स्टीम कुकिंग क्या है?
स्टीम स्टीम एक खाना पकाने की तकनीक है; विशेष रूप से यह "संवहन" के लिए एक विधि है, अर्थात यह गर्मी जनरेटर और भोजन के बीच रखे जाने वाले द्वितीयक साधनों के माध्यम से गर्मी का संचार करता है।
स्टीमिंग के साथ अभ्यास किया जा सकता है:
- बर्तन, पुलाव और एक विशेष स्टीमिंग टोकरी के साथ बर्तन
- जहाजों
- भाप समारोह के साथ ओवन
- प्रेशर कुकर।
आम तौर पर भाप खाना पकाने के बारे में 100 डिग्री सेल्सियस (पानी वाष्पीकरण तापमान) संचारित कर सकते हैं लेकिन, अगर दबाव में वृद्धि (2 बार तक) के साथ संयुक्त, तीव्रता 20% तक भी बढ़ सकती है।
उचित भंडारण प्रणाली के उपयोग के लिए वैक्यूम के तहत भी भाप करना संभव है। यह खराब तरीके से उपयोग की जाने वाली विधि है क्योंकि यह डूबने या छेड़छाड़ के कारण वैक्यूम खाना पकाने से कम प्रभावी है।
सुविधाएँ और अंतर
भाप खाना पकाने के लक्षण
सामान्य तौर पर यह परिभाषित किया जा सकता है कि भाप खाना पकाने की विशेषताएं निम्नलिखित हैं:
- यह धीमा है
- यह कम तीव्र है
- Organoleptic और स्वाद विशेषताओं को संरक्षित करता है
- पोषक तत्वों के प्रसार को रोकता है
- यह Maillard प्रतिक्रियाओं का उत्पादन नहीं करता है
- यह विषाक्त अणुओं का उत्पादन नहीं करता है
- यह केवल ठोस कच्चे माल के उपचार के लिए उपयुक्त है
- यह कच्चे माल के उपचार के लिए विशेष रूप से उपयुक्त है, जिसके लिए अत्यधिक लंबे समय तक खाना पकाने के समय की आवश्यकता नहीं होती है, उदाहरण के लिए मांस और मछली के उत्पाद जो संयोजी ऊतक में समृद्ध हैं
- यह मछली और सफेद मांस जैसे नाजुक खाद्य पदार्थों के लिए विशेष रूप से उपयुक्त है
(चिकन, टर्की आदि), शंख (झींगा, झींगा मछली आदि), कंद (आलू, जेरूसलम आटिचोक और सब्जियां)
- खाना पकाने में वसा की आवश्यकता से निर्धारित करता है।
यह खाना पकाने की अन्य तकनीकों से कैसे भिन्न है?
स्टीम कुकिंग कई अन्य तरीकों से खाना पकाने की तकनीक से अलग है।
एक सामग्री / सतह और भोजन के बीच सीधे संपर्क का शोषण करके, दो आसन्न ठोस निकायों (पैन, प्लेट) के बीच गर्मी के पारित होने के लिए प्रवाहकत्त्व पकता है। विकिरण किसी भी भौतिक संपर्क के बिना, स्रोत से भोजन तक विद्युत चुम्बकीय विकिरण (अवरक्त और माइक्रोवेव - आग / अंगारे और विशेष इलेक्ट्रिक ओवन) के हस्तांतरण पर आधारित है। बाद के दो की तुलना में, जिसे खाना पकाने की वर्दी बनाने के लिए भोजन को स्थानांतरित करने की आवश्यकता होती है, संवहन में इसके बजाय भोजन के आसपास के स्थान में स्थानांतरित करने के लिए माध्यमिक साधन होता है। इसके अलावा, जबकि डूबने (विरंजन / विरंजन) और फ्राइंग (दो अन्य संवहन तकनीक) एक द्रव संवहन माध्यम (पानी और तेल) का शोषण करते हैं, उबला हुआ एक गैस का उपयोग करता है।
स्टीमिंग में कम या ज्यादा विशिष्ट विशेषताएं भी होती हैं जो इसे अन्य तकनीकों से अलग करने में मदद करती हैं। आइए उन्हें और अधिक विस्तार से देखें।
लाभ
स्टीमिंग के क्या फायदे हैं?
स्टीम कुकिंग को सर्वसम्मति से सबसे स्वस्थ खाना पकाने की विधि माना जाता है, आदर्श - सभी के ऊपर - खाद्य पदार्थों की अधिकतम विटामिन और खनिज सामग्री को संरक्षित करने के लिए।
अन्य तकनीकों के उपयोग की तुलना में मांस, मछली और सब्जियों की भाप लेने के लिए विभिन्न लाभों को जिम्मेदार ठहराया जाता है:
- न केवल अधिक जीवंत स्वाद के मामले में, बल्कि उपस्थिति (रंग) और स्थिरता में भी, भोजन की मूल संगठनात्मक विशेषताओं को संरक्षित करता है। यह उपचार के तापमान (अपेक्षाकृत कम) और धीमेपन के कारण होता है जिसके साथ यह भोजन के दिल तक पहुंचता है। इसके अलावा, यह सुगंधित घटकों के कमजोर पड़ने का कारण नहीं बनता है जो मुख्य रूप से ऊतकों के अंदर रहते हैं।
- इसके अलावा गर्मी संचरण की सुस्ती और एकरूपता के लिए धन्यवाद, पचाने में मुश्किल पदार्थों के गठन की ओर नहीं जाता है, यदि विषाक्त या कार्सिनोजेनिक नहीं है, जिसके परिणामस्वरूप उच्च तापमान पर खाना पकाने (जैसा कि ग्रिलिंग या फ्राइंग भोजन के लिए होता है)। यह हालांकि कुछ मीट के कोलेजन (स्ट्रैप-कुकिंग या ब्रॉथ के लिए इस्तेमाल किया जाता है) और सेफलोपॉड मोलस्क (ऑक्टोपस, कटलफिश इत्यादि) के संयोजी के लिए उपयुक्त नहीं है।
- विभिन्न तेलों और सीज़निंग के अतिरिक्त की आवश्यकता नहीं होती है, जिसे संभवतः खाना पकाने के अंत में कच्चा जोड़ा जा सकता है। इसके अलावा, वसा घटक जो गर्मी के कारण "पिघला देता है", भोजन के सीधे संपर्क में नहीं रहता है, लेकिन उबलते पानी में गिर जाता है (जो कि नहीं होता है, साथ ही पारंपरिक प्रवाहकत्त्व तकनीक में भी नहीं होता है, वैक्यूम कुकिंग में भी नहीं। vasocupture में)। इस तरह से, उबले हुए खाद्य पदार्थ पचाने में आसान होते हैं और कैलोरी कम होती है; इसलिए भाप खाना पकाने की विधि विशेष रूप से डायटिंग स्लिमिंग आहार के मामले में इंगित की जाती है
- जैसा कि अनुमान लगाया गया है, निहित तापमान और खाना पकाने के पानी के साथ सीधे संपर्क की कमी के कारण, भाप भोजन में निहित थर्मोलैबल विटामिन का एक अच्छा हिस्सा (विशेष रूप से सब्जियों में) और खनिज लवणों को संरक्षित करने की अनुमति देता है
- यह खाना पकाने की विधि है जो काफी व्यावहारिक है लेकिन हमेशा तेज नहीं होती है। हम परिभाषित कर सकते हैं कि जितना छोटा भाप खाना पकाने, विटामिन की अधिक मात्रा संरक्षित; हालांकि कभी-कभी, पाचनशक्ति की गिरावट के लिए।
- इसमें विशेष रूप से महंगे बर्तनों और बर्तनों की आवश्यकता नहीं होती है, जो डिटर्जेंट के उपयोग पर बचत के साथ खाना पकाने के अंत में साफ करने के लिए अन्य चीजों के बीच सरल होते हैं।
बेशक, ये सभी फायदे केवल तभी मान्य होते हैं जब खाना पकाने के दौरान कुछ नियमों का पालन किया जाता है।
प्रक्रिया
कैसे उबला हुआ पकाने के लिए? व्यावहारिक नियम और सलाह
दो प्रकार के घरेलू भाप से खाना पकाना
यह खाना पकाने की विधि भोजन के बाहर से गर्मी प्रसारित करने के लिए जल वाष्प की क्षमता का शोषण करती है, जिसके साथ यह संपर्क में आती है, इसके अंदर। घर में दो तरह के स्टीम कुकिंग होते हैं:
- कमरे के दबाव में : जहां परिवेशीय दबाव (1 बार) में पानी को उबालने से भाप उत्पन्न होती है; एक बार जब यह 100 ° C तक पहुँच जाता है तो यह भाप में बदल जाता है और इसका तापमान नहीं बढ़ता है, जिससे सिस्टम को अतिरिक्त गर्मी भी मिलती है। एक पॉट, एक विशिष्ट टोकरी और एक उपयुक्त ढक्कन पर्याप्त हैं।
- परिवेशी दबाव की तुलना में अधिक दबाव में : यह प्रेशर कुकर का कार्य सिद्धांत है, जिसमें - एक hermetically मुहरबंद ढक्कन की उपस्थिति के लिए धन्यवाद - उबलते तापमान अधिक है (120 डिग्री सेल्सियस के क्रम में); यह खाना पकाने के समय को लगभग 1/3 तक कम करने की अनुमति देता है, जिससे यह अधिक व्यावहारिक हो जाता है और परिचयात्मक भाग में व्यक्त फायदे को संरक्षित करता है। इसे स्टीमिंग के लिए विशिष्ट टोकरी के साथ प्रेशर कुकर के उपयोग की आवश्यकता होती है।
अप्रत्यक्ष सुगंध
"सिंपल" स्टीम कुकिंग
सामान्य तौर पर, यदि आपके पास बास्केट के साथ प्रेशर कुकर या आधुनिक इलेक्ट्रिक मशीनें उपलब्ध नहीं हैं, तो बस एक बड़े बर्तन को बहुत ऊंचे किनारों के साथ प्राप्त करें, और इसे विभिन्न मसालों के अलावा अलंकृत पानी के आधे हिस्से में भरें। इस बिंदु पर यह ठीक मेश के साथ एक टोकरी आवश्यक है जिसे कभी भी पानी के संपर्क में नहीं आना चाहिए और भाप के फैलाव से बचने के लिए इसे एक तंग ढक्कन से ढंकना चाहिए।
भाप लेने के उपाय
- एक उपयुक्त ढक्कन नहीं होने पर, वैकल्पिक रूप से बर्तन से भाप के फैलाव को सीमित करने के लिए एल्यूमीनियम पन्नी या पारदर्शी फिल्म का उपयोग करना संभव है।
- स्टीमर टोकरी के विकल्प के रूप में, पहले प्रयोगों के लिए एक धातु छलनी का उपयोग किया जा सकता है।
- टोकरी का आधार, स्टेनलेस स्टील में होने के कारण, संभवतः भोजन को चिपके रहने से रोकने के लिए बेकिंग पेपर के साथ खड़ा किया जा सकता है; जब पानी पहले से ही उबल रहा हो, तो उन्हें टोकरी पर रख देना चाहिए, अधिमानतः पतली परतों में काटकर गर्मी को बेहतर तरीके से वितरित करके खाना बनाना।
- सर्वोत्तम पोषक तत्वों और संगठनात्मक विशेषताओं को संरक्षित करने के लिए, सब्जियों को टोकरी में रखने से ठीक पहले काटा जाना चाहिए।
- आग खाना पकाने के समय में मध्यम होगी, इस संभावना को सीमित करने के लिए कि उबलते तरल टोकरी या भोजन तक पहुंचता है।
- भाप खाना पकाने का समय स्पष्ट रूप से भोजन के प्रकार और इसकी मोटाई पर निर्भर करता है; हरी पत्तेदार सब्जियों के लिए कुछ मिनट लग सकते हैं, जो आलू और गाजर जैसी सब्जियों के लिए 10 या उससे अधिक हो सकते हैं।
- ताजी सब्जियां (विशेष रूप से व्यापक सेम, मटर, बर्फ मटर, हरी बीन्स) पकाना संभव है, लेकिन छील के तप के कारण, सूखे हुए (भले ही निर्जलित) कम संकेत दिए जाते हैं।
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