मक रूप से बेहतर है। आजकल, फ़ीड की संरचना को प्राप्त किए जाने वाले उत्पाद के आधार पर विविध किया जा सकता है, साथ ही पोषण की एकाग्रता और सामन के रंग के लिए जिम्मेदार पिगमेंट का प्रबंधन भी किया जा सकता है; क्रस्टेशियंस की उपस्थिति को सीमित करके, इस अंतिम विशेषता को भी बढ़ाया जा सकता है, बजाय प्राकृतिक रूप से जंगली (इन अणुओं के बहुत समृद्ध, ठीक है) सामन आहार में मौजूद है। व्यवहार में, इन मछलियों के मांस को "ए" प्रकार के प्रो विटामिन के साथ एकीकृत करके "रंगीन" किया जा सकता है, जो सामन ट्राउट की तरह थोड़ा सा है। याद रखें कि यह एक संकर प्रजाति नहीं है, लेकिन मछली के मांस के साथ विशेष रूप से कैरोटेनॉइड में समृद्ध आटे को खिलाने से प्राप्त मांस के साथ एक अनियमित ट्राउट है।
दुर्भाग्य से, जंगली सामन मछली पालन बाजार की मांग को पूरा करने के लिए पर्याप्त नहीं है, यही कारण है कि प्रजनन बिल्कुल आवश्यक है; फिर भी, यहां तक कि यह एहतियात सामन की सुपर-डिमांड के कारण पर्यावरणीय क्षति से पर्यावरण को संरक्षित नहीं करता है। मछली फार्म, वास्तव में, छोटी मछली और क्रस्टेशियंस की उपस्थिति की भी आवश्यकता होती है जो तब पकड़े जाते हैं, एक गतिविधि जो समुद्री खाद्य श्रृंखला की नींव को काफी कमजोर करती है।
आहार में सामन की भूमिका
ताजा सामन एक ऐसा उत्पाद है जो अक्सर आहार में दिखाई देता है, चाहे वे पोषण संबंधी उपचार हों। जैसा कि हम निम्नलिखित में देखेंगे, यह किसी भी आहार के अनुकूल नहीं है; वास्तव में, उच्च कैलोरी शक्ति के कारण, यह अधिक वजन वाले आसीन विषयों के आहार में contraindicated हो सकता है। इसकी सबसे दिलचस्प आहार अनुप्रयोग इसके बजाय चयापचय रोगों (मुख्य रूप से डिस्लिपिडेमिया और उच्च रक्तचाप) के खिलाफ आहार है । उत्तरार्द्ध आवेदन सामन के विशेष पोषण मूल्य के कारण है, जो ओमेगा 3 समूह (विशेष रूप से ईपीए और डीएचए) और एस्टैक्सिथिन (कैरोटीनॉयड) के आवश्यक फैटी एसिड में समृद्धता से प्रतिष्ठित है। जैसा कि सर्वविदित है, ओमेगा 3 समूह के लिपोफिलिक अणुओं को जीव द्वारा स्वायत्त रूप से उत्पादित नहीं किया जा सकता है, इसलिए उन्हें आवश्यक रूप से भोजन के साथ पेश किया जाना चाहिए। उनका चयापचय प्रभाव (ऊर्जावान एक के अलावा) द्विगुणित है: वे कुछ "अच्छे" ईकोसैनोइड्स और सेल झिल्ली घटक के पूर्वज हैं; इसके अलावा, उनकी उपस्थिति कोलेस्ट्रॉल को कम करने के लिए लगती है, एलडीएल / एचडीएल अनुपात में सुधार, कम हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया, उच्च रक्तचाप को कम करना, प्रणालीगत सूजन से लड़ना, हृदय जोखिम को कम करने के लिए थ्रोम्बी की शुरुआत को रोकना और कम करना टाइप 2 डायबिटीज मेलिटस से संबंधित जटिलताएं; दूसरी ओर, एस्तेक्सैथिन, एक एंटीऑक्सीडेंट और रंग प्रभाव के साथ एक विटामिन ए है; यह सामन मांस के गुलाबी रंग के रंग के लिए जिम्मेदार अणु है, जो मुक्त कणों से सुरक्षा और धूप की कालिमा के लिए एक लाभकारी त्वचा कार्य करता है।
यह जानना उत्सुक है कि विभिन्न ओमेगा 3 की खुराक के बीच तथाकथित सामन तेल (पुरुषों और जानवरों के लिए) भी है। आवश्यक फैटी एसिड की अच्छी तरह से ज्ञात श्रृंखलाओं के अलावा, इस नारंगी तेल (कोलेजन मोतियों में विपणन) को एंटीऑक्सिडेंट एस्टैक्सिथिन और फॉस्फोलिपिड्स (संभवतः मछली के तंत्रिका ऊतक से प्राप्त) की उपस्थिति के आधार पर बढ़ावा दिया जाता है। सामन तेल निकालने की विधि जनता को अच्छी तरह से ज्ञात नहीं है, लेकिन इसे बाहर नहीं किया जा सकता है कि इसमें मांस के विपणन से प्राप्त कुछ अपशिष्टों का पुनर्चक्रण शामिल है।
दूसरी ओर, यह याद किया जाना चाहिए कि सामन फैटी मछली की श्रेणी में आता है, इसलिए यह एक उच्च कैलोरी मान वाला भोजन है। इसका मतलब है कि एक संभावित निरंतर, महत्वपूर्ण भोजन का दुरुपयोग (शायद अन्य "संदिग्ध" व्यवहारों से जुड़ा हुआ) अधिक वजन की शुरुआत का पक्ष ले सकता है। आइए यह मत भूलो कि ऊपर उल्लिखित चयापचय रोगों की शुरुआत के विभिन्न कारणों में से (ओमेगा 3 के सकारात्मक प्रभाव के संदर्भ में), व्यक्तिगत प्रवृत्ति, गतिहीन जीवन शैली और असंतुलित आहार के अलावा, अधिक वजन भी शामिल है। अब तक जो कहा गया है उसके प्रकाश में, यह समझना मुश्किल नहीं है कि मोटापे के खिलाफ आहार में सामन शायद ही कभी दिखाई देता है । सटीक होने के लिए, इस तरह के पोषण संबंधी योजनाओं में भी इस भोजन को अधिक या कम प्रभावी तरीके से संदर्भित किया जा सकता है, हालांकि समग्र मसाला से तेल को कम करने की दूरदर्शिता; हालाँकि, भागों की कसौटी "प्रयोज्यता" का सम्मान करना (अर्थात, तृप्ति की भावना देने के लिए कम से कम पर्याप्त है), एक गतिहीन विषय के आहार में सामन सम्मिलित करना काफी जटिल हो जाएगा और हमेशा उचित नहीं होगा।
इसके अलावा, यह नहीं भूलना चाहिए कि सामन उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन से भरपूर भोजन है, जो कि आवश्यक अमीनो एसिड के एक अच्छे पूल के साथ और बड़ी मात्रा में है; इस पहलू की विशेष रूप से खिलाड़ियों और बॉडी बिल्डरों द्वारा सराहना की जाती है।
खनिज लवण के रूप में, सामन मांस लोहे, पोटेशियम और फास्फोरस में काफी समृद्ध है, जबकि विटामिन के लिए, प्रो विटामिन ए (एस्टैक्सैन्थिन), विटामिन डी (कोलेक्लसिफेरोल), विटामिन पीपी प्रचुर मात्रा में हैं ... नियासिन) और विटामिन बी 1 (थियामिन)।
जटिलताओं के बिना व्यक्तियों के लिए, सामन हमेशा आहार और किसी भी रूप में प्रासंगिक होता है, जबकि गर्भवती महिलाओं के लिए यह आवश्यक है कि इसे सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण के जोखिम को रोकने के लिए पकाया जाए।
